Методика анализа товарооборота

Производственная программа, ее содержание. Понятие и содержание ТО продукции СП, покупных товаров.

Производственная программа является основой хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой систему показателей, отражающих перечень и объемы производства и реализации продукции, работ, услуг по заказам и договорам потребителей в плановом периоде. Планирование видов товаров и услуг в производственной программе осуществляется в разрезе номенклатуры и ассортимента. Номенклатура характеризует планируемые в отдельности укрупненные виды продукции предприятия. Ассортимент отражает разновидности продукции в рамках отдельного наименования. В целом содержание производственной программы зависит от различных факторов: сферы производства (материальная и нематериальная), содержания и классификации продукции и услуг и т.д. В программе промышленного предприятия отражается:
- объем производства в фактических и сопоставимых ценах в разрезе средств производства и потребительских товаров;
- объем отгруженной продукции на внутренний и внешние рынки.
Объем производства в производственной программе может учитываться в натуральных единицах, условно-натуральных (если производится несколько разновидностей продукта, обладающего общностью основных потребительских свойств), трудовых и стоимостных измерителях. Натуральные показатели, производящие оценку объемов выпуска продукции в физических единицах измерения, позволяют характеризовать производственную специализацию предприятия и его долю на рынке. Данные показатели используются для установления технологических норм расхода сырья, энергии, трудоемкости, расчета себестоимости продукции, производственных мощностей. Условно-натуральные показатели позволяют разнородную, но имеющую конструктивно-технологическое сходство продукцию привести к одному виду, принятому за базу. Для исчисления объема производства в условно-натуральных измерителях используют чаще всего переводные коэффициенты, определяемые как соотношение трудоемкости базовых и приводимых к базовым видов продукции. В основе трудовых измерителей объема производства лежит оценка трудоемкости производственной программы, отражающей затраты времени (норма-час, человеко-час) на обеспечение планируемого объема выпуска продукции. Такой подход в основном используется в системе внутрипроизводственного планирования. Более универсальный характер имеют стоимостные показатели производственной программы предприятия, которые дают денежную оценку объема произведенной продукции (услуг). Для измерения общего объема продукции в стоимостном выражении используются сопоставимые и действующие цены. Стоимостные показатели используются для определения объема производства продукции, объема отгруженной продукции, запасов готовой продукции, незавершенного производства, внутреннего оборота.

Понятие, значение, показатели характеристики и методы расчета

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства в натуральных единицах (блюда, кг, порции, шт., стаканы и т.д.).

При составлении производственной программы предприятия общественного питания используют следующие данные:

производственную мощность предприятия, определяемую мощностью горячего цеха и пропускной способностью торгового зала (эти два показателя взаимосвязаны, т.к. основная часть продукции горячего цеха реализуется в зале предприятия);

информацию о возможности ввода в действие новых филиалов или их закрытии на ремонт;

возможности применения прогрессивных форм обслуживания;

возможности внедрения новых видов оборудования или новых технологий.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от следующих факторов:

площади производственных помещений;

количества единиц оборудования и их производительности;

емкости варочной посуды;

численности работников и их квалификации;

ассортимента выпускаемой продукции и качества поступающего сырья, удельного веса полуфабрикатов и быстрозамороженной продукции в общем объеме сырья.

Практически производственная мощность рассчитывается на основе данных о производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчетах учитываются потери времени, связанные с простоями оборудования, и время на мытье, загрузку и выгрузку продукции (оно включается в продолжительность производственного цикла).

Производственная мощность измеряется максимальным количеством продукции (число блюд, полуфабрикатов и т.д.), выпущенной в единицу времени (смену, месяц, год).

Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости мест, характеризующий интенсивность использования обеденного зала и показывающий число потребителей, приходящихся на 1 место в течение дня. Различают расчетную и фактическую оборачиваемость.

Фактическую оборачиваемость (Оф) определяют путем деления среднедневной численности потребителей на количество мест в зале.

Для определения среднедневного числа потребителей используют несколько методов.

Расчет численности потребителей выборочным подсчетом заключается в том, что в течение нескольких дней (не менее недели) подсчитывают количество фактических потребителей, а затем определяют их среднедневную численность.

Расчет численности потребителей по реализации 2-х блюд заключается в том, что берут данные о реализации 2-х блюд за определенный период и делят на число дней, полученные данные соответствуют среднедневному числу потребителей, т.к. обед, как правило, включает 2-е блюдо.

Расчет численности потребителей по реализации блюд производится путем деления общего количества проданных за определенный период блюд на число дней и на среднее количество блюд, приходящегося на одного человека (2,5). Рассчитываемое таким образом число обедов соответствует числу потребителей предприятия.

3. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия

общественного питания

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Во-первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основной функции - организации питания населения.

Во-вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели - производительность труда, уровень издержек обращения, рентабельность и т.д.

В-третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.

Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета. Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления.

Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию.

Анализ оборота по продукции собственного производства.

Анализ оборота по продаже покупных товаров

Рассмотрим их содержание.

3.1 Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в

целом по предприятию

Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществляется по следующим этапам (рис. 4).

Рис. 4. Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.

Для исключения влияния изменения цен приобретения сырья на товарооборот предприятия используется показатель индекс цен (Yц), но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что товарооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов.

Продукция собственного производства - это изделия, изготовленные из сырья и продуктов по нормативно-технической документации, установленной для торговых объектов общественного питания. Продукцией собственного производства считаются готовые изделия и полуфабрикаты, полученные в результате полной (частичной) кулинарной или первичной (холодной) обработки сырья и продуктов в общественном питании. К продукции собственного производства относят обеденную продукцию, холодные и горячие закуски, кулинарные и кондитерские изделия. [ 4, с.141]

К покупным товарам относятся продукты питания, приобретаемые у других хозяйствующих субъектов и реализуемые без кулинарной обработки.[2, с.430]

Торговые объекты общественного питания в зависимости от типа, месторасположения, степени материально-технической оснащённости, объёма предоставляемых услуг подразделяются на категории:

- люкс;

- высшая;

- первая;

- вторая;

-третья либо не имеющие наценочных категорий.

Порядок отнесения ресторанов, баров, кафе и других торговых объектов общественного питания к соответствующей наценочной категории определяется Министерством торговли Республики Беларусь и Белкоопсоюзом. Присвоение категории торговому объекту общественного питания осуществляют:

* «люкс» и высшей - Министерство торговли Республики Беларусь;

* первой - управление (ассоциация) общественного питания при облисполкоме (Минском горисполкоме);

*второй и третьей - управление потребительского рынка и услуг городского (районного исполкома)[4, с.142].

Деятельность ни одного предприятия невозможна без организации материальной ответственности.

Понятие и назначение производственной программы

Производственная программа определяет необходимый объем производства продукции в плановом периоде, соответствующий по номенклатуре, ассортименту и качеству требованиям плана продаж. Она обусловливает задания по вводу в действие новых производственных мощностей, потребность в материально-сырь­евых ресурсах, численности персонала, транспорте.

Производственная программа разрабатывается на всех пред­приятиях, выпускающих продукцию для реализации потребите­лям или выполняющих отдельные виды работ и услуг. Она вклю­чает расчеты объема производства продукции (работ, услуг) и про­изводственных мощностей, материальных и трудовых ресурсов.

Различные виды товаров и услуг называются номенклатурой производственной программы. Ассортимент продукции (услуг) характеризует соотношение удельных весов отдельных видов из­делий (работ) в производственной программе.

Промышленные предприятия формируют производственную программу на основе государственного заказа; заказов потребите­лей; выявленного в процессе изучения рынка потребительского спроса.

Государственный заказ доводится предприятиям, выпускаю­щим продукцию, которая имеет важное народнохозяйственное зна­чение. Система государственных заказов распространена во всех странах с развитой рыночной экономикой и не противоречит ее принципам. Более того, получение госзаказа считается престижным для предприятия. Госзаказ размещается, как правило, на кон­курсной основе. Он предоставляется тем предприятиям, которые обеспечивают более эффективное его выполнение. В отношении предприятий, необоснованно уклоняющихся от выполнения госза­каза, органами государственного управления могут быть примене­ны штрафные санкции.

3. Показатели и этапы разработки производственной программы

При разработке производственной программы предприятия при­меняются натуральные, трудовые и стоимостные измерители. Они позволяют вести планирование, учет и контроль себестоимости, объемов продаж, номенклатуры, ассортимента, трудоемкости вы­пускаемой продукции.

Натуральные измерители (штуки, тонны, метры и т.д.) харак­теризуют производственную специализацию предприятия и долю на рынке. В расчете на единицу продукции устанавливаются тех­нологические нормы расхода сырья, энергии, рабочего времени, рассчитывается себестоимость. Без натуральных измерителей не­возможно определить потребность в производственных мощно­стях и их использование. Натуральные измерители наиболее пол­но и правильно характеризуют рост производительности труда, но применимы только для однородной продукции.

Трудовые измерители - часы, минуты рабочего времени — при­меняются во внутрипроизводственном планировании для оценки трудоемкости единицы продукции и производственной програм­мы. Наиболее распространенный показатель - трудоемкость или нормированные затраты рабочего времени на изготовление про­дукции, выполнение услуги, рассчитываемые в нормо-часах. Ес­ли работа не подлежит нормированию, то показатель трудоемко­сти определяется в человеко-часах. Кроме того, для измерения работы оборудования используется такой показатель, как стан ко часы.

Показатели трудоемкости производственной программы (нор-мо-часы, человеко-часы, стан ко часы) на первый взгляд вполне приемлемы для измерения объема производства. Однако в связи со снижением трудоемкости продукции человеко-часы не сопоставимы в динамике, поэтому трудовые измерители часто используются во вспомогательных расчетах. Трудоемкость производственной программы, измеряемая в нормо-часах, представляет собой объем производства, который должен выполнить коллектив цеха пред­приятия.

Стоимостные измерители производственной программы ис­пользуются одновременно с натуральными и трудовыми. Они от­ражают объем произведенной продукции (услуг). Единица изме­рения - национальная валюта. Кроме того, для характеристики экспорта может применяться валюта других стран, например дол­лар США.

В денежном выражении рассчитываются такие показатели, как объем продаж (реализованная продукция), товарная и валовая про­дукция, чистая и условно чистая продукция, нормативная чистая продукция, валовая и внутрипроизводственный оборот, норма­тивная стоимость обработки.

Обобщающим показателем производственной программы пред­приятия является объем продаж или реализованная продукция. Первый термин применяется в мировой практике, второй - в оте­чественной. Объем продаж более объективно отражает результат деятельности предприятия как выпускающего товары, так и ока­зывающего услуги. Показатель реализованной продукции в соот­ветствии с логикой должен применяться только для предприятий сферы материального производства, выпускающих продукцию. В условиях рыночной экономики большинство предприятий соз­дают продукцию и оказывают услуги, поэтому показатель объема продаж применим для всех предприятий.

Производственная программа состоит из двух разделов: плана производства продукции в натуральном (условно-натуральном) выражении и плана производства в стоимостном выражении.

План производства продукции в натуральном выражении со­держит показатели выпуска продукции определенной номенклату­ры, ассортимента и качества в физических единицах. Для измерения объемов производства в натуральном выражении используются та­кие показатели, как штуки изделий, тонны, метры квадратные, по­гонные и кубические. На отдельных предприятиях применяются двойные измерители. Например, производство тканей может плани­роваться в погонных и квадратных метрах; бумаги - в тоннах и квадратных метрах; труб - в тоннах и погонных метрах. Использо­вание двойных измерителей позволяет более полно охарактеризо­вать в плане физический объем производства и потребительские свойства продукции.

При планировании одинаковых по назначению видов продук­ции, но имеющих разные потребительские свойства, применяются условно-натуральные единицы измерения. Так, планирование до­бычи различных по калорийности видов топлива производится в тоннах условного топлива, когда за одну тонну принимается мас­са, эквивалентная 7000 килокалорий. Производство стеновых ма­териалов планируется в миллионах штук условного кирпича, про­изводство консервов - в условных банках. На предприятиях, изго­товляющих один вид продукции, различающейся мощностью, га­баритами или трудоемкостью, также используются условные и условно-натуральные измерители. Так, на турбиностроительных заводах продукция измеряется в киловаттах мощности турбин; производство паровых котлов - в штуках, тысячах тонн пара в час и квадратных метрах поверхности нагрева; выпуск шин определя­ется в штуках и километрах их пробега; грузовых автомобилей - в штуках и грузоподъемности.

Планирование производства и продаж продукции в натураль­ном выражении позволяет согласовать выпуск конкретных видов продукции с потребностями рынка, производственными мощностя­ми предприятия, потребностью в ресурсах, необходимых для ее производства. Однако с помощью натуральных измерителей нель­зя определить общий объем и структуру производства на много­профильных диверсифицированных предприятиях, рассчитать издержки, доход и прибыль предприятия от реализации продукции. Это требует разработки плана производства продукции в стоимо­стном выражении[2, 122 c.].

План производства продукции в стоимостном выражении со­держит следующие показатели: реализованная продукция (вало­вой доход); товарная продукция; валовая продукция. Основным стоимостным показателем этого раздела плана является реализо­ванная продукция (валовой доход). Реализованной считается про­дукция, оплаченная покупателем или сбытовой организацией. Ее объем исчисляется как стоимость предназначенных к доставке по плану и подлежащих оплате заказчиком готовых изделий и полу­фабрикатов собственного производства, запасных частей всех ви­дов и назначений, товаров народного потребления, выполняемых работ и оказываемых услуг, реализуемых в соответствии с хозяй­ственными договорами с потребителями продукции или через соб­ственную сбытовую сеть.

Реализации продукции являются: централизованное задание по поставке важнейших видов продукции, портфель заказов и заключенные на этой основе хозяйственные договора по поставкам; нормативные и отчетные данные о запасах продукции на складах предприятия па начало и конец планового года; оптовые цены и себестоимость (отчетная и плановая) изделий, подлежащих реализации Основными источниками для составления плана. План реализации продукции разрабатывается в натуральном и ценностном выражении.

Основная цель предприятий реализуется в процессе выполнения производственной программы.

Производственная программа (план производства и реализации продукции) — это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Отражая цели и задачи производственной деятельности предприятия, производственная программа является ведущим разделом плана предприятия. Все другие разделы плана разрабатываются в соответствии с производственной программой и направлены на обеспечение ее выполнения в установленные сроки и при наименьших затратах. В основу составления производственной программы должна положена реальная потребность в конкретной продукции, объем выпуска продукции, рассчитанный на основе заключенных договоров на поставку продукции и изучения конъюнктуры рынка, по номенклатуре и ассортименту должен служить исходной базой для дальнейших расчетов по производственной программе и другим разделам плана предприятия. После этого производственная про­грамма разрабатывается в следующей последовательности:

1. Определяются номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции, объем поставок в натуральном выражении согласно заключенным договорам.

2. На основе объема поставок определяется объем производства каждого изделия в натуральном выражении.

3. Объем производства по отдельным видам продукции обосно­вывается расчетами производственных мощностей.

4. Исходя из натуральных объемов производства и поставок рассчитываются стоимостные показатели: товарная, реализованная; валовая и чистая продукция.

5. Составляется график отгрузки продукции в соответствии со сроками договоров.

6. Производственная программа распределяется по основным подразделениям предприятия.

План производства и реализации продукции составляется в на­туральном и стоимостном выражениях.

Поскольку общество заинтересовано в получении от предприятий изделий определенного рода, типа, размера и надлежащего качества, то планирование объемов производства начинается с определения номенклатуры продукции и ее объемов в натуральном выражении.

Номенклатура продукции — это перечень наименований изде­лий, по которым в дальнейшем будут устанавливаться задания по производству. Предприятия, как правило, разрабатывают производст­венную программу по расширенному ассортименту. Ассортимент — разновидность этих изделий по видам, сортам, типам в разрезе но­менклатуры.

Точное установление наименований и размеров выпуска каждо­го конкретного изделия необходимо и для самого предприятия, так как без этого нельзя проектировать технологический процесс, опре­делить производственную мощность, установить нормы трудоемко­сти и т.д.

В ряде случаев выпускаемая продукция, имеющая одинаковое на­значение, может отличаться отдельными техническими характеристиками: размерами, содержанием полезного вещества, активностью В этих случаях для оценки объема производства продукции пользуются условно-натуральными единицами измерения. На основе планов производства продукции в натуральном выражении определяются объемы продукции в стоимостном выражении по показателям товарной, валовой, реализованной продукции. Товарная продукция является основным показателем произвед­енной программы и служит базой для расчета валовой, реализованной и чистой продукции.