Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Определение физико-химических и органолептических показателей карамельных сиропов и карамели





Содержанием работы является определение основных качественных показателей сортов карамельной массы и карамели: влажности, содержания редуцирующих веществ, растекаемости карамельной массы, органолептическая оценка качества полуфабрикатов и карамели.

1.Влажность. Влажность карамели и сиропов в лабораторной практике наиболее часто измеряют с помощью сахар­ных рефрактометров РЛ, РПЛ-3.

Сахарные рефрактометры имеют кроме шкалы, показывающей коэф­фициенты преломления, которые за­висят от концентрации раствора, шкалу в процентах, градуированную по чистой сахарозе. При анализе влажности карамели, как и других кондитерских изделий, имеющих густую и плотную консистенцию, готовят растворы, которые во избежа­ние ошибок должны быть по воз­можности концентрированными. Удобно пользоваться 50%-ными растворами. Влажность патоки, ка­рамельного и инвертного сиропов определяют без разведения.

Определение влажности рефрактометрическим ме­тодом. Для приготовления 50%-ного раствора взвесить на технохимических весах 5 г карамели (предваритель­но измельченной в ступке) в бюксе с палочкой и крышкой или стаканчике, добавить градуированной пипеткой 5 мл дистиллированной воды, растворить навеску при подогревании на водяной бане (температура не выше 70°С). После охлаждения раствора бюксу взвесить и добавить необходимое количество воды (пока раствор не будет весить 10 г). После этого каплю раствора на­нести стеклянной палочкой на призму рефрактометра и по шкале определить в процентах содержание сухих ве­ществ в растворе. Призму рефрактометра предваритель­но выдержать при температуре 20°С.

Содержание сухих веществ в карамели (без учета поправок на температуру, углеводы патоки и инвертного сиропа) рассчитать по формуле:

Х=

где n – показания процентной шкалы рефрактометра при 200С;

b- масса раствора навески,

g – навеска карамели, г.

Коэффициент преломления растворов веществ зависит от температуры, поэтому в случае отклонения температуры раствора от 200С, необходимо ввести температурную поправку, определив ее по таблице 2 при температуре выше 200С величину поправки следует прибавить, а при температуре ниже 200С вычесть из найденного количества СВ.

При определении влажности карамели, приготовлен­ной на одной патоке или с добавлением инвертного си­ропа, находят общую поправку к количеству видимых СВ, определяемых рефрактометром. Она равна алгебра­ической сумме двух поправок. Поправку прибавляют к найденному рефрактометром проценту СВ (см. табл. 3).

В случае высокого содержания патоки в карамели поправка отрицательна. Если в карамели много инверта и мало патоки, поправка положительна.

Для определения влажности карамели (в %) необ­ходимо вычесть из 100 содержание СВ в карамели, найденное по рефрактометру, с учетом поправок на температуру и СВ (а точнее углеводы) патоки инверт­ного сиропа.

2. Определение содержания редуцирующих веществ. Необходимо приготовить раствор карамели, который содержал бы 0,2-0,5 г редуцирующих веществ в 10 см3 раствора.

Величину навеки можно найти по таблице 4, в зависимости от предполагаемой массовой доли сухих веществ.

Для определения массовой доли редуцирующих веществ навеску карамели, предварительно растертую в ступке, растворяют в дистиллированной воде с температурой 60-700С, переносят в мерную колбу объемом 200 или 250 см3, охлаждают, доводят до метки и хорошо перемешивают, после чего в полученном растворе определяют массовую долю редуцирующих веществ по следующей методике.

В коническую колбу емкостью 100 см3 пипеткой наливают по 5 см3 раствора Фелинг I (СuSО4) и II (щелочной раствор сегнетовой соли), нагревают до кипения, приливают из бюретки 10 см3 испытанного раствора, кипятят 2 мин. В конце второй минуты кипения приливают три капли индикатора – метиленовой сини и наблюдают за цветом раствора. Если цвет раствора не исчезает, то, не переставая кипятить, дотитровывают испытанным раствором до исчезновения синего цвета. После того, как цвет раствора исчез, отмечают объем раствора и на основе ориентировочного исследования переходят к собственно определению.

К жидкости Фелинга приливают количество испытанного раствора на 2-3 см3 меньше, чем пошло во время ориентировочного титрования. После двухминутного кипения и введения метиленовой сини дотитровывают исследованным раствором до исчезновения синего цвета. Если титрование ведется более 4 мин исследование необходимо повторить.

Для того, чтобы подсчитать массовую долю редуцирующих веществ (в процентах) определяют количество см3 раствора, который исследуется (количество см3, которую влили в жидкость Фелинга, и ту, что пошла потом на дотитровывание).

В соответствии к объему исследуемого раствора, который пошел на титрование по табл. 5 (таблица составлена для тех продуктов, которые имеют массовую долю редуцирующих веществ от 10 до 40%) находят количество миллиграммов инвеертного сахара в 100 см3 раствора.

Массовую долю редуцирующих веществ в карамели определяют по формуле:

Х=

где V – объем мерной колбы с раствором карамели, см3, n – количество инвертного сахара, найденного по таблице, мг; g – навеска карамели, г; К – поправочный коэффициент на Фелинги; 1000 – пересчет граммов навески в миллиграммы.







ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.