Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Предприятиях индустрии питания





Фарфорвая посудаобжигается при температуре 1400°С. Фарфоровая посуда имеет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформление фарфоровой посуды носит название "разделки". В настоящее время применяются следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без украшения), лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относятся к живописи.

Фаянсовая посудаиспользуется и кафе, столовых, закусочных. Фаянсовая посуда имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность, поэтому для обеспечения прочности фаянсовую посуду делают толще, чем фарфоровую.

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды:

Тарелка пирожковая диаметром 175 мм, для подачи хлеба, тортов, выпечных изделий, как подстановочная тарелка под икорницы, креманкии т.п.

Закусочная тарелка диаметром 200 мм, для подачи холодных блюд и за­кусок, в качестве подстановочных тарелок под салатники, соусники и т.п.

Мелкая столовая тарелка диаметром 240 мм, применяется для подачи вторых горячих блюд и как подстановочная под глубокие столовые тарелки при подаче первых блюд.

Глубокая столовая тарелка диаметром 240 мм, вместимостью 500 см3 служит для подачи горячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 200 мм и вместимостью 250 см3 – для подачи супов полупорциями.

Мелкая десертная тарелка диаметром 200 мм отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов; применяется для подачи фруктов, десертных блюд (суфле, пудинги и т.д.).

Глубокая десертная тарелка диаметром 200 мм и вместимостью 250 см3 используется для подачи сладких блюд, например, ягод с молоком или сливками, фруктовых супов.



Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 1-12 порций, применяют для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи. Наиболее распространены круглые блюда диаметром 300 мм (на 5-6 порций) и 350 мм (на 8-10 порций) и овальные длиной 350 мм (на 8-10 порций) и 400-450 мм (на 10-12 порций).

Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех- и шестипорционными, квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120, 240, 360,480, 720 и 1000см3. Используют для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Селедочницы изготовляют одно- и двухпорционные. Имеют продолговатую форму; применяют для подачи сельди и рыбных консервов в масле.

Суповые миски с крышками ( на 4, 6, 8, 10 порций) применяются при групповом обслуживании.

Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3, рассчитаны на 1-4 порции, обычно имеют оттянутый носик и ручку. Предназначены для подачи холодных соусов и сметаны.

Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм и служит для подачи сваренных всмятку яиц.

Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 см3 предназначены для подачи бульонов, супов-пюре.

Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.

Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному.

Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускают вместимостью 220, 250, 350 и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ (на 900 см3) используют для подачи плова, лагмана и др.

Чайники для заваривания чая выпускают вместимостью от 100 до 600 см3.

Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.

Сливочники и молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускают емкостью 50-200 см3, молочники – 100-400 см3.

Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3 используют для подачи кускового сахара.

Розетки диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.

Стеклянную посуду вырабатывают из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется при повседневном обслужива-нии.

Хрустальная посуда используется для торжественных случаев - приемов, банкетов. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой граней. Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Выпускают стеклянную посуду в следующем ассортименте:

Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может ис­пользоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рю­мок.

Рюмка коньячная — типа тюльпан, расширенная книзу и су­женная сверху, в них наливают не более 25 см3.

Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, на­ливок.

Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десер­тных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный цвет этих рюмок свет­ло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (си­него) цвета; используется для белого столового вина (сухого и по­лусухого).

Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столо­вых вин (мукузани, саперави, бордо и др.).

Бокалы (125—150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется угле­кислый газ и приятнее и удобнее пить.

Фужеры вместимостью 200—250 см3 применяют для безалко­гольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.

Пивные кружки различной емкости (150, 500 и 1000 см3) при­меняют в пивных барах.

Стаканы чайные (250 см3) — для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.

Стаканы конические высокие вместимостью 250—300 см3 ис­пользуют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160—170 мм.

Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.

Стаканы конические по 125 см3 применяют для подачи соков.

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных слад­ких блюд (желе, муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5—3 л — для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и раз­ливательной ложкой на хрустальном подносе.

Вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на ножке (высо­кой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для пода­чи фруктов.

Вазы для цветов могут быть высокими (10—15 см) или низки­ми.

Блюдца-розетки диаметром 90—100 мм — для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с метал­лическими крышками на металлической подставке.

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100, 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта Р.

Металлическую посуду используют для приготовления и подачи блюд посетителям. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте.

Икорница из мельхиора используется для подачи зернистой икры на 1, 2, 4 порции. Имеет форму полубочонка, хрустальную или стеклянную розетку. Пространство между вставкой и дном икорницы заполняют колотым льдом.

Кокотница — используется для запекания и подачи горячих закусок с соусом (грибы в сметане, крабов, птицы с соусом и т.д.). Вместимость ее около 90 см3 имеет форму маленькой кастрюльки с длинной ручкой без крышки. Изготавливается из мельхиора и нержавеющей стали.

Кокильница — небольшая металлическая раковина на подстав­ке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимуществен­но судака) и продуктов моря.

Порционная сковорода — применяется для приготовления и по­дачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запечен­ные блюда, солянка на сковороде и т. д.); выпускаются из нержа­веющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полирован­ную поверхность, служат для приготовления и подачи порцион­ных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порци­онных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.).

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций слу­жат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.

Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищен­ных яиц, сваренных в мешочек.

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют при подаче го­рячих блюд из припущенной и тушеной в соусе рыбы.

Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1 —6 порций, из нержавеющей стали — однопорционные. Предназна­чены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов и гарниров.

Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1—6 порций; из нержавеющей стали — однопорционные; предназначены для вто­рых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жаренного, котлет по-киевски, шашлыка и др.).

Блюдо круглое на 6-12 порций предназначено для подачи на банкетах вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей.

Менажницы — однопорционные металлические блюда оваль­ной или круглой формы с перегородками; менажницы выпуска­ются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со сложным гар­ниром.

Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно-и двухпорционные; предназначены для подачи горячих соусов.

Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчик имеет приспособление для тлеющих углей и подставкой на которую ставят посуду с готовым изделием. Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Используют таганчики для подачи бифштексов по-деревенски и некоторых фирменных блюд. Изготовляются из не­ржавеющей стали и полируются.

Креманки предназначены для подачи десертных блюд (моро­женое, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхио­ра и нержавеющей стали, высокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креман­ки — 150—200 см3.

Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному. Из­готовляются емкостью 125 и 250 см3 из мельхиора и нержавею­щей стали.

Кофейники на 500—1500 см3 изготовляются из мельхиора по­серебренными или хромированными. Применяют при групповом обслуживании, в номерах гостиниц.

Сливочники вместимостью 50—200 см3 и молочники вместимо­стью 200—500 см3 используют для подачи молока и сливок к го­рячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными.

Леднииу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведер­ка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпус­кают ледницу в комплекте с щипцами для льда и крышкой.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две руч­ки в виде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаж­дения льдом; вместимость 3—5 л. Ведерко может устанавливать­ся на подставку, высота которой равна высоте стола.

Вазы трехъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах.

Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте с щипцами.

Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чай­ного стола.

Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные ма­лые, для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Выпускают­ся круглыми, овальными, фигурными.

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам - к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи супов и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож

меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата.

Прибор фруктовый - вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа.

Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями.

Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане).

Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров.

Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона - вилка имеет два острых зубца, нож – зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди.

Вилка-лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленькивилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку.

У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции, в присутствии посетителя, мяса, жаренного целым куском.

Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера.

Ложки разливательные - для супов.

Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры подается к зернистой икре.

Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди.

Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных.

Специальные ножницы - для разрезания грозди винограда на кисточки.

На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов; соусники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для прохладительных напитков; ложки столовые и разливательные. Внешний вид столовых приборов наглядно представлен на рис. 1.

 

 

 


1 - ложка кофейная

2 - ложка чайная

3 - ложка десертная

4 - ложка столовая

5 - щипцы кондитерские большие

6 - ложка для приготовления смешанных напитков

7 - щипцы для спаржи

8 - щипцы для льда

9 - щипцы кондитерские малые

10 - секатор для сигар

11,12 - вилка для лимона

13 - вилка кокотная

 

 

14 ,15 - лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей

16 ,17- нож и вилка десертные

18,19 - нож и вилка десертные

20 ,21 - нож и вилка закусочные

22 ,23 - нож и вилка закусочные

24 - ложка разливательная

25 ,26 - нож и вилка столовые

27 - лопатка кондитерская

28 - лопатка паштетная

29 - лопатка рыбная

30 - лопатка для икры

31 - ложка для мороженого


Рис. 1 - Внешний вид столовых приборов

Деревянную посудуизготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком. Часто деревянная посуда расписывается хохломской росписью.

Посуда и приборы из полимерных материаловобладают ценными свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость, химическая стойкость.

Это обусловило их применение, особенно в предприятиях, расположенных в зонах отдыха.

Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными для использования в пищевой промышленности и общественном питании, являются мегалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых марок.Так, посуда из мегалита используется на линиях гражданского флота. Из полимеров изготовляют тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, приборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые приборы.

Для обслуживания банкетов по типу «фуршет» и «коктейль» применяют пластмассовые шпажки-вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

Столовое белье используют на предприятиях общественного питания различного вида. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Ткани по составу можно разделить на две группы: теплые «живые» и холодные «мертвые». К теплым относятся натуральные: хлопок и лен. Причем хлопок считают 100%-ным, даже если в его состав входит до 20% добавок (вискоза, лавсан и т.д.). Холодными называют смесовые ткани: полиэстр, искусственный хлопок (вискоза) и др.

По виду скатерти делят на обычные и банкетные. Обычные скатерти - размером 173х173 см; цветные - 135х135 см, 150х150 см. Банкетные скатерти - размером 173x208, 173x250, 173x280, 173x500 см.

В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см. Из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала. На каждом виде столового белья изображается название ресторана или его эмблема.

При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» - ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке или закрепляется нитками по углам с интервалом около 50 см.

Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предприятия, как правило, поступают салфетки столовые белые с ажуром 46х46 см и цветные с ажуром 35х35 см. Вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для покрытия 35х35 см.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25х25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35х85 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100х40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

На новое белье ставят штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.