|
Пример производственной программы кафе - бистро на 52 места
| Нормативный документ
| Наименование блюда
| Выход, г
| Количество порций
| |
|
|
|
| | Холодные закуски
| | ТТК 1
| Бутерброд "Пикантный"
|
|
| | ТТК 2
| Бутерброд "Утро» (сыр Голландский, сливочное маслице, батончик)
|
|
| | ТТК 3
| Бутерброд "Сочный" (ветчинка, сливочное маслице, батончик)
|
|
| | ТТК 4
| Бутерброд "Аристократ" (салями, масло сливочное, батон)
|
|
| | Салаты
| | ТТК 5
| Салат "Цезарь" классический (пекинская капуста, куриное филе, сыр Пармезан, соус "Сырный Цезарь", сухарики пшеничные)
|
|
| | ТТК 6
| Летний (помидорчики с отварным яичком и ветчинкой)
|
|
| | ТТК 7
| Лукошко (грибочки, маринованные с вареной курочкой в майонезе)
|
|
| | ТТК 8
| Лесной (маринованные опята с лучком, чесночком и сыром в майонезе)
|
|
| | Супы
| | ТТК 9
| Бульончик "по-домашнему" (куриный бульончик с чесночком, отварным яичком, сухариками и зеленью)
|
|
| | ТТК 10
| Солянка "Сборная мясная" (традиционный супчик из копченостей, без каперсов)
|
|
| | Вторые горячие блюда
| | Рыбные блюда
| | ТТК 12
| Стейк из горбуши
|
|
| | ТТК 13
| Сырная рыбка (горбуша, запеченная под сыром в баранчике)
|
|
| | Блюда из мяса
| | ТТК 14
| Крылышки куриные острые (куриные крылышки, в сухарной панировке обжаренные во фритюре)
|
|
|
Продолжение приложения 34
|
|
|
|
| | ТТК 15
| Курочка «Ряба» (классическая курочка жареная на сковородочке)
|
|
| | ТТК 16
| Свинина, запеченная с помидорами
|
|
| | ТТК 17
| Свинина, запеченная с грибочками
|
|
| | ТТК 18
| Шашлычок куриный
|
|
| | ТТК 19
| Шашлычок свиной
|
|
| | ТТК 20
| Сосиска – фри
|
|
| | ТТК 21
| Пельмени – фри
|
|
| | Гарниры
| | ТТК 22
| Картофель фри
|
|
| | ТТК 23
| Картофельные дольки фри
|
|
| | Десерты
| | ТТК 24
| Мусс творожный
|
|
| | ТТК 25
| Мороженное черничное
|
|
| | ТТК 26
| Мороженное мятное
|
|
| | ТТК 27
| Творожное счастье
|
|
| | Мучные и кондитерские изделия
| | ТТК 28
| "Шоколадно-банановая радость"
|
|
| | ТТК 29
| Тирамису
|
|
| | ТТК 30
| Чизкейк "Нью-Йорк""
|
|
| |
| Хлебобулочная продукция
|
|
| |
| Булочка с кунжутом пшеничная
|
|
| |
| Булочка с кунжутом урожайная
|
|
|
Пример производственной программы ресторана на 60 мест
| Нормативный документ
| Наименование блюд
| Выход, г
| Количество блюд, порций
| |
|
|
|
| | Холодные закуски
| | ТТК 1
| Карпаччо (лангустин, тунец, говядина)
| 75/100/80
|
| | ТТК 2
| Традиционная итальянская брускетта с тунцом
|
|
| | ТТК 3
| Филе лосося, маринованное в травах и экзотических фруктах
|
|
| | ТТК 4
| Тартар из шотландского лососяс молодым луком и лимонным сорбетом
|
|
|
Продолжение приложения 34
|
|
|
|
| | ТТК 5
| Тартар из нежной говядины
|
|
| | ТТК 6
| Антипасти. Мясное ассорти: спьянато романо, парма, коппа, салями
| 120/75
|
| | ТТК 7
| Утиная грудка, копченная в ольховых ветках, на фило-корзинке с сельдереем, белыми грибами, помидорами конкассе, с соусом из Бальзамика
|
|
| | ТТК 8
| Телятина в белом вине на черном ризотто из Арборио, с фюме из креветок и яблочными франжипанами
|
|
| | ТТК 9
| Медальоны из фуа-гра со свежими лесными ягодами, изумрудной зеленью салата, бальзамическим и абрикосовым карамелизованными соусам
|
|
| | ТТК10
| Нежная буррата со спелыми бакинскими томатами, оливковым маслом и свежемолотым черным перцем
|
|
| | ТТК11
| Оливки и маслины
|
|
| | Салаты
| | ТТК12
| Рулеты из баклажан с брынзой, зеленым салатом, пармской ветчиной, сочной дыней и пармезаном
|
|
| | ТТК13
| Легкий зеленый салат со свежими травами и овощами, лимонным соком и оливковым маслом
|
|
| | ТТК14
| «Sainte-maure» (запеченный козий сыр на листьях салата)
|
|
| | ТТК15
| Тигровые креветки на листьях салата с кешью и тропическими фруктами
|
|
| | ТТК16
| Филе тунца на гриле с листьями салата, грейпфрутом, ананасом и медовой заправкой
|
|
| | ТТК17
| Куриные крылья и печень, маринованные в белом вине и обжаренные до золотистой корочки с зеленым салатом, виноградом и лепестками миндаля
|
|
| | ТТК18
| Салат с белым мясом камчатского краба, яблоками Гренни Смит, с заправкой идижонской горчицы со свежим соком лайма и икрой летучей рыбы
|
|
|
Продолжение приложения 34
|
|
|
|
| | Горячие закуски
| | ТТК19
| Мидии маринье в сливочном соусе с ароматной зеленью и белым вином
|
|
| | ТТК20
| Мини-кальмары «провансаль», обжаренные до хрустящей корочки с пастой из анчоусов, каперсов, чеснока, оливкового масла и свежей зелени
|
|
| | ТТК21
| Паста пенне с томатами и свежим базиликомоливковым маслом и пармезаном
|
|
| | ТТК22
| Ризотто с трюфелем
|
|
| | ТТК23
| Чесночные гренки из бородинского хлеба
|
|
| | Супы
| | ТТК24
| Гаспаччо
|
|
| | ТТК25
| Минестроне
|
|
| | ТТК26
| Средиземноморский рыбный суп
|
|
| | Вторые блюда
| | ТТК27
| Филе черной трески в медовой глазури с зеленой спаржей
|
|
| | ТТК28
| Королевская дорада, запеченная с молодым картофелем, ароматными травами и белым вином
| 230/90/80
|
| | ТТК29
| Филе средиземнаморскойбарабули, обжаренное до золотистой корочки подается на подушке из лукового конфитюра с анчоусами, томатами, миндалем, оливками и легким зеленым салатом
|
|
| | ТТК30
| Филе форели, запеченное в банановом листе с соусом из кокосового молока
| 220/30/50
|
| | ТТК31
| Марсельский буйабеc на 2 персоны
| 1100/60/40
|
| | ТТК32
| Телячьи почки с горчичным соусом и картофельным пюре
| 140/30170
|
| | ТТК33
| Ножка ягненка с мятным соусом и картофелем фри
| 400/160
|
| | ТТК34
| Турнедо из говяжьей вырезкис фуагра и трюфельным соусом
| 140/25/90/30
|
| | ТТК35
| Рибай стейк из мраморной говядины
|
|
| | Свежие блюда «Alaplancha», на гриле или на пару
| | ТТК36
| Цыпленок корниш
|
|
| | ТТК37
| Ребрышки ягненка
|
|
| | ТТК38
| Скирт стейк
|
|
|
Продолжение приложения 34
|
|
|
|
| | ТТК39
| Омлет с овощами (с оливками, болгарским перцем, помидорами)
|
|
| | ТТК40
| Спаржа спомидорами и Пармезаном
|
|
| | ТТК41
| Овощной рататуй
|
|
| | Гарниры
| | ТТК42
| Шпинат, обжаренный с кедровыми орешками
|
|
| | ТТК43
| Зеленая спаржа на пару
|
|
| | ТТК44
| Овощи-гриль
|
|
| | ТТК45
| Рис басмати
|
|
| | ТТК46
| Соте из молодого картофеля
|
|
| | ТТК47
| Картофельное пюре
|
|
| | ТТК48
| Картофель фри
|
|
| | Десерты
| | ТТК48
| Итон месс — безе со взбитыми сливками и ванилью, свежими ягодами, соусом бальзамик
|
|
| | ТТК49
| Фисташковый дакуаз с легким кремом и свежей малиной
| 100/35/10
|
| | ТТК50
| Паннакотта
|
|
| | ТТК51
| Ягодно-фруктовый суп с лимонным сорбетом
| 100/10
|
| | ТТК52
| Мятный тайнори — шоколадный мусс со свежей мятой
|
|
| | ТТК53
| «Бейлис» — нежный сливочный десертс ореховым бисквитом и кофейным соусом
| 100/20
|
| | ТТК54
| Шоколад
|
|
| | ТТК55
| Фруктовое ассорти (груша, яблоко, апельсин, виноград)
|
|
| | Горячие напитки
| | Кофейная карта
| | ТТК56
| Эспрессо (классический итальянский напиток для истиных ценителей кофе)
|
|
| | ТТК57
| Американо (мягкий напиток для любителей некрепкого, но ароматного кофе)
|
|
| | ТТК58
| Каппучино (эспрессо с нежным и бархатным вкусом взбитого молока)
|
|
| | ТТК59
| Латте (богатый и элегантный вкус благодаря удачной комбинации эспрессо, свежего горячего молока и молочной пены)
|
|
|
Продолжение приложения 34
|
|
|
|
| | ТТК61
| Доппио (две порции эспрессо в одной чашке - вдвое больше кофеина, вдвое больше наслаждения)
|
|
| | ТТК62
| Бейлиз (изысканный эспрессо с добавлением сливочного ликера «Бейлиз»)
|
|
| | Чайная карта
| | ТТК63
| Ассам Меленг (классический индийский чай с богатым, насыщенным вкусом и характерным солодовым оттенком для любителей крепкого черного чая.)
|
|
| | ТТК64
| Императорский Эрл Грей (купаж лучших индийских и цейлонских сортов черного чая, дающий классический вкус с элегантными цитрусовыми нотками бергамота)
|
|
| | ТТК65
| Лунг Чин Лайт (один из самых знаменитых сортов зеленого чая, входящий в десятку лучших китайских чаев. Его длинные прессованные листья дают нежно-терпкий ароматный напиток с приятным мягким вкусом)
|
|
| | ТТК66
| Женьшень Полет Дракона (в букете этого необычного чая чувствуется свежесть лесной ягоды и обволакивающая сладость фруктового сока)
|
|
| | ТТК67
| Женьшеневая долина (нежный и освежающий чай с уникальным ароматом и вкусом женьшеня помогает быстро восстанавливаться при физической и умственной усталости. Повышает иммунные силы организма)
|
|
| | Холодные напитки
| |
| Сок «J7»(персик, апельсин, яблоко, томат)
|
|
| | ТТК68
| Морс клюквенный
|
|
| | ТТК69
| Морс брусничный
|
|
| |
| Спрайт
|
|
| |
| Фанта
|
|
| |
| Кока-колла
|
|
| |
| Минеральная вода «Бон Аква»
|
|
| |
| Минеральная вода «Перье»
|
|
| |
| Минеральная вода «Виттель»
|
|
| | Мучные кондитерские изделия
|
Продолжение приложения 34
|
|
|
|
| |
| Торт «Черный лес»
|
|
| |
| Карамельно-ореховый мусс
|
|
| |
| Торт «Опера»
|
|
| |
| Корзинка с фруктами
|
|
| |
| Торт «Ретро»
|
|
| |
| Торт с профитролями
|
|
| | Хлебобулочная продукция
| |
| Хлеб урожайный
|
|
| |
| Хлеб белый
|
|
|
Приложение 35 – Ассортиментный минимум для различных типов предприятий индустрии питания
|
Тип предприятия
| Количество наименований блюд в меню (минимум)
| | Холодные блюда и закуски
| Горячие закуски
| Супы
| Вторые горячие блюда
| Сладкие блюда
| Горячие и холодные напитки
| Молоко и кисломолочные продукты
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
| | Ресторан класса «люкс»
|
|
|
|
|
|
| -
|
| | Ресторан высшего класса
|
|
|
|
|
|
| -
|
| | Ресторан первого класса
|
|
|
|
|
|
| -
|
| | Кафе общего типа
|
| -
| 1-2
|
|
| 8 гор. / 4 хол.
|
|
| | Кафе-мороженое
|
| -
|
|
|
|
|
|
| | Столовая при промышленном предприятии
|
| -
|
|
|
|
|
|
|
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
