На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с мёдом. Из Прохладительных напитков предусматривают воду минеральную газированную и негазированную,

воду фруктовую 2-3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 6,1-0,15 л на человека.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150 г на человека; вина столовые белые и красные по 150—200 г; шампанское — 80—100 мл на человека.

Основная часть.

Организация обслуживания банкета прием-фуршет с полным обслуживании официантами на 70 персон.

Особенности составления меню. Правила записи блюд в меню.

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых на данном предприятии на данный рабочий день.

Меню бывает:

1. Детское

2. Банкетное

3. Постное

4. Повседневное

5. Фуршетное

6. Праздничное и т.д.

Меню меняется в зависимости от сезонности, цен на рынке и от спроса.

Меню меняется в зависимости от сезонности, цен на рынке и от спроса.

Правила записи блюд в меню.

В меню все закуски и блюда располагают в определенной, давно сложившемся порядке:

· от менее острых к более острым,

· от припущенных к отварным,

· от жареных к тушенным.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.

· Фирменные закуски, блюда и напитки.

· Холодные блюда и закуски:

-икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

-рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

-рыба соленая (копченая).

-рыба отварная.

-рыба под маринадом.

-рыба под майонезом.

-рыба гастрономия и закусочные консервы.

-сельдь натуральная с гарниром, рубленная.

-нерыбные продукты моря.

-свежие овощи натуральные.

-салаты и винегреты.

-мясная гастрономия.

-мясо заливное.

-мясо жаренное.

-птица и дичь холодные.

-закуски из овощей и грибов.

-кисломолочные продукты.

· Горячие закуски:

-рыбные и из нерыбных продуктов моря.

-мясные.

-из субпродуктов.

-из птицы и дичи.

-яичные и мучные

· Супы:

-прозрачные.

-пюреобразные.

-молочные.

-холодные.

-сладкие.

· Вторые блюда:

-рыба отварная и припущенная.

-рыба жаренная.

-рыба тушенная и запеченная.

-блюда из котлетной (рыбной) массы.

-мясо отварное и припущенное

-мясо жаренное

-мясо в соусе

-мясо тушенное и запеченное

-субпродукты жаренные

-блюда из рубленного мяса и котлетной массы

- птица отварная, припущенная

-птица фаршированная

-блюда из тушенной птицы

-блюда из рубленой птицы

-блюда из овощей

- блюда из круп

-блюда из яиц и творога

· Сладкие блюда:

-горячие

-холодные

· Горячие напитки

· Холодные напитки и соки

· Мучные кондитерские изделия

· Хлеб

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

1. традиций;

2. финансовой возможности заказчика;

3. возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

§ торжественность события,

§ различная национальная принадлежность.

Создание меню для банкета прием фуршет с полным обслуживанием официантами на 70 персон в соответствии с правилами записи блюд в меню.

Меню для банкета составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

· 15 холодных закусок,

· 2 горячие закуски,

· десерт,

· горячие напитки,

· безалкогольные напитки;

· спиртные напитки.

План-меню

На данном банкете потребуется 7 официантов, из которых 4 будут работать на подаче блюд и уборки посуды, а 3 официанта на подаче напитков.

Расчет потребности в посуде, приборов, столовом белье и мебели для данного банкета. Схема расстановки мебели на банкете прием фуршет с полным обслуживание официантами на 70 персон.

Одновременно рассчитывается посуда и приборы, составляется заявка в сервизную и в буфет. Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают количество скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Длину стола определяют из расчета 1 на 7 участника банкета. Общая длина стола 0,1 * 70 =7 погонных метров. При двухсторонней сервировки нам потребуется стол длинной 7 погонных метра. Ширина стола должна быть не менее чем 1,2 метра, размер стандартного ресторанного стола 1,25 * 80. За ширину составленного стола принимают сторону 1,25 метра в этом случае количество столов составит 7: 0,8 = 9 столов. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть её спуск с торцов стола по 0,4 метра с каждой стороны, т. е. 7 + (0,4*2)=7,8 метра спуска с торцов. Ширина скатерти составляет 1,25+ (0,25*2)=1,75 метра. Выпускают скатерти 5*1,73. Для покрытия нашего стола нам потребуется заказать 2 такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на 4 сектора. четыре официанта работающих в каждом секторе устанавливают по 1 подсобному столу, вдоль стены размещают 6 круглых столов для обеспечения подачи чая, кофе. Для подсобных столов потребуется 4 скатерти 1,5*1,5 метра и 2 скатерти для резерва. Для чайного стола скатерти цветные то кого же размера 6 штук и две для резерва. Салфеток полотняных 46*46 см. необходимо 70 шт. и 5 для резерва, цветных салфеток для чайного стола размером 35*35 см. 70 шт. и 5 для резерва. Ручников берется по 2 на каждого официанта т.е 2*7=14. Полотенец ля протирки посуды по 1 шт. на каждого официанта т.е нам понадобиться 7 полотенец. Фартуков и курток для работы официантам в подготовительный период по 1 шт. т.е. 7 фартуков и 7 курток.

Таблица расчета посуды

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: