Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Кабачки, баклажани, гарбузи смажені





Підготовлені кабачки, баклажани, гарбузи (без шкірочки і насіння) нарізають кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залиша­ють на 10—15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Бакла­жани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молоч­ним, сметанним з томатом, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Подають як самостійну страву і як гарнір.

Котлети картопляні

Обчищену картоплю варять, обсушують і протирають гарячою. Потім охолоджують до 40—50°С, додають яйця, масу перемішують, роз­діляють по дві штуки на порцію. Обкачують у борошні або сухарях, надають форми котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готов­ності в жаровій шафі.

Подають на тарілці або порційному блюді, поливають маслом, сме­таною або соусами: сметанним, сметанним з цибулею, грибним, то­матним, цибулевим. Сметану і соус можна подати в соуснику окремо.

Зрази картопляні

З картопляної маси як для котлет картопляних формують коржі по 2 шт. на порцію, посередині коржа кладуть фарш, з'єднують краї, обкачу­ють в сухарях або борошні, надаючи форми цеглини з овальними краями.

Напівфабрикат обсмажують з обох боків, доводять до готовності в жаровій шафі.

Приготування фаршу: цибулю ріпчасту нарізають соломкою, пасе­рують і з'єднують із круто звареними і дрібно посіченими яйцями, на­різаною зеленню, сіллю, перцем і перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби або моркву, нарізану соломкою і при­пущену.



Подають зрази на тарілці або порційному блюді, поливають верш­ковим маслом або маргарином. Сметану, соуси (сметанний, грибний, томатний) можна подати окремо

 

 

Крокету картопляні

У протерту картоплю, охолоджену до температури 55°С, додають борошно, сирі яєчні жовтки і перемішують. З утвореної маси форму­ють кульки, груші, циліндри (по 3—4 шт. на порцію), панірують в бо­рошні, змочують в яєчному білку і панірують в сухарях. Смажать крокету у великій кількості жиру.

У масу для крокетів можна додати пасеровану цибулю і дрібно на­різані гриби.

Перед подаванням крокети викладають на блюдо або порційну таріл­ку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки. У соус­нику подають соус (томатний, червоний з цибулею й огірками, грибний).

Крокети можна використовувати як гарнір, в цьому разі їх слід фор­мувати меншого розміру.

Котлети капустяні

Дрібно нарізану капусту припускають до напівготовності з додаван­ням молока і жиру. Після цього всипають тоненькою цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять до готовності. В разі приготу­вання котлет з яблуками їх обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості жиру і з'єднують з готовою капустяною масою. Утворену масу охолоджують до 40—50°С, додають сирі яйця і сіль, ретельно перемішу­ють, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують в сухарях і об­смажують з обох боків. Перед подаванням поливають маслом, смета­ною, соусом сметанним або молочним.

Котлети морквяні

Моркву нарізають тоненькою соломкою або пропускають через овочерізку, потім припускають з жиром у молоці з додаванням буль­йону або у воді майже до готовності. Потім всипають тоненькою цівкою манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності. Утворену масу охолоджують до 40—50°С, додають яйця, сіль, протертий твердий сир і все добре перемішують (можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити густим молочним соусом).

З цієї маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у суха­рях або борошні, обсмажують з обох боків і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням котлети кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або маргарином. Соус (молочний, сме­танний) можна подати окремо.

 

Капуста смажена у тісті

Білоголову капусту нарізають часточками по 50—60 г, цвітну роз­бирають на окремі суцвіття, відварюють у підсоленій воді до напівго­товності і відкидають на сито. Відварену капусту опускають в тісто і смажать у фритюрі.

Приготування тіста: в просіяне борошно додають жовтки, части­ну молока, сіль, перемішують. Суміш розводять рештою молока до кон­систенції густої сметани і змішують із збитими білками. Перед пода­ванням поливають розтопленим вершковим маслом.

Картопляні пальчики

У відварену протерту картоплю додають сирі яйця, картопляний крохмаль, перемішують. З утвореної маси формують валики 1—1,5 см завтовшки, нарізають їх брусками 5—6 см завдовжки, обкачують у бо­рошні і смажать до готовності. Перед подаванням викладають гіркою, можна використовувати як гарнір.

Деруни

Сиру обчищену картоплю натирають на тертці, додають борошно, яйця, сіль, перемішують. З утвореної маси підсмажують деруни. Пода­ють зі сметаною або цибулею, смаженою на олії.

Оладки з кабачків

Обчищені кабачки натирають на тертці, додають борошно, яйця, цукор, соду, сіль і все перемішують. З підготовленої маси підсмажують оладки. Перед подаванням оладки поливають сметаною або вершко­вим маслом.

Шніцельз капусти

Капусту обчищають, виймають качан і варять цілою 5—10 хв. у кип­лячій підсоленій воді. Капусту виймають і розбирають на окремі лист­ки, потовщені частини відбивають. Складають по два листки разом і надають овальної форми шніцеля. Панірують у борошні, потім в яйці і сухарях. Смажать основним способом, перед подачею поливають мас­лом, сметаною або соусами: сметанним, молочним.

Вимоги до якості смажених овочевих страв

Смажені овочі однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

 

 

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого ко­льору, інші овочі — світло-коричневого, на переломі — натурального кольору, властивого овочам. Котлети, зрази, шніцель — правильної форми, без тріщин, на поверхні — рівномірна рум'яна кірочка. Конси­стенція — пухка, не тягуча, без грудочок не протертої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні — світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція — пух­ка, однорідна, без великих шматочків моркви і грудочок манної крупи.

9.6. Запечені страви із овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді запікають сирими (томати, баклажани). Овочі запікають на листах або порційних сково­родах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250—280°С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80°С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі; запіканки; фар­шировані овочі. Перед запіканням пудинги, запіканки змащують яй­цем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим твер­дим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.







Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.