|
Блюда из жареной рыбы и морепродуктовЖарят рыбу на гриле, барбекю, основным способом, во фритюре. На гриле, а также барбекю обычно жарят мелкую рыбу целиком, порционными кусками пластованную и непластованную рыбу. Считается, что рыба остается максимально сочной, если при ее разделке сохранить кожу. Идеально подходит для жарения этим способом жирная рыба. Благодаря высокой температуре она быстро доходит до готовности, оставаясь сочной и нежной. Перед приготовлением на гриле, а также барбекю рыбу желательно замариновать, а затем обтереть насухо. Жарят рыбу обычно на очень горячем гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, смазывая маринадом или растительным маслом. Чтобы рыбу удобнее было жарить, лучше использовать специальную решетку с крышкой на петлях. Между прутьями, как правило, помещается целая рыба, а также веточки свежей пряной зелени или виноградные листья. Чтобы рыба не прилипла к решетке, последнюю нужно смазать растительным маслом. Перед обжариванием рыбы на гриле можно также ее предварительно запанировать в различных пряных смесях или смазать с одной стороны панировочной пастой. В последнем случае рыбу рекомендуется жарить около 10 минут, не переворачивая. В конце жарения на гриле филе рыбы можно смазать соусом терияки. Благодаря этому она становится блестящей, будто покрытой глазурью. Переворачивать рыбу следует аккуратно желательно реже. Возможные варианты маринадов и панировок для рыбы, жаренной на гриле, предложены в главе 2 раздела "Рыба". Семга на шпажках. 200 г семги, 30 мл лимонного сока, 15 мл соевого соуса, 7,5 мл белого вина, 30 г сахара, репчатый лук, чеснок, свежий измельченный имбирь, растительное масло, 1 чайная ложка муки, 5 г сливочного масла, зеленый лук, 15 мл жирных сливок, соль, перец. Кусочки семги нанизать на деревянные шпажки, замариновать в смеси лимонного сока, соевого соуса, вина, сахара, репчатого лука, чеснока, имбиря, подсушить и жарить на гриле до румяной корочки. Посолить, поперчить. Внутри семга может быть слегка розовой. Оставшийся маринад вскипятить и заправить пассерованной мукой. Подавать семгу с салатом из бланшированного зеленого лука со сливками и соусом. Время приготовления рыбы на гриле зависит от толщины куска. Нежирная рыба жарится быстрее. Крупную рыбу массой от 900 до 1700 г жарят 30-45 минут, плоскую рыбу весом менее 450 г — 15-20 минут, рыбные эскалопы или стейки — 5-10 минут, шашлык из рыбы — 8-10 минут. Обычно основным способом жарят порционные кусочки пластованной и непластованной рыбы, но также можно использовать полуфабрикаты из рубленой массы. Котлеты из лосося пожарские. 150 г отварного лосося, 25 г сливочного масла, 25 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка сливок, соль, перец, топленое масло для жарки. Мякоть рыбы крупно нарезать, смешать с замоченным в сливках хлебом, солью, перцем, сливочным маслом и тщательно перемешать. Сформовать и обжарить. В качестве гарнира использовать раковые шейки или креветки, устрицы, трюфели, грибы, рис с карри или паприкой, смешанный с небольшим количеством соуса бешамель. Для жарения рыбы основным способом можно использовать смесь растительного и сливочного масла, коричневое ореховое масло. Последнее является классическим жиром для жарения белой рыбы во Франции. Это обычное сливочное масло, разогретое до выпадения светло-коричневого осадка. Запанировать рыбу перед обжариванием можно не только в муке, сухарях и двойной панировке, но также и в различных пряных смесях (см. главу 2, раздел "Рыба"). Причем панировку наносят, только на одну (обжариваемую) сторону. Филе при обжарке следует крепко прижимать лопаточкой. Примерное время приготовления составляет 7-10 минут. Иногда перед обжариванием основным способом рыбу маринуют. "Косичка" из рыбы на подстилке из шпината с соусом сливочным с каперсами. 150 г филе судака, 150 г филе семги, 50 мл оливкового масла, белое вино, жирные сливки, каперсы, соль, белый перец, лимон. Подготовить чистое филе и нарезать полосками шириной 1-1,5 см и длиной 15-18 см, заплести "косичкой". Подготовленный полуфабрикат замариновать (натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час). Замаринованную рыбу обжарить на оливковом масле и прогреть с вином. Выложить рыбу из сковороды, налить в сковороду сливки, добавить мелко рубленные каперсы, соль, белый перец и проварить до загустения. Прогреть шпинат с солью и перцем на оливковом масле. Картофель обточить шариками, отварить, а затем сотироватъ на сливочном масле. Из шпината сделать "подстилку", уложить на нее "косичку" из рыбы, рядом налить соус, загарнировать картофелем. Для придания большей сочности и улучшения вкуса и аромата рыбу иногда заворачивают в ломтики бекона. Филе семги в беконе. 180 г филе семги, 60 г лимона, базилик, 90 г бекона, 15 мл оливкового масла, молотый перец, соль. Для соуса: 80 г сметаны, лимон, 10 г лососевой икры, свежая мята. Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусочек рыбы положить листочки базилика и завернуть в ломтики бекона, обжарить каждую сторону по 4 минуты. Для соуса смешать сметану, икру, измельченную мяту и цедру лимона. Подавать с соусом, украсив мятой. Основным способом также жарят фаршированные полуфабрикаты. Так, семгу перед жарением можно зафаршировать смесью свежей клубники и сыра "Рокфор". Для быстрого обжаривания рыбы великолепно подходит сковорода вок. Судак с пряностями и цитрусовым салатом. 242 г судака, 3,6 г чеснока, 10 мл светлого соевого соуса, лимонный сок, 3 г свежего имбиря, гвоздика, корица, анис, 1 г сахара "демерар", 30 мл темного соевого соуса, 21 г кунжутного масла, 5 г рыбного соуса, 4 г зелени кинзы, 75 г грейпфрута, 150 г апельсина, молотый чили. Филе судака нарезать полосками, посыпать пряностями, измельченным чесноком, сбрызнуть светлым соевым соусом, лимонным соком и замариновать в течение 3 часов. Обсушить рыбу и быстро обжарить. Для приготовления соуса отдельно на сковороде расплавить сахар, добавить темный соевый соус, довести до кипения и снять с огня. Смешать кунжутное масло, рыбный соус, зелень кинзы и молотый чили. Полученной заправкой полить очищенные и нарезанные кусочки цитрусовых. На подогретую тарелку выложить в центр салат, а вокруг — кусочки жареной рыбы. Полить рыбу соусом. При жарке рыбы во фритюре лучше использовать чистое филе. Предварительно его можно замариновать и запанировать. Маринуют рыбу не только в известном из сборника рецептур маринаде, а в качестве панировки используют не только двойную панировку, муку или тесто кляр. Возможные варианты маринадов и панировок для рыбы, жаренной во фритюре, предложены в главе 2 раздела "Рыба". Также жарить во фритюре можно кальмаров; морские гребешки жарят в гриле в раковине, на сковороде — очищенными; креветки жарят на сковороде, гриле, во фритюре, на барбекю; устриц — на гриле в раковине, на сковороде; мидии — на гриле в раковине, на сковороде; омаров — на гриле. Продолжительность тепловой обработки морепродуктов небольшая. Например, мидии можно обжарить с чесночным или пряным маслом (с луком-шалотом в красном вине) в раковине под грилем в течение 2-3 минут. Морские гребешки следует обернуть ломтиком бекона и обжарить на гриле или барбекю. Продолжительность обжаривания гребешков на шампурах составляет 4-6 минут. Также гребешки можно предварительно панировать в смеси панировочных сухарей с базиликом и жарить на гриле в течение 5 минут. Перед жарением во фритюре морские гребещки панируют в сухарях или жидкой панировке. При жарении основным спос бом морские гребешки кладут на разогретую сковороду целиком ил половинками и быстро обжаривают. Омаров можно обжарить на гриле или барбекю, предварительно отварив или без отваривания (тогда они будут жесткими). Кальмаров обычно нарезают кольцами, окунают в тесто кляр и жарят во фритюре. Также кальмаров панируют в яйце и муке, в двойной панировке. Креветок жарят основным способом на среднем огне, раскалив сковороду с оливковым маслом и чесноком, до тех пор, пока они не станут непрозрачными. Перед обжариванием на гриле или барбекю креветки неплохо ненадолго замариновать в смеси сока и цедры лайма, соли, перца, оливкового масла, а затем нанизать на металлические шампуры и жарить 2-3 минуты. При обжаривании креветок в панцире на шампурах потребуется 4-6 минут. Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор... Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом... ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры... ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|