Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







ТЕМА 4 ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ.





СЕРВИРОВКА СТОЛА

Подготовка торгового зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обмета­ние пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1 – 2 часа до откры­тия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помо­щью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвен­таря.

При уборке помещения придерживаются установленных сани­тарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в опреде­ленной последовательности: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светиль­ников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с пред­метов, находящихся в зале.

Особое внимание необходимо обращать на уход за де­коративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т. п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, де­журная по залу.

Для всех предприятий общественного питания один раз в ме­сяц устанавливается санитарный день для проведения генераль­ной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, обо­рудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.



В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Между группами столов, чаще у стен, колон, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

 

Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на их состояние – скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда – без трещин, отколов; приборы - недеформированные.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Например, ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой или в серванты.

Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.

Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца.

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ¾ объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на ¾ объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; чистят пепельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.

Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветами каждая.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом. Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирными покрытиями вместо скатертей индивидуальных льняных салфеток.

Сервировка столов

Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслу­живание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую за­кусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обраще­на к середине стола. При банкетной сервировке закусочная та­релка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проло­жить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5 – 10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложен­ным вдвое по длине.

При установке тарелку берут большим и указательным паль­цами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а ос­тальные пальцы только придерживают ее.

Полотняную салфетку кладут на закусочную или десерт­ную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных под­ставках или вазочках.

Возможно также размещение салфетки на пирожковой та­релке или непосредственно на скатерти между приборами (но­жом и вилкой).

Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ста­вят точно против стула так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эм­блема должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставит­ся сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно про­ложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрывать эм­блему.

Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5 – 10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем при­боров (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусоч­ной.

Столовые приборы размещают справа и слева от централь­ной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки: ножи кладут справа лезвием к ней, вилки — слева зубцами вверх. Сервировку стола приборами официант всегда начинает с ножа. Ножи необходимо укладывать с правой стороны тарел­ки, размещая их в направлении слева направо: столовый, рыб­ный, закусочный; вилки принято укладывать с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Потребитель в про­цессе еды пользуется приборами в обратном порядке.

Стол рекомендуется сервировать не более чем на три ком­плекта приборов. В случае необходимости четвертый ком­плект можно положить на закусочную тарелку под салфетку. Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки. Столовую ложку кладут всегда с правой стороны, углублением вверх.

Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарел­ки к центру стола): нож, вилка, ложка. При серви­ровке стола десертными тарелками можно положить десерт­ные приборы слева (вилку) и справа (нож, ложку) от нее. Ча­сто при сервировке укладывают только один из десертных или в паре – ложку и вилку, нож и вилку.

Приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой – рядом, но так, чтобы они не соприкасались.

Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.

При массовом обслуживании в дневное время на стол могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомен­дуется при сервировке стола ставить только соль, остальные специи, приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.

Закрытые приборы для соли и специй размещают в средней части стола в специальных подставках или на пирожковой та­релке. Соль и специи должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. Отверстия, через которые специи за­сыпают, должны быть прочно закрыты специальными проб­ками. При сервировке банкетных столов открытые солонки и перечницы ставят на скатерть без подставок. На каждый при­бор кладут ложечку для специй.

Для украшения стола используют свежие садовые и по­левые цветы. Их ставят в центр стола в невысоких вазах по 3 – 5 шт. в каждой. В некоторых торжественных случаях сре­занные цветы раскладывают вдоль стола дорожкой или по 1 – 2 цветка кладут правее ножей возле каждого места за сто­лом.

Виды сервировок:

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

При обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах в утренние часы используют сервировку стола для завтрака.Она включает пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер и полотняную салфетку. Однако можно включить в сервировку нож для масла, закусочную тарелку, чайную ложку. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. Варианты сервировки стола для завтрака представлены на рис. 2.

1 2

 

1 – сервировка стола при подаче холодной закуски, каши, десерта, напитков; 2 – сервировка стола при подаче холодной закуски, десерта, напитка.

 

Рис. 2 - Варианты сервировки стола для завтрака

Предварительная сервировка стола в дневное времявключает:

- по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы.

- по меню заказных блюд: пирожковую тарелку и закусочную тарелку, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для специй. Варианты сервировки стола для обеда представлен на рис. 3.

 

 

1 2

1 – сервировка стола при подачи холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, напитков; 2 – сервировка стола при подаче холодной закуски, супа, рыбного блюда, десерта, напитков

Рис. 3 - Варианты сервировки стола для обеда

В вечернее время сервировкудополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают. Возможно, что предварительно в вечернее время сервируют столы рыбными приборами. Вариант сервировки стола для ужина представлен на рис. 4.

Рис. 4 – Вариант сервировки стола для ужина (при подаче холодной закуски, горячего блюда, десерта)

Исполнительная – сервировку, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов, туристов, участни­ков совещаний и т. д. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов.

Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов, при этом число предметов сервировки зависит от ассортимен­та подаваемых блюд и напитков.

В меню европейского завтрака предлагается холодная закуска (ассорти из колбас), поэтому в сервировке предусматривают закусочную тарелку и закусоч­ные приборы, при подаче — горячего блюда (омлет), стол сервируют мелкой столовой тарелкой и столовыми при­борами.

Сервировку по меню завтрака часто выполняют при обслу­живании групп туристов. В этом случае можно предваритель­но поставить на стол кофейные или чайные чашки, кофей­ники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимона и др.

В каждом варианте завтрака предлагается в меню масло сливочное, поэтому на правый борт пирожковой тарелки кла­дут нож для масла. Розетка с сахаром устанавливается справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, вареньем, сли­вочным маслом — за основной тарелкой.

Возможен и другой вариант сервировки стола для подачи туристам кофе или чая: чашки с блюдцем и соответствующи­ми ложками устанавливаются на торце стола (если он прямо­угольный) в один ряд. В дальнейшем официант заполняет их напитком и подает потребителям.

Варианты сервировки для обеда из четырех блюд отличают­ся приборами для основного (второго) блюда и десерта. Заку­сочная тарелка в сервировке может отсутствовать, если заку­ска перекладывается на подсобном столе.

Для обеда из пяти блюд закусочные приборы для холод­ной закуски из рыбы лучше уложить на тарелку под салфетку.

Приборы для десерта подбирают в соответствии с заказом: десертная ложка - к компоту; десертная вилка – к пирожно­му; десертные нож и вилка – к арбузу; фруктовый нож – к яблокам.

При сервировке по меню ужина с холодной и горячей за­кусками приборы к горячей закуске подаются одновременно с ней, поэтому в сервировке предусматривают только закусоч­ные приборы для холодной закуски банкета (два вида закуски, рыбное и мясное блюдо, десерт), первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.