Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







РОзділ 1. Технологічна частина





ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1.Технологічна частина

1.1. Товарознавча характеристика

1.2. Організація робочого місця

1.3. Обладнання ПМХ

1.4. Технологія приготування страви

Розділ 2. Охорона праці

Розділ 3. Калькуляція та облік

Корисні поради

Список використаних джерел

 

ВСТУП

 

 

«В'єтнамські млинці Нем»

Нем - в'єтнамські рулетики (роли) з рисового паперу, традиційне блюдо в'єтнамської кухні. По-іншому їх можна назвати «млинцями або рулетиками в рисовому папері». Як подейкують, «якщо ти не спробував нем, значить ти не побував у В'єтнамі, хоч сто разів відвідав цю країну!»

Рецептів в'єтнамських млинчиків Нем - безліч! Одні містять тільки морепродукти, інші м'ясо, паростки сої і скляну локшину, треті - тільки креветки і багато різновидів зелені. Загалом, Ви особисто можете звернути будь-яку начинку і в рисову або пшеничну папір !!! А після обсмажуйте це все у фритюрі і Ви отримаєте чудове блюдо, зручної форми для вживання. Але справжні млинці Нем повинні містити в собі свинину і креветки - такими їх їдять у В'єтнамі.

Необхідно розрізняти в'єтнамський нем від «спринг-ролів», «фітнес-ролів», «весняних ролів», якими деякі ресторани називають свої рулетики, виготовлені за рецептами китайської або японської кухні.

 

Головні інгредієнти і способи приготування немов: рисовий папір; начинка рулету.

Начинка виготовляється з різних продуктів, в основному зі свинячого фаршу, сушених грибів «глива», також використовують тверді сорти макаронів, бобові паростки, морква, зелень та інше за розсудом господині. З різних складів виходять різні види нема.



За складом начинки і способом приготування нем має такі різновиди: Найпоширеніше - це смажений нем, коли ми його смажимо в олії на сковорідці. Не менш популярний, апетитний і малокалорійний - це нем куан, або «сирий» нем, тобто начинка вже готова до вживання, а ми її просто звертаємо в рисовому папері і їмо. За складом начинки і поєднанню з іншими ароматними листям нем носить відповідну назву.

 

РОзділ 1. Технологічна частина

Товарознавча характеристика

Рисовий папір - основний і незамінний матеріал для приготування нема.

Рисовий папір являє собою їстівне найтонше прозоре рисове тісто. Спосіб її виготовлення наступний. Ретельне подрібнення рисових зерен з водою в борошно, в результаті якого виходить густий рисової розчин щільністю майже як у сметани. Варка його пором з попередніми несенням на щільну тканину. Після зняття такого вареного «млинчика» з варильного котла, сушимо кожен лист окремо і складаємо в пачку.

Залежно від рамки тканини при варінні, рисовий папір має круглу або квадратну форму В основному такі папери виготовляють промисловим шляхом, в домашніх умови такою справою займаються тільки відважні і дуже досвідчені господині.

Свинина- свинина багата цинком, , калієм і магнієм
найбільшу кількість білка, необхідного нашому організму. Свинина — це джерело легко засвоюваного заліза, вітамінів B1, B2, B6, B12, PP.. Свинина корисна ще й тому, що містить потрібний організму міжклітинний жир.

Свинину можна смажити, варити, тушкувати ,запікати і коптити
Не рекомендується вживати сиру свинину в їжу, що не пройшла достатньої теплової обробки, так як можливе зараження паразитами.

Креветки - м'ясо креветок відрізняється дуже гарними смаковими якостями. Крім того, воно містить велику кількість вітаміну В12 та жиророзчинних вітамінів A, E та D. З мікроелементів креветки багаті на кальцій та йод. У продаж креветки надходять варено-мороженими або замороженими, у панцирі або очищені. На упаковці зазвичай вказують цифри, наприклад 50/70, 90/120, якими позначають кількість креветок на 1 кг ваги. Завдяки смачному м'ясу, неповторному аромату, легкості приготування, існує величезна кількість страв з цих тварин, вони є одними з найпопулярніших безхребетних організмів у кулінарії.

Локшина фунчоза - відноситься до популярних продуктів азіатської кухні. Друге і найбільш відоме для вітчизняних гурманів, господинь та кухарів назва локшини фунчоза - скляна або крохмальна локшина. Локшина фунчоза продається в сушеному і готовому до вживання вигляді. Свою другу назву скляна локшина отримала завдяки своєму зовнішньому вигляду. Справа в тому, що після варіння тонкі білі нитки локшини фунчози стають прозорими.

Калорійність локшини фунчози знаходиться на досить високому рівні. У 100 грамах продукту міститься близько 320 Ккал, що досить багато. Слід зазначити, що сама по собі локшина фунчоза не володіє яскраво вираженим смаком, продукт швидше несмачний, тому його часто подають як гарнір до м'ясних або рибних страв. У зв'язку з цим калорійність локшини фунчоза може зміняться. Користь фунчози криється в вітамінно-мінеральний склад локшини.

У фунчозу міститься велика кількість вітамінів групи В, Е і РР. Так само відчутна і явна користь фунчози полягає в утриманні таких мінералів як фосфор, калій, селен, магній і залізо. Зазвичай локшину фунчозу НЕ солять при варінні або смаженні продукту. Всі прянощі і спеції додають в соус, який подають до локшині. В Азії локшину фунчозу готують різними способами. Користуються неймовірною популярністю кисло-солодкі або гострі салати з локшиною фунчозой, а так само перші і основні блюда.

Шиітаке- деревні гриби, які ростуть на дереві шії. Вони володіють вишуканим смаком і цілющими властивостями. Забарвлення гриба варіюється від жовто-коричневого до темно-бурого.

Шиітаке вважаються делікатесом, їх цінують за специфічний приємний смак і аромат, який нагадує щось середнє між смаком білих грибів та печериць.

Шиітаке широко застосовується в кулінарії, медицині, косметології. В даний час це одні з найпопулярніших грибів в кухнях Азії .Відповідно результатами численних досліджень, вживання шиітаке знижує рівень холестерину в крові. У діабетиків японський гриб знижує рівень цукру і покращує вироблення інсуліну.

Шиітаке настійно рекомендується вживати вегетаріанцям, так як ці гриби містять вітамін D, якого їм катастрофічно не вистачає. Харчова цінність шиітаке: білки - 19,3 г, жири - 0 г, вуглеводи - 63,4 г.

 

Часник - «Цар приправ» так назвав часник свого часу відомий нам мислитель давнини Піфагор.

В ньому міститься антибіотик алліцин, який згідно з деякими дослідженнями допомагає запобігти ускладненням після застуди і грипу. У цибулинах часнику міститься 35-42% сухих речовин, у тому числі 6,0-7,9% білків, 7,0-28 мг. вітаміну С (в листі - до 80 мг), 0,5% цукрів, 20-27% полісахаридів. Часник містить мікроелементи (натрій, калій, кальцій, марганець, залізо, фосфор, магній, йод, цинк), вітаміни В, С, D, Р; сполуки сірки, фітонциди, ефірна олія (алліцин, володіє фитонцидной активністю). Часник вбиває дуже велику кількість різних бактерій.

Селера - селера дуже багатий клітковиною, тим самим допомагаючи при запорах. Він дуже корисний для нашої пам'яті, захищає від старечого недоумства (хвороби Альцгеймера) .Сельдерей корисний тим, що в його склад входить маса вітамінів і корисних речовин, таких як: вітамін С, вітаміни групи В, вітамін А і вітамін Е. У корені селери дуже багато вітаміну К, який бере участь в процесі згортання крові і корисний для кісток. Також до його складу входить дуже багато калію, функції якого в організмі людини дуже великі.

Соєвий соус - один з основних компонентів азіатської кухні Соєвий соус один з основних компонентів азіатської кухні. Світлий соус можна використовувати в кожній страві. Темний ж краще додавати в м'ясо, темні страви.

З соєвого соусу можна приготувати будь-які соуси: грибний, креветковий, рибний або гірчичний. Для справжніх гурманів готують навіть спеціальний соєвий соус для морозива.

Є відомості про те, що за рахунок блокування вільних радикалів соєвий соус уповільнює старіння клітин людського організму і покращує кровообіг. За рахунок своєї здатності знижувати кількість вільних радикалів соєвий соус є хорошою профілактикою розвитку ракових пухлин. У складі соусу повинні бути вказані соєві боби, пшениця, цукор, сіль, оцет. Слід звернути увагу на вміст білка: його зміст повинен досягати 6-8%. Якісний соус має виражений коричневий відтінок, а на світло виглядає прозорим, без осаду. У складі соусу неприпустимо зміст сірчаної або соляної кіслоти.Соевий соус містить безліч мінеральних елементів, вітамінів і амінокислот.

Устричний соус - це винахід китайської кухні, дуже популярний в Китаї і вже у всьому світі продукт.

Завдяки вихідній сировині, яке використовується для приготування соусу, в ньому містяться білки, амінокислоти, вуглеводи, цукру, кальцій, калій, цинк, фосфор, натрій, залізо, мідь. Китайці люблять устричний соус за те, що він при постійному вживанні сприяє підвищенню працездатності, поліпшенню загального стану. Відразу після вживання соусу відчувається прилив енергії - це «позначається» дію глюкози. Калорійність 100 грамів соусу - 120 калорій, про що слід пам'ятати тим, хто дотримується низькокалорійної дієти.

Не рекомендується вживати устричний соус тим, хто хворіє на цукровий діабет або ожиріння. Обережність слід дотримувати, якщо турбують запальні захворювання шлунково-кишкового тракту. Крім цього, якщо є алергія на морепродукти, використовувати соус для приготування страв небажано.

Олія кунжутна- Це масло багате мікроелементами (цинк, кальцій), вітамінами Е, А і містить прекрасно збалансовані поліненасичені жирні кислоти, білки і натуральні антиоксиданти.

Вживання однієї столової ложки нерафінованої кунжутного масла в день підвищує вміст кальцію в організмі, тому його рекомендують вживати при хворобах серця, печінки, жовчного міхура, підшлункової та щитовидної залози, при лікуванні підвищеної кислотності шлункового соку, недокрів'ї.

Сіль -це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.

Сіль - основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму. Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстівну.

Рослинна олія- в рослинних оліях містяться біологічно активні компоненти:кислоти,фосфоліпіди,фітостерини,вітаміни.Жири служать найбільш концентрованими джерелами енергії. За рахунок жирів забезпечується близько 80% енергетичних запасів в організмі людини. Жири є джерелом харчових речовин - поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів, вітамінів.

У рослинних оліях присутні провітаміни вітаміну A (ретинол), вітамін E (токофероли). β-каротин (провітамін A) виявляє антиоксидантні властивості, підвищує захисні властивості організму проти впливу радіаційного опромінення, утворення злоякісних пухлин, виступає як відновник токоферолов. Основні функції токоферолов в організмі пов'язані з їх сильними антиоксидантними властивостями, завдяки яким вони захищають поліненасичені жирні кислоти, ферменти, і вітаміни від окислення, захищає біологічні мембрани, активізує синтез багатьох білків, систематичне споживання вітаміну E знижує ризик ішемічної хвороби серця, інфаркту міокарда, інсульту , цукрового діабету

 

Організація робочого місця

Кулінарний цех - кулінарні цехи, що організовуються на заготівельних підприємствах, випускають широкий асортимент кулінарної продукції, яка відпускається по заздалегідь укладених договорів на доготовочні підприємства, в магазини кулінарії, підприємства роздрібної мережі.

У ресторанах також може організовуватися кулінарний цех меншої потужності.

У кулінарному цеху при заготівельних підприємстві виробництво засноване на використанні напівфабрикатів, одержуваних з м'ясного, рибного і овочевого цехів. Кулінарні цехи можуть бути спеціалізованими, тобто готують продукцію з одного виду сировини. Такі кулінарні цехи організуються при овочевому цеху, рибному цеху. Але частіше організовуються універсальні кулінарні цехи.

Для забезпечення послідовності технологічного процесу в складі приміщень кулінарного цеху передбачають гаряче, холодне, комору, холодильну камеру добового запасу напівфабрикатів, холодильну камеру для зберігання готової продукції, експедицію, мийну посуду та інвентарю і приміщення начальника цеху. Холодне 'і гаряче відділення кулінарного цеху розміщуються в суміжних приміщеннях, остивочние відділення - поруч з гарячим; повинна бути зручне положення з експедицією, мийної посуду та інвентарем.

Кулінарні цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням, поточними механізованими лініями, а також спеціалізованим обладнанням (фритюрницями, Електро, електрокотлами і ін.). Це значно підвищує продуктивність праці, полегшує працю працівників.

Гарячий цех

У гарячому цеху приготували гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організовується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусне відділення.

Устаткування гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для приготування їжі, електрожарочние шафи, Електро, Електрофритюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. порядок розстановки

обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні і розташування роздавальної.

Плиту розташовують в центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

 

Овочевий цех- Овочеві цехи організуються на підприємствах великої та середньої потужності.

Овочевий цех розташовується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції.

Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.

 

Організація робочого місця - це система заходів щодо його спеціалізації, оснащення необхідними засобами і предметами праці, їхнього розміщення на робочому місці, його зовнішнього оформлення і створення належних умов праці. Під час роботи кухар повинен стояти прямо, не сутулячись , оскільки неправильне положення корпусу викликає швидку стомлюваність. Деякі операції можна виконувати сидячи, для цього необхідно передбачити високі табурети . Для приготування моєї страви мені потрібно дошка з маркеровкою «МС», ніж з маркеровкою «МС», миски, протвінь, сковорідка.

 

Обслуговування робочого місця -передбачає своєчасне забезпечення його всім необхідним, включаючи технічне обслуговування (налагодження, регулювання, ремонт); регулярну подачу необхідних видів енергії, інформації та витратних матеріалів; контроль якості роботи обладнання, транспортне та господарське обслуговування (прибирання, чищення обладнання тощо).

 

 

Для виробництва продуктів певного асортименту або виконання тієї, або іншої стадії технологічного процесу в підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех - виробничий підрозділ підприємства, з обладнанням, інструментами, інвентарем, де виробляють готову продукцію, готують напівфабрикати або обробляють сировину.

Цехи поділяють на заготівельні: (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельний, гарячий, холодний, спеціалізовані: кондитерський, борошняних виробів, кулінарний, а в підприємствах доготівельних, крім гарячого і холодного організовують цехи для обробки напівфабрикатів, а також цехи для обробки зелені. Крім цехів, на виробництві передбачено допоміжні приміщення для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів, для нарізки хліба та ін.

Для використання працівниками певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів, або готових страв у цеху організовують робочі місця.

Робоче місце - це ділянка виробничої площі цеху на якій розміщене обладнання

(механічне, теплове, холодне, немеханічне, вимірювальне) інвентар, посуд, тара,

необхідні працівнику для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця

розміщують в цеху за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути

спеціалізованими і універсальними. Правильне розміщення на робочому місці

обладнання або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють

створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути

достатньою для вільного доступу обладнання при його експлуатації і ремонті. Там

де, це необхідно, до робочих місць підводять гарячу і холодну воду, газ, додаткове

освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця не менш як 6-7м.

Інструменти й інвентар розміщують з правої сторони, а продукти що підлягає

обробці - зліва. Ваги, спеції і приправи розміщують на столі на відстані витягнутої

руки, обробну дошку - перед собою (8см від краю). Під час роботи працівник

повинен стояти прямо не сутулячись. Біля виробничих столів і ванни установлюють,

піт ноги дерев'яні трапи, не більш ніж 100мм завтовшки. Для забезпечення зручної

роботи з СВЧ висота стола має бути "такою" щоб відстань між ліктем працівника іповерхнею стола не перевищувала 250мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо).

У виробничих процесах одночасно використовують ручну і машинну працю. Так у машину для нарізання варених овочів МРОВ - 160, овочів в робочу камеру закладають в ручну, а нарізають механічним способом.

Гарячий цех

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страви кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі - зневажує і підвищує її засвоювання.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико - хімічні процеси. Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими, інші - ущільнюються, набувають приємного смаку і аромату, завдяки чому збуджується апетит і підвищується засвоєння їжі.

Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми. Які не утворюють спори, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливих речовин, які містяться у деяких сирих продуктах.

Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів, належать варіння і смажіння, до допоміжних - пасерування, бланширування, обсмалювання, термостатування, до комбінованих - тушкування і запікання.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинин мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами або з цехом обробки і доготовлення напівфабрикату.

Якість роботи гарячого цеху залежить від організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання - по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу, які "повязані" з переміщенням працівників по цеху

М’ясний цех

Кулінарна обробка м'ясса включає такі операції:

- Розморожування

- зачищення забруднених місць і видалення клейма

- обмивання

- обсушування

- розрубування туші на частини

- обвалювання

- жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок;

- приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху, підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик, приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.

Виробничі процеси і в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і пів туш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить в холодильні камери, де зберігається при температурі - 2-4С.

Розморожують м'яссо для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку.

У замороженому м'яссі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні кристали тануть і поступово поглинають м'язовими волокнами. Втрата м'ясного сяку залежить від способу розморожування. На підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

М'ясо розморожують на протвині у спеціальних камерах у такому вигляді, у якому воно надійшло на підприємство (тушами, напівтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефросперах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 6 до 8 градусів і відносну вологість повітря 85-90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, напів т\ш, четвертин і становить 3-5 діб. Розмороження вважають закінченим, коли температура в товщі м'яса становить 0-1 градусів. Втрати м'ясного соку становлять

0.5% маси м'яса.

Холодний цех

Холодний цех призначений для приготування, порціонування,оформлення закусок і холодних страв,солодких страв і холодних перших страв.

При організації холодного цеху сліт врахувати такі особливості:холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці,тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при їх оформлені і реалізації. Холодні страви і закуски готують в міру їх реалізації але всі напів фабрикати слід приготувати заздалегідь. Наприклад оселедці обробляють зранку і зберігають небільше 12 годин. Оброблену зелень зберігають більше 1 години.

Заливні страви готують напередодні реалізації і зберігають при і 2-6' небільше 12 годин. У цеху сліт чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а

також м'ясних і рибних продуктів.

Для приготування холодних страв і закусок в цеху організовують робочі місця,які оснащюють обладнанням,посудом,інвентарем і пристроями залежно від виду технолог ічних операцій що будуть виконуватись:

На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачаються вони для приготування свіжих овочів,огірківломатів.зелені. Виробничі столи для нарізання овочі в,оброби і дошки,ножі кухарської трійки та функціональні міскості для з'єднування компонентів для салатів і заправляння. Перемішують дерев'яними або металевими лопатками.

Для нарізання овочів встановлюють універсальний привід із зміними

механізмами.

Робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують середнім ножем кухарської трійки. Також використовують машину для нарізки.

 

 

1.Стіл 4. Дошка 7. Сковорідка
2. Миска 5.Ложка 8. Сотійник    
3. Ніж 6.Кастрюля  

 

 

Обладнання пмх

Шафа жарочна електрична двосекційно-модульна ШЖЕСМ-2

Шафа призначена для смаження м'яса, риби, птиць, а також запікання овочевих та круп'яних виробів.

Будова:

Складається нона з двох секцій, розташованих одна під одною, теплоізольованих. В середині камери обладнані полками для протвіней. Дверці щільно притискаються і відкриваються вниз. Пара і газ видаляються через вентиляційні отвори. В кожній камері зверху і знизу змонтовано по 4 тени. Нижні тени прикриті подовим сталевим листом. Праворуч розташовано блок електроапаратури. Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру від 100 до 350 С.

Правила експлуатації:

Перед початком роботи перевіряють санітарний стан камер шафи, справність заземлення. Для скорішого розігрівання шафу включають на сильний нагрів. Загоряються сигнальні лампи. Після прогрівання камери до задано температури сигнальні лампи гаснуть: шафа готова до роботи. Після цього, обережно, щоб не обпектись, відкривають дверцята, встановлюють листи чи протвені з продуктами і щільно закривають. Після розігрівання шафу переводять на необхідний нагрів.

Під час роботи не можна залишати шафу без нагляду. При переводі шафи на більш низьку температуру шафу виключають і переводять терморегулятор на більш низьку температуру. Після закінчення роботи шафу відключають від електромережі. Жарову шафу очишають від підгорівшої їжі. Зовнішню поверхню протирають вологою і сухою тканиною. Забороняється експлуатація шафи з несправним терморегулятором і пакетними перемикачами. Тривалість розігрівання 35-70 хв

Хододильне обладнання

Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від -2 до +6 С, низькотемпературні від -15 до- 25С.

Холодильні камери збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості.

Камери холодильні проводяться з панелей типу “сандвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti”і “Texnoblock”. Обсяг камер вимірюється від 3 до 500м3.

Холодильні камери розміщують на підприємствах у вигляді єдиного блока, який може складатися з кількох відділень. Камери необхідно необхідно розміщувати з урахуванням зручностей для завантажування та розвантажування. Їх не можна розміщувати поруч з котельними, душовими, гарячими цехами та іншими приміщеннями з підвищеною температурою та вологістю.

 

Технологія приготування

1.Креветки очищаємо від панцирів, залишаємо хвости, видаляємо кишкову вену.

2.Локшину замочуємо на 15-20 хвилин, нарізаємо недовгими смужками.

3.Гриби подрібнюємо

4.Часник дрібно нарізаємо.

5.Зелень селери миємо, половину дрібно рубаємо

6.Змішуємо в мисці локшину, фарш, гриби, зелень селери, соєвий і устричний соуси, часник, кунжутне масло і ложку рослинної олії, добре перемішуємо.

7.На кожен лист тіста викладаємо фарш, розрівнюємо. В середину укладаємо креветку, щоб хвіст залишився зовні. Звертаємо тісто трубочкою по діагоналі, скріплюємо водою.

8.Розігріваємо олію, смажимо млинці з усіх боків 10-15 хвилин,

потім викладаємо на паперові рушники, даємо стекти маслу.

Правила подачі

Викласти млинці на тарілку,поряд в соуснику подати рибний соус.Прикрасити зеленню та селерою.Температура подачі страви 60-65 градусів

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –рулетики добре тримають форму, мають золотисту кірочку.

Смак і запах –приємний.

 

Розділ 2.Охорона праці

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.

Роботодавець - власник підприємства, установи, організації або уповноважений ним орган, незалежно від форм власності, виду діяльності, господарювання, і фізична особа, яка використовує найману працю.

Працівник - особа, яка працює на підприємстві, в організації, установі та виконує обов'язки або функції згідно з трудовим договором (контрактом).

РОЗРАХУНОК ПРОДАЖНОЇ ЦІНИ

В'єтнамські млинці Нем

№ п\п Найменування продуктів 10.03.2016 рік
Норма Ціна Сума
1. М'ясо свиняче 81-00 486-00
2. Креветка 75-90 455-40
3. Рисова локшина 47-80 95-60
4. Шиітаке 1,3 90-00 117-00
5. Часник 0,5 86-00 43-00
6. Селера 0.6 65-00 39-00
7. Соєвий соус 112-00 112-50
8. Устричний соус 2,5 104-00 260-00
9. Олія кунжутна 0,4 370-00 148-00
10. Сіль 0,4 - 10-00
11. Папір рисовий 0,7 106-00 74-20
12. Рослинна олія 2,5 23-00 57-50
Загальна вартість сировинного набору     1898-20
Націнка в % сировини 200 %     3796-40
Продажна ціна продукції     5694-60
Продажна ціна однієї порції     56-90

Калькуляційна картка призначена для визначення продажної ціни кожної страви ( виробу ).

Продажна ціна страви зберігається аж до зміни сировинного набору страви або вартості сировини. Потім нову ціну реалізації обчислюють у наступній вільній графі картки.

Правильність розрахунку продажної ціни страви підтверджує своїм підписом завідувач виробництва і особа, яка склала калькуляцію, а затверджує директор підприємства.

Методика розрахунку продажної ціни:

1. Обчисляємо загальну вартість набору продуктів;

2. Визначаємо суму

3. Розраховуємо продажну ціну як суму загальної вартості набору продуктів і суми націнки.

КОРИСНІ ПОРАДИ

Локшину фунчозу краще замочувати в холодній воді.

М'ясо краще нарізати маленькими шматочками, а ніж фаршем.Для того аби смак явно виражався.

Креветку можна використовувати без хвоста, але тоді закручувати млинець повністю

Для того щоб млинець не розкручувався,кінчики листа змочити водою щоб вони приклеїлися.

Смажити млинці краще у фритюрі, тоді їх золота шкоринка буде рівномірна.

Список використаних джерел

1. Куба О.М. Лабораторний практикум з предмета “Технологія приготування їжі та організація виробництва”. –” Київ: Факт”, 2003

2. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. – К.: Генеза, 1999.

3. 1. Шевченко В.В.; «Товарознавство та експертиза споживчих товарів» Київ:1999р

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1.Технологічна частина

1.1. Товарознавча характеристика

1.2. Організація робочого місця

1.3. Обладнання ПМХ

1.4. Технологія приготування страви

Розділ 2. Охорона праці

Розділ 3. Калькуляція та облік

Корисні поради

Список використаних джерел

 

ВСТУП

 

 

«В'єтнамські млинці Нем»

Нем - в'єтнамські рулетики (роли) з рисового паперу, традиційне блюдо в'єтнамської кухні. По-іншому їх можна назвати «млинцями або рулетиками в рисовому папері». Як подейкують, «якщо ти не спробував нем, значить ти не побував у В'єтнамі, хоч сто разів відвідав цю країну!»

Рецептів в'єтнамських млинчиків Нем - безліч! Одні містять тільки морепродукти, інші м'ясо, паростки сої і скляну локшину, треті - тільки креветки і багато різновидів зелені. Загалом, Ви особисто можете звернути будь-яку начинку і в рисову або пшеничну папір !!! А після обсмажуйте це все у фритюрі і Ви отримаєте чудове блюдо, зручної форми для вживання. Але справжні млинці Нем повинні містити в собі свинину і креветки - такими їх їдять у В'єтнамі.

Необхідно розрізняти в'єтнамський нем від «спринг-ролів», «фітнес-ролів», «весняних ролів», якими деякі ресторани називають свої рулетики, виготовлені за рецептами китайської або японської кухні.

 

Головні інгредієнти і способи приготування немов: рисовий папір; начинка рулету.

Начинка виготовляється з різних продуктів, в основному зі свинячого фаршу, сушених грибів «глива», також використовують тверді сорти макаронів, бобові паростки, морква, зелень та інше за розсудом господині. З різних складів виходять різні види нема.







Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.