Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Расчет потенциального количества посетителей





Количество посетителей определяют по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: режим работы зала, средняя продол­жительность приема пищи одним посетителем, примерный коэффициент загрузки зала предприятия.

Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала предприятия (N, чел.) определяют по формуле

=Р , (2.1)

где Р- количество мест в зале;

– продолжительность посадки, мин.;

оборачиваемость места;

коэффициент загрузки зала.

Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде табл. 2.2.

Таблица 2.2 – График загрузки зала кафе на 60 мест

Часы работы Коэффициент загрузки, % Продолжительность посадки, мин Оборачиваемость места Количество посетителей, чел.
11-12 0,40 1,0

 

Продолжение таблицы 2.2

12-13 0,75 1,5
13-14 0,40 1,0
14-15 0,25 1,0
15-16 0,30 1,0
16-17 0,25 1,0
17-18 0,60 1,0
18-19 0,85 1,5
19-20 0,65 1,0
20-21 0,50 0,5
21-22 0,40 0,5
22-23 0,20 1,0
Итого      

 

 

Расчет количества потребляемых блюд

 

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия, определяют по формуле

(2.2)

где Nд – количество посетителей, обслуживаемых в течение дня;

m– коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (приложение 30).

Например, для кафе общее количество потребляемых блюд составитnд = 882 блюда.

 

Внутригрупповая разбивка блюд по

Ассортименту

 

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятии питания различного типа, представлено в приложении 31.



Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде табл. 2.3.

 

 

Таблица 2.3 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюда Процентное соотношение Количество блюд
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные блюда и закуски    
Пасты    
Супы    
Вторые горячие блюда    
- Рыбные блюда    
- Мясные блюда    
- Овощные блюда    
Гарниры    
Десерты и горячие напитки    
Итого    

Расчет количества прочей продукции

Собственного производства и покупных товаров

 

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаровоп­ределяют на основе примерных норм потребления на одного человека в предпри­ятии данного типа(приложение 32).

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.4.

 

Таблица 2.4 – Расчет количества прочей продукции собственногопроизводства и покупных товаров

Наименование Ед. измерения Норма на 1 человека Количество продуктов на 353 чел.
Холодные напитки:      
газированная вода л 0,035 12,6
минеральная вода л 0,030 10,0
натуральный сок л 0,014 5,0
Хлеб кг 0,04 14,1
Фрукты кг 0,042 15,0

 

Продолжение таблицы 2.4

Мучные изделия собственного производства (пицца) шт. 0,2
Вино-водочные изделия л 0,025 8,8
Пиво л 0,10 35,3
Сигареты (пачка) шт. 0,10

 

Разработка производственной программы

Предприятия

Производственная программа предприятия представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а так же количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количества горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При разработке меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню. (приложение 33). Согласно изменениям в правила оказания услуг предприятий общественного питания, в меню необходимо указывать пищевую ценность блюд. Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 2.5.Примеры составления производственных программ для предприятий различных типов представлены в приложении 34.

 

Таблица 2.5 – Производственная программа кафе на 60 мест

Нормативный документ Наименование блюд Выход, г. Количе­ство пор­ций шт.
Холодные блюда и закуски
ТТК 1 Ростбиф с винным соусом (ростбиф, запеченный до прожарки «медиум» ) 200/100
ТТК 2 Овощной тар-тар с сыром маскарпоне (свекла маринованная в бальзамическом соусе с сыром маскарпоне и цуккини) 120/50
и т.д.

При разработке производственной программы проектируемого предприятия руководствуются различными типами Сборников рецептур, а также так же материалами различных источников литературы. При разработке производственной программы необходимо учитывать ассортиментный минимум для различных типов предприятий индустрии питания, представленный в приложении 35.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.