Характеристика банкета прием фуршет с полным обслуживанием официантами на 70 персон.

Характеристика банкета прием фуршет с полным обслуживанием официантами на 70 персон.

Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.): Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются:

• возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашённых;

• свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

• приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

• значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.

При организации приёма фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9—1 м, ширина 1,2—1,5 м. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, Столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков.

Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6—8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3—4 гостя—при одностороннем.

Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Щ. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов.

В меню приема-фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета; ½-1/4 порции на человека. Бутерброды канапе с различными продуктами— рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копчения, фаршированную и приготовленную в целом виде; вырезку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазированного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишонами; витки заливные, Индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запеченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.

В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба-орда, шашлык из вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жаренное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В некоторых случаях, учитывая национальные особенности (Сирия, Ливан), второе блюдо включается в меню приготовленным, целой порцией (баранина фаршированная).

На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с мёдом. Из Прохладительных напитков предусматривают воду минеральную газированную и негазированную,

воду фруктовую 2-3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 6,1-0,15 л на человека.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150 г на человека; вина столовые белые и красные по 150—200 г; шампанское — 80—100 мл на человека.

Организация обслуживания банкета прием-фуршет с полным обслуживании официантами на 70 персон.

Особенности составления меню. Правила записи блюд в меню.

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых на данном предприятии на данный рабочий день.

Меню меняется в зависимости от сезонности, цен на рынке и от спроса.

В меню все закуски и блюда располагают в определенной, давно сложившемся порядке:

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.

-рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

§ различная национальная принадлежность.

На данном банкете потребуется 7 официантов, из которых 4 будут работать на подаче блюд и уборки посуды, а 3 официанта на подаче напитков.

Форма расстановки столов зависит от вида банкета, количества гостей, размеров торгового зала, желания организатора банкета.

Схема расстановки мебели на данном банкете:

Кладем салфетку лицевой стороной вниз.
Складываем салфетку «гармошкой».
В центре сгибаем ее пополам.
Вставляем салфетку в кольцо или бокал и расправляем «веер».

Салфетку складываем по вертикали пополам, чтобы сгиб получился справа.
Еще раз складываем снизу вверх пополам.
Загибаем два слоя верхнего левого угла к центру.
Загибаем к центру правый верхний угол.
Отгибаем образовавшийся треугольник вниз по линии немного ниже середины.
Левый и правый верхние углы загибаем к середине.
Образовавшийся треугольник отгибаем вниз на первый треугольник.

Салфетку положите изнаночной стороной вверх. Все ее четыре угла загните к центру.
Еще раз загните к центру все углы.
Переверните салфетку.
Опять загните к центру все углы. Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника. Вытяните остальные кончики. Оставшиеся четыре уголка вытяните из под сложенной фигуры

Салфетку сложите пополам (сгиб справа).
Прямоугольник сложите еще раз пополам.
Нижнюю половину согните по диагонали вверх. Левый угол загните вперед. Правый угол так же загните вперед. Оба выступающих угла подогните назад.
Сложите салфетку по продольной оси назад.
Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки «паруса».

Первый способ - это когда столы расставлены возле стен – и называется односторонняя сервировка.Лучше всего для этого способа подойдут длинные и узкие столы.

Второй способ - это когда столы расставляются в центре зала - двусторонняя сервировка. Такой способ расстановки столов подойдёт для свадебных фуршетов, особенно если у вашего предприятия нет ограничений в пространстве.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Сервировку стеклом в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15-20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7-9 шт. Пространство между ними (25-30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20-25 см, а между рюмками 1,5-2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Если длина стола более 7м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1.5-2 м. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.

Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета в среднем на одного человека: вилки закусочные - 1.5-2 шт.; ножи закусочные - 0.5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 0.3-0.5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.

2 - вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1.5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

Итак, аперитив – это угощение, которое подается до обеда или ужина. Естественно, напиток должен возбуждать аппетит. Традиционно аперитивами считаются такие коктейли, как Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди), Kir (Кир). На юге Европы для аперитивов используют вермуты и европейские биттеры. На их основе готовят, например, Amerikano (Американо) и Negroni (Негрони). Среди биттеров отметим Suze, Picon (Пикон), Сатрап. Хорошо возбуждают аппетит анисовые напитки, потому так популярны на Средиземноморье в качестве аперитивов Ouzo, Ricard, Pernod и, конечно, Sambucca.

Дижестивы употребляют после ужина, на сытый желудок, коротая время за неспешной беседой. О них так и говорят: «After Dinner Cocktails». Обычно это довольно высокоградусные спиртные напитки, нередко на основе кофейного ликера или коньяка – например, White Russian («Белый Русский») и коктейль Alexander (Александр).

К счастью, существует немало напитков, ради которых не нужно ждать ближайшего приема пищи, их пьют, когда заблагорассудится. Среди них есть и short drinks – коктейль Gimlet (Джимлет), Margarita (Маргарита), и лонги (long drinks) – Tequila Sunrise («Текила Восход»), например.

Когда силы, физические и душевные, на исходе, на выручку приходят именно эти напитки. Не зря их еще называют Corpse Revivers, то есть поднимающие на ноги мертвеца. Крепость таких напитков обычно колеблется от 30 до 35%, в них часто добавляют что-нибудь калорийное (бульон) или богатое витаминами (сок, фрукты). Говоря о тонизирующих напитках, нельзя не упомянуть Bullshot (Булшот, Удар быка), а также Bloody Mary (Блади Мэри, Кровавая Мэри) и Virgin Mary (Вирджин Мэри).

Относятся к short drinks. Сауэры положено готовить в шейкере и подавать в коктейльном бокале с вишней. Среди популярных сауэров – Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

Long Drink, включает в себя газировку, готовится в шейкере (без газ. воды, разумеется), подается в хайболе со льдом. Пример классических физов – Vodka Fizz (Водка-физ) и Gin Fizz (Джин-физ).

Тоже Long Drink и тоже с газировкой, но готовят коллинзы прямо в бокале. Причем для этого коктейля берут специальный бокал, который так и называется – коллинз. Украшают вишней. Самый известный коктейль этой группы – John Collins (Джон Коллинз).

Все то же самое, что и в двух предыдущих видах коктейлей: лимонный сок, газировка, крепкий алкогольный напиток. Но с колотым льдом. Типичные коблеры – Brandy Cobbler (Бренди-коблер), Porto Cobbler (Порто-коблер).

Коллинз плюс ликер Curacao. Готовятся так же, как коллинзы, но в них добавляется ликер Curacao. К фиксам относятся Brandy Fix (Бренди-фикс), Gin Fix (Джин-фикс).

Существует группа разнообразных коктейлей, которую объединяет один единственный признак: в их состав входит лимонный сок и какой-нибудь один вид алкоголя. Эти кисло-сладкие напитки бывают следующих видов: сауэры, физы (fizzes), коллинзы (collins), коблеры (cobblers) и фиксы (fixes).

Все виды инструктажей следует считать элементами учебы. При инструктаже особое внимание надо уделять рабочим со стажем до 1 года, а также опытным рабочим с большим стажем. Эти категории рабочих наиболее подвержены травматизму. В первом случае - из-за неопытности, во втором - из-за чрезмерной самоуверенности. Разбор несчастных случаев, проработка приказов есть также своеобразная форма обучения. По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на:

Вводный инструктаж по безопасности труда проводит инженер по охране труда или лицо, на которое возложены эти обязанности, со всеми вновь принимаемыми на работу не зависимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, а также учащимися в учебных заведениях. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу или контрольном листе. Проведение вводного инструктажа с учащимися регистрируют в журнале учета учебной работы.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте до начала производственной деятельности проводит непосредственный руководитель работ по инструкциям по охране труда, разработанным для отдельных профессий или видов работ:

- со всеми работниками, вновь принятыми в организацию, и переводимыми из одного подразделения в другое;

- с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;

- со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующей организации;

- со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий в учебных лабораториях, классах, мастерских, участках.

Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж не проходят.

Перечень профессий и должностных работников, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, утверждает руководитель организации по согласованию с профсоюзным комитетом и службой охраны труда. Все работники, в том числе выпускники профтехучилищ, после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку по безопасным методам и приемам труда на рабочем месте под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением) по предприятию (подразделению, цеху, участку и т.п.). Ученики и практиканты прикрепляются к квалифицированным специалистам на время практики.

Повторный инструктаж проходят все работающие, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, не зависимо от их квалификации, образования и стажа работы не реже чем через 6 месяцев. Его проводят с целью проверки знаний правил и инструкций по охране труда, а также с целью повышения знаний индивидуально или с группой работников одной профессии, бригады по программе инструктажа на рабочем месте. По согласованию с соответствующими органами государственного надзора для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок прохождения повторного инструктажа.

Повторный инструктаж проводится по программам первичного инструктажа на рабочем месте.

• при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

• при изменении, технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

• при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;

• при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, более чем 30 календарных дней, а для остальных работ - более двух месяцев.

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин или обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения. Внеплановый инструктаж отмечается в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с указанием причин его проведения.

Внеплановый инструктаж проводит непосредственно руководитель работ (преподаватель, мастер).

• при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями работника по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.);

• при ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы.

Целевой инструктаж проводится непосредственно руководителем работ и фиксируется в журнале инструктажей и необходимых случаях - в наряде-допуске.

Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания– изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, учет причин возникновения пожаров помогают осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации и разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.

Осуществляют контроль за охраной труда государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры.

Достаточно важную роль в организации надзора за охраной труда играют профсоюзы через общественных контролеров, комиссии по охране труда, технические инспекции федеральных, республиканских, краевых и областных отраслевых комитетов профсоюзов и советы профсоюзов республик, краев и областей. Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Общественные инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, а также мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.

Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т. д.

Следует убедиться перед пуском каждой новой машины в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить их чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

На основании правил охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т. д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны – ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

С целью безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотвращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безопасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру. Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем что пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за давлением пара по манометру. Для снижения давления пара, поступающего из котельной, до нормы перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автоматически поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним для предотвращения аварий в случае неисправности клапана устанавливают предохранительный клапан и манометр. В электрических пищеварочных котлах, кроме контрольно-предохранительной арматуры, предусмотрено автоматическое регулирование давления пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра. В отличие от обычного манометра у электроконтактного две стрелки с контактами, которые устанавливаются специальным ключом.

Большинство пожаров вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д.

Во всех помещениях – в цехах предприятий общественного питания, на его территории и на складах – должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

В складских помещениях противопожарные мероприятия зависят от размещения складов на предприятии, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасным материалом и других причин.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на пре

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: