Использование углекислого газа

Сведения о вредном влиянии кислорода на физико-химическую стойкость пива привели к постоянно увеличивающемуся использованию углекислого газа при розливе пива в бутылки. Кроме того, конструкция аппаратуры для улавливания, очистки и сжижения углекислого газа стала настолько совершенной, что эти процессы были автоматизированы.

Уже говорилось, что при сбраживании 1 кг мальтозы выделяется 0,514 кг, а из 1 кг декстринов - 0,543 кг углекислого газа. В практике считается, что при сбраживании 1 кг экстракта выделяется 0,52 кг углекислого газа. Газообразный углекислый газ имеет плотность 1,529 и при нормальной температуре 1 л его весит 1,905 г, 1 м3 - 2 кг. При сбраживании 100 гл 10%-ного сусла при видимом сбраживании 75% выделится 321 кг или 160,5 м3 углекислого газа. Однако все это количество невозможно использовать. В начале брожения образуется мало углекислого газа и он перемешан с воздухом. В конце брожения так же, как и при дображивании, улавливание углекислого газа затруднительно. Небольшая часть, около 0,4 кг/гл, остается связанной в пиве. Поэтому в практике учитывается возможность уловить и использовать только 50% образовавшегося углекислого газа.

Брожение в закрытых чанах

Согласно исследованиям последних лет пиво, сброженное в закрытых чанах, не отличается ни вкусом, ни степенью сбраживания от пива, сброженного в открытых чанах. Пиво, сброженное в закрытых чанах, иногда имеет более высокое содержание углекислого газа и так же, как и дрожжи, биологически чище, чем пиво, полученное при брожении в открытых чанах. Для улавливания углекислого газа чан должен быть снабжен крышкой, которая закрывает весь чан и обеспечивает создание определенного избыточного давления, необходимого для вытеснения воздуха и отвода углекислого газа.

Пиво может сбраживаться также в горизонтальных или вертикальных бродильных танках, однако, учитывая необходимость экономичного использования площади и требуемые условия для съема деки и сбора дрожжей, предпочитают закрытые чаны обычных размеров. Для закрытия чана выбирают крышку такой формы, как указано на рис. 74. Она лучше всего подходит для вытеснения воздуха и легко чистится. Алюминиевую крышку такой конструкции можно использовать также для закрытия бетонных чанов, однако лучше всего стальные или алюминиевые крышки прикреплять к чанам. В высокой передней части крышки имеются в зависимости от размера чана одно или два отверстия. Они должны быть достаточно большими, чтобы можно было снимать деку и собирать дрожжи. К оснащению закрытого чана относится также смотровое стекло, арматура для освещения, чтобы можно было следить за процессом брожения, термометр, погруженный в бродящее сусло, газоотводная трубка для улавливания углекислого газа и предохранительный клапан.

В начале брожения углекислый газ пропускают через сосуд с водой в окружающую атмосферу и определяют интенсивность его образования. Когда образование достаточно, обычно это на третий день брожения, проверяют, достаточно ли чистым выделяется углекислый газ, т. е. не содержит ли он более 0,2% воздуха. Если такой предел достигнут, то отвод углекислого газа переключают на трубопровод к газгольдеру (газометру). Газгольдер отрегулирован на постоянное давление, регулятор должен быть чувствительным, чтобы давление в бродильном чане не поднималось выше 0,0006-0,0007 МПа (0,006-0,007 атм). Газгольдер рассчитан на определенный объем углекислого газа, как только он наполнится, включается автоматическое устройство, которое переведет часть газа в следующий приемник или непосредственно в аппарат для очистки и сжижения. Полученный углекислый газ можно использовать непосредственно на заводе для предварительного наполнения сборников фильтрованного пива перед розливом в бутылки, для противодавления в разливочном устройстве, для карбонизации пива и т. д. Для такого применения углекислый газ только очищается, освобождается от влаги, летучих и ароматических веществ и снижается до 0,5-0,8 МПа (5- 8 атм). При этом должно быть необходимое количество цистерн подходящих размеров, чтобы можно было сделать соответствующие запасы.

Если углекислый газ надо сжижать, то следует использовать уже более сложное оборудование, изображенное на рис. 75. Углекислый газ отсасывается из газгольдера в уравнительную камеру, предназначенную для первой стадии нагнетания и для выравнивания давления между компрессором и газгольдером. За уравнительной камерой находится водоотделитель. На первой стадии нагнетания углекислый газ сжимается до 0,35-0,4 МПа (3,5- 4 атм) и поступает в конденсатор (промежуточный холодильник), где охлаждается. Дальше он снова проходит через водоотделитель и на II стадии сжимается до 1,8-2,0 МПа (18-20 атм). За вторым промежуточным холодильником и водоотделителем находятся очистительная и сушильная батареи, состоящие из сосудов с активированным углем, который адсорбирует летучие и ароматические вещества, и из сосуда с кремниевым гелием, где высушивается углекислый газ. Очищенный и высушенный углекислый газ на III стадии нагнетания сжижается при 6,5-7,5 МПа (65-75 атм). Сжиженный углекислый газ поступает в питательный механизм и заливается в стальные баллоны емкостью 8, 10 и 20 кг.

Очищенный и высушенный углекислый газ после II стадии нагнетания при давлении 1,8 МПа (18 атм) можно хранить в специальной цистерне для обычных нужд пивоваренных заводов или Для производства газированной воды.

Кремниевый гель и активированный уголь, находящиеся в сосудах для очистки и высушивания углекислого газа, следует регенерировать через определенное время. Сначала регенерируют кремниевый гель с помощью нагретого воздуха (120°С), который пропускается воздуходувкой через гель. После регенерации гель оставляют охлаждаться. Активированный уголь регенерируют насыщенным паром при температуре 140°С и высушивают горячим воздухом. При правильном уходе одну загрузку активированного угля используют в производстве около 2 лет, загрузку кремниевого геля - около 1 года.

Описанное устройство с 1961 г. находится в эксплуатации на Пильзенском пивоваренном заводе «Гамбринус», где только несколько бродильных чанов подготовлено к улавливанию углекислого газа. Средний выход углекислого газа составляет 1,3 кг на 1 гл 10°-ного пива.

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: