|
|
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринадеI. Смесь трёх пряностей 1. Чёрный перец (или красный стручковый) – 6 зёрен (1 стручок) 2. Чеснок – 2 зубчика 3. Укроп – 2 веточки
II. Смесь пяти пряностей 1. Чёрный перец – 6 зерен 2. Чеснок – 2 зубчика 3. Укроп – 2 веточки 4. Хрен – 1 лист 5. Сельдерей – 1 лист
III. Смесь восьми пряностей 1. Чёрный перец – 4 зерна 2. Красный перец – 1 стручок 3. Чеснок – 2 зубчика 4. Укроп – 6 веточек 5. Петрушка – 1 лист 6. Хрен – 1 лист 7. Сельдерей – 1 лист 8. Лавровый лист – 1 лист
Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды) 1. Ямайский перец – 5-8 зерен 2. Гвоздика – 5 бутонов 3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка
Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса 1. Ямайский перец – 10 г или 20 зёрен 2. Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян 3. Гвоздика – 0,5 г иди 4 бутона 4. Лавровый лист – 0,5 г или 4 листа В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй – в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.
Как видно из приведённых рецептов, молдавская и близкие ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причём в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус. Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдавии практически не применяются. Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей. В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизии, чаще всего входят: 1. Чёрный перец 2. Красный перец 3. Куркума (зарчава) 4. Базилик (райхон) 5. Ажгон (зира) 6. Кориандр (кинза) 7. Чеснок.
К этой «великолепной семёрке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые по-местному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы[9]листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой-либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, чёрного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальными, быть базой для смеси. Обычно такой базой является лук, а кроме него, чеснок и зира, преобладающие в смесях, употребляемых для приправы ко вторым мясным блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам. Для приготовления плова обязательно употребляют порошок для зирвака, состоящий из взятых в равных частях красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества куркумы (на кончике ножа). Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушённое в перекалённом масле), следовательно, до того как в плов кладут рис, в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм – рис, по 0,5 килограмма – мясо и морковь). Но такой расчёт является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трёх пряностей в конце приготовления в готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья нашими органами осязания и обоняния, в результате чего всё блюдо не кажется острым. Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии – родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясные, рыбные, овощные блюда, в кондитерские изделия и блюда из дичи, европейские смеси имеют строго определённое, резко ограниченное применение – отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности. Ниже мы приводим наиболее распространённые и ставшие традиционными смеси.
Смеси для мяса Каждый вариант дан в расчете на 100 г смеси.
Болонская смесь Вариант I 1. Ямайский перец – 10 2. Тмин – 3 3. Укроп – 5 4. Мускатный цвет – 5 5. Мускатный орех – 10 6. Лук (в порошке) – 4 7. Перец белый – 53 8. Красный перец (слабожгучий) – 10
Вариант II 1. Ямайский перец – 5 2. Тмин – 5 3. Кориандр – 5 4. Укроп – 5 5. Мускатный цвет – 5 6. Мускатный орех – 10 7. Лук (в порошке) – 5 8. Перец белый – 50 9. Красный перец (слабожгучий) – 10
Вариант III 1. Ямайский перец – 10 2. Укроп – 10 3. Мускатный цвет – 5 4. Мускатный орех – 10 5. Лук (в порошке) – 5 6. Перец белый – 50 7. Красный перец (слабожгучий) – 10
Вариант IV 1. Ямайский перец – 15 2. Тмин – 5 3. Кориандр – 10 4. Мускатный орех – 5 5. Лук (в порошке) – 5 6. Перец белый – 55 7. Красный перец (слабожгучий) – 5
Франкфуртская смесь Вариант I 1. Ямайский перец – 10 2. Тмин – 10 3. Кориандр – 10 4. Мусжатный цвет – 5 5. Мускатный орех – 10 6. Лук (в порошке) – 3 7. Красный перец (паприка) – 5 8. Белый перец – 47
Вариант II 1. Ямайский перец – 5 2. Анис – 5 3. Тмин – 5 4. Кориандр – 10 5. Укроп – 5 6. Мусжатный цвет – 10 7. Мускатный орех – 5 8. Лук (в порошке) – 5 9. Красный перец (паприка) – 4 10, Белый перец – 46
Вариант III 1. Ямайский перец – 5 2. Анис – 5 3. Тмин – 5 4. Кориандр – 10 5. Укроп – 5 6. Мусжатный цвет – 10 7. Мускатный орех – 5 8. Лук (в порошке) – 3 9. Красный перец (паприка) – 4 10, Белый перец – 48
Вариант IV 1. Анис – 10 2. Тмин – 10 3. Кориандр – 10 4. Мусжатный цвет – 10 5. Мускатный орех – 5 6. Лук (в порошке) – 3 7. Красный перец (паприка) – 2 8. Белый перец – 50
Вариант V 1. Анис – 5 2. Тмин – 5 3. Кориандр – 20 4. Укроп – 5 5. Мусжатный цвет – 10 6. Лук (в порошке) – 3 7. Красный перец (паприка) – 2 8. Белый перец – 50
Гамбургская смесь Вариант I 1. Ямайский перец – 36 2. Сельдерей (семя) – 10 3. Гвоздика – 10 4. Кардамон – 5 5. Лук (в порошке) – 2 6. Белый перец – 12 7. Шалфей – 25
Вариант II 1. Ямайский перец – 45 2. Сельдерей (семя) – 10 3. Гвоздика – 5 4. Лук (в порошке) – 2 5. Белый перец – 15 6. Шалфей – 23
Уорчестерская смесь 1. Ямайский перец – 45 2. Чёрный перец – 15 3. Гвоздика – 15 4. Имбирь – 20 5. Лук (в порошке) – 5
Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной; кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями. Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.
Смесь для сдабривания свинины и изделий из неё Вариант I 1. Ямайский перец – 5 2. Кардамон – 5 3. Кориандр – 20 4. Тмин – 5 5. Мускатный цвет – 10 6. Белый перец – 50 7. Тимьян – 5
Вариант II 1. Ямайский перец – 10 2. Кардамон – 3 3. Кориандр – 10 4. Кайенский перец – 2 5. Корица китайская – 5 6. Мускатный цвет – 5 7. Мускатный орех – 5 8. Белый перец – 55 9. Шалфей – 5
Вариант III 1. Ямайский перец – 10 2. Сельдерей (семена) – 2 3. Кардамон – 5 4. Кориандр – 10 5. Тмин – 2 6. Кайенский перец – 1 7. Корица китайская – 2 8. Укроп – 3 9. Мускатный цвет – 5 10. Мускатный орех – 10 11. Белый перец – 40 12. Шалфей – 5 13. Тимьян – 5
Вариант IV 1. Ямайский перец – 15 2. Кориандр – 15 3. Мускатный орех – 10 4. Белый перец – 50 5. Шалфей – 10
Вариант V 1. Сельдерей (семена) – 5 2. Кориандр – 5 3. Укроп – 15 4. Мускатный орех – 20 5. Белый перец – 45 6. Шалфей – 10
Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания варёной птицы Вариант I 1. Ямайский перец – 5 2. Гвоздика – 5 3. Имбирь – 5 4. Майоран – 15 5. Мускатный орех – 5 6. Перец белый – 35 7. Шалфей – 15 8. Чабер – 5 9. Тимьян – 10
Вариант II 1. Ямайский перец – 5 2. Гвоздика – 5 3. Имбирь – 10 4. Мускатный цвет – 5 5. Мускатный орех – 5 6. Перец белый – 25 7. Шалфей – 15 8. Чабер – 15 9. Тимьян – 15
Вариант III 1. Ямайский перец – 5 2. Имбирь – 10 3. Майоран – 10 4. Мускатный орех – 5 5. Перец белый – 35 6. Шалфей – 15 7. Чабер – 10 8. Тимьян – 10
Вариант IV 1. Ямайский перец – 10 2. Гвоздика – 5 3. Имбирь – 10 4. Мускатный цвет – 5 5. Мускатный орех – 10 6. Перец белый – 30 7. Шалфей – 10 8. Чабер – 10 9. Тимьян – 10
Вариант V 1. Ямайский перец – 5 2. Имбирь – 5 3. Мускатный орех – 5 4. Перец белый – 50 5. Шалфей – 15 6. Чабер – 5 7. Тимьян – 15
Вариант VI 1. Ямайский перец – 5 2. Гвоздика – 5 3. Имбирь – 12 4. Мускатный орех – 10 5. Перец белый – 48 6. Шалфей – 6 7. Чабер – 8 8. Тимьян – 6
Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п. Вариант I 1. Кардамон – 8 2. Сельдерей (семя) – 10 3. Имбирь – 10 4. Майоран – 20 5. Лук (порошок) – 2 6. Перец белый – 40 7. Шалфей – 10
Вариант II 1. Кардамон – 5 2. Сельдерей (семя) – 10 3. Имбирь – 12 4. Майоран – 20 5. Лук (порошок) – 3 6. Перец белый – 40 7. Шалфей – 10
Вариант III 1. Сельдерей (семя) – 5 2. Имбирь – 10 3. Майоран – 20 4. Лук (порошок) – 5 5. Душица – 5 6. Перец белый – 20 7. Перец чёрный – 25 8. Шалфей – 5 9. Чабер – 5
  ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...  ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...  Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...  Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|