|
Определение физико-химических и органолептических показателей карамельных сиропов и карамелиСодержанием работы является определение основных качественных показателей сортов карамельной массы и карамели: влажности, содержания редуцирующих веществ, растекаемости карамельной массы, органолептическая оценка качества полуфабрикатов и карамели. 1.Влажность. Влажность карамели и сиропов в лабораторной практике наиболее часто измеряют с помощью сахарных рефрактометров РЛ, РПЛ-3. Сахарные рефрактометры имеют кроме шкалы, показывающей коэффициенты преломления, которые зависят от концентрации раствора, шкалу в процентах, градуированную по чистой сахарозе. При анализе влажности карамели, как и других кондитерских изделий, имеющих густую и плотную консистенцию, готовят растворы, которые во избежание ошибок должны быть по возможности концентрированными. Удобно пользоваться 50%-ными растворами. Влажность патоки, карамельного и инвертного сиропов определяют без разведения. Определение влажности рефрактометрическим методом. Для приготовления 50%-ного раствора взвесить на технохимических весах 5 г карамели (предварительно измельченной в ступке) в бюксе с палочкой и крышкой или стаканчике, добавить градуированной пипеткой 5 мл дистиллированной воды, растворить навеску при подогревании на водяной бане (температура не выше 70°С). После охлаждения раствора бюксу взвесить и добавить необходимое количество воды (пока раствор не будет весить 10 г). После этого каплю раствора нанести стеклянной палочкой на призму рефрактометра и по шкале определить в процентах содержание сухих веществ в растворе. Призму рефрактометра предварительно выдержать при температуре 20°С. Содержание сухих веществ в карамели (без учета поправок на температуру, углеводы патоки и инвертного сиропа) рассчитать по формуле: Х= где n – показания процентной шкалы рефрактометра при 200С; b- масса раствора навески, g – навеска карамели, г. Коэффициент преломления растворов веществ зависит от температуры, поэтому в случае отклонения температуры раствора от 200С, необходимо ввести температурную поправку, определив ее по таблице 2 при температуре выше 200С величину поправки следует прибавить, а при температуре ниже 200С вычесть из найденного количества СВ. При определении влажности карамели, приготовленной на одной патоке или с добавлением инвертного сиропа, находят общую поправку к количеству видимых СВ, определяемых рефрактометром. Она равна алгебраической сумме двух поправок. Поправку прибавляют к найденному рефрактометром проценту СВ (см. табл. 3). В случае высокого содержания патоки в карамели поправка отрицательна. Если в карамели много инверта и мало патоки, поправка положительна. Для определения влажности карамели (в %) необходимо вычесть из 100 содержание СВ в карамели, найденное по рефрактометру, с учетом поправок на температуру и СВ (а точнее углеводы) патоки инвертного сиропа. 2. Определение содержания редуцирующих веществ. Необходимо приготовить раствор карамели, который содержал бы 0,2-0,5 г редуцирующих веществ в 10 см3 раствора. Величину навеки можно найти по таблице 4, в зависимости от предполагаемой массовой доли сухих веществ. Для определения массовой доли редуцирующих веществ навеску карамели, предварительно растертую в ступке, растворяют в дистиллированной воде с температурой 60-700С, переносят в мерную колбу объемом 200 или 250 см3, охлаждают, доводят до метки и хорошо перемешивают, после чего в полученном растворе определяют массовую долю редуцирующих веществ по следующей методике. В коническую колбу емкостью 100 см3 пипеткой наливают по 5 см3 раствора Фелинг I (СuSО4) и II (щелочной раствор сегнетовой соли), нагревают до кипения, приливают из бюретки 10 см3 испытанного раствора, кипятят 2 мин. В конце второй минуты кипения приливают три капли индикатора – метиленовой сини и наблюдают за цветом раствора. Если цвет раствора не исчезает, то, не переставая кипятить, дотитровывают испытанным раствором до исчезновения синего цвета. После того, как цвет раствора исчез, отмечают объем раствора и на основе ориентировочного исследования переходят к собственно определению. К жидкости Фелинга приливают количество испытанного раствора на 2-3 см3 меньше, чем пошло во время ориентировочного титрования. После двухминутного кипения и введения метиленовой сини дотитровывают исследованным раствором до исчезновения синего цвета. Если титрование ведется более 4 мин исследование необходимо повторить. Для того, чтобы подсчитать массовую долю редуцирующих веществ (в процентах) определяют количество см3 раствора, который исследуется (количество см3, которую влили в жидкость Фелинга, и ту, что пошла потом на дотитровывание). В соответствии к объему исследуемого раствора, который пошел на титрование по табл. 5 (таблица составлена для тех продуктов, которые имеют массовую долю редуцирующих веществ от 10 до 40%) находят количество миллиграммов инвеертного сахара в 100 см3 раствора. Массовую долю редуцирующих веществ в карамели определяют по формуле: Х= где V – объем мерной колбы с раствором карамели, см3, n – количество инвертного сахара, найденного по таблице, мг; g – навеска карамели, г; К – поправочный коэффициент на Фелинги; 1000 – пересчет граммов навески в миллиграммы. ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала... Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам... Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право... Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|