ПОЛЕЗНОЕ

Как развить коммуникабельность Почему могут возникнуть ссоры между супругами, в то время как их отношения кажутся прочными Почему появляется страх? Как стать богатым и отойти от дел молодым Советы от доктора Айболита «Как быть здоровым» Как сделать приглашение правильно Точка зрения. Как сделать сотрудника вовлеченным? Лень и как с ней бороться. Психологические аспекты Способов заработать с помощью internet Лекции по Основам предпринимательства Последнее добавление

КАТЕГОРИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЕ ОБОСНОВАНИЕ

Стр 1 из 3Следующая ⇒

РЕФЕРАТ

80 страниц, 24 таблицы, 1 рисунок, 12 формул, 21 литературный источник

«ОВОЩНОЙ НАПИТОК «МОЛОДОСТЬ», ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ, ТОМАТЫ, СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СЫРЬЕ

Цель работы: спроектировать цех по производству по производству «Овощного напитка «Молодость» мощностью 10,8 муб в год.

В курсовом проекте рассчитано количество основного и вспомогательного сырья, необходимого для производства консервов. Описаны технологические схемы производства «Овощной напиток «Молодость».

Подобрано технологическое оборудование, рассчитаны площади сырьевой площадки и склада готовой продукции.

Приведены требования стандартов к используемому сырью и готовой продукции.

Описаны показатели безопасности готовой продукции.

Сделаны выводы по результатам выполненной работы.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
	1.1. Основное сырье
	1.2. Дополнительное сырье
2 КОНСЕРВНАЯ ТАРА
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ
4 ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ
	4.1. Исходные данные
	4.2. Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
	4.3. График поступления сырья
	4.4. Режим работы линии
	4.5. Расчет мощности линии
	4.6. Продуктовый расчет
	4.7. График выпуска готовой продукции
	4.8. Расчет потребности в сырье и материалах
	4.9. Использование отходов
	4.10. График поступления вспомогательных материалов
	4.11. Выбор и расчет технологического оборудования
5 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СЫРЬЕВОЙ ПЛОЩАДКИ И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
7 ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 80

ВВЕДЕНИЕ

К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья — соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

Сокии напиткиполучают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Овощной соквырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томато-продуктов не ниже высшего сорта.

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Концентрированный сокполучают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.

Концентрированный овощной сокизготавливают из овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков, натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.

При изготовлении концентрированных овощных соков, предназначенных для непосредственного употребления, могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Сокосодержащий овощной напитокпроизводят смешиванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока (см. выше). Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты и овощи, так как малосъедобные и несъедобные части плодоовощного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных в физиологическом отношении соков и нектаров с мякотью. Некоторые фруктовые и овощные соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 6,3—14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16—18% и выше (до 23—24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2— 0,4% у грушевого и персикового, до 4,7—3,7% у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность — 2—6%.

Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей.

Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350— 450 мг%, из черной смородины — до 85—150 мг%, из земляники — до 34 мг%, а также соки из цитрусовых плодов — до 25—40 мг% витамина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощного сырья, — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков — вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А — каротина. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.

При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1—0,4%), но участвующие в реакции Маера. Так, в виноградном соке идентифицировано всего 18 аминокислот в количестве 400 мг на 100 г продукта.

Качествоплодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — не более 0,5%. В соках ограничивается содержание солей меди (не более 5 мг на 1 кг) и олова (не более 100 мг/кг), если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается. Во всех видах натуральных соков, кроме виноградного, допускается до 0,06% сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении.

Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом — 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном — 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.

Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля.

Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2—1,2 и 3 дм³) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм³) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см³) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15—0,2 дм³).

На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом.

Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки— номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Наибольшим изменениям такого характера подвержены соки земляничный, малиновый, мандариновый и апельсиновый, поэтому их рекомендуется хранить при более низкой температуре — от 0 до 2°С.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность банок", "хлопуша" и "птички"), помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки [21].

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

1.1 Основное сырье

Для производства овощного напитка «Молодость» необходимы следующие ингредиенты - томаты, кабачки, сельдерей и вспомогательное сырье – соль, сахар.

Для каждого вида сырья, используемого для производства заданного ассортимента продукции, указывают обозначением стандарта, которому должно соответствовать его качество, его химический состав, применяемые помологические сорта.

Основным сырьем для производства овощного напитка «Молодость» является концентрированный томатный сок с мякотью.

Выбор томатов для производства консервированного томатного сока. Обычно для консервирования используют томаты средних и поздних сортов созревания. Первое - у плодов должна быть твердая кожица, чтобы они не растрескивалась при термической обработке. Второе, третье и четвертое - не помешает присутствие у них ровной, гладкой поверхности, высокой сахаристости [1].

Концентрированный томатный сок изготавливается из томатов, соответствующих ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие» [2]. Томаты должны соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристики и нормы для томатов, используемых при производства концентрированного томатного сока

Наименование показателя	Характеристика и норма

Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов.Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары

Продолжение таблицы 1


Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Степень зрелости (кроме зеленой):
для отгрузки в общесоюзный и республиканский фонд	Молочная, бурая, розовая
для местного снабжения и при приемке	Красная, розовая, желтая и бурая
для реализации	Красная, розовая, желтая (для желтоплодных сортов). Допускаются в период с 1 июля до 1 октября плоды бурой степени зрелости. Плоды бурой степени зрелости реализуют отдельно
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: из открытого и защищенного грунта:
для томатов всех сортов	4,0
для томатов мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой плодов	3,0
из открытого грунта:
плодов молочной степени зрелости при отгрузке	5,0
Содержание плодов, % от массы, не более:
менее установленного размера	5,0
смежной степени зрелости при отгрузке и реализации	5,0
с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая)	15,0
с не зарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, перезрелых, подмороженных	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к плодам	Не допускается

Сорта и гибрид томатов, выращиваемых в Краснодарском крае:

ВЛАСТЕЛИН СТЕПЕЙ F1

Среднеспелый (111-115 дней) гибрид для открытого грунта и пленочных укрытий. Растение мощное, детерминантное, среднеоблиственное, высотой 60-80 см. Первое соцветие закладывается над 7 листом, последующие через 1-2 недели. На главном стебле формируется 3-5 кистей, в каждой по 5-6 плодов. Плоды округлые, выравненные, красные, массой 150-10 г, плотные, мясистые, с высоким содержанием сухого вещества и сахаров. Гибрид обладает комплексной устойчивостью к болезням, жаре и засухе, имеет высокие вкусовые и товарные качества, дает урожай до глубокой осени. Назначение универсальное. Урожайность 75-80 т/га.

ЖЕЛЕЗНАЯ ЛЕДИ F1

Среднеспелый (100-115 дней) гибрид. Растение детерминантное, высокорослое, высотой до 110 см. Первое соцветие закладывается над 7 листом, последующие через 1-2 листа, в кисти формируется до 10-12 плодов, до созревания – светло-зеленые, зрелые- красные без пятна у плодоножки. Плоды крупные, сливовидные, очень плотные, массой 80-100 г, с высоким содержание сухих веществ и сахара. Плодоножка без сочленения. Гибрид устойчив к вертициллезному увяданию. Подходит для перевозки на дальние расстояния. Основное назначение для цельноплодного консервирования. Урожайность 60-75 т/га.

КАТЕНЬКА F1

Среднеспелый (110-115 дней) гибрид. Растение детерминантное, среднеспелое, с короткими междоузлиями, высотой 60-70 см. Первое соцветие закладывается над 6 листом, последующее через 1-2 листа. Плоды округло-сливовидные, незрелые – светло-зеленые, зрелые – красные, очень плотные, массой 60-80 г. Долго сохраняют товарный вид на растении и при хранении до 35-40 дней. Гибрид устойчив к вертициллезу и табачной мозаике. Отличается дружным формированием урожая при любых погодных условиях. Основное назначение для цельноплодного консервирования. Завоевал спрос на рынке консервной промышленности. Урожайность 70-80 т/га [9].

Другим сырьем, использующемся при производстве овощного напитка является кабачковое пюре.

Кабачки, используемые для получения кабачкового пюре должны соответствовать требованиям ГОСТ 53084-2008. Качество кабачков должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2 [3].

Таблица 2 – Требования и нормы для кабачков


Наименование показателя	Характеристика и норма для товарных сортов
	высшего	первого	второго

Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с не огрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски
Допустимые дефекты	Плодоножка аккуратно отрезана длиной не более 3 см. Допускаются весьма незначительные поверхностные дефекты	Плодоножка аккуратно отрезана длиной не более 3 см. Допускаются незначи- тельные дефекты формы, окраски, дефекты на кожице, связанные с болезнями, без повреждения мякоти	Допускаются дефект формы, окраски, незначительные солнечные ожоги незначительные дефект на кожице, незначительные дефекты, связанные болезнями, без повреждения мякоти
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса

Продолжение таблицы 2


Внутреннее строение	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами
Размер плодов по длине без плодоножки (между местом соединения плодоножки с плодом и окончанием верхушки плода), см	От 7,0 до 16,0	От 7,0 до 26,0	От 7,0 до 35,0
Масса плодов, г	От 50,0 до 225,0	От 50,0 до 450,0	От 50,0*
Массовая доля плодов с отклонениями от уста- новленной длины (массы) не более чем на 10%
Массовая доля плодов потертых, с царапинами и потемнением от нажимов на поверхности плода, без повреждения мякоти, %, не более	Не допускается	5,0	10,0
Массовая доля плодов неправильной формы, без плодоножки, %, не более	Не допускается	5,0	10,0

Продолжение таблицы 2


Массовая доля плодов увядших с излишней внешней влажностью, заплесневевших, загнив- ших, запаренных, с грубой пожелтевшей кожицей, с повреждением мякоти, %, не более	Не допускается
Массовая доля плодов перезревших, с пустота- ми и трещинами, %, не более	Не допускается
* Верхний предел массы плодов не нормируется.

ФАРАОН

Является лучшим сортом кабачка типа цуккини по следующим показателям: 1 - скороплодный, 2 – длинный крупный плод, 3 – сладкая мякоть плода, 4 – холодостойкий. Кустовой, скороплодный. Период до технической зрелости от массовых всходов 39-43 дня. Плод цилиндрический, со сбегом к плодоножке, темно-зеленый. В биологической зрелости – почти черный. Масса плода 0,8-1,2 кг. Длина д 60 см. Мякоть желтая, сочная и нежная, очень сладкая. Вкусовые качества плодов хорошие и отличные. Сорт очень урожайный. Имеет длительный срок хранения. Холодостойкий. Лучший сорт кабачка, среднеспелый.

ГРИБОВСКИЙ 37

Сорт устойчив к длительным похолоданиям, районирован во многих регионах для возделывания в неукрывной форме, урожайный. Урожайность до 8,2 кг/м². Вступает в плодоношение на 40-50 день после появления массовых всходов. Плоды цилиндрические, гладкие, бледно-зеленые. Масса плода 0,4-1,3 кг. Кора тонкая. Мякоть белая, средней плотности. Вкусовые качества хорошие. Отзывчив на удобрения. Относительно устойчив к удобрениям. Среднеспелый [10].

КУАНД

Среднеспелый высокоурожайный сорт кабачка цуккини для открытого и защищенного грунта. Растения кустовые и полукустовые. Плоды цилиндрические, бледно-зеленые, с прерывистыми полосами. Масса плодов до 1,5 кг. Использование универсальное. Урожайность до 22,6 кг с 1 м². Относительно слабо восприимчив к серой гнили и мучнистой росе [11].

Также ингредиентом для производства овощного напитка «Молодость» является пюре из сельдерея. Сельдерей должен соответствовать требованиям ГОСТ 55644-2013[4]. Качество свежего корневого сельдерея должно соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Характеристики и нормы для свежего корневого сельдерея

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
первого	второго

Внешний вид	Корнеплоды типичной для данного ботанического сорта формы – целые, чистые*, свежие на вид и твердые, не одеревенелые, не волокнистые не разветвленные, без роста вторичных корней, без затрагивающих мякоть повреждений насекомыми-вредителями, здоровые, без следов болезней на корнеплоде, не поврежденные морозом, без излишней внешней влажности.

Продолжение таблицы 3


	Корнеплоды должны иметь характерные признаки своей разновидности и(или) товарного сорта; быть хорошо сформировавшимися. Допускаются не влияющие на внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке незначительные дефекты формы, окраски кожицы, незначительная побитость и повреждения, удаляемые путем обычной чистки, небольшие дефекты кожицы, включая небольшие зарубцевавшиеся трещины.	Допускаются не влияющие на внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке дефекты формы; дефекты окраски кожицы; неглубокая ржавчина, удаляемая путем обычной чистки; незначительные побитость и повреждения; зарубцевавшиеся трещины, не затрагивающие сердцевины; вильчатость(раздвоенность).
Запах и вкус	Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и (или0 привкуса
Массовая доля корневого сельдерея, не соответствующего требованиям товарного сорта, % не более	10,0***	10,0
Массовая доля сломанных корней сельдерея, %, не более	10,0	25,0
Наличие минеральных и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности	Не допускается
Примечания Отсутствие боковых корней не рассматривается в качестве дефекта при условии, что срез является чистым. Без каких-либо заметных посторонних веществ в случае вымытых корней; практически без значительных следов земли и загрязнений в случае не вымытых корней. **В том числе корневого сельдерея, не отвечающего требованиям второго сорта не более 1,0 %.

ЕГОР

Среднеспелый (190-200 дней от всходов до технической спелости) сорт. Посев на рассаду середина марта. Высадка рассады в грунт в конце мая по схеме 35×40 см. Розетка листьев полуприподнятая. Корнеплод округлой формы, удлиненный к верху, крупный, желтовато-серый, с зеленым оттенком, гладкий, с редко расположенными чечевичками, мякоть белая, расположение боковых корней низкое, масса 100-160 г. Погруженность корнеплода в почву средняя, легко выдергивается. Сорт характеризуется высокой урожайностью, ароматичностью, повышенным содержанием сахаров. Корнеплоды содержат минеральные соли и эфирные масла. Употребление сельдерея способствует выведению солей, повышает тонус организма. Урожайность 3,0-3,5 кг/м².

ИВАН-ЦАРЕВИЧ

Среднеспелый (150-160 дней от всходов до технической спелости) сорт. Листья придают особый аромат и значительно улучшают вкус маринованных овощей (баклажанов, томатов и др.). Корнеплод округлой формы, крупный, серовато-белый, мякоть белая, расположение боковых корней низкое, масса 200-300 г, до 750 г. Погруженность корнеплода в почву средняя, легко выдергивается. Сорт характеризуется хорошей лежкостью и транспортабельностью. Урожайность3,0-3,5 кг/м2. Посев на рассаду: середина февраля - начало марта. Высадка рассады в грунт: в конце мая по схеме 35х40 см.

ЕСАУЛ

Среднеспелый (150-160 дней от всходов до технической спелости) сорт. Посев на рассаду середина февраля - начало марта. Высадка рассады в грунт в конце мая по схеме 35х40 см. Корнеплод округлой формы, удлиненный сверху, крупный, серовато-белый, гладкий, мякоть белая, расположение боковых корней низкое, масса 250-300г, максимально до 900г. Погруженность корнеплода в почву средняя, легко выдергивается. Сорт характеризуется хорошей лежкостью и транспортабельностью. Корнеплоды содержат минеральные соли и эфирные масла. Урожайность 3,0-3,5 кг/м².

1.2 Дополнительное сырье

Помимо основных ингредиентов в рецептуру входят соль и сахар, которые также должны соответствовать требованиям ГОСТов. Сахар – ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый» [5]. По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели белого сахара


Наименование показателя	Характеристика белого сахара
	кристаллического	сахарной пудры	кускового
Цвет	Белый, чистый	Белый, чистый без пятен и посторонних включений
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов	В виде кусков определенных размеров
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей

По физико-химическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели белого сахара


Наименование показателя	Значение показателя для белого сахара
	категории экстра	первой категории

Поляризация, °Z, не менее:
- кристаллический сахар	99,8	99,7
Массовая доля влаги, %, не более:
- кристаллический сахар	0,10	0,10
- сахарная пудра	0,20	0,20
- кусковой сахар	0,25	0,25
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,9	99,8
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,04

Продолжение таблицы 5


Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %/баллов*, не более	0,027/15	0,036/20
Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов**, не более	45,0/6	60,0/8
Крепость кускового сахара по Бонвечу, МПа:
- быстрорастворимый	До 4,0 включ.	До 4,0 включ.
- крепкий	Более 4,0	Более 4,0
Продолжительность растворения в воде кускового сахара***, мин:
- быстрорастворимый	До 10 включ.	До 10 включ.
- крепкий	Более 10	Более 10
* При определении показателя массовой доли золы в баллах принимается, что одному баллу соответствует 0,0018%. При определении показателя цветности сахара в баллах принимается, что одному баллу соответствует 7,5 единиц ICUMSA. * Продолжительность растворения в воде кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча.

Соль должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» [6]. Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели соли


Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго

Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли

Продолжение таблицы 6


Запах	Без посторонних запахов
Примечания 1 В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа. 2 При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические показатели соли

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
экстра	высшего	первого	второго

Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70	98,40	97,70	97,00
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005	0,005	0,010	0,010
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	Не нормируется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85

Продолжение таблицы 7


Массовая доля влаги, %, не более, для соли:
выварочной	0,10	0,70	0,70	-
каменной	-	0,35	0,35	0,35
самосадочной и садочной	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	Не нормируется
Примечания 1 В пищевой поваренной соли калийных комбинатов допускается массовая доля калий-иона не более 0,42%. 2 При поставке на длительное хранение массовая доля влаги каменной соли не более 0,25%.

Вода питьевая

Должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяются соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям (таблица 8). Также регламентируются и ПДК токсических элементов. Общая жёсткость воды не должна превышать 7моль/л.

Таблица 8 – Микробиологические и паразитологические показатели

воды

((__lxGc__=window.__lxGc__||{'s':{},'b':0})['s']['_228467']=__lxGc__['s']['_228467']||{'b':{}})['b']['_699615']={'i':__lxGc__.b++};

12 3 Следующая ⇒

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: