Раздел 2. СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Наиболее часто используемые способы и приемы кулинарной обработки достаточно подробно описаны в учебниках по технологии. В связи с унификацией технологии, имевшей место при разработке сборников рецептур (особенно изданных после сборника 1955 года), произошло значительное упрощение не только рецептур, но и отдельных приемов кулинарной обработки. Полученные в результате подобных упрощений технологии могут быть использованы для массового питания, но не для ресторанной кухни.

Имеется ряд менее знакомых приемов и способов обработки, наиболее характерных для ресторанных технологий, таких как сотирование, фламбирование и пр., о которых можно найти лишь отрывочную информацию в nf се и на мастер-классах известных поваров. Иногда знакомые приемы кулинарной обработки на кухне рее рана используются по-новому, более оригинально.

Существующие в международной практике классич кие приемы понятны профессионалам независимо от места проживания, и их знание необходимо отечественным специалистам, особенно тем, кто посвятил себя ресторнной кухни. Также наряду с используемыми в отечественной технологии названиями важно знать и общепринятые в международной практике термины. Это поможет общаться с зарубежными коллегами на профессиональном языке, понимать зарубежную кулинарную литературу.

Обработка сырья и приготовление полуфаирикатов

Овощи, плоды, грибы

Нет смысла повторять известные из отечественной технологии схемы обработки овощей, способы нарезки, широко используемые в практике отечественных предприятий общественного питания. Однако следует уточнить особенности обработки отдельных видов овощного сырья, наиболее характерного для ресторанной кухни.

Брюссельская капуста. Для равномерного приготовления крупных кочешков на их основании следует сделать крестообразный надрез на чет­верть глубины. На мелких кочешках надрез делать не нужно. Также необ­ходимо обрезать основания кочешков и удалить увядшие листья.

Брокколи, цветная капуста. Использовать можно как соцветия, так и кочерыжку. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, поэтому их следует отделить. Крупные соцветия разделяют на более мел­кие части. С кочерыжки нужно удалить листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезать брусочками (крюдите). Чтобы предотвратить появление пятен на цветной капусте, необходимо положить подготовленные кусочки в воду, подкисленную винным уксу­сом или лимонным соком.

Краснокочанная капуста. Чтобы сохранить ее натуральный цвет, ре­комендуется нашинкованную капусту залить горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан достаточно 8 столовых ложек). После пе­ремешивания следует оставить капусту на 5-10 минут, затем слить лиш­ний уксус.

Шпинат. Жесткие черешки следует обрезать. Нередко шпинат, перед тем как подать в свежем или припущенном виде, также нарезают. Классический способ нарезки включает в себя три этапа. Сначала перегибают каждый лист шпината пополам вдоль так, чтобы центральная прожилка оказалась снаружи, и удаляют ее. Затем несколько листиков соединяют и

закручивают как сигару. И только потом полученный рулетик нашинковывают. Иногда листья шпината готовят, не нарезая.

Виноградные листья. Свежие листья бланшируют, а консервированные перед использованием промывают.

Швейцарский мангольд. Отделяют листья от центральных белых че­ков. Для тепловой обработки используют как листья, так и черешки.

Сельдерей. Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обра тывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей ере ют жесткие волокна.

Спаржа. Грубую нижнюю часть побега следует отломить, осторож протереть побеги, промывая от грязи в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Очищать спаржу следует лишь в том случае, если стебельки слишком шершавые. Затем кончиком ножа срезают с почки острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе они проварятся неравномерно. Очищенную спаржу можно хранить в холодильнике, поставив стебельки на 2-3 см в воду и накрыв их крышкой.

Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разрез ют вдоль на две половинки (четвертинки) и при необходимости нарезают. Зеленые веточки обрабатывают так же, как укроп. Нарезанный фенхель следует держать в ледяной воде, чтобы он не побурел.

Артишок. Молодые артишоки можно использовать нарезанными и целиком. У молодых артишоков не удаляют черешок, наружные листья и даже венчик. Черешки свежих молодых артишоков отваривают. При этом предварительно очищают от кожицы и нарезают небольшими кусочками. У зрелых артишоков съедобными считаются только основания листьев, сердцевина и реже черешок. Его отрезают, а чаще отламывают у самого донышка, вытягивая жесткие волокна, прикрепленные к нему. Затем срезают верхнюю треть артишока, отламывают или отрезают жесткие наружные листья.

Тычинки можно удалить маленьким ножиком перед тепловой обработкой или после получасовой варки артишока в подкисленной воде. Если используется только сердцевина артишока, ножом срезают грубые наружные листья, руками отламывают черешок, срезают основание, чтобы оно было плоским, и удаляют верхние 2/3 артишока, оставляя, таким образом, только сердцевину. Хранят очищенную сердцевину артишока в подкисленой воде. После 10-20-минутной варки следует ложкой удалить тычинки.

Картофель. Не вполне привычный для отечественных предприятийобщественного питания способ приготовления картофеля "в мундире» с последующей подачей запеченного картофеля в кожуре достаточно распространен в европейских ресторанах. Для этого выбирают крупный, рассыпчатый картофель. Его тщательно моют щеткой, при необходимости удаляют глазки. Затем накалывают вилкой, чтобы кожица не лопнула при запекании. Для получения хрустящей кожицы клубни также можно натереть растительным маслом и солью.

Авокадо. Если авокадо подают с заправкой или начинкой, кожицу не счищают. Авокадо разрезают пополам вдоль плода и удаляют косточку чайной ложкой или ножом. Если авокадо используют для салатов, пюре, заправок кожицу счищают, удаляют косточку, а мякоть, соответственно, нарезают ломтиками или кубиками, либо протирают. Для предотвращения потемнения нарезанные ломтики смачивают лимонным соком.

Шампиньоны. В отличие от отечественной технологии в международ-й кулинарной практике считается совершенно необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется лишь протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их следует промыть, но не замачивать, иначе они станут водянистыми. Есть шампи­ньоны можно не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Трюфели. Перед использованием черные трюфели следует осторожно протереть щеткой, кожицу срезать ножом для очистки овощей. Снятую кожи­цу не следует выбрасывать, она также идет на приготовление различных блюд. Очищенные трюфели очень тонко нарезают ножом для очистки овощей.

Применяемые на предприятиях массового питания виды нарезки ово­щей, несомненно, могут быть использованы и при приготовлении блюд ресторанной кухни. Однако в литературе нередко встречаются менее зна­комые названия отдельных видов нарезки, которые широко используются в Международной практике, прежде всего в ресторанах.

Разберемся с названиями.

Жюльен — нарезка тонкими короткими брусочками или соломкой (3х3х26мм).

Жардинъер – более короткие брусочки (3x3x18 мм).

Конкассе — нарезанные кубиками или квадратными ломтиками продукты в частности, томаты.

Брюнуаз – мелкие кубики (2x2x2 мм) моркови, сельдерея, кабачков, лука-порея по отдельности или в смеси.

Маседуан – более крупные кубики (5x5x5 мм).

Крюдите – небольшие аккуратные брусочки сырых овощей.

Мирпуа – крупно нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, иногда лука-порея.

Для жарки картофеля во фритюре используют не только пай — нарезку соломкой или фри – нарезку брусочками, но и пон неф – брусочки 30x10x15 мм, суфле – картофель, нарезанный кружочками толщину 3 мм, алюмет – мелкие брусочки 30x5 мм, батай - кубики 15x15x15 мм, шатойяр — длинная лента.

С помощью специальной терки можно получить гофре – гофрированные кружочки. Лучшим приспособлением для многих классических видов нарезки является специальная терка "мандолина" с набором лезвий регулируемой толщиной нарезки.

Нарезка овощей в ресторанной технологии — процесс творческий и может ограничиваться классическими приемами. В ресторанной практике наряду с простыми способами могут использоваться сложные, фигурные виды нарезок, получаемые с помощью специальных приспособлений или путем обтачивания овощей (грибочки, бочонки, стружка, чесночок и т.д.). Скажем, пользуясь "парижской ложкой", можно вырезать маленькие шарики из картофеля (и не только), которые называются паризьен. Похожее приспособление позволяет сделать фигурную нарезку овощей в форме маслин — шато.

Благодаря достаточно высокой в последние годы популярности восточной кухни появились новые способы нарезки овощей, используемые в азиатских странах. Например, нарезка с поворотом характерна для длинных корнеплодов, таких как морковь. Этот достаточно простой способ идеально подходит для быстрого приготовления на сковороде вок. Максимальк площадь соприкосновения продукта с жарочной поверхностью способвует тому, что он быстро доходит до нужной степени готовности. Для этого способа лучше взять ровную морковь и, срезав концы, придать ей форму цилиндра. Затем морковь разрезают под углом 45°, переворачивают на 90° и отрезают кусок под тем же углом. Зеленый лук можно нарезать не поперек, а вдоль длинной соломкой или ромбиками, под острым углом.

Мясо

Традиции процесса первичной обработки мяса в каждой стране свои, хотя европейцы обычно следуют французскому стилю. В соответствии с технологией, принятой во Франции, при разделке туши, например, телятины, выделяется 13 частей: шея, или колье (collier); низший, или худший отруб спинной части (bas de carre); реберная часть, вторая по качеству (cetes secondes); реберная часть высшего качества (cetes premieres); поясничная часть (longes); задняя часть, или ссек (guasi); подбедрок (jarret); пашина (flanchet); завиток грудинки (tendron); грудинка (poitrine); лопаточная часть (opaule); хвост (queue); филейная часть (cuisseau), включающая вырезку (noix-patissiere), подбедренную часть (sous-noix), бедренную часть (noix). Стоит напомнить, что в соответствии с действующим сбор­ником рецептур в отечественной технологии предусматриваются только пять частей, выделяемых при разделке туши телятины: корейка, шейная часть, лопатка, грудинка, тазобедренная часть.

Различия есть не только в классификации частей туши и их кулинар­ном использовании, но и в названии полуфабрикатов, а также технологии их приготовления. В отечественной технологии отсутствует такое доста­точно распространенное в европейской ресторанной кухне блюдо, как нуазет. Нуазет готовится из седла барашка (поясничной части туши бара­нины, расположенной по обе стороны позвоночной кости) и представляет собой жаренные на гриле или сковороде кусочки округлой формы толщи­ной 2-3 см.

Если, по действующему сборнику рецептур, масса нетто антрекота со­ставляет по трем колонкам 80 г, 125 г и 159 г, соответственно, то в евро­пейской кухне встречаются самые различные варианты нарезки антреко­тов: антрекот на 2 порции весом около 225 г и толщиной 2-3 см, двойной антрекот — по 350-450 г, тонкий мини-антрекот (миньон) — по 100 г. Также различают: ресторанный антрекот — с позвоночной косточкой из поясничной части, двойной антрекот массой около 250 — 300 г и толщиной 2 см, антрекот толщиной 1 см и массой приблизительно 150 г, малый антрекот — ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые как можно тоньше.

В отечественной и европейской кулинарии есть также ряд существенных отличий и в кулинарном использовании говяжьей вырезки. По мнению Огюста Эскофье, самым оптимальным вариантом использования говяжьей вырезки (филе, filet) является способ разделки, прежде применяв­шийся в мясных лавках и магазинах. Он предусматривает нарезку из толстой части вырезки бифштекса (по 175-225 г на 2 персоны), из средней части – двойного бифштекса (по 275-350 г на 3-4 персоны) или филе (по 175-225 г на 2 персоны), из тонкой части — турнедо (3 куска вместе 150 – 175 г на 2 персоны). Из остатков (по обеим сторонам вырезки) нарезали миньоны (по 150-175 г на 2 порции). В дальнейшем французский классик уточняет, что турнедо — это небольшие, но толстые куски из вырезки (по 80-100 г), а двойной бифштекс (шатобриан) представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

Кстати, в современной кулинарной литературе масса турнедо указывается также иная — 180-200 г, причем, высота куска должна быть примерно 8-10 см, а для сохранения формы во время обжаривания его рекомендуется перевязывать шпагатом в плоскости, перпендикулярной на­правлению волокон. В литературе также можно найти самые различные варианты названий и способов приготовления бифштекса (steak): бифштекс толщиной в два пальца — двойной бифштекс из вырезки весом от 300 г до 1 кг; толстые бифштексы в кольце из шпика — куски вырезки толщиной 2-4 см по 100 г, перевязанные шпагатом.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: