Алиментарные заболевания, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов, их профилактика.

3. Гельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественной рыбы:

7. Контроль со здоровьем персонала контактирующего с рыбой

51) Молоко, гигиеническая характеристика, значение в питании здорового и больного человека.

В молоке содержится свыше 120 компонентов.1. Источники белков, жиров, углеводов, минеральных солей

5. Вызывает слабую секрецию желудочных желез

7. Содержит мало NaCl, поэтому показано в питании больных сердечно-сосудистых систем и почек сопровождающихся отеками

8. Содержит мало нуклеиновых соединений, поэтому показано в питании с нарушенным пуриновым обменом (подагра)

10. Является средством лечебно-профилактического питания

11. Является базой для изготовления различных видов молока (сухое, сгущенное, молочно-кислые продукты)

Белки – 2,8%-3,8% казеин 2,7% альбумины 0,4% глобулины 0,2%

Углеводы – 4,7% - представлен лактозой => нормализуется кишечная микрофлора

3) содержит мало Cu и Fe, поэтому длительное употребление приводят к анемии.

4) содержит мало клетчатки, может привести к нарушению перистальтики кишечника.

5) у ряда лиц отмечается непереносимость данного продукта.

1.1 кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, паратифы)

1.2 вирусные инфекции (гепатит А, полиомиелит, корь, аденовирусные инфекции и др.)

1.3 зооантропонозные инфекции (ящур, бруцеллез, туберкулез животных, сибирская язва)

2. пищевые отравления (токсикоинфекции, стафилококковый токсикоз).

Меры профилактики заболеваний связанных с молоком:

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока

6. Обработка молока: пастеризация (медленная при температуре 60С 30 минут, быстрая при температуре 90С 1 минуту), стерилизация и др.

7. В магазинах соблюдение условий хранения и сроков реализации

8. Потребитель – соблюдение условий хранения и сроков реализации. При покупке молока из цистерн оно подлежит обязательному кипячению.

9. Контроль за здоровьем персонала, контактирующих с молоком.

52)Пищевые отравления продуктами, приобретшими ядовитые свойства при определенных условиях, их профилактика.

• Картофель – содержит солонин. Клиника отравления: острый гастроэнтероколит, понос, рвота, тошнота, чувство жжения в горле.

• Сырая фасоль – содержит фазин. Клиника отравления: острый гастроэнтероколит, общая слабость, поражение печени и почек.

• Ядра косточек плодов – содержит амигданин, в организме превращается в синильную кислоту. Клиника отравления: головная боль, тошнота, общая слабость. При переедании – рвота, потеря сознания, синюшность лица и губ, одышка и судороги.

• Икра и молоки рыб в период нереста ядовитые.

Профилактика: санитарно-просветительные работы.

Гликоалколоиды соланин и чаконин присутствуют во многих растительных продуктах. Соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20-40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4070 мг%. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200-400 мг соланина.

Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин.

Лектины — токсические вещества белковой природы, широко распространенные в растениях, особенно в бобовых. Лектины воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ, могут вызывать склеивание эритроцитов. Лектины инактивируются при автоклавировании фасоли в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов (динофлагсллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка при неправильном хранении рыб из семейства скумбриевых (тунец и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина — гистамина свыше 100 мг/кг рыбы. Симптомы отравления напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, боли в животе, насморк, удушье.

К пищевым отравлениям неуточненной этиологии ранее относили заболевания, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффе- кая, юксовская, сартланская болезни). Заболевания связаны с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Природа токсического начала в настоящее время установлена — это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении синезеленых водорослей. Через 10-72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.

Возможны также отравления медом, загрязненного пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

Ботулизм - это тяжелый пищевой токсикоз, развивающийся после короткого (12-72 ч) инкубационного периода в результате употребления продуктов, содержащих токсины возбудителя Cl.Botulinum, который находится в почве и воде. Ботулинический токсин - наиболее сильный из известных биологических ядов. Вегетативные формы при кипячении разрушается в течение 10 минут. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования. Инкубационный период 12-72 часа.

Клиника: двоение в глазах, нарушение аккомодации, мидриаз, офтальмологический синдром, нарушение глотания и жевания, птоз, паралич, рвота, понос, афония голоса, учащенный пульс, боли в икроножных мышцах.

Лечение: специфическое (поливалентная противоботулотоксическая сыворотка).

Диагностика: бактериологическая и биологическая пробы на мелких лабораторных животных. Серологические реакции, иммунно-ферментный анализ.

1) Правильное консервирование в домашних условиях:

в) правильная рецептура (рН=4,4-4,5, концентрация NaCl не менее 11%, концентрация сахара не менее 55%),

2) правильное хранение (при низкой температуре).

3) правильное приготовление колбас, правильный отлов рыбы, приготовление, правильная транспортировка, хранение,

4) санитарно-просветительская работа среды населения.

54) Стафилококковый токсикоз и его профилактика.

Возникновение заболевания обусловлено энтеротоксинами золотистого стафилококка (S.aureus). Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны, ожоги и другие), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы). Стафилококковые инфекции чаще возникают при использовании в питании обсемененного стафилококком молока и молочных продуктов (крем, сметана, творог, мороженое, а также сыр и брынза). Стафилококки размножаются и образуют токсины также в готовых мясных и рыбных блюдах, особенно приготовленного из фарша. Стафилококки в холодильнике не размножаются, при комнатной температуре размножаются и выделяют токсины. При термической обработке стафилококки погибают через 30 минут, а токсины термостабильны.

Клиника: острый гастроэнетероколит, диарея, субфебрильная температура, в течение 2-3 дней токсикоз, боли под кожей, тошнота, рвота.

Диагностика: БАК анализ, биологическая проба на животных.

1) Меры по предупреждению попадания микроорганизмов в продукты и пищу;

2) Меры по предупреждению размножения (низкие температуры);

3) Не употреблять коровье молоко, которая болеет маститом.

55) Пищевые отравления ядовитыми грибами, растениями, их профилактика.

К пищевым продуктам ядовитым по своей природе относятся грибы и растения.

1) Бледная поганка. Токсин-альфа, бета, гамма ананитотоксин. Инкубационный период при отравлении 6-10 часов. Клиника: острый ГЭК, рвота, коликообразные боли в животе, понос с кровью, судороги, коматозное состояние. На 2-3 день явления печеночной и почечной недостаточности.

2) Мухомор. Токсин-мускарин и ипотеновая кислота. Инкубационный период 1 час. Клиника: поражение центральной нервной системы и вегетативной нервной системы, усиление потоотделения, слюнотечения, понос, колики, спазмы кишечника, сужение зрачка, сонливость, спутанность сознания, судороги, бред, галлюцинации, коматозное состояние.

3) Строчки. Токсин-гельвеновая кислота. Инкубационный период 6-10 часов. Клиника: головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, понос, мышечная слабость, помрачнение сознания, бред, судороги. После 12 часов появляется желтуха, печень увеличивается, моча темного цвета.

2. Разрешается продавать только цельные грибы одного вида.

1) Цикута (вех ядовитый). Токсин-цикутотоксин – судорожно-паралитический яд. Поедаются корневище, напоминают по виду редьку.

2) Болиголов пятнистый (укроп, петрушка). Действие никотина - паралич мускулатуры. Поедаются стебель и семена.

3) Белена (сорняк). Содержит алкалоиды скополамина и атропина. Оказывают атропиноподобный эффект – через 15 минут появляется спутанность сознания, сильное возбуждение, галлюцинации, кошмары снятся.

4) Красавка (белладонна) – атропиноподобный эффект. Через несколько минут появляется спутанность сознания, возбуждение, бред, расстройство зрения, сухость во рту, «пьяная походка», увеличивается температура тела, непроизвольное мочеиспускание, может быть кома, полная амнезия.

1) Санитарно-просветительная работа, 2) Если на территории детских учреждений имеются эти растения, нужно их вырубить.

56) Водорастворимые витамины, значение для организма, потребность, источники.

Водорастворимые витамины быстро усваиваются в присутствии любой жидкости (слюны, например) и быстро выводятся при помощи мочи или крови. Поэтому они не накапливаются в организме и должны ежедневно в него поступать. К водорастворимым относятся витамины С, Р и группы В.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: