Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш





 

 

 

 

Каша На 1кг виходу На 1кг крупи Тривалість Приварок, %
  каші ВИХЦ] каші варіння, год  
крупа, г рідина, л рідина, л вихід кг
Розсипчаста            
з сирої або швидко 0,71 1,5 2,1 4-4,5
розварюваної крупи            
з підсмаженої гречаної 0,79 1,9 2,4 1,5-2
крупи            
пшоняна 0,72 1,8 2,5 1,5-2
рисова 0,75 2,1 2,8 1,5
ячмінна і перлова 0,80 2,4 3,0 3,0 200,
пшенична 0,72 1,8 2,5 1,5-2
В'язка            
гречана 0,80 3,2 4,0 1-1,5
манна 0,82 3,7 4,5 0,25
пшоняна 0,80 3,2 4,0 2,0
рисова і перлова 0,82 3,7 4,5 2,0
Рідка            
манна 0,88 5,7 6,5 0,25
рисова 0,88 5,7 6,5 1-1,5
вівсяна 0,84 4,2 5,0 2,0
вівсяні пластівці 0,88 5,7 6,5 0,5
«Геркулес»            
пшенична 0,84 4,2 5,0 1-1,5

Таблиця 8 Початковий об'єм 1 кг крупи з водою під час варіння каш, л

 

 

Каша Консистенція каші
розсипчаста в'язка рідка
Гречана Пшоняна Рисова Перлова Пшенична 2,3 2,7 3,0 3,2 2,7 4,2 4,2 4,6 4,6 4,2 5,2 6,6 5,2

 

 

Манну кашу будь-якої консистенції доводять до готовності про­тягом 10—15 хв., кашу з вівсяної крупи «Геркулес» — ЗО хв. Манну крупу засипають у рідину тоненькою цівкою, безперервно помішую­чи, оскільки вона набухає за 20—30 с, одночасно всипають до 5 кг кру-



 

пи. Пшоно, рис, перлова крупа погано розварюються в молоці, тому, щоб зварити молочну кашу, крупи попередньо проварюють 5—10 хв. у киплячій воді, яку беруть за нормою, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Можна відварити крупу протягом 5—10 хв. у ве­ликій кількості киплячої води, потім злити воду і знову залити моло­ком (за нормою). Варити слід при слабкому кипінні.

Розсипчасті кашіварять з рису, гречаної, перлової, пшоняної, яч­мінної і Полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як са­мостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи — 2,1—3 кг готової каші.

Гречана каша. У на плитний або харчо варильний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підго­товлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, додають жир (5-10% маси кру­пи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші із підсмаженої крупи слід влити води на 5— 6% більше, ніж для каші з сирої крупи, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того щоб каша була розсипчастою, її роз­пушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим мас­лом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Гречану кашу використовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша. І с п о с і б . У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену кру­пу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готов­ності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.

IIспосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають ок­
ропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають га­
рячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону
на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і
запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають ка­
зан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варін­
ня цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір,
фарш і самостійну страву.

IIIспосіб (рис відкидний). Підготовлений рис засипають у кип­
лячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25—ЗО хв.
Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і проми­
вають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють
до готовності в жаровій шафі. Подають кашу з вершковим маслом.

 

Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нор­мою, засипають підготовлену крупуіварятьдо загусання, періодично по­мішуючи. Доводять кашу до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

II спосіб (зливна каша).Укиплячупідсоленуводуоб'ємом5—6 л (на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу і варять про­тягом 5—7 хв. Потім воду зливають, додають жир і доводять доготов-ності в жаровій шафі протягом 30—40 хв. Подають кашу і вершковим маслом, охолоджену — з холодним молоком.

Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. У киплячу підсолену воду за нормою засипають тоненькою цівкою манну крупу, безперервно по­мішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20—30 хв.

Каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розмина­ють до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому по­суді доти, доки крупа не набухне повністю. Кашу відпускають з жиром або посипають цукром.

В'язкі кашіготують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В'язка каша — це густа маса. При температурі 60—70°С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипаєть­ся. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші. Під час варіння не­обхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набуха­ють і розварюються. Такі крупи, як рисова, перлова, вівсяна, пшоняна в молоці варяться гірше, ніж у воді.

Рисова (пшоняна, вівсяна) каша молочна. В киплячу підсолену воду засипають підготовлений рис, варять 20 хв., потім зайву воду злива­ють, додають гаряче молоко і варять до готовності. В'язкі молочні каші в кінці приготування заправляють цукром. Якщо в'язкі молочні каші використовують як самостійну страву, то при відпусканні поливають вершковим маслом.

Манна каша молочна. Незбиране молоко або молоко, розведене водою, кип'ятять, додають сіль, цукор і швидко, безперервно помішуючи, заси­пають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не утворились грудочки, оск­ільки манна крупа швидко набухає в гарячій воді (20—30°С), її варять, по­мішуючи, 10— 15 хв. Подають гарячу кашу з маслом, цукром, варенням.

Каша в в’язка з гарбузом. З гарбуза обчищають шкірку, видаляють на­сіння і насіннєву м'якоть, нарізають маленькими кубиками, кладуть у кипляче молоко або воду з молоком, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння. Засипають підготовлену рисову або пшоняну крупу і варять до готовності при слабкому кипінні. Подають з маслом вершковим.

 

 

Каша в в’язка з чорносливом. Чорнослив відварюють у воді і залиша­ють, щоб набухнув. Відвар зливають, додають необхідну кількість води і варять кашу. При відпусканні на кашу кладуть чорнослив.

Рідкі кашіготують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на молоці або суміші молока і води (60% молока, 40% води) або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5—6 кг з 1 кг крупи. Го­тують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим маслом, цукром, джемом, повид­лом, медом, корицею.

Вимоги до якості каш

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного. У в'язкій — частково розва­рені, але не злипаються, при температурі 60—70°С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція — рідка, однорідна, каша розті­кається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

Страви з каш

В'язкі каші можна використовувати для приготування котлет, би­точків, запіканок, пудингів та ін. Для цього каші варять на воді або мо­лоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланж і добре перемішують.

Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються.

. З каш готують запіканки солодкі і несолодкі, з твердим сиром, гар­бузом, фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називаєть­ся крупником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу вхо­дять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжни­ми. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Котлети або биточки манні

В охолоджену до 60°С в'язку кашу додають цукор, сирі яйця або ме­ланж і добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків

 

обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки. ,

Подають на тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або кисе­лем.







Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.