Риба, запечена під молочним соусом

Порційні шматки риби зі шкірою без кісток припускають у неве­ликій кількості води. Макарони відварюють і заправляють вершковим маслом. Готують молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з'єднують з соусом і доводять до кипіння. Твердий сир зачищають і натирають на тертці з маленькими отворами

Порційну сковороду змащують жиром і викладають на неї макаро­ни, посередині роблять заглиблення і кладуть порційні шматки при­пущеної риби. Страву поливають гарячим молочним соусом, посипа­ють твердим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.

Солянка з риби на сковороді

Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом — без хрящів, нарізають на шматочки масою 25—30 г (по 3—4 на пор­цію) і припускають. Готують тушковану капусту. З огірків обчищають шкіру і видаляють насіння, нарізають тоненькими скибочками, цибу­лю — соломкою.

З рибних харчових відходів готують рибний бульйон, проціджують. Цибулю пасерують.

Підготовлені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припускають у невеликій кількості рибного бульйону протягом 8—10 хв. і з'єднують з припущеною рибою.

Порційну сковороду змащують жиром і кладуть на неї половину тушкованої капусти, на капусту — припущену рибу з гарніром. Зверху кладуть шар тушкованої капусти, поверхню вирівнюють, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у жаровій шафі протягом 15—20 хв. до утворення підсмаженої кірочки. Перед подаванням запечену солянку прикрашають маринованими пло­дами, ягодами, маслинами, кружальцями лимона, огірками, зеленню петрушки.

Солянку подають на порційній сковорідці.

Риба, запечена в червоному соусі з грибами

Порційні шматки риби, нарізані на філе зі шкірою без кісток, по­сипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать.

На підготовлену сковороду кладуть рибу, навколо скибочками роз­міщують відварну картоплю, поливають соусом червоним з цибулею і грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запі­кають.

Подають у цій самій порційній сковороді.

Вимоги до якості запечених страв

На поверхні страви повинна бути тонка глянцева рум'яна кірочка. Страва соковита. Соус густий, але без ознак висихання.

підгортання риби і гарніру. Готують страву у міру попиту, зберігають не більше 45 хв.

Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси

Для приготування січеної натуральної і котлетної мас використо­вують рибу, розроблену на філе без шкіри і кісток, або філе зі шкірою без кісток. Страви смажать, варять, тушкують і запікають. Готують кот­лети, биточки, зрази, рулети, тюфтельки та інші вироби.

Котлети або биточки рибні

З підготовленої котлетної маси формують котлети овально-при-плюснутої форми з загостреним кінцем і биточки округло-приплюс-нутої форми 2 см завтовшки. Вироби панірують у сухарях або білій паніровці, обсмажують з обох боків основним способом до утворення рум'яної кірочки (8—10 хв.) і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній по­верхні світлих повітряних бульбашок.

Подають на порційному блюді або тарілці, збоку кладуть гарнір: кар­топлю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі. Перед відпусканням гарнір поливають маслом. Би­точки можна полити соусом томатним або червоним основним, сметан­ним або сметанним з цибулею. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підливати його на тарілку поряд з котлетами.

Тюфтельки рибні

З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі формують кульки ' (3—5 шт. на порцію), панірують їх у борошні, укладають на лист, підсма­жують основним способом, заливають червоним, томатним або сме­танно-томатним соусом і тушкують до готовності 10—15 хв.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть відварну картоп­лю, рис або картопляне пюре; поряд — готові тюфтельки. Гарнір поли­вають маслом, тюфтельки — соусом, в якому їх тушкували, страву по­сипають подрібненою зеленню.

Зрази рибні

З рибної котлетної маси формують коржі завтовшки 1 см, посере­дині кожного кладуть фарш, надають їм овальної форми

У фарш для зраз додають смажені гриби, пасеровану ріпчасту ци­булю, дрібно нарізані варені яйця, сіль, перець.

Сформовані зрази смажать основним способом.

Подають з картопляним пюре, смаженою картоплею, припущени­ми овочами; поливають розтопленим маргарином, соусом томатним, основним червоним.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: