Для предотвращения кристаллизации сахара стенки посуды при приготовлении карамели следует периодически очищать кисточкой, смоченной холодной водой.

Карамель и сироп, уваренный до стадии твердого шарика, часто используют для приготовления крученых нитей. Наматывать их можно в виде спирали, например, на карандаш. "Веретено" подобного типа оборачивают фольгой и смазывают растительным маслом, для того чтобы спираль было легче снять. Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть тонкими нитями крест-накрест или в виде иного рисунка на пергаменте или силиконовом коврике и оставить для застывания, то образуется блестящая сеточка янтарного цвета. Также сеточку делают на сферической поверхности с помощью половника. Карамельной сеточкой рекомендуется украшать холодные десерты (горячие ее быстро расплавят).

Если жидкую карамель или подкрашенный густой сироп зачерпнуть ложкой и, делая хаотичные движения, выливать в очень холодный спирт, получится весьма оригинальная абстракция.

В качестве элемента оформления можно использовать нугатин, который готовится на основе карамели с добавлением обжаренных орехов. Еще теплый нугатин оборачивают вокруг скалки, придавая ему объемную форму.

Нугатин. 50 мл воды, 150 г сахара, 50 г глюкозы, 50 г миндаля.

Из сахара, воды и глюкозы сварить светлую карамель, добавить бланшированный обжаренный миндаль, перемешать и вылить на смазанный маслом противень. Охладить нугу и измельчить в порошок. На пергаментную бумагу или силиконовый коврик положить трафарет, вырезанный в форме круга, прямоугольника и т.п. Насыпать порошок нуги ровным слоем. Убрать трафарет. Сверху посыпать рубленым миндалем, фисташками или кедровыми орешками. Выпекать 5 минут при 170°С. Пока нуга мягкая, ей можно придать форму волны, трубочки и т.д.

Очищая кожицу с апельсина или лимона, не спешите ее выорасывать. Приготовленные из нее цукаты станут интересным элементом оформления десерта.

Цукаты. Острым ножом срезать с лимона или апельсина только желтую кожииу и тонко ее нашинковать, чтобы получилась длинная соломка. Прокипятить цедру в сахарном сиропе около 5 минут, переложить на тарелку и дать остыть. Готовые цукаты можно запанировать в сахарной пудре.

В качестве элемента оформления и вкусового контраста для кремов с маслянистой консистенцией часто используются фруктовые чипсы. Для их приготовления следует взять твердые плоды, например, яблоки или груши, нарезать на тонкие (2,5 мм) ломтики, смочить лимонным соком и вскипятить в сахарном сиропе (соотношение сахара и воды 1:1). Выложить на пергаментную бумагу и подсушить в течение 4 часов при 100°С, перевернув чипсы один раз.

Десертные соусы — не только прекрасное вкусовое дополнение, они играют значительную роль в оформлении блюда. Приведем лишь некоторые примеры. Два контрастных по цвету соуса соединяют в виде "перышек". Соусы не должны быть слишком густыми или жидкими. Их идеальная консистенция соответствует консистенции жирных сливок. Одним соусом наносят тонкие аккуратные линии на поверхность другого, а затем зубочисткой проводят "вперед-назад" несколько раз. На поверхности основного соуса делают несколько капель и также проводят по ним зубочисткой, но только в одном направлении. Соус помещают в "рамки", сделанные с помощью шоколада.

Шоколадявляется универсальным элементом оформления десертов. Растопленным шоколадом с помощью корнетика рисуют на поверхности тарелки. Из шоколада делают плоские и объемные элементы украшения, стружку, "рубашку" для основного десерта.

Лучше всего использовать для этих целей кувертюр,отличающийся содержанием большего количества какао-масла и хорошей технологичностью по сравнению с обычным шоколадом. В исключительных случаях используют обычный шоколад, но могут получиться далеко не все вышеперечисленные элементы оформления. Также из шоколада готовят глазурь.

Шоколадная глазурь. 250 г шоколада, 300 мл жирных сливок, 50 г сахара, 50 г сливочного масла.

Подогреть сливки с сахаром и ввести крупно нарубленный шоколад. После того как он начнет таять, добавить сливочное масло. Когда масса станет однородной, нагрев следует прекратить.

Шоколад и кувертюр при расплавлении важно не перегревать. Растапливать кувертюр следует в сухой посуде на водяной бане. Нельзя ставить посуду с кувертюром непосредственно на плиту. После расплавления кувертюр необходимо выдержать в холодном месте, пока он не начнет застывать. После этого его нужно вновь подогреть. Рабочая температура кувертюра составляет 32°С, при более высокой он может отделить какао-масло.

Плоские элементы украшения, а также рисунки на тарелке делают, нанося их из корнетика на тарелку или на лист пергамента. Чтобы было легче его наносить, под лист пергамента подкладывают заранее выполненный на чистом листе бумаги рисунок.

Растопленный кувертюр можно также вылить на поверхность и разровнять с помощью лопатки. Застывший шоколад следует соскрести в виде стружки с помощью ножа, развернув его под углом 45°, движением от себя. Иногда для этих целей используют слайсер. Шоколад не должен быть застывшим, так как стружка будет ломаться.

"Рубашку" из шоколада для основного десерта делают, нанося на поверхность пластика тонкий слой растопленного кувертюра и придавая ему соответствующую форму, например, трапеции, конуса или цилиндра, капли. Застывшую "рубашку" затем наполняют кремом, муссом и т.п.

На поверхность тарелки, шоколадной фигурки или самого десерта можно нанести напыление какао-порошком или сахарной пудрой. Для этого лучше использовать трафарет из плотной бумаги или пластика.

Сигаретное (тулипное) тестотакже можно "загонять" в определенные рамки с помощью трафарета. При отсутствии готовых трафаретов их легко сделать из плотной бумаги или пластика. Выпеченные заготовки из тулипного теста в горячем виде принимают необходимую форму, например, волны, спирали, кольца и т.п. Из теплого теста вырезают заготовки нужной формы и размера. Остывая, они становятся непластичными и хрупкими.

Сигаретное (тулипное) тесто. 270 г сливочном масла, 330 г сахарной пудры, 9 яичных белков, 300 г муки.

Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать при температуре 170°С.

Существует множество рецептов теста, обладающего указанными свойствами и используемого для приготовления элементов оформления десертов. В различных источниках их можно найти также под названием сахарное тесто, твиг или твил.

Апельсиновое тесто (твиг). 125 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 35 мл апельсинового сока, 60 г муки, 25 мл ликера "Гран Марте", тертая цедра, 125 г измельченного миндаля. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать 5 минут при температуре 180°С.

Сахарное тесто (вариант 1). 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 25 мл молока, 125 г муки, растительное масло, ваниль. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать при температуре 170°С.

Сахарное тесто (вариант 2). 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, 100 г яичных белков.

Кокосовый твиг. 65 г кокосовой стружки, 2 белка, 75 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла.

Взбить белки. Растопить масло. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика или пергамента, поставить на 1 час в морозильную камеру. Выпекать при температуре 160°С.

Подкрашенное (например, какао) сигаретное тесто с помощью трафарета можно нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергаментную бумагу в виде повторяющегося рисунка. Заготовку оставить на 20 минут, снять трафарет и полученный рисунок залить тонким слоем бисквитного теста, а затем выпечь. Полученный бисквит с рисунком используют в качестве бордюра при оформлении боковых поверхностей не только тортов, но и воздушных десертов, например, муссов.

1. Биллер Р. Как украсить блюдо. - М.: АСТ-ПРЕСС, 1998.

2. Гундель К. Малая венгерская поваренная книга.— Будапешт: Корвина, 1998.

3. Дагмар фон Крамм. Шведский стол. — М.: Внешсигма, 1998.

5. Еда. Компас в мире съестного: Полный справочник по еде от А до Я. - М.: Омега, 2003.

6. Искусство кулинарии от кулинарной академии Le Cordon Blue / Пер. с англ. - М.: ЭКМО - Пресс, 2002.

7. Лазерсон И. Европейская кухня. — М.: Центполиграф, МиМ Дельта, 2002.

8. Райт Дж., Трои Э. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu / Пер. с англ. — М.: Ниола 21-й век, 2001.

9. Рулеты, паштеты и галантин / Пер. с англ. — М.: Терра, 1998.
10. Денисов Д.И. Соусы. — М.: Ресторанные ведомости. 2002.

И. Специи / Под ред. С.Моррис, Л. Мекли. - М.: РОСМЭН, 1997.

12. Хемпхин Р. Путь специй. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.

13. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. Практическая кулинария / Пер. с англ. Челябинск: Урал LTD, 1999.

14. Эскофье О. Французская кухня /Пер. с англ. — М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002.

Апельсины с начинкой из суфле. 4 больших апельсина, 4 яйца, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка "Куантро". Срезать верхушки апельсинов, удалить мякоть. Полученные "апельсиновые стаканчики" наполнить суфле. Для его приготовления смешать выжатый и уваренный до 1 столовой ложки апельсиновый сок, "Куантро", нашинкованную бланшированную цедру, желтки с сахаром. Полученную массу заправить взбитыми белками. Запекать 10 минут при 230° С.

Кокосовое суфле. 50 г сахарной пудры, 4 яйца, 30 г муки, 15 г крахмала, 250 мл молока, ваниль, цедра 1 лимона, 3 столовые ложки ликера "Малибу", 25 г кокосовой стружки.

Тщательно перемешать сахарную пудру (30 г) с яичными желтками, смешать с мукой, крахмалом, добавить ароматизированное ванилью молоко, проварить до загустения. Добавить цедру лимона с ликером и кокосовой стружкой. Слегка охладить смесь и ввести взбитые с сахарной пудрой (15 г) яичные белки. Выпекать 15-20 минут при 190°С. Подавать сразу, посыпав оставшейся сахарной пудрой.

Если взять апельсиновую цедру вместо лимонной, "Куантро" или "Гран Марнье" вместо "Малибу" и исключить кокос, то можно получить апельсиновое суфле, которое запекают в апельсиновых стаканчиках.

В современной кулинарной литературе встречаются варианты приготовления холодного суфле. Их технология в значительной степени напоминает технологию приготовления муссов. Фактически они и являются муссами, однако в их подаче есть особенность. Обычно такое суфле подают в цилиндрической формочке (пластиковой, фарфоровой, фаянсовой или из шоколада). В нее следует вложить полоску пергамента, превышающую высоту формы на 2,5 см. Перед подачей полоску снимают. Увеличение высоты суфле за счет пергамента позволяет предположить, что его выпекали. Выступающую боковую поверхность суфле неплохо "панировать" тертой крошкой из печенья, нарубленными фисташками и т.п.

Лимонное суфле. 5 г желатина, 1 лимон, 2 яйца, 100 г сахарной пудры, 125 мл жирных сливок.

Подготовить желатин, замочив его в i стилииш«жк.е ьииы. ^ткшишо лимонную цедру, сок лимона, желтки, сахар и пртрить, взбивая, на водяной бане до загустения, пока масса не стамаочень светлой. Добавить в полученную массу желатин, остудитъжсти взбитые сливки и взбитый белок. Охладить в формах.

Для приготовления апельсинового суфле необшмо взять апельсин вместо лимона. Для кофейного — заменить оченыэепким кофе лимонный сок и цедру, а желатин растворить в кофе.

Также суфле можно приготовить на основе фржтовых или ягодных пюре. Представленное ниже радужное суфле состлг из четырех слоев, каждый из которых фактически является самостогаьным десертом.

Радужное суфле. 250 г ванильного сахара, 8 ятых желтков, 750 мл жирных сливок, 400 г малины, 100 мл крепкого ртвора кофе, ванилин, 3 столовые ложки жареного фундука, 3 столовыножки миндаля, 60 г фисташек, 40 мл воды, 3 столовые ложки слабое шарного сиропа. Взбить желтки с ванильным сахаром на водянштне до консистенции слегка взбитых сливок. В охлажденную массу датить взбитые сливки. Полученную массу разделить на 4 части. В тую часть добавить малиновое пюре, во вторую — кофе, в третью -анилин и измельченные орехи, в четвертую — растертые в ступкподой и сиропом фисташки. Поэтапно, слой за слоем, заморозить сщзе в форме. При подаче суфле оформляют ягодами, шоколвт. Если суфле не содержит в своей рецептуре желатина, его можмамораживатъ.

Для приготовления этих десертов обычно берп мягкий творог, сыр "Рикотта", "Маскарпоне", спрессованный творог.

Использование творога для приготовления десертов в русской кухне известно издавна. Рецептуру русской пасхи можно встретить не только в отечественной литературе, но и во многих кулинарных книгах зарубежных авторов в разделе "Десерты из творога".

Пасха обыкновенная. 500 г творога, 50 г сметы, 30 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.

Положить творог в дуршлаг под гнет. Протереть сухой творог через сито и смешать с сахаром, сметаной, солью, маслом. Выложить в форму и поставить в холодильник.

Пасха (вариант 1). 2 яичных желтка, 150 г сахарной пудры, ванилин, 500 г творога, 150 г сметаны, 50 г изюма, 300 г цукатов. Взбить яичные желтки с сахарной пудрой и ванилином до загустения. Добавить творог, сметану, изюм и цукаты, выложить в форму и охладить.

Пасха (вариант 2). 300 г творога, 25 г очищенного миндаля, 25 г глазированных вишен, 35 г изюма, 50 г масла, ванилин, 25 г смеси цукатов, 3,5 яйца, 40 г сахарной пудры, 20 г сметаны или жирных сливок. Подсушить творог (см. выше) и протереть его через сито. Подготовленный творог смешать с измельченным миндалем, цукатами, глазированными вишнями, изюмом, маслом и ванилином. Взбить яйца с сахаром и добавить их в творожную массу. Добавить сливки или сметану, перемешать и охладить в форме.

Пасха (вариант 3). 1 кг творога, 4,5 желтка, 200 г сахара, 150 г сливочного масла, 60 г жирной сметаны, 90 г темного изюма, 90 г золотистого изюма, 90 г цукатов, 150 г миндаля, 75 г фисташек, 250 мл коньяка, шафран.

Залить изюм и цукаты коньяком. Подсушить творог и протереть его через сито. Взбить масло с сахаром, добавить желтки, сметану, подготовленный творог, рубленые орехи и изюм с цукатами. Добавить шафран. Охладить в форме. Украсить цукатами и миндалем.

В последнее время большую популярность приобрели десерты, приготовленные с использованием мягкого сыра "Маскарпоне". Например, с ним смешивают ягоды или измельченные фрукты, посыпают молотыми орехами и подают как фруктовый салат. Также из "Маскарпоне" готовят крем или сырный торт.

Крем из "Маскарпоне". 500 мл жирных сливок, 100 г сахара, 250 г "Маскарпоне", корица.

Взбить жирные сливки с сахаром, постепенно добавить сыр и ввести молотую корицу. Крем можно подать, охладив его, в формочках или в виде клецек на песочном печенье.

Панакотта. 35 г "Маскарпоне", 2 листа желатина, 500 мл молока, 80 г сахара, цедра апельсина.

Ароматизировать молоко цедрой, охладить, добавить подготовленный желатин, сахар и сыр. Разлить в формы и дать застыть.

Тирамису — десерт Северной Италии, созданный несколько десятилетий назад на основе сливочного сыра "Маскарпоне". Он очень напоминает классическую технологию приготовления шарлотки. Внутреннюю поверхность формы шарлотки рекомендуется заполнить бисквитами ("дамские пальчики"), а оставшееся пространство — кремом шантильи (шарлотка "Шанти-льи"), кремом шантильи с засахаренными фиалками (шарлотка "Элен"), баварским кремом (русская шарлотка) или ванильным мороженым (шарлотка "Монморанси"). Для приготовления тирамису также используют бисквитные "дамские пальчики", но только для прослаивания десерта вместе с кремом, приготовленным на основе сыра "Маскарпоне". Существует много вариантов рецептур и технологии приготовления тирамису.

Тирамису (вариант 1). 2 яйца, 40 г сахара, 135 г "Маскарпоне", бисквитные или "дамские" пальчики (см. выше), 20 мл рома или ликера "Амаретто", 50мл эспрессо, 5 г какао-порошка. Растереть сахар с желтками, добавить сыр, взбитый яичный белок. Бисквитные пальчики слегка смочить в смеси кофе и ликера. Выложить слоями бисквитные пальчики и крем, охладить в течение 12 часов. Посыпать какао.

Приготовить тирамису можно в бокале, но чаще его готовят как торт — в форме. Вместо взбитых яичных белков нередко используют взбитые сливки. Взбитыми сливками иногда также заменяют и сам сыр "Маскарпоне", если его нет в наличии.

Тирамису (вариант 2). 5 яичных желтков, 75 г сахарной пудры, 500 мл жирных сливок, 250 г "Маскарпоне", 50 мл эспрессо, 50 мл виски,

100 мл апельсинового сока, бисквитный корж, 75 г "дамских пальчиков", 5 г какао.

Взбить яичные желтки и сахарную пудру в пену, добавить взбитые сливки и сыр. Из крепкого кофе, виски и апельсинового сока приготовить смесь и пропитать ею бисквитный корж, выложенный в форму. Положить сверху слой крема, а затем слой пропитанных бисквитных пальчиков, покрыть слоем оставшегося крема. Разровнять и поставить на холод. Перед подачей оформить торт и посыпать какао.

Бисквитные пальчики собственного приготовления можно заменить готовым бисквитом савоярди.

Тирамису (вариант 3). 400 г "Маскарпоне", 135мл сливок, 235 г сахарного песка, 10 г желатина, 8 яичных желтков, 70 мл "Амаретто", 2 чашки свежезаваренного кофе, 24 шт. печенья савоярди, тертый шоколад для украшения.

Прогреть на водяной бане сахар с желтками до загустения, добавить подготовленный желатин, охладить и добавить взбитые сливки, "Маскарпоне" и "Амаретто". Смочить печенье в кофе, уложить в форму. Чередовать слои крема и печенья, закончив слоем крема. Охладить не менее 6 часов, достать из формы и посыпать тертым шоколадом.

Для приготовления десерта также используют английский крем, смешанный с "Маскарпоне". Десерт можно прослаивать мелко нарезанными ягодами и фруктами.

В последнее время стали модными также тирамису с необычным вкусом: клубничный (бисквитное печенье пропитывается пюре из клубники), с отдушкой из зеленого чая и т.д.

Из сыра также нередко готовят десерт, заменяя часть сыра сметаной.

Сырный торт. Для бисквита: 2 яйца, 50 г сахара, 50 г муки. Для крема: 350 г мягкого сливочного сыра, 65 г сахара, 5 яиц, 100 мл жирных сливок, 100 г сметаны.

Взбить яйца с сахаром, добавить муку и осторожно вмешать ее. Выпечь бисквит. Для приготовления крема смешать все ингредиенты и

выложить полученную массу на бисквит в разъемную форму, выпекать 90 минут при 130°С.

Сегодня традиционные рецептуры и ставшие классическими технологии порой появляются в весьма неожиданной интерпретации. Так, известное блюдо из риса "Ризотто" станет десертом, если исключить из рецептуры лук, заменить сыр "Пармезан" на "Маскарпоне", бульон — на отвар и дополнить рецептуру сахарной пудрой, зеленью мяты, свежей клубникой и цедрой лимона. Три последних компонента рекомендуется добавлять в уже готовый десерт.

Холодные и горячие пудинги бывают разных видов — от пышных воздушных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы и других крахмал содержащих ингредиентов, получаются более питательными. Например, рис, сваренный в подслащенном молоке с различными наполнителями, представляет собой сытный десерт. А если добавить в него сливки и яичные желтки, он превращается в мягкий питательный пудинг.

Пудинги, приготовленные на пару, — бодрящие и сытные зимние десерты. Они идеально подходят к рождественскому столу. Англичане не представляют себе Рождества без традиционного пряного и жирного пудинга, начиненного фруктами и пропитанного бренди. Такой пудинг надо готовить на пару около 12 часов. Некоторые виды пудингов могут храниться более 18 месяцев, сохраняя свой вкус. Следует подчеркнуть, что в классическом варианте пудинги редко готовят со взбитыми белками, как это принято считать в отечественной технологии.

Смешав небольшое количество взбитых белков с густой основой, можно получить пудинг-суфле, который содержит меньше белков, чем суфле, и уступает ему в легкости. При приготовлении пудинг-суфле поднимается не так сильно, как суфле, но и не опадает.

Пудинги-суфле не выпекают, а готовят в форме на водяной бане прямо на плите или в духовом шкафу.

Шоколадный пудинг. 100 г шоколада, 100 г сливрчного масла, 4 яйца, 100 г сахарной пудры, 60 г муки, 75 г миндаля или фундука, 40 г бисквитной или хлебной крошки.

Смешать взбитое масло, растопленный шоколад, яичные желтки и половину сахара. Взбить белки, постепенно добавляя к ним оставшийся сахар. Ввести в шоколадную массу бисквитную крошку, муку, молотые орехи и взбитые белки.

Подавать шоколадный пудинг можно с шоколадным соусом и оформить взбитыми белками. Это один из самых популярных рецептов венских пудингов.

Для большинства манных пудингов-суфле каша варится на молоке. Но если готовится фламери (флаймри), манной каше следует придать особый вкус, сварив ее на белом вине, смешать с добавлением фруктового сока или пюре. Этот десерт рекомендуется подавать охлажденным.

Фламери апельсиновый (апельсиново-манный пудинг). 100 г манной крупы, 300 мл белого вина, 200 мл воды, соль, цедра апельсина и лимона, 125 г сахара, 2 апельсина, 2,5 яичных белка. Довести до кипения смесь воды и вина, добавить цедру, заварить манку, добавить сахар, соль и на медленном огне готовить 10 минут при постоянном помешивании. Добавить свежевыжатый апельсиновый сок и вновь довести смесь до кипения. Ввести взбитые до густой пены белки. Когда смесь начнет закипать, сразу снять ее с огня. Выложить пудинг в смазанные растительным маслом или смоченные водой формы (можно стаканчики) и охладить.

Фламери обычно подают к столу с кислым соусом, приготовленным на основе пюре из фруктов и ягод, например, из ежевики или малины.

По классическому рецепту в пудинг добавляют ром или бренди. Также можно добавить кофейный или апельсиновый ликер. Традиционно пудинг украшают взбитыми сливками и цукатами.

В состав орехового пудинга иногда входит ром. Цукаты, добавляемые к молотым орехам, компенсируют сильный вкус ореховых ароматических масел.

Ореховый пудинг. 100 г сливочного масла, 200 г орехов (грецких, фисташек или миндаля), 160 г сахарного печенья, 6 яиц, ванилин, 1 лимон, 60 мл рома, 150 г сахара, 30 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры.

прокипятить лимонную цеору с i столовой ложкой сахара и неооль-шим количеством воды несколько минут на медленном огне. Измельчить орехи. Добавить сахар, цукаты, ванилин, яичные желтки, масло, натертое печенье, ром. В полученную массу ввести взбитый яичный белок. В смазанные маслом и обсыпанные сладкой панировкой формы выложить полученную массу и выпекать в жарочном шкафу. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: