Продуктовый баланс, его показатели.

Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно – торговой деятельности. Он позволяет так же обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья по формуле:

Qn = (n * q) / 1000,

Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемого на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяется по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк – Зн,

Где Р – реализация (расход) сырья и товаров;

Зн, Зк – запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) – 51000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого года – 10 дней. Среднедневной расход сырья – 141,7 кг (51000:360). Запасы на конец планируемого периода – 1417кг (141,7 *10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51167кг (51000 +1417-1250).

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основной для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

2. 5. Расчет количества отходов и планирование их использования.

На предприятиях общественного питания при переработке сырья образуется значительное количество отходов. Так, например, при переработке картофеля они составляют более 25 %, что может дать в целом по стране за год от 400 до 800 тысяч тонн отходов. Вот почему их рациональное использование является важной экономической задачей.

Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие организации.

Пищевые отходы (остатки пищи, куски хлеба, отчистки картофеля, овощей и другие) направляются на свинооткормочные пункты хозяйств и сдаются предприятиями по ценам, установленным вышестоящими организациями.

Если торгующая организация не имеет подсобного хозяйства, предприятия могут продавать пищевые отходы на сторону по ценам, указанным в договоре с покупателями. Такие отходы, как кости, полученные в результате обработки мяса, продаются как вторсырье.

Крупные предприятия общественного питания могут сами организовывать переработку некоторых видов отходов: очистки от картофеля – в крахмалах, чешую и кости от рыбы – в желатин.

Товарные запасы - это масса товаров, которая находится в каналах обращения в ожидании реализации.
Необходимость создания товарных запасов обусловлена объективными причинами:
1. условиями производства (специализация, сезонные колебания спроса);
2. природно-климатическими условиями производства товаров;
3. условиями транспортировки и реализации товаров.
Товарные запасы играют большую роль:
1. обеспечивают развитие товарооборота;
2. выступают барометром в экономической деятельности предприятия (если запасы оседают в каналах обращения, то это говорит о том, что спрос на товары отсутствует, следовательно, необходимо снижать запасы; если же товарные запасы снижаются, следовательно, товары пользуются повышенным спросом, принимаются меры по завозу товаров.
Роль товарных запасов:
1. Элемент товарного предложения: чем больше запасов, тем больше т/о.
2. Барометр коммерческой деятельности: если товарные запасы оседают, то снижается спрос.
Двойственность характера:
- товарные ресурсы: чем больше товарные запасы, тем больше т/о,
- финансовые ресурсы: чем больше товарные запасы, тем меньше прибыль.
Классификация товарных запасов:
1. По назначению:
- текущего хранения
- сезонные
- досрочного завоза (целевые)
2. По месту нахождения:
- в пути
- оптовые склады
- розничные склады
3. По срокам отчетности:
- на начало отчетного периода (входные)
- на конец отчетного периода (выходные)
4. По размерам:
- минимальные
- максимальные
- средние (либо на основе среднего арифметического)
5. По потребительским свойствам товара (по товарным группам)
6. По учетной цене:
- по оптовой цене (покупные)
- по розничной цене
- договорные цены
Для характеристики товарных запасов используются показатели:
1. натуральные (ед., кг, шт., м. и т.д.) – используются для характеристики простого ассортимента, либо для характеристики одной товарной группы;
2. стоимостной (в денежном выражении) – используется для характеристики всей совокупности товарных запасов или по группам;
3. относительные показатели (отражают соотношение каких-либо двух абсолютных параметров и определяется в процентах, коэффициентах или индексах):
3.1. удельный вес;
3.2. Запасы в днях (на сколько дней продажи имеется товарных запасов)
3.3. Время обращения и товарооборачиваемость.

Экономические процессы взаимосвязаны между собой находятся в той или иной степени зависимости друг от друга. На них могут оказывать влияние множество факторов, которые действуют на то или иное явление в противоположном направлении. Основная цель экономического анализа — выявление, расчет влияния отдельных факторов на исследуемый показатель и исключение влияния отрицательных факторов.

На размер товарных запасов и на время товарного обращения оказывают влияние различные факторы: размещение производства, транспортные связи, уровень цен на товары, ассортиментный состав товарной массы, соответствие товаров спросу населения, качество выпускаемой продукции, сезонность производства товаров, методы работы торговых организаций, ритмичность производства, равномерность завода, размещение торговой сети, состояние материально-технической базы торговли и т. д.

От соотношения в обороте различных товаров зависит среднее время обращения, так как обращение отдельных товаров различно. Это можно объяснить неодинаковыми потребительскими свойствами товаров, а также сложностью ассортимента. Если в обороте большое количество товаров сложного ассортимента, товарооборачиваемость замедляется. Так, товары повседневного спроса обращаются быстрее, чем товары редкого спроса.

Расширение ассортимента товаров несколько увеличивает время обращения, ибо объем товарных запасов становится больше и соответственно больше затрачивается времени на подсортировку, подготовку товаров к продаже. Время обращения продовольственных товаров значительно меньше, чем непродовольственных. Поэтому повышение удельного веса непродовольственных товаров и товаров длительного пользования замедляет обращение товаров.

На время обращения оказывают влияние еще и такие факторы, как размер товарооборота, его структура, объем товарных запасов. Определить степень влияния этих факторов можно методом цепной подстановки. Время обращения находится в прямой зависимости от размера средних товарных запасов и в обратной зависимости от объема товарооборота.

Рост объема товарооборота благоприятно влияет на показатели скорости и времени обращения товаров. Так, увеличение объема товарооборота сопровождается при прочих равных условиях увеличением числа оборотов и сокращением числа дней оборота, т. е. уменьшается количество дней пребывания товаров в обращении.

Важное место в анализе отводится среднему товарному запасу. Увеличение его при неизменном объеме товарооборота замедляет товарооборачиваемость, увеличивает время обращения. Обратные соотношения дают, естественно, положительные результаты.

Весьма существенное влияние на скорость товарооборота и время обращения товаров оказывает структура товарооборота. Увеличение в его составе удельного веса товаров быстрой оборачиваемости ускоряют обращение товаров в целом по организации, и наоборот.

Для учета, анализа и планирования товарных запасов исчесляются различные показатели измерения - абсолютные (в натуральных или стоимостных единицах), относительные (в днях, разах, процентах к товарооборота) рисунок 1.

Рис. 1.Показатели, которые характеризируют состояние товарных запасов

Показатели измерения товарных запасов в натуральных величинах, используются для планирования товарных ресурсов, получения товаров, организации работы складской сети, для расчета потребности в материально-технической базе предприятий, для оперативного учета остатков товаров. Единицы измерения, используемые при этом, отражают особенности потребительских характеристик товаров.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: