|
Алкогольные и слабоалкогольные напиткиИспользование алкоголя в кулинарии, в том числе и российской, имеет многовековую традицию. Понятие же "эногастрономия" возникло относительно недавно. Эногастрономия занимается детальным изучением принципов и методов сочетания вина и еды. В ресторанной кухне алкогольный компонент, несмотря на незначительные дозы, используемые для приготовления блюд, играет большую роль и порой оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса блюда. Добавление вина к мясу, рыбе, птице ускоряет процесс их приготовления, делает консистенцию более нежной, способствует освобождению продукта от побочных запахов, а также их дезинфекции. Алкоголь можно использовать для растворения мясного сока после обжаривания мяса или птицы на сковороде или в качестве соуса при тушении фруктов. При правильном подборе и профессиональном использовании вино придает многим блюдам и соусам восхитительный вкус. Так, белые вина хорошо подходят к нежной птице или рыбе, а красные, обладающие более глубоким вкусом, удачно сочетаются с говядиной и дичью. Красные вина можно использовать также для тушения птицы, пернатой дичи, варки груши, иногда с ними запекают рыбу. Крепленые вина (мадера, портвейн) придают соусу насыщенный вкус со сладким оттенком; соусы на их основе хорошо сочетаются со свининой. Алкогольные напитки не должны быть в блюде вкусовой доминантой. Для того чтобы вкус вина не был резким, его следует прокипятить, выпан рив минимум наполовину. При кипячении спирт выпаривается, вино становится концентрированным, проявляется его вкусовой и ароматический букет. Нужно учитывать, что алкогольные напитки выпариваются быстрее, чем вода или бульон. Не следует кипятить вино в алюминиевой посуде, иначе у готового блюда появится металлический вкус. Амаретто. Итальянский ликер со вкусом миндаля и абрикосов. Ама-ретто традиционно считается десертным ликером и служит ингредиентом пирожных, соусов, коктейлей. Амаретто хорошо сочетается с миндалем, абрикосами, персиками, шоколадом. Бренди. Коньячный спирт, получаемый из вина или забродившего фруктового сока и выдерживаемый в дубовых бочках. Коньяк и арманьяк — бренди, полученный из вина, кальвадос — бренди, который делают из яблок. Используется в десертах, фруктовых пирожных, тесте и паштетах. Бренди хорошо сочетается со сливками, сладким кремом, фруктовыми салатами, сливами. Горькие настойки. Основой являются ром, травы, корнеплоды и специи. "Аигостура" — одна из наиболее известных марок. Используют не только как аперитив, но также добавляют к фруктовым салатам, мороженому, иногда в сливочные соусы к рыбе или курице. "Живая вода". Так называется любой крепкий бесцветный бренди, полученный из забродившего фруктового сока. Тем не менее не все бренди, полученные из винограда (например, коньяк и арманьяк), считаются "живой водой". Типичным примером может служить кирш, сделанный из вишен, а также фрамбуаз из малины. В кулинарии "живая вода" используется для придания вкуса десертам, выпечке, фруктовым шербетам или компотам. Ассорти из ягод можно залить "живой водой", добавить сахарную пудру и настоять 4 недели в холодильнике. Кирш (киршвассер) имеет миндальный привкус и используется в десертах, а также для придания вкуса сырному фондю. Он хорошо сочетается с миндальными добавками, вишней, апельсином. Кальвадос. Яблочный бренди, получаемый путем перегонки сидра, двойной очистки и выдержки в дубовых бочках. Кальвадос хорошо сочетается с цыпленком, свининой, блинчиками, сливками. Калуа. Мексиканский ликер с сильным ароматом, который делают из кофе, тростникового спирта и ванили. Можно использовать при приготовлении блинов, чизкейков, тирамису и пирожных орауниз; также добавляется в кофе. Сочетание "Калуа" и молока является классическим коктейлем "Сомбреро", а если полить ликером мягкое мороженое и увенчать ими эспрессо, получится итальянский десерт аффагато. Ликеры. Крепкие сладкие спиртные напитки, получаемые путем дистилляции из вина или бренди с добавлением фруктов, трав и специй. К ним относятся, например, "Куантро", "Калуа", "Амаретто" и др. "Мараскин", известный ликер, бесцветный, прозрачный, представляет собой подслащенный спирт, настоянный на мараскине (плодах карликовой вишни). Имеет тонкий, нежный аромат, создает иллюзию свежести. Настоящий "Мараскин" применяется лишь в изделиях югославского производства. "Ангелик" — ликер, настоянный на корнях ангелики (дягиля). Ликеры используются в качестве вкусовых добавок к сладким и острым блюдам. Ликеры также пьют с кофе. Мадера. Португальское крепленое вино. Используется при приготовлении супов, тушеной курицы, свинины, соусов для мяса, ветчины и как дополнение к торту "Мадера" (названному так потому, что к нему часто подавали стакан мадеры), а также для придания вкуса заливному. Существует много сортов мадеры, и употребляют их по-разному. "Серсиль" — самое сухое вино, используется в острых блюдах. "Вердельо" — полусладкое вино, подается к супам или в конце трапезы, например, с тортом. "Буал" — изысканный полусладкий сорт, придает вкус десертам и тортам, также подается в завершение. "Малмси" — наиболее насыщенный и темный сорт со вкусом винограда и консистенцией ликера, используется для придания вкуса десертам, а также фруктам, орехам, пирожным, торту или печенью. Марсала. Крепленое вино со сладким вкусом и привкусом дымка. В некоторые сорта добавляют миндаль, сливки или яйца. В кулинарной практике лучше всего использовать сухой сорт марсалы для приготовления соусов (например, "быстрого" соуса к телятине). Сладкая марсала знаменита тем, что ее используют в приготовлении классического итальянского десерта и подают с кусочками сладкого пирога. Мирин. Спиртосодержащий рисовый напиток. Используется преимущественно в японской кухне в приготовлении соусов и маринадов для жаркого, салатных заправок и жареных блюд. Иногда допускается замена Ширина сладким или полусладким хересом. Пиво. Темное пиво рекомендуется применять при приготовлении мяса, в том числе мяса с кровью. Пиво используют вместо дрожжей в некоторых рецептурах пирогов и хлебобулочных изделий, а также для теста кляр и при тушении птицы. Портер (самое плотное, темное пиво с высоким содержанием алкоголя) часто добавляют в тушеное мясо. Портвейн. Крепленое вино. Используют в соусах (например, для оленины, ягненка, свинины, цыпленка) и для размягчения фруктов. Ром. В кулинарии используют обычно как ароматизатор. Темный ром употребляют с бананами, ананасами, запеченным мясом, сладким картофелем. Ромовый соус подают к мороженому, пирогам, пудингам. Саке. Японский алкогольный напиток крепостью 15-17%, приготовленный из ферментированного риса. По вкусу напоминает херес. Используется для приготовления соусов и маринадов. Сладкий вариант саке называется мирин (см. выше). Херес. Можно употреблять для приготовления телячьих и свиных почек, тушеной утки. ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры... Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между... Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|