Раздел 1. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

ББК 36.992 Д64

СОДЕРЖАНИЕ

Охраняется законом РФ об авторском праве.

Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается

без письменного разрешения издателя.

Любые попытки нарушения закона

будут преследоваться в судебном порядке.

Долгополова Светлана Валентиновна

Д64Новые кулинарные технологии / СВ. Долгополова —

М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005. — 272 с.

ISBN 5-98176-034-6

Агентство CIP РГБ

Книга знакомит читателя с особенностями современной ресторанной кух­ни, позволяет лучше узнать возможности кулинарного применения и обработ­ки новых, ранее неизвестных, экзотических продуктов, предлагает современные варианты использования уже знакомых видов сырья. Издание предназначено для поваров, специалистов сферы ресторанного бизнеса, студентов профиль­ных учебных заведений.

6 Введение

8 Раздел 1. Кулинарное использование новых видов сырья

Введение

Долгие годы в нашей стране ресторанная кухня бы­ла частью массового питания. Салат "Столичный", солянка сборная, котлета по-киевски с жареным картофелем — вот традиционный перечень лучших блюд, включенных в меню практически любого советского рес­торана и фактически высшая планка профессионального мастерства для повара.

Унификация рецептур, упрощение технологии приго­товления кулинарных изделий, отсутствие знакомства с международным опытом и знания тенденций гастрономи­ческой моды, имевшее место в отечественной кулинарной практике, — все это привело к серьезным проблемам под­готовки специалистов, прежде всего для сферы ресторан­ного бизнеса. Не умаляя огромной значимости отечествен­ной учебной литературы по технологии приготовления пищи, следует отметить, что в ней в полной мере отража­ются требования технологии производства продукции в основном для массового питания.

Ресторанные же техно­логии имеют свою специфику, отличаются большей слож­ностью и творческой направленностью. С одной стороны, они строятся на классических приемах, рецептурах, обще­принятых в мировой практике, с другой — на современных тенденциях кулинарного искусства. А для него, так же как для музыки и живописи, не существует государственных границ, и лучшие произведения талантливых поваров ста­новятся мировым достоянием.

Специалисту, работающему в сфере ресторанного биз­неса или только собирающемуся им заняться, необходимо знание основ и особенностей ресторанных технологий, кулинарной клас­сики, международной терминологии, современных тенденций.

Материал, представленный в разделах "Способы и приемы кулинарной обработки" и "Приготовление блюд ресторанной кухни", является синтезом кулинар­ной классики, основанной в том числе на творческом наследии "короля поваров и повара королей" Огюста Эскофье, и современных тенденций ресторанной кухни, наработок лучших отечественных и зарубежных по­варов. Поскольку повторение известных технологий, представленных в отечественных учебниках и действующих сборниках рецептур, автор по­считал нецелесообразным, в книге предложены лишь те материалы, кото­рые позволили бы дополнить профессиональные знания, внести уточне­ния в тех случаях, когда имеют место несовпадения основных понятий в отечественной и международной ресторанной практике.

Описываемые способы кулинарной обработки также не повторяют стандартный набор приемов, известных из технологии массового пита­ния, а дополняют и расширяют знания в этой области. В книге, в частнос­ти, рассматриваются такие способы, как фламбирование, сотирование, приготовление на гриле, в вакууме, обработка пламенем газовой горелки и т.п. Учитывая, что вкусовая гамма ресторанного блюда должна отли­чаться сложностью и изысканностью, здесь предложены различные вари­анты маринадов, панировок, глазурей и другие приемы, позволяющие ре­ализовать задумки повара.

Информация, которая содержится в этом издании, позволяет углу­бить знание основ кулинарной классики и особенностей ресторанных тех­нологий, а также познакомиться с международной кулинарной термино­логией.

Раздел 1. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Сегодня в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда евро­пейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной. Российские повара принима­ют активное участие в международных кулинарных кон­курсах, и необычность и оригинальность блюд, представ­ленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продук­тов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся со­ставляющими элементами блюд отечественной ресторан­ной кухни; в то же время известные продукты сейчас не­редко используются совершенно по-новому.

Рынок сырья для ресторанной кухни растет так быст­ро, что даже опытные специалисты иногда ломают голову над тем, для каких целей лучше использовать и как пра­вильно обрабатывать тот или иной продукт. Мы попыта­лись систематизировать материал, который позволит луч­ше узнать возможности кулинарного применения и обра­ботки новых, ранее не известных продуктов, а также познакомит с новыми вариантами использования уже зна­комых ингредиентов.

Пряности

Существует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не об­ладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольшом количестве к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже извест­ному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пря­ности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают це­лебными свойствами. Не случайно и в древности, да и сейчас они использу­ются именно в лечебных целях (шалфей, можжевельник, мята и др.).

Мак, корица, кунжут, ваниль, мускатный орех и прочие пряности со­здают необыкновенные ароматы, которые, разносясь по кофейням и кон­дитерским, привлекают гостей едва ли не больше, чем вид и вкус самих изделий. Известно, что аромат блюда, напитка нередко является самым действенным средством рекламы, то есть побудительным мотивом для со­вершения покупки.

Рестораны в отличие от рядовых покупателей предъявляют повышен­ные требования к качеству и ассортименту пряностей. Цена в данном случае не является приоритетом, поскольку обычно доля пряностей в блюде на­столько мала, что почти не влияет на себестоимость. В хорошем ресторане часто используется несколько десятков различных видов пряностей, так как стандартным, избитым набором искушенного гостя удовлетворить трудно.

Существуют две большие группы пряностей: классические и местные. Классические пряности используются в сухом обработанном виде, а мест­ные - в свежем, поскольку, как правило, они непригодны к перевозке.

Классические (экзотические) — это пряности, применяемые с глубо- v-^" кой древности, получившие всемирное распространение и ставшие клас­сическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как за­падных, так и восточных. Они относительно дороги, и диапазон их приме­нения очень широк.

Местные — это пряности, имеющие меньший исторический и геогра­фический диапазон применения.

Местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи — это культурные растения (корнеплоды, луковые). Обычно используется их подземная часть. Они культивируются во всем мире и имеют множество сортов. У пряных трав используется надземная часть (листья с цветами, семена). Они могут быть культивируемыми и ди­корастущими. Последние обычно сушат. В эту группу входят также пря­ные части кустарниковых и полукустарниковых растений (можжевель­ник, рута и др.).

Впрочем, деление пряностей на группы весьма условно. К примеру, у кориандра (кинзы) могут быть использованы как зелень, так и семена.

Одна и та же пряность в сочетании с различными продуктами ведет себя по-разному. Так, нежной рыбе розмарин придаст сильные вкусовые ощущения, а вкус и аромат мяса слегка оттенит. Одна и та же пряная зе­лень в свежем и сушеном виде неодинаково влияет и на органолептические свойства блюда.

Точную рекомендацию по количеству пряностей, необходимому для приготовления того или иного блюда, трудно дать не только потому, что в рецептуре оно бывает весьма незначительно. Это связано еще и с тем, что качество пряности может значительно варьироваться, влияя на сте­пень насыщенности вкусовой и ароматической гаммы. Работать с пище­вкусовыми добавками, в том числе с пряностями, надо, сообразуясь с соб­ственным вкусом.

Пряности можно использовать во время предварительной подготовки сырья, например, маринования, или добавлять непосредственно при при­готовлении блюда.

С помощью пряностей ароматизируют уксус, растительное и сливоч­ное масло, мед и т.п. Пряности могут быть составляющей частью паниро­вок, их можно использовать для маринования ветчины. Пряности пре­красно дополняют дизайн блюда. Например, такие виды пряностей, как звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки из кори­цы, часто используются для оформления. Пряности иногда применяются даже для ароматизации пара при приготовлении на нем кулинарной про­дукции. А для ароматизации дыма во время барбекю можно посыпать уг­ли, например, розмарином или стеблями фенхеля.

Кулинарное использование пряностей зависит от их вида и является творческим процессом. Нередко уже известные пряности находят в совре­менной ресторанной кухне совершенно неожиданное применение, как, на­пример, подача перца к свежей клубнике или использование хрена для па­нировки палтуса, кунжута — для панировки котлет из куриного филе, роллов из говядины или использование розмарина, тимьяна, базилика для оформления десертов.

И все же имеет смысл рассмотреть уже отработанные вкусовые соче­тания пряностей с различными продуктами и использование пряностей при приготовлении различных кулинарных и кондитерских изделий.

Ажгон (индийский тмин, зира). В Средней Азии его используют при приготовлении плова, а также в супах и вторых мясных, овощных блюдах, особенно приготовленных на углях.

Аир. Используют при работе со сладкими блюдами — для ароматиза­ции компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Вводят аир в конце приготовления, настаивают пять минут и обязательно удаляют. Также можно добавить для дополнительной ароматизации эстрагонного уксуса.

Анис (гамус). Молодые листья аниса отлично подходят для яблочных салатов. Также их применяют для ароматизации кондитерских и хлебобу­лочных изделий, кисло-сладких соусов, кваса, сладких блюд (компотов, киселей, муссов), иногда молочных супов. Анис неплохо подходит в каче­стве отдушки пищевых продуктов с неприятным или специфическим за­пахом. Для этого его вводят либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После нейтрали­зации запаха анис удаляют, а в блюдо вводят необходимые пряности.

Бадьян. Второе название — анис звездчатый. Хотя он не является родственником анису, но имеет схожий аромат. Рекомендуется для ки­селей, компотов, десертов из слив, айвы, груш, яблок. Благодаря своей необычной форме прекрасно подходит для оформления десертов. Мо­жет входить в состав пряных смесей, используемых в блюдах из свини­ны и птицы. Применяется при приготовлении соусов на основе овощей и фруктов, а также соусов к свинине, баранине, птице и рыбе. Добавле­ние бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.

Базилик. Существует множество видов, все они обладают разным вку­сом. Геноа, или сладкий базилик, известен лучше всего. Он имеет силь­ный запах и используется в итальянской кухне. Базилик незаменим при приготовлении блюд из помидоров, очень хорош для приготовления аро­матизированного уксуса. Базилик можно добавить в мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из морепродуктов, в салаты (кроме картофельных и из бобовых). В куриные и сырные супы базилик следует добавлять в со­четании с чабером, это усиливает остроту и придает блюду новый акцент. Используется в составе соусов с грибами, сыром, чесноком, растительным маслом. При приготовлении блюд из яиц, макаронных изделий, отварной Рыбы, тушеного мяса базилик следует добавлять не ранее чем за 10 минут До готовности.

Ваниль. Получают из стручков ползучей орхидеи. Качественные струч­ки ванили должны обладать сладким карамельно-ванильным ароматом. Из ванили можно сделать ванильный сахар, положив в банку с сахаром (200-400 г) стручок ванили. Ваниль можно добавить в горячее молоко, ко­торое в дальнейшем использовать для приготовления крема или мороже­ного. Перед применением стручок рекомендуется надрезать вдоль и выше­лушить семена. Для ароматизации можно использовать как стручок, так и семена. Ваниль плохо комбинируется с другими пряностями, гармонично сочетается только с корицей и шафраном. Чаще всего применяется для ароматизации кондитерских изделий, дрожжевого теста, творожных изде­лий, десертов, сливочных, фруктовых и шоколадных соусов. Ваниль можно заменить ванильной эссенцией (экстракт). Ванилин (если на нем не на­писано "натуральный") — это имитация ванили и "ванильного аромата". В основе данного продукта — синтетический ванилин, обладающий более сильным ароматом, но оставляющий неприятный привкус. Качество ис­кусственных заменителей ванили не столь высоко, но стоят они дешевле.

Вербена лимонная (лимонное сорго). Обладает слабым лимонным при­вкусом и ароматом, применяется как вкусовая добавка во многих блюдах азиатской кухни. Очищенная от внешнего слоя и слегка размятая, она мо­жет использоваться при приготовлении супов; светлую, нижнюю часть стебля добавляют в салаты. Также стебли используют в качестве шампу­ров при приготовлении мяса, креветок и курицы. В настоящее время вер­бена лимонная получила широкое распространение в различных кухнях, часто заменяя собой лимонную цедру при изготовлении десертов (напри­мер, лимонное брюле). Хорошо сочетается с курицей, свининой, морепро­дуктами, кокосом, чили, имбирем.

Гвоздика. При тепловой обработке частично теряет аромат, а жгучесть усиливается. Может использоваться в кондитерском производстве, в ма­ринадах, при приготовлении блюд из капусты, баранины, свинины, дичи. Гвоздику можно добавить в уху, каши, плов, мясные бульоны, холодные закуски. Хорошо сочетается с корицей (в десертах) и с черным перцем (в горячих и холодных блюдах). Не рекомендуется применять в больших ко­личествах с уксусом, вином и спиртосодержащими компонентами. Ис­пользуется для ароматизации молока для соуса бешамель.

Горчица. Приправа из молодых семян горчицы. Используется горчица с черными (самыми острыми и едкими), коричневыми и белыми (иногда их называют желтыми) семенами. Зерна размачивают в воде, уксусе или вине, а затем растирают до получения однородной массы. Иногда исполь­зуют дополнительные ингредиенты: травы, мед, чили или чеснок.

Органолептические свойства горчицы зависят от вида семян и рецептуры. Чер­ная горчица (настоящая горчица, французская горчица) используется для приготовления лучших сортов столовой горчицы, дижонской горчицы и горчичного соуса равигот. Дижонская горчица отличается остротой, кре-мообразной структурой. Горчица "Мо" готовится из дробленых зерен с бо­лее мягким вкусом. Американская горчица имеет мягкий вкус, готовится с сахаром, уксусом или белым вином. Английская горчица отличается остро­той, готовится из коричневых и белых зерен, имеет кремообразную струк­туру. Часто делается из порошка.

Сарепская горчица используется для приготовления обычной столовой горчицы. Кроме известных способов использования горчицы как составляющей некоторых соусов, приправы к хот-догам, гамбургерам, сосискам, холодным закускам ею также можно натирать окорок или курицу перед запеканием. Иногда горчицу добавля­ют в белый соус или суп, чтобы придать им более сильный вкус и аромат. Горчицу также можно использовать как составную часть маринада для мяса (вместе с соевым соусом, чили, растительным маслом), а также для приготовления масляной смеси (с добавлением пряных трав). Смесью горчицы и меда можно глазировать коктейльные сосиски. Цельные семе­на используются для ароматизации маринадов и соусов.

Дудник (ангелика). Ароматическая трава, напоминающая петрушку, широко применяемая в кулинарии. Свежие листья добавляют в салаты, стебли очищают и варят в сиропе, после чего они приобретают ярко-зеле­ный цвет и используются для украшения пирожных.

Душица (орегано). Добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и запеченному мясу, используют при приготовлении блюд из шампиньонов, кваса и пиццы. Применяется для придания вкуса томатным соусам в итальянской и греческой кухне. Обладает сильным вкусом, поэтому обходиться с ней следует осторожно.

Имбирь. В продаже имеется свежий, сушеный, чаще молотый (в порош­ке), консервированный в сиропе, маринованный. Свежий имбирь хранят в холодильнике, завернув в пищевую пленку. По мере старения вкус усили­вается, однако мякоть становится более волокнистая. Имбирь сначала чис­тят, затем натирают на терке (лучше керамической или деревянной).

В русской кухне используется для приготовления пряников, сбитней, кваса, ме­довухи, куличей. Молотый имбирь лучше всего подходит для выпечки хле­бобулочных изделий, печенья, имбирного пирога. Консервированный в си­ропе имбирь можно использовать для выпечки или поливать сиропом мо­роженое или фрукты. Интересно сочетание имбиря с шоколадом. Также имбирь добавляют в карри и блюда азиатской кухни. Маринованные кусоч­ки молодого имбиря используют для нейтрализации вкуса во время пере­мены суши. Имбирь также хорошо сочетается с кокосовым молоком, кори­андром, зеленым луком, чесноком, соевым соусом, лимоном, лимонным со­ком, грушей, ревенем. Имбирь можно добавить при приготовлении цукатов, в компоты, фруктовые и овощные супы, в грибные, овощные блю­да, блюда из курицы, к жареному мясу, при запекании утки, фарширован­ных овощей. Миога — близкая родственница имбиря. Ее нежные стебли ис­пользуются для украшения или придания вкуса супам, сашими.

Каперсы. Нераскрытые бутоны цветков кустарника с горьким, пикант­ным вкусом. Используются в соленом и маринованном виде. Перед при­менением их следует промыть, слить жидкость и просушить. Соленые ка­персы промывают, чтобы удалить лишнюю соль. Каперсы являются от­личным дополнением к рыбе, например, тушеной. Также их можно добавить в пиццу и салаты. Каперсы хорошо сочетаются с мягкими по структуре и нежными по вкусу продуктами, например, с телятиной. Они замечательны с бараниной, говядиной, птицей, кроме того, их добавляют в холодные и горячие соусы, используют при приготовлении солянок, рыбных, мясных, овощных блюд. В первые и вторые блюда каперсы кла­дут в целом виде, в соусы — мелко рубленными.

Кардамон. Растение семейства имбирных. Ценится за ароматные семе­на, имеющие цветочно-лимонный запах. Продается в семенах или моло­тым. Последний менее ароматный. В рагу, карри и рис необходимо добав­лять целые семена, слегка раздавив их, чтобы аромат стал сильнее. Моло­тый кардамон на Среднем Востоке часто используют для ароматизации кофе. Кардамон можно употреблять для ароматизации пряников, коври­жек, кексов, тортов, компотов, киселей, кофе, риса, рагу, соусов и горчицы. В сочетании с шафраном и тмином его можно применять при варке рыбы, с красным перцем — при жарке рыбы, с майонезом — в заливном из рыбы.

Кервель. Одна из классических нежных трав, имеет легкий привкус петрушки и аниса. Используется в салатах, сливочных десертах, является традиционным ингредиентом соуса равигот, вместе с эстрагоном входит в состав соуса беарнез. В измельченном виде добавляется в овощные и грибные салаты. Отлично сочетается с рыбой. Добавить кервель можно в омлеты, к мясо-рисовым фаршам, к отварному мясу и рыбе. Также можно использовать в рыбных, мясных, овощных супах, где он служит главным ингредиентом заправки из 5-6 трав. Заправлять кервелем следует горя­чие блюда перед подачей.

Кориандр (кинза). Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особен­но жирным) блюдам, сухая — в супы. Свежую зелень добавляют в самом конце приготовления. Семена кориандра используют в хлебобулочных, кон­дитерских изделиях, при мариновании рыбы, тушении мяса, приготовлении лепешек, кваса, засолке огурцов. Корни используют в приготовлении карри. Стебли добавляют, когда необходим ярко выраженный вкус кориандра.

Корица. Может использоваться в диетическом питании вместо соли. Часто добавляется в тесто для выпечки кексов, куличей, пряников, пиро­гов с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники, а также во фруктовых салатах и соусах. По вкусу подходит к баранине, свинине, курице. Входит в состав карри, "сухих духов". Хорошо сочетается с ванилью.

Кунжут. При хранении быстро прогоркает, поэтому лучше хранить в холодильном шкафу или морозильной камере. Чтобы кунжут стал жир­ным и хрустящим, его следует обжарить 1-2 минуты на медленном огне при помешивании деревянной ложкой до золотисто-коричневого цвета. Используется для посыпки булочек, хлеба, для украшения салатов и даже в качестве панировки кулинарных изделий из мяса и птицы.

Куркума. Корневище пряного растения, которое применяется в виде ин­тенсивно красящего желтого порошка. Является антисептиком, нормализу­ет обмен веществ. Вкус свежий, ароматный, но жгучий. Используется для приготовления пряных смесей, а также как самостоятельная пряность. Не­редко ею заменяют шафран. Куркума — одна из основных специй для плова. Перед грилированием ею натирают цыплят, кур. Куркуму используют для подкрашивания горчицы, сладких блюд, риса, куриных и рыбных бульонов.

Лаванда. Можно использовать для салата, холодных закусок, овощ­ных, грибных и рыбных супов, жаркого, а также для ароматизации безал­когольных напитков и уксуса.

Любисток. Имеет выраженный вкус сельдерея, поэтому его нельзя ис­пользовать в больших количествах. Листья и стебли можно добавлять всупы, соусы, к маринованному мясу и домашней птице. Любисток улуч­шает вкус мясных, рыбных блюд, блюд из птицы, подходит к рису, рагу и паштетам.

Майоран. Применяется для придания вкуса томатным соусам в италь­янской и греческой кухне. Улучшает не только вкус соусов, но также и су­пов, мясных блюд, блюд из яиц, сыра и салатов. В смеси с тмином образу­ет изысканную комбинацию. Обладает сильным вкусом, поэтому исполь­зовать следует осторожно.

Мак. Семена опийного мака. Наиболее распространенными являются сине-серые зерна. Ими посыпают хлеб и печенье, используют в пирогах, а также в качестве наполнителей для соусов и карри. Часто их предвари-тельно обжаривают без масла, для получения орехового аромата. Из зерен мака получают масло.

Мелисса (мята лимонная). Имеет выраженный лимонный вкус, который исчезает при засушивании. Используется при заваривании чая, приготовле­нии и оформлении десертов, в салатах из свежих овощей, в соусах, фрикасе, в блюдах из птицы, телятины, а также для супов и ароматизации уксуса.

Можжевельник. Плоды можжевельника нельзя употреблять в боль­ших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты. Используют при приготовлении блюд из мяса, дичи, квашеной капусты.

Мускатный орех. Хорошо сочетается с овощными блюдами (спаржа, шпинат, картофель, брюссельская капуста). Также рекомендуется добав­лять в грибные, рыбные блюда, маринады. Улучшает вкус и аромат молоч­ных блюд, коктейлей, напитков. Можно использовать при приготовлении сладких блюд, выпечки (кексов, пудингов, пирогов).

Мята. Хорошо подходит к салатам, рыбе, приготовленной на пару, к молодому картофелю. Мятный соус подходит к молодому ягненку. Мяту добавляют в печенье, пряники, булочки, компоты, морсы, квасы. Кудря­вую мяту можно добавить в морковное, отчасти картофельное пюре и в ризотто, гороховые, фасолевые, чечевичные супы, в маринады для мяса и дичи, в мясные супы, жаркое из говядины, баранины, телятины.

Орегано. См. душица.

Пастернак. При покупке следует выбирать крепкие, ровные экземпля­ры, лучше среднего размера. Крупные старые имеют более резкий вкус, у них деревянистая середина, которую следует вырезать. Применяют пас­тернак как петрушку, в основном в свежем виде. Зелень добавляют в супы, во вторые мясные и овощные блюда. Используют пастернак для приготов­ления пюре, в качестве гарнира в обжаренном виде, добавляют в рагу.

Перец. Может быть черный, зеленый и белый в зависимости от степе­ни зрелости. При замораживании вкус перца становится ярко выражен­ным. Применяют не только для приготовления холодных и горячих мяс­ных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, маринадов, супов, но так­же для десертов и печений. Белый перец менее ароматный, но более острый. Используется для белых соусов, белого мяса.

Кайенский перец яв­ляется разновидностью красного. Он очень жгучий и требует осторожно­го обращения. Применяется при приготовлении шашлыков. Улучшает вкус говядины, свинины, рыбы, многих первых блюд, особенно овощных. Душистые перцы не имеют ничего общего с семейством перечных. Они обладают стойким ароматом самых разных оттенков. Их добавляют во все маринады, при приготовлении фаршей, рыбных блюд, в заливные, супы, соусы, реже в сладкие блюда, кондитерские изделия. Гвоздичный перец со­четает в себе запах четырех пряностей: корицы, гвоздики, черного перца и мускатного ореха.

Розмарин. Использовать следует осторожно, так как он обладает интен­сивным запахом и вкусом. Из-за этого его вводят в состав букета гарни в значительно меньших количествах, чем остальные ингредиенты. Розмарин не рекомендуется использовать вместе с лавровым листом. Классическое сочетание — запеченный сыр и щепотка сушеного розмарина. Для супов и соусов также рекомендуется использовать сушеный розмарин. Для мяса, рыбы, птицы, хлеба подойдет свежий розмарин, лучше — верхние мягкие веточки. Розмарин можно добавлять веточкой, которую перед подачей на стол необходимо вынуть из блюда. Традиционно розмарин добавляют в блюда из дичи и баранины. Также его можно использовать при приготовле­нии жаркого из свинины, крольчатины. Хорошо сочетается с жареным яг­ненком, хлебом. В мясных блюдах выполняет двойную функцию: отбивает специфический запах этих видов мяса и придает мясу домашних животных аромат дичи. Розмарин используют при приготовлении домашней птицы — тушеных и жареных уток, индюшек. В их кожу втирают смесь, состоящую из розмарина, сливочного масла, зелени петрушки. Отлично сочетается со всеми овощами, которые принято готовить на гриле, особенно с помидорами, баклажанами. Хорош розмарин также с жареным картофелем. Розма­рин добавляют в супы — мясные, куриные, гороховые, со шпинатом.

Использовать розмарин можно и при приготовлении фруктовых салатов, пиц­цы, маринадов, при жарке рыбы на углях и решетке. Несколько веточек роз­марина неплохо просто бросить на угли — образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов. На розма­рине можно настаивать уксус и растительное масло.

Свежая зелень. Аромат зелени базилика, укропа, мяты при нарезке уменьшается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой об­работки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева выигрывают, так как их аро­мат медленно насыщает блюдо. На интенсивность аромата влияет способ измельчения зелени. Запах значительно усиливается, если зелень расто­лочь в ступке или обработать блендером. Нарезка полосками дает менее терпкий вкус и больше подходит для зелени, такой как базилик. Чтобы зе­лень мяты не почернела, перед использованием ее рекомендуется нарезать.

Тимьян. Применяется для улучшения вкуса и аромата запеканок и су­пов (гороховых, рисовых), гуляша, рагу из заячьих потрохов, фарша из птицы. Придает насыщенный вкус и аромат жареным блюдам, а также прекрасно дополняет ароматическую гамму любого маринада. Подходит в качестве приправы к блюдам из свинины, баранины и дичи, соусу из крас­ного вина. Считается удачным сочетание тимьяна с тмином.

Тмин. Молодые побеги, листья и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни маринуют и уваривают с медом и сахаром. Семена тмина добавляют в картофельные, луковые супы, супы с капус­той, соусы, квашеную капусту, в хлебобулочные изделия, оладьи, квасы. С тмином хорошо подавать картофель в мундире. Лучшее сочетание тмина достигается в блюдах, содержащих в качестве основного компонента ка­пусту или творог (брынзу, сыр).

Фенхель. Его семена по запаху напоминают семена аниса. Они малень­кие, овальной формы, желтовато-коричневого цвета. Для более богатого вкуса и аромата следует выбирать зрелые луковицы, крупные и округлые. Их используют целыми и молотыми. Они усиливают вкус сладких и ост­рых блюд, например, рыбных супов, супов из капусты, свинины. Также используют в качестве добавки при приготовлении хлеба, сосисок, жарко­го, карри, капусты и яблочных пирогов, вторых рыбных блюд, блюд из свинины, в маринады для овощей, огурцов, яблок. Перед применением для усиления аромата семена рекомендуется растереть в ступке. Тонкие перистые листья фенхеля можно использовать как укроп в рыбу, заправки и соусы. Флорентийский фенхель (финокьо) выращивается ради его толстых стеблей и клубневидных корней, используемых в сыром, туше-дом, жареном виде, а также для приготовления супов. Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также используют при тушении рыбы, свинины. Стебли бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты или овощные гарниры. Запекание фенхеля или тушение после предварительного обжа­ривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный вкус. Молодые черешки фенхеля можно подать как крюдите. Интересно соче­тание фенхеля и шоколада.

Чабер. Острая трава, по вкусу похожая на тимьян и мяту. Обычно ис­пользуется в блюдах из бобовых, в паштетах, с мясными, рыбными блюда­ми. Хорошо сохраняется в сушеном виде.

Чили. Принадлежит к семейству стручковых перцев. Не все чили очень острые, каждый из них обладает собственным вкусом и различает­ся по степени жгучести. Существуют различные методы ее измерения, включая шкалу Сковий, которая начинается с 0 (сладкий перец) и дохо­дит до отметки 300 (хабанеро). Наиболее распространенной является простая шкала от 1 до 10. Однако ни одна шкала не может быть абсолют­но точной, так как все чили различаются, даже если были собраны с одно­го куста. Вкус сушеного и свежего чили также совершенно разный. Мяг­кий, приятный вкус сушеных мексиканских чили недостижим у свежих. Существует множество видов чили. Анахайм — красный и зеленый с мяг­ким, сладковатым привкусом, используется для приготовления тушеных блюд и супов. Банана (венгерский восковой перец) — кремово-желтого или оранжево-красного цвета, сладкий, крупный. Режется пополам и обжари­вается. Кариб — светло-зеленый или желтый со сладким кончиком, мяг­кий на вкус. Можно класть в салаты в сыром виде. Каскабелъ — маленький чили в форме сливы. Добавляется в салаты, супы, тушеные блюда. Гол­ландский — имеет ярко-красный цвет и вытянутую конусообразную фор­му, толстую мякоть. Используется в рецептах, требующих добавления красного перца. Серрано — типичный мексиканский чили цилиндричес­кой формы, красного или зеленого цвета. Используется в салатах или ма­ринуется. Таи — маленький красный или зеленый, очень острый.

Исполь­зуется в карри или режется в салаты. Хабанеро, шотландский колпак — очень похожие на чили маленькие перцы зеленого, красного или оранжевого цвета, с очень острым и немного кисловатым привкусом. Использу­ются в салатах и маринадах.

Шалфей. Традиционно применяется вместе с луком в начинку д

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: