|
|
Расчет потенциального количества посетителейКоличество посетителей определяют по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем, примерный коэффициент загрузки зала предприятия. Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала предприятия (N, чел.) определяют по формуле
где Р- количество мест в зале;
Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде табл. 2.2. Таблица 2.2 – График загрузки зала кафе на 60 мест
Продолжение таблицы 2.2
Расчет количества потребляемых блюд
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия, определяют по формуле
где Nд – количество посетителей, обслуживаемых в течение дня; m– коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (приложение 30). Например, для кафе общее количество потребляемых блюд составитnд = 882 блюда.
Внутригрупповая разбивка блюд по Ассортименту
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятии питания различного типа, представлено в приложении 31. Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде табл. 2.3.
Таблица 2.3 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
Расчет количества прочей продукции Собственного производства и покупных товаров
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаровопределяют на основе примерных норм потребления на одного человека в предприятии данного типа(приложение 32). Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.4.
Таблица 2.4 – Расчет количества прочей продукции собственногопроизводства и покупных товаров
Продолжение таблицы 2.4
Разработка производственной программы Предприятия Производственная программа предприятия представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а так же количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количества горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При разработке меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню. (приложение 33). Согласно изменениям в правила оказания услуг предприятий общественного питания, в меню необходимо указывать пищевую ценность блюд. Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 2.5.Примеры составления производственных программ для предприятий различных типов представлены в приложении 34.
Таблица 2.5 – Производственная программа кафе на 60 мест
При разработке производственной программы проектируемого предприятия руководствуются различными типами Сборников рецептур, а также так же материалами различных источников литературы. При разработке производственной программы необходимо учитывать ассортиментный минимум для различных типов предприятий индустрии питания, представленный в приложении 35.   Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...  ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...  ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...  ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
= Р 
, (2.1)
– продолжительность посадки, мин.;
оборачиваемость места;
коэффициент загрузки зала.
(2.2)