Тема: 2 «Устаткування виробничої сфери обслуговування.»

Технологічний процес складає основу будь-якого виробничого процесу, є важливою його частиною, пов'язаною з переробкою сировини і перетворенням її в готову продукцію.

Технологічний процес включає в себе ряд стадій (стадія по грецькі “ступень”). Підсумкова швидкість процесу залежить від швидкості кожної стадії. В свою чергу стадії розподіляються на операції.

Операція – це закінчена частина технологічного процесу, що виконується на одному робочому місці і характеризується сталістю предмета праці, засобів праці і характером дії на предмет праці.

Практично будь-який конкретний технологічний процес можна розглядати як частину більш складного процесу і сукупність менш складних технологічних процесів. У відповідності з цим технологічна операція може служити елементарним технологічним процесом. Елементарний технологічний процес – це найпростіший процес, подальше спрощення якого призводить до втрат характерних ознак технологічного процесу.

Робочий хід – це закінчена частина операції, безпосередньо пов'язана із зміною форми, розмірів, структури, властивостей, стану чи положення в просторі предмета праці. Робочий хід – це головна частина технологічного процесу. Всі інші його частини по відношенню до робочого ходу є допоміжними.

В будь-якому виробничому процесі мають місце затрати живої і матеріалізованої праці. Удосконалення кожного технологічного процесу здійснюється при підвищенні ефективності використання минулої праці і зниженні затрат живої праці. Для характеристики технологічного процесу необхідно знати співвідношення живої й матеріалізованої праці в даному процесі.

Доцільність цих параметрів пояснюється ще і тим, що вони пов’язані з такою основоположною характеристикою як продуктивність праці.

Одним із відносних показників співвідношення живої і матеріалізованої праці в конкретному технологічному процесі є технологічна озброєність, що представляє собою долю технологічних фондів, які приходяться на одного працюючого в даному технологічному процесі.

Технологічні фонди – це річні затрати минулої праці в технологічному процесі. Вони визначаються як сума річних амортизаційних відрахувань від вартості обладнання, зайнятого у технологічному процесі і всіх річних технологічних затрат в цьому процесі, за виключенням затрат на предмет праці.

В основу класифікації технологічних процесів покладені різні признаки, такі як: вид впливу на сировину і характер її якісних змін, спосіб організації, кратність обробки сировини і т.ін.

По характеру якісних змін сировини технологічні процеси підрозділяються на фізичні, механічні, біологічні, хімічні, фізико-хімічні.

При фізичних і механічних процесах переробки сировини проходять зміни розмірів форми та фізичних властивостей сировини. При цьому внутрішня будова і склад речовини не змінюється. Наприклад, виготовлення металевих деталей методом обробки різанням, подрібненням, приготування розчинів і т.д. Хімічні процеси характеризуються зміною не тільки фізичних властивостей, але і агрегатного стану, хімічного складу і т.д.

Однак розподіл процесів на фізичні, механічні і хімічні є умовним, тому що важко провести чітку межу між ними, оскільки, механічні процеси часто супроводжуються зміною і фізичних і хімічних властивостей. Хімічні процеси, як правило, супроводжується механічними на всіх виробництвах.

По способу організації технологічні процеси поділяються на дискретні (переривисті або періодичні) і безперервні.

Дискретний технологічний процес характеризується чергуванням робочих і допоміжних ходів з чітким їх розмежуванням за часом реалізації Наприклад, при металообробці проходить установка деталі в патрон станка (допоміжний хід), підвід ріжучого інструменту (допоміжний хід), обробка заготовки ріжучим інструментом (робочий хід), контроль (допоміжний хід), зняття деталі з станка (допоміжний хід), установка в патрон нової деталі і т.д.

Такі технологічні процеси частіше всього розповсюджені в машинобудуванні, будівництві, видобувних галузях промисловості. Недоліком дискретних технологічних процесів є витрати робочого часу в процесі виконання робочих ходів.

Безперервні процеси відрізняються тим, що вони не мають різко вираженого чергування (під час здійснення) робочого і допоміжних ходів. В них завжди можна виділити групу допоміжних ходів, які здійснюються одночасно з робочими, і групу допоміжних ходів, які періодично повторюються в часі, в залежності від результатів робочого ходу. Такі процеси характерні для хімічної промисловості.

По кратності обробки сировини технологічні процеси підрозділяються на процеси з відкритою (розімкнутою) схемою і процеси з циркуляційною (замкнутою) схемою. В процесах з розімкнутою схемою сировина проходить однократну обробку.

У процесах із замкнутою схемою сировина не однократно повертається на початкову стадію процесу для повторної обробки. Прикладом процесу може служити конверторний спосіб виплавки сталі. Процеси із замкнутою є більш досконалими, більш економічними і екологічно чистими, хоча і відрізняються більшою складністю. Ці процеси необхідні при переводі технології на безвідходну.

В загальному вигляді будь-який технологічний процес можна розглядати як систему, яка має входи і виходи. Входами можуть бути: склад сировини, її кількість, температура і т. Ін., виходами – готова продукція, її кількість, якість і т.д.

Технологічна лінія –

1) Сукупність пристроїв, апаратів і т.і., що розташовані один за одним і мають певне загальне виробниче призначення.

2) Трубопровід у системі обладнання, яке необхідне для реалізації певної технології (технологічного процесу).

3) Технологічна система для початкового оброблення продукції нафтової чи газової свердловини перед її відправленням на береговий термінал чи на шельфове навантажувальне устатковання.

4) Секція збагачувальної фабрики - технологічна лінія, яка забезпечує виконання всіх операцій переробки корисних копалин незалежно від інших, таких самих ліній.

Як приклад, розглянемо технологічні лінії виробництва напівфабрикатів з м’яса ВРХ, птиці кроликів

1. Технологічні лінії виробництва напівфабрикатів з м’яса ВРХ, птиці і кроликів.

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варка, жарка). Централізоване виробництво напівфабрикатів у гігієнічній упаковці дозволяє знизити втрати сировини, підвищити продуктивність праці та культуру обслуговування. Асортимент напівфабрикатів достатньо різний. По виду м’яса вони бувають яловичі, свинні, телячі, рибні, баранячі та з м’яса птиці. По способу обробки та кулінарному призначенню вони діляться на натуральні, паніровочні, мариновані та рублені. Натуральні напівфабрикати – це куски м’яса із завданим або довільним малим розміром і формою із відповідних частин туш. Їх розділяють на дрібно шматкові крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкісткові, так і м’ясо-кісткові.

По якості натуральні напівфабрикати переважають над іншими видами, так як їх виготовляють в основному із най ніжних частин м’ясної туші. Завдяки відділенню із м’яса кісток, сухожилків та хрящів підвищується його харчова цінність, тому натуральні напівфабрикати характеризуються значним утриманням білків і незначною кількістю жиру.

Технологічний процес виготовлення м’ясних напівфабрикатів включає в себе операції: розморожування туш, зачистка, розділ, виготовлення напівфабрикатів.

Розморожування м’яса здійснюють з метою максимального відновлення початкових його властивостей. На практиці використовується швидке та повільне розмороження.

Швидке розмороження виконують в камерах при температурі 20-25ºС і відносній вологості 85-95% до температури в товщі м’язів 1,5-0,5ºС. Процес розморожування продовжується 12-24 год, після чого м'ясо витримується не менше ніж 24 год при температурі 0-2ºС і відносній вологості 80-85%.

При повільному розмороженні температура у камері поступово підвищується від 0 до 6-8ºС у продовж 3-5 днів при відносній вологості 95%. Процес закінчується при досягненні в товщі м’язів температури 0-1ºС. Перед змиванням з м’яса відділяють ветеринарні клейма, зачищають забруднені ділянки. Далі пів туші миють за допомогою спеціальних фонтануючих щиток при температурі води 20-38ºС. В кінці миття для охолодження їх обмивають водою з температурою 1-6ºС. Підготовлені туші, напівтуші, четвертини піддають розділенню, яка включає поділення їх на відруби, обвалювання, знежилування, виділення велико шматкових напівфабрикатів, їх зачистку. Із велико шматкових напівфабрикатів виготовляють порційні, дрібно шматкові та рублені напівфабрикати, з початку нарізають порційні, а потім дрібно шматкові напівфабрикати, що дозволяє використовувати обрізі, які отримуються після нарізання порційних напівфабрикатів.

Для підвищення якості та розширення асортименту жарених м’ясних страв деякі порційні напівфабрикати підлягають паніруванню. При цьому порційні напівфабрикати після механічної обробки та формування вимокають в льєзоні (суміш яєць, солі, води) і панірують в спеціальних сухарях.

Рублені напівфабрикати виготовляються із подрібненого котлетного м’яса по відповідній рецептурі і розділяються на натуральні та із котлетної маси, та паніровочні.

В данний час виробляється цілий ряд машин та механізмів, які забезпечують механізацію окремих операцій при виготовленні м’ясних напівфабрикатів. На їх базі створені потоко – механізовані лінії, які дозволяють реалізувати індустріальну технологію виробництва окремих видів продукції.

Лінія ЛКМП-25 призначена для виготовлення порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів із натурального м’яса. В її складі знаходяться наступні машини: столи, машина для нарізання напівфабрикатів, роликова доріжка, електронні ваги, візки, ваги марки ВНЦ-2, машина для покриття напівфабрикатів льєзоном та паніровочними сухарями. Робота лінії заклечається в наступному: м'ясо із сировинного відділення поступає в відділення для виробництва напівфабрикатів де нарізається на спеціальній машині (СІ-1м) на шматки, діаметр шматочків ми можемо контролювати за допомогою зміни ножів та решіток. При виготовленні порційних напівфабрикатів нарізане м'ясо вихідним транспортером машини А1-ФЛР/2 подається в візок. У візку сировина подається до технологічних столів з вагами для контролю їх маси. Далі шматки поступають на транспортер машини, де вони там опушуютьсю і передаються на поніровочну машину для покриття льєзоном та панірувальними сухарями. Якщо технологічний процес не потребує льє зонування і панірування, тоді відповідні механізми машини відключаються, і машина працює тільки як транспортер. Порційні напівфабрикати після паніровочної машини поступають на технологічний стіл, де вони вручну укладаються в функційні ємкості і розміщуються р рухомому стелажі.

При виготовленні дрібно шматкових напівфабрикатів нарізане м'ясо вихідним транспортером машини А1-Ф2Р/2 подається в функціональні ємкості, установленій на роликовій приводній доріжці, яка складається із двох з’єднаних секцій довжиною 1 і 2м. Наповнені ємкості обертаються роликами транспортуються на технологічний стіл з вагами, де здійснюється корегування м’яса напівфабрикатів до номінальної. Потім ємкості розміщують стелажі які переміщуються.

У відповідності з методикою оцінки якості промислової продукції встановлено вісім груп показників якості:

1. Показники призначення, які характеризують корисний ефект від використання продукції по призначенню і обумовлюють область її застосування.

2. Показники надійності: безвідмовність, збереженість, ремонтопридатність, довговічність (ресурс, строк служби).

3.Показники технологічності характеризують ефективність конструкторських і технологічних рішень, що забезпечують високу продуктивність праці при виготовленні і ремонті продукції.

4. Показники стандартизації і уніфікації показують ступінь використання стандартизованих виробів і рівень уніфікації складових частин виробів.

5. Ергономічні показники враховують комплекс гігієнічних. антропологічних, фізіологічних, психологічних властивостей людини, що проявляються у виробничих і побутових процесах.

6. Естетичні показники характеризують такі властивості продукції як оригінальність, виразність, відповідність стилю, середовищу і т.п.

7. Патентно-правові показники характеризують ступінь патентоспроможності виробу в державі і за кордоном, а також його патентну чистоту.

8. Економічні показники відображають витрати на розробку, виготовлення і експлуатацію виробів, а також економічну ефективність експлуатації.

Економічні показники відіграють особливу роль: за їх допомогою оцінюють якість, надійність, ремонтоздатність продукції, технологічність, рівень стандартизації і уніфікації, патентну чистоту в їх зв'язку із затратами.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: