|
Салаты с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой
(рецептуры №№ 97 - 102).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Овощи, мясо или птица, или дичь, или рыба равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены майонезом. Оформлены ломтиками мяса (птицы, или дичи, или рыбы), зеленью, яйцом (мясной, из птицы, дичи), овощами. Политы майонезом.
| | Цвет
| Салата – от светло-серого до темно-кремового.
Продуктов для оформления – типичный для каждого вида продуктов.
| | Запах
| Майонеза, свежих (соленых) огурцов.
| | Вкус
| Острый с привкусом овощей и мясопродуктов (птицы, дичи, рыбы), заправленных майонезом.
| | Консистенция
| Салата – очень сочная.
Овощей вареных – мягкая.
Мяса (птицы, дичи, рыбы) – мягкая, некрошливая.
Свежих или соленых огурцов – плотная, хрустящая.
|
Салат и закуски из маринованных свеклы и тыквы
(рецептуры №№ 87 – 90, 116, 117).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Овощи, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, уложены горкой. Тыква залита маринадом.
В салатах свекла перемешана с тертым хреном (ломтиками яблок, мелко нарезанным чесноком), посыпана тертым сыром (брынзой). Поверхность блестящая при заправке маслом, при отпуске со сметаной – на поверхности сметана.
| | Цвет
| Маринованной свеклы и салатов из нее – бордовый разных оттенков и интенсивности.
Тыквы маринованной и в маринаде – от желтого до темно – оранжевого.
| | Запах
| Уксуса, специй, пряностей и приправ.
| | Вкус
| Кисловато-сладкий с привкусом использованных продуктов.
| | Консистенция
| Овощей мягкая, салатов (закусок) – сочная.
|
Грибные закуски (рецептуры №№96, 126).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Грибы маринованные (соленые) с луком – мелкие целиком, крупные нарезанные на 2-4 части, посыпаны нашинкованным зеленым лком или кольцами (полукольцами) репчатого лука.
Икра грибная – масса из мелко нарубленных грибов, равномерно перемешанных с пассерованным луком. Поверхность блестящая от масла.
| | Цвет
| От серого до коричневого.
| | Запах
| Уксуса, растительного масла, специй
| | Вкус
| Характерный для соленых (маринованных) грибов, острый.
| | Консистенция
| Грибов – плотная, мягкая.
Икры – мягкая, слегка неоднородная
|
Винегреты (рецептуры №№ 103 - 107).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Овощей – овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны, уложены горкой, поверхность овощей блестящая от масла (заправки для салатов).
С сельдью – то же. На овощи уложены тонкие кусочки филе сельди.
С рыбой горячего копчения – то же. На овощи уложены ломтики рыбы горячего копчения.
С грибами, кальмарами или морской капустой – овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны с солеными или маринованными грибами (целыми или нарезанными на 2-4 части) или с нарезанными соломкой вареными кальмарами, или с нашинкованной отварной морской капустой, уложены горкой. Поверхность блестящая от масла (заправки для салатов).
| | Цвет
| Винегретов – свойственный овощам, входящим в винегрет, может быть с серо-коричневыми включениями грибов, белыми включениями кальмаров, оливковым – морской капусты.
Сельди – серебристый.
Рыбы – серовато-белый.
| | Запах
| Огурцов соленых, растительного масла, лука и продуктов, использованных для оформления (сельди, копченой рыбы).
| | Вкус
| Острый с выраженным привкусом соленых огурцов (квашеной капусты), лука и сладковатым привкусом свеклы и моркови.
| | Консистенция
| Мягкая, сочная; огурцов, квашеной капусты, лука репчатого – плотная, хрустящая; кальмаров – плотная.
|
Винегреты мясной и рыбный (рецептуры №№ 108, 109)
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Овощи, мясо (рыба), нарезанные мелкими ломтиками, перемешаны, заправлены майонезом, уложены горкой, посыпаны мелко нарубленным желе (1 кол.), оформлены маринованными плодами или ягодами, овощами (1 и 2 кол.), а мясной винегрет, кроме того, - дольками вареного яйца.
| | Цвет
| Бледно-розовый.
| | Запах
| Майонеза, огурцов соленых.
| | Вкус
| Овощей и мяса (рыбы), заправленных майонезом, немного острый.
| | Консистенция
| Мягкая, сочная; огурцов соленых и лука репчатого – плотная, хрустящая.
|
Холодные блюда и закуски из яиц (рецептуры №№ 110 - 115).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Салат яичный, рубленые яйца с маслом и луком – мелко нарубленные вареные яйца, перемешанные с луком репчатым (зеленым, огурцами солеными), заправлены майонезом (маслом сливочным).
Яйца под майонезом – половинки вареных яиц уложены на овощной гарнир и политы майонезом. Блюдо подано с рубленым мясным желе (1 и 2 кол.) и овощами (свежими, отварными, консервированными).
Яйца фаршированные – белки вареных яиц заполнены фаршем, политы майонезом, рядом уложен гарнир из свежих и вареных овощей, нарезанных ломтиками.
Яйца с икрой, маслом селедочным – на половинках вареных яиц уложены горкой икра (зернистая, паюсная, кетовая) или селедочное масло. Яйца с икрой оформлены сливочным маслом.
| | Цвет
| От желтовато-белого до светло-желтого, фарша – серый, селедочного масла – см. стр. 73, икры кетовой, зернистой – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
| | Запах
| Типичный для вареных яиц с ароматом использованных продуктов (сельди, горчицы, майонеза и др.).
| | Вкус
| Вареных яиц с привкусом использованных продуктов, в меру соленых, у закусок с майонезом – острый.
| | Консистенция
| Салата яичного, рубленых яиц с маслом и луком – густая, мягкая, маслянистая.
Яиц – плотная, упругая.
Фарша селедочного – мажущаяся, маслянистая.
|
Баклажаны, тушеные с помидорами (рецептура № 118).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Тушеные кружочки баклажанов и дольки помидоров в соусе.
| | Цвет
| Коричневатый с оранжевым оттенком.
| | Запах и вкус
| Тушеных баклажанов и помидоров в соусе с ароматом и привкусом чеснока.
| | Консистенция
| Мягкая, сочная.
|
Помидоры фаршированные (рецептуры №№ 119 - 122).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Помидоры заполнены фаршем, который выступает горкой из плодов, сверху политы майонезом (сметаной, салатной заправкой).
| | Цвет
| Помидоров – оранжево-красный.
Фаршей – из яиц и лука – светло-желтый, может быть с зелеными включениями лука;
Из грибов – серый с коричневым оттенком; из салатов – светло-серый с коричневатыми включениями ломтиков мяса или белыми включениями рыбы; из пасты «Океан» - розовый или кирпично-красный с белыми и желтыми включениями яйца и зелеными – лука (укропа).
| | Запах
| Майонеза (сметаны, салатной заправки).
| | Вкус
| Свежих помидоров и использованного фарша, немного острый.
| | Консистенция
| Помидоров – плотная, сочная.
Фаршей – мягкая, грибов – плотная, упругая, огурцов – хрустящая.
|
Икра из овощей (рецептуры №№ 123 – 125, 131).
| Наименование
показателей
| Характеристика
| | Внешний вид
| Масса из мелко измельченных тушеных овощей. Поверхность блестящая от масла.
| | Цвет
| Баклажанной и овощной – коричневый с оранжевым оттенком.
Кабачковой – светло-коричневый с оранжевым оттенком.
Свекольной – темно-вишневый.
Морковной – оранжевый со светло-коричневым оттенком.
| | Запах
| Пассерованного лука, томата, уксуса и специй, у баклажанной икры, кроме того чеснока.
| | Вкус
| Острый, тушеных (вареных) овощей с привкусом пассерованного лука, томата и уксуса; у баклажанной икры, кроме того, чеснока.
| | Консистенция
| Густая, мажущаяся, сочная.
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
