БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Ботулизм — тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему. Оно возникает внезапно и чаще всего после того, как человек съел недоброкачественные консервы.

Микробы — возбудители ботулизма — анаэробы, а это значит, что живут они только в бескислородной среде и в этих условиях вырабатывают токсин — сильный яд, который вызывает заболевание.

Возбудители ботулизма обитают в почве в виде спор, покрытых оболочкой. С почвой они попадают на овощи, фрукты, грибы, различные стелющиеся по земле растения (портулак, бобы, горох), в кишечник домашних животных и птиц, вместе с илом проникают в кишечник рыб.

Споры устойчивы к нагреванию и хорошо переносят высокие концентрации поваренной соли. Выдерживают они и кипячение в течение 2—5 часов. Но сами они не ядовиты и отравления не вызывают.

Смертельно опасен токсин, который выделяют возбудители ботулизма в благоприятных для их размножения условиях (низкая кислотность среды, наличие питательных веществ, отсутствие кислорода). На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно 10—12 часов и более. Вот почему свежеприготовленные продукты никогда не становятся причиной заболевания ботулизмом.

В банках с консервами, в которые попали возбудители ботулизма, иногда вздуваются крышки из-за образования в них газа. Но очень часто консервы, окорока, рыба, отравленные токсином возбудителей ботулизма, выглядят совершенно доброкачественными, не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. В этом — особое коварство возбудителей ботулизма!

Ботулинический токсин, попав с пищевыми продуктами в кишечник человека, вызывает тяжелое отравление, которое может привести к трагическому исходу, если вовремя не обратиться за медицинской помощью. Особенно чувствительны к яду дети.

При консёрвировании овощей и фруктов, согласно рецептам, приведенным в руководствах по консервированию, необходимо добавлять в рассол или сироп лимонную или уксусную кислоту: кислая среда подавляет жизнедеятельность возбудителей ботулизма, а следовательно, и образование токсина.

Предназначенные для консервирования овощи и фрукты должны быть без признаков порчи и гнили; их необходимо многократно и тщательно промывать в проточной воде.

Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и консервов перед едой — основная мера профилактики ботулизма [19].

Для производства консервов необходимо использовать только доброкачественное сырье, не пораженное плесенью, гнилью и другими болезнями. Необходимо обеспечивать тщательную мойку сырья в проточной воде, соответствующей ГОСТу.

Безопасность сырья должна соответствовать требованиям СанПиН [20]. Характеристики основного и вспомогательного сырья для производства овощного напитка «Молодость» приведена в таблице 22.

Таблица 22 - Характеристика основного и вспомогательного сырья по содержанию опасностей

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ ВНИИКОП) с участием Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) по заказу Национального фонда защиты потребителей

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 1 мая 2015 г. N 412-ст

Приложение А Потребительская и транспортная тара для фасования и

упаковывания овощного напитка «Молодость» 74

Приложение Б Пищевая ценность 100 г овощного напитка

Приложение В Периоды и условия хранения овощного напитка

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Canned food. Juice products. Vegetable, vegetable and fruit juices, nectars, juices beverages. Specifications

Настоящий стандарт распространяется на напиток овощной «Молодость», содержащий в своем составе концентрированный томатный сок, пюре из кабачков и пюре из сельдерея, соль, сахар, - предназначен для реализации через розничную торговую сеть.

Требования безопасности изложены в 5.2.5-5.2.7, требования к качеству - в 5.2.1-5.2.4, к маркировке - в 5.5.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах

ГОСТ 8756.10-70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51398-99 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения

ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром

ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности

ГОСТ Р 51439-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания хлоридов с помощью потенциометрического титрования

ГОСТ Р 51442-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52052-2003 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения массовых долей сорбиновой и бензойной кислот с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 52183-2003 Соки овощные. Сок томатный. Технические условия

ГОСТ Р 52711-2007 Производство соковой продукции. Методы микробиологического анализа с применением специальных микробиологических сред

ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения

ГОСТ Р 53138-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение ароматобразующих соединений методом хроматомасс-спектрометрии

ГОСТ Р 53139-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты ферментативным методом

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 53584-2009 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов кислорода методом масс-спектрометрии

ГОСТ Р 53585-2009 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов водорода методом масс-спектрометрии

ГОСТ Р 53586-2009 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов углерода методом масс-спектрометрии

ГОСТ Р 53693-2009 Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 53694-2009 Продукция соковая. Определение 5-гидроксиметил-фурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 53766-2009 Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматограф

ГОСТ Р 53773-2010 Продукция соковая. Методы определения антоцианинов

В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями по ГОСТ Р 51398.

4.1 Наименования овощного напитка устанавливают в зависимости от вида используемого сырья:

- Овощной напиток «Молодость» изготавливают из овощного сока и пюре двух видов (пюре из кабачков, пюре из сельдерея).

При производстве овощного напитка «Молодость» используют сок прямого отжима.

4.3 Концентрированный томатный сок, используемый при производстве овощного напитка, содержит мякоть.

4.4 Овощной напиток «Молодость» является смешанным, так как содержит овощной сок и два вида овощных пюре.

5.1 Овощной напиток изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и с соблюдением требований, установленных в [1].

5.2.1 Требования к органолептическим показателям овощного напитка должны соответствовать приведенным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Органолептические показатели для овощного напитка

5.2.2 Требования к овощным и сокосодержащим напиткам по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям [1].

Таблица 2 – Общие физико-химические показатели овощных напитков

5.2.3 В овощных соках и напитках примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются, минеральные примеси допускаются в соках и нектарах не более 0,005%, в сокосодержащих напитках - не более 0,001%.

5.2.4 Требования безопасности соков и напитков должны соответствовать требованиям [1]. Содержание пестицидов, использованных при производстве сырья, должно соответствовать требованиям [3].

5.2.5 Микробиологические показатели безопасности соков, нектаров и напитков должны соответствовать требованиям [1].

5.3.1 Для изготовления овощных соков и напитков применяют следующие сырье и материалы:

- фруктовые соки прямого отжима по ГОСТ Р 52184;

- овощные пюре асептического консервирования или замороженные по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- плодовое пюре, консервированные "горячим розливом" и асептическим способом по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

- натуральные летучие ароматообразующие овощные вещества по документу, которому они должны соответствовать;

- сахар по ГОСТ Р 53396 или другие сахара и подсластители, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574 не ниже высшего сорта;

- питьевую воду по [12], не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см.

Допускается использование других видов сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], [2], [3].

Не допускается для изготовления овощных и овощефруктовых соков, нектаров и напитков использование сырья и материалов других видов, не указанных в настоящем разделе.

5.4.1 Овощные напитки фасуют в герметически укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности

5.4.2 Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта

в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания овощных напитков указана в приложении А.

5.4.3 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579.

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки и транспортной тары - в соответствии с требованиями [1], ГОСТ Р 51074 и ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:

- наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак или торговая марка (при наличии);

- допускается надпись "Перед употреблением взбалтывать".

5.5.1.1 На этикетке или непосредственно на потребительской таре должны быть указаны:

- наименование овощного напитка (по разделу 4);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства продукции) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Наименование изготовителя и экспортера, местонахождение могут быть включены в наименование пищевого продукта. Юридический адрес изготовителя и экспортера может быть написан на иностранном языке;

- товарный знак или торговая марка изготовителя (при наличии);

- состав (ингредиенты, входящие в состав овощного напитка, следует указывать в порядке убывания их массовых долей по рецептуре);

- срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до …" или "Использовать (употребить) до …";

- условия и срок хранения напитка после вскрытия потребительской тары;

- надпись: "Перед употреблением взбалтывать" или аналогичная рекомендация;

5.5.2 Транспортная маркировка тары - по [1], ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799, ГОСТ 14192.

Для овощных напитков, которые необходимо хранить при температуре, отличающейся от обычной, на транспортную тару дополнительно к указанным в [1], ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799 наносят манипуляционный знак "Ограничение температуры".

5.5.3 Краски, применяемые для нанесения маркировки и клей - для наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены уполномоченным органом.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли хлоридов, наличия примесей растительного происхождения), объема или массы нетто овощного напитка в одной потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

Массовую долю хлоридов и наличие примесей растительного происхождения определяют при разногласиях в органолептической оценке качества напитков, а также по требованию потребителя и контролирующих органов.

6.3 Контроль показателей безопасности проводят с периодичностью, установленной изготовителем.

6.4 Микробиологический контроль качества продукции проводят с периодичностью, установленной изготовителем.

7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671,

минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для определения радионуклидов - по [16].

7.2 Определение герметичности стеклянной тары - по ГОСТ 8756.18.

7.3 Объемную долю мякоти определяют по ГОСТ Р 51442.

7.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.

7.5 Определение физико-химических показателей - по ГОСТ 8756.9, ГОСТ 8756.10, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 25555.3, ГОСТ 26323, ГОСТ 26181, ГОСТ 26186, ГОСТ 26188, ГОСТ 28562,ГОСТ 30670, ГОСТ Р 51433, ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51439, ГОСТ Р 51442, ГОСТ Р 52052.

7.6 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932,ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - по ГОСТ 28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440, пестицидов - поГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другим методам [17], нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов - по [16], [18], [19].

7.7 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ Р 52711, подготовка проб - по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 52711, культивирование и определение микроорганизмов – по ГОСТ 26670, ГОСТ Р 52711.

7.8 Определение промышленной стерильности напитков проводят по ГОСТ 30425.

7.9 Определение ароматобразующих соединений методом хроматомасс-спектрометрии - по ГОСТ Р 53138, определение аскорбиновой кислоты - по ГОСТ Р 53139, ГОСТ Р 53693, определение стабильных изотопов кислорода - по ГОСТ Р 53584, определение стабильных изотопов углерода - по ГОСТ Р 53586, определение 5-гидроксиметилфурфурола - по ГОСТ Р 53694, определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита - по ГОСТ Р 53766, определение антоцианинов - по ГОСТ Р 53773.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: