Определение составных частей карамели.

Соотношение составных частей является одним из важнейших показателей качества кондитерских изделий. Количество начинки в карамели в значительной степени определяет вкусовые достоинства и пищевую ценность таких изделий.

Соотношение составных частей кондитерских изделий контролируют прямыми и косвенными методами.

Прямые весовые методы основаны на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. При определении количества начинки в карамели берут навеску из целых карамелек и, отделив начинку, взвешивают оболочку или, отделив оболочку, взвешивают только начинку. Метод не распространяется на карамель с начинкой, переслоенной карамельной массой. При анализе не менее 10 шт. изделий взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Одну из составных частей, например оболочку карамели, отделяют, помещают во взвешенную предварительно бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах одной из составных частей к общей массе исследуемого продукта. Составные части разделяют очень осторожно пинцетом или острым ножом, чтобы в одну часть не попали частицы другой части и вся масса, выделяемая для взвешивания, попала во взвешенную бюксу. Масса, не предназначенная для взвешивания, может быть при отделении утрачена.

Косвенный метод основан на определении какого-либо физико-химического показателя в составных частях и целом изделии. По полученным данным рассчитывают соотношение составных частей в объектах из двух частей. Хорошие результаты получают только в том случае, когда физико-химический показатель обеих составных частей объекта исследования различается очень существенно. В разделенных частях и целом изделии устанавливают физико-химические показатели: влажность, массовую долю редуцирующих веществ или содержание жира, титруемую кислотность или поляриметрический показатель. Показатель выбирают, учитывая предполагаемую разницу его в составных частях изделия. После выбранного показателя в обеих составных частях и в целом изделии или в одной части и в целом изделии, если показатель в одной из частей равен нулю, соотношение составных частей изделия (Хс1, Хс2) вычисляют по формулам:

где х и у — полученные физико-химические показатели в одной и другой составных частях изделия (например влажность), %;

z— физико-химический показатель в целом изделии, %.

Точность анализа повышается, а затраты времени на его выполнение сокращаются, если в объекте исследования есть такой физико-химический показатель, который в одной из составных частей равен нулю (содержание жира в карамельной массе).

Пример. Определим массовую долю начинки в карамели «Гусиные лапки" по содержанию редуцирующих веществ. Предполагается, что содержание редуцирующих веществ в начинке равно нулю. В результате анализа йодометрическим методом содержание редуцирующих веществ в целой карамели и карамельной массе составляло соответственно 13,3 и 19,6%. Навеска карамельной массы была взята от оболочки карамели, снятой с поверхности и торцов карамелек. По вышеприведенной формуле определяют содержание начинки в карамели, считая, что содержание редуцирующих веществ в начинке х равно нулю:

Например: карамель «Му-Му» - молочная, завернутая, с молочно-помадной начинкой.

Таблица 2 – Результаты исследования качества карамели

На основании исследования органолептических и физико-химических показателей сделайте вывод о качестве исследуемого образца карамели _____________________________.

1. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества карамели?

2. Каким физико-химическими показателями характеризуется качество карамели?

3. Назовите основные стадии производства леденцовой карамели.

Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства [Текст] / И.С. Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1985.–277 с.

3. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О.: учебник[Текст] / Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: «PAПП», 2011. - 672 с.

4. Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: