Со стороны брюшка или спинки удалить кости, но оставив мякоть.

Приготовление конвертиков. В тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы (эскалопы) заворачивают начинку, приготовив закусоч­ный конвертик. Закрепляют начинку в эскалопе, перевязав его перышком зеленого лука. Рыбные конвертики очень нежные, их лучше всего припу­скать или осторожно жарить на сковороде.

Приготовление подушечек. Подушечка — это кусок филе, в котором вы­резан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5x4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кар­машек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают пе­рышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припустить.

Приготовление рулетиков. На кусок чистого филе выкладывают на­чинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант — завернуть филе в виде стаканчика, кожей нару­жу. Хвостовая часть также должна быть снаружи.

Полоску филе 5x12 см с одного края можно вандейкировать (придать форму рыбьего хвостового плавника), положить на другой край начинку и завернуть рулетик, но не до конца, оставив фигурно нарезанный "хвос­тик". Рулетики припускают, варят на пару или запекают.

Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тон­кими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши, например:

- жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

- рыбный муслин;

- хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, постная рубленая телятина или бекон;

- мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

- дюксели (мелко рубленные грибы и лук, обжаренные на сливочном масле);

- смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

- смесь пассерованного лука и моркови;

- кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

- нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Фарширование кальмара. Цельное туловище кальмара — идеальное место для начинки. Для нее используется фарш из щупальцев, а также любые ароматические ингредиенты. В испанский фарш входят ветчина, репчатый лук и хлебные крошки. Кальмара можно фаршировать смесью колбасы, кускуса, красного перца и мяты, а также смесью щупальцев кальмара, креветок, свинокопченостей, риса, зелени базилика, петрушки. Отверстие скалывают шпажкой или зашивают.

Панирование, как известно, способствует сохранению сочности рыбы во время ее жарки, придает блюду красивый внешний вид. Наряду с этим в состав панировки могут входить компоненты, улучшающие вкус и аромат рыбы. В качестве панировки можно использовать смесь:

- муки или панировочных сухарей, смешанных с лимонной цедрой и измельченным шнитт-луком;

- муки или панировочных сухарей с чесноком;

- муки пшеничной, муки кукурузной и паприки;

- муки, паприки, соли, красного перца, тимьяна;

- муки, китайского порошка из пяти специй, соли, черного перца;

- муки или панировочных сухарей с листьями черной смородины.

Для панировки порционных кусочков рыбы перед жаркой основным способом и на гриле их также можно запанировать только в смеси пряностей:

- свежей зелени укропа, измельченных семян фенхеля, крупно измельченного перца;

- паприки, лукового и чесночного порошка, сушеною тимьяна и орегано, душистого, черного и кайенского перца.

Такой вид панировки рекомендуется наносить на одну сторону чистого филе, туда, где находилась кожа.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек рекомендуется использовать тесто темпура. Для его приготовления следует смешать пшенич­ную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл), яйцом и добавить 1,5 чайной ложки разрыхлителя.

Оригинальный вариант панирования рыбы — в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, со­единяют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хоро­шо отжатым картофелем.

Обертывание. Рыбу перед запеканием обертывают, например, в тон­кие полоски бекона, прокладывая между рыбой и беконом листочки тимь­яна. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку, а вытопившийся жир делает ее сочнее.

Тушки рыбы можно перед запеканием заворачивать в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося — в тесто фило.

Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.

Обернуть рыбу можно и в "соленую рубашку". Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой.

Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в смеси:

- оливкового масла с чесноком и петрушкой;

- оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;

- оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;

- белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свелжего или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.

Мариновать рыбу можно даже перед варкой на пару. Для этого подойдет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса.

Приготовление фарша-муслина из рыбы. Фарши-муслины широко используются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, паштетов, тимбал. Их технология приготовления аналогична технологии приготовления мусса (фарша-муслина) из телятины. Существуют различные варианты рецептур, но по сути основными компонентами остаются чистое филе рыбы, яичные белки и жирные сливки.

Муслин из рыбы (вариант 1). 240 г чистого рыбного филе, сок, перец, 2 яичных белка, 250 мл жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить белки, перемешать, протереть через сито, хорошо охладить, ввести холодные сливки.

Муслин из рыбы (вариант 2). 450 г чистого рыбного филе, 2 яичнь белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец.

Чистое филе камбалы, лосося и др. измельчить в блендере, добавить белки, протереть смесь через сито. Постепенно ввести сливки на хо­лодной бане, чтобы смесь не расслоилась, заправить солью и душистым или кайенским перцем.

Также рыбный муслин можно готовить с использованием фраджипанпанады.

Муслин из рыбы (вариант 3). 500 г рыбного филе, 2 яичных белка, 500 г фраджипан панады, 500 мл жирных сливок.

В блендере приготовить пюре из рыбного филе, затем постепенно добавить яичные белки. Смешать с фраджипан панадой, протереть смесь через сито, закрыть пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 1 час. Bвесmu взбитые сливки в несколько приемов, периодически охлаждая панаду.

Птица

Каких-либо существенных различий технологической схемы первичной обработки птицы в отечественной и европейской кухне нет. Некоторые названия способов разделки птицы, принятые в европейской кухне, предполагают уже известные приемы первичной обработки.

Способ разделки «соте» - разделку тушки на порционные кусочки. Взависимости от размера птицу разделывают на четыре, шесть и восемь порционных кусочков. Как известно, при разделке тушки желательно сделать так, чтобы в каждой порции оказалось как белое, так и темное мясо.

Разделка для сюпрем — снятие и подготовка филе с зачищенной крыльной косточкой.

Разделка для балотина — как правило, извлечение костей из целой тушки птицы, после чего ее фаршируют. Иногда употребляются только отдельные части туши, например, окорочка, из которых извлекают кости ииспользуют для фарширования.

Ниже представлены отдельные приемы, используемые в ресторанной практике при приготовлении полуфабрикатов из птицы.

Натирание. Обычно перед обжариваниевм тушку птицы принято нати­рать солью и перцем Дтя улучшения вкуса и аромата также можно зара­нее натереть:

Тушку курицы смесью:

- тимьяна и паприки;

- лимонной цедра розмарина, соли, перща, растительного масла;

- цедры и сока лайма;

- тимьяна, розмарина, паприки, оливкогвого масла и перца.

Тушку цыпленка смесью:

- чеснока, opегано, соли, черного перца;

- растительного масла, чеснока, соли, перца, тимьяна.

Грудку индейки:

- смесью базилика, соли, перца, семян фенхеля.

Для придания тонкого восточного вкуса утке перед жаркой ее можно натереть специальной смесью. Для ее приготовления следует в течение 2 минут обжарить чеснок (3 зубчика) с тертым свежим корнем имбиря (1 столовая ложка) и зеленым луком (2 стебля). Затем добавить об­жаренный, толченый сычуаньский перец ( 2 чайные ложки), светлый и темный соевый соус (2 столовые ложки ) и тщательно перемешать. Смесь необходимо снять с огня, охладить и заправить свежей кинзой (2 столовые ложки)

Фарширование. Фарширование колбасным фаршем, пряностями, пасерованными овощами, сухофруктами, орехами и другими компонентами способствует обогащению вкуса птицы.

Перед фаршированием следует промыть тушку и вытереть ее насухо. При заполнении тушки птицы специально приготовленными фаршами следует помнить, что:

1) заполнять начинкой следует неплотно, не утрамбовывая ее;

2) начинка может помешать проникновению тепла внутрь птицы;

3) не рекомендуется фаршировать полость крупной птицы;

4) если птица не будет жариться сразу, начинку, подвергнутую тепловой обработке, следует охладить;

5) приготовить начинку следует заблаговременно, но фаршировать птицу следует непосредственно перед жаркой, а не заранее;

6) отверстия, через которые птица фаршируется, должны быть в конце подготовки полуфабриката плотно закрыты.

Фаршировать можно целую тушку и отдельные ее части (в первом случае, как традиционным способом, так и со стороны шеи под кожу). Для начинки берут:

- колбасный фарш (фарш из смеси жирной и постной свинины с солью и перцем), лук, орехи, петрушку, курагу, изюм, хлебные крошки, сырые яйца, соль и перец;

- смесь жареных кабачков, хлебной крошки, сыра "Эмменталь", яиц, соли и перца;

- фарш из тертой моркови, лука, кресс-салата, сыра "Рикотта", "Эмменталь ", "Пармезан".

Курицу фаршируют смесью риса (200 г), пассерованного лука (1 луко­вица), шпината (300 г) и лимонного сока (2 столовые ложки).

Французское слово "болотин" означает "сверток". Имеется в виду рулет с начинкой, завернутой в мякоть птицы. Кости извлекаются из целой тушки, после чего она наполняется фаршем. В начинку иногда включают грудку или трюфели, а также целые или рубленые орехи или оливки без косточек.

После тщательного удаления костей со стороны спинки птицу следует посолить, поперчить, уложить в нее фарш, свернуть в виде колбаски, завернуть в пергамент и в фольгу, перевязать шпагатом. Рулет следует припустить в бульоне и подавать холодным или запекать на овощах, но уже без оболочки и подавать горячим.

Начинка для рулета. 350 г куриного филе, 60 г хлеба, 40 мл молока, чеснок, 1 яичный белок, тимьян, эстрагон, соль, перец.

Цыпленка без кожи и костей измельчить в блендере, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб. Лук и чеснок пассеровать, охладить и соединить с фаршем, добавить яичный белок, зелень тимьяна и эстрагоню

Для фарширования окорочков можно использовать дюксель, а затем потушить их в вине.

Грудку индейки можно покрыть листьями базилика, ветчиной, затем тонкими пластинками сыра, свернуть рулет по-швейцарски (на разрезе получается спираль), смазать оливковым маслом, натереть солью, перцем и жарить в духовке при температуре 72°С.

Можно сделать кармашек на куриной грудке, отделив кожу от мякоти в виде кармашка, заполнить образовавшуюся полость начинкой. Класси­ческой начинкой является смесь сливочного масла или мягкого сыра с толченым чесноком и (или) зеленью. Подойдут также нарезанные грибы, чеснок и свежая зелень или нарубленный шпинат и сливочный сыр.

Также в качестве начинки используют смеси:

- базилика, вяленых томатов в масле, перца крупного помола и свеженатертого "Пармезана";

- пассерованного лука, моркови, обжаренного водного кресса, смеси сыров "Рикотта", "Пармезан", "Эмменталь" (соотношение 4:1:2) и молотого перца;

- обжаренных натертых кабачков, крошек белого хлеба, яйца, соли, перца, сыра "Эмменталь".

Через пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку можно раскатать куриное филе и приготовить рулет, зафаршировав его, например, свежей зеленью и козьим сыром; сыром "Фета" с лимонным соком и орегано консервированным персиком. Рулеты припускают или тушат.

На куриное филе можно положить начинку из измельченного сыра "Фета", лимонного сока, сухого орегано, сложить пополам, по бокам сколоть деревянными палочками для коктейлей.

Панирование. При приготовлении полуфабрикатов из птицы в качестве панировки традиционно используют панировочные сухари, белую, двойную панировки. Для разнообразия в качестве панировки можно взять пряности, кукурузную муку или смесь кукурузного крахмала (1 столовая ложка) и яичного белка.

При приготовлении полуфабрикатов из птицы их нередко панируют в различных смесях. Перед тем как панировать порционные кусочки в смеси, можно снять с птицы кожу, чтобы снизить содержание жира. Часто панировочные сухари смешивают с орехами, зерновыми хлопьями, тертым "Пармезаном" и пряностями, например, с тмином, базиликом, листьями черной смородины.

Для того чтобы панировка лучше держалась, порционный кусок предварительно смачивают льезоном. Но существуют и менее привычные варианты:

1) порционные куски курицы смочить в йогурте, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, кориандра и черного перца;

2) кусочки курицы смазать горчичной смесью, состоящей из дижонской горчицы (8 столовых ложек), консервированного зеленого чили (125 г), сока лайма (1 столовая ложка) и молотого черного перца (0,5 чайной ложки), а затем панировать в смеси панировочных сухарей (35 г), кукурузной муки (35 г), паприки (1 столовая ложка), измельченной петрушки (2 столовые ложки), соли (0,5 чайной лож­ки), сухого орегано (1 чайная ложка);

3) порционные куски курицы смочить во взбитом яичном белке, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, кукурузной муки и молотого черного перца;

4) куриные грудки смазать дижонской горчицей, а затем панировать в смеси панировочных сухарей, петрушки, чеснока, оливкового мас­ла, черного перца крупного помола.

При приготовлении панировки для дичи необходимо обжарить све­жую крошку в смеси растительного и сливочного масла от 3 до 5 минут, пока не подрумянится.

Маринование. Учитывая, что мясо птицы, как правило, достаточно нежное и не требует длительной тепловой обработки, целью маринования являются, прежде всего, сочность продукта, улучшение вкуса и аромата го­тового блюда. Иногда на коже специально делают надрезы, чтобы маринад лучше проникал в мясо.

Благодаря маринаду можно придать вкусу восточный колорит, сделать его более ярким. Наиболее часто в маринады включаются сок цитрусовых, пряности, соевый соус, мед, оливковое масло. Ниже приведены примеры возможных вариантов маринада.

Куриное филе маринуют в смеси:

1) меда, оливкового масла, апельсинового сока, соли и белого сухого вина;

2) оливкового масла, соевого соуса, лимонного сока, чеснока и соли.

Кириную тушку перед жаркой маринуют в смеси: йогурта (225 г), лайма (2 столовые ложки), измельченного лука (1/2 шт.), измельченного свежего имбиря (1 столовая ложка), па­прики (1 столовая ложка), молотого тмина (1 чайная ложка), моло­того кориандра (1 чайная ложка), соли (0,5 чайной ложки), красно­го перца (0,25 чайной ложки), молотой гвоздики (щепотка).

Тонкие полоски куриной грудки перед обжариванием маринуют в смеси: соевого соуса (2 столовые ложки), меда (1 столовая ложка), моло­того тмина (0,5 чайной ложки), кориандра (0,5 чайной ложки), су­шеного чили (0,5 чайной ложки), цедры и сока 1 лайма и 1 апельси­на, 1 обжаренного зеленого лука-порея с 1 зубчиком чеснока.

Перед обжариванием на гриле куриных грудок их можно замариновать в смеси: обезжиренного йогурта (225 г), растительного масла (1 столовая лож­ка), натертого очищенного свежего имбиря (2 чайные ложки), соли (1 чайная ложка), молотого тмина (0,5 чайной ложки), порошка чили (0,25 чайной ложки), молотой куркумы (0,25 чайной ложки), моло­той корицы (0,25 чайной ложки), натертой небольшой луковицы.

Перед обжариванием на гриле цыплят их неплохо замариновать в смеси:

- розмарина (0,25 чайной ложки), тимьяна (0,5 чайной ложки), чер­ного перца (0,25 чайной ложки), свежего лимонного сока (2 столо­вые ложки), соли (0,5 чайной ложки);

- свежего розмарина, толченого перца чили, оливкового масла;

- йогурта, карри, кориандра;

- оливкового масла, толченого чеснока, свежей зелени.

Мясо пернатой дичи может быть жестким и сухим. Для придания сочности и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наиболее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вызывающий деструкцию белковой молекулы мяса. В качестве маринадов так же предлагаются следующие смеси:

- свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;

- красное вино, розмарин, майоран;

- красное вино, корица, гвоздика;

- красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;

- белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;

- уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровья лист;

- лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;

- сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца, кориандра.

Приготовление фарша-муслина из птицы. Фарш-муслин представляет собой смесь пюре из нежного мяса птицы, соединенного с яичными белками с добавлением сливок.

Куриное филе можно истолочь в ступке или измельчить блендером, но в обоих случаях смесь притирают через сито. Яичные белки добавляют после того, как мякоть переработана в пюре, сливки — после пропускания через сито.

Лучше всего ингредиенты и посуду охлаждать, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок. Некоторые фар­ши-муслины содержат взбитые сливки, но при приготовлении паштета, руле­та или галантина лучше использовать обычные, чтобы блюдо легко резалось.

Для приготовления муслина филе необходимо измельчить и пото­лочь в ступке до пюреобразного состояния, добавить соль, перец, мус­катный орех, постепенно ввести яичный белок, протереть смесь скреб­ком через сито, переложить в металлическую посуду, накрыть пленкой, удалив воздух, и оставить в холодильнике на 30 минут. Затем постепен­но добавить сливки и взбить на холодной бане. После каждого добавле­ния сливок массу следует охлаждать. Затем массу нужно накрыть плен­кой и охладить. Используют фарш через несколько часов после добавле­ния сливок.

Также муслин готовят на основе фраджипан панады. Для этого снача­ла готовят фраджипан панаду, затем измельчают чистое филе курицы в миксере, постепенно добавляя в него яичные белки. Затем перемешивают полученную смесь с охлажденной панадой и протирают через сито, перекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой и охлаждают, 1 час. Частями добавляют сливки, взбивая на льду и охлаждая по 30 мин. В холодильнике. Использовать массу можно через несколько часов, выдержав ее в холодильнике.

Кириный муслин (вариант 1). 240 г филе курицы, соль, перец, мус­катный орех, 1 яичный белок, 250 мл жирных сливок. Куриное филе измельчить в блендере, заправить солью, перцем, мус­катным орехом, смешать с белком, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант 2). 60 г муки, 30 г масла, 125мл бульона, 1 кг курицы, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл жирных сливок.

Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Произвести обвалку курицы, мякоть измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, заправить солью, перцем, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант 3) . 500 г куриного филе, 2 яичных белка, 500 г фраджипан панады, 500 мл жирных сливок.

В блендере приготовить пюре из куриного филе, затем постепенно до­бавить яичные белки. Смешать с фраджипан панадой, протереть смесь через сито, закрыть пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 1 час. Ввести взбитые сливки в несколько приемов, периодически охлаждая панаду.

Использовать муслин можно для приготовления рулетов, паштетов, галантина, кнелей и различных начинок.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: