Что может заказать у нас Гость?

1. Аперитивы (алкогольные и безалкогольные напитки)

Принимая заказ у Гостя, сверьте его с полным списком. Если в заказе чего-то не хватает, предложите это. Помните, что если Гость заказывает десерт, автоматически ему нужно предложить горячий напиток, и наоборот, если Гость заказывает чай/кофе, без десерта этот напиток не так интересен.

Предлагайте все позиции, в тот момент, когда еще принимаете заказ у Гостя, пока он голоден, он готов заказать ВСЁ!

А также для увеличения среднего чека, выручки и соответственно вашего дохода используйте следующие, проверенные способы увеличения продаж:

§ предлагайте дополнительные напитки, когда в бокале осталось не менее 1/3 от общего объема

§ предлагайте дополнительные соуса, гарниры, добавки,

§ предложите Гостю сделать коктейль по собственному рецепту из наших ингредиентов

§ предложите блюда взять с собой – дома не придется готовить

Для того чтобы увеличить свою выручку и выручку своего заведения, необходимо отлично знать меню своего бара.

При приеме заказа поинтересуйтесь у Гостя как он хочет покушать: легко или плотно?

Стремитесь к тому что бы в заказе Гостя оказались все 7 позиций.

Аперитивы - аперит'ив (сущ., м. р.) [от франц. aperitif - "вызывающий аппетит"] - это слабоалкогольные напитки, которые подаются в самом начале обслуживания, до принятия основного заказа, и служат для пробуждения аппетита у Гостя. Аперитив предлагается при подаче меню.Заказ на аперитивы должны выполняться настолько быстро, насколько это возможно, - Гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюдо. В противном случае теряется смысл принятия заказа на аперитив до принятия основного заказа. Идеален тот случай, когда Гость начинает делать основной заказ, уже выпив аперитив. В этом случае он закажет для себя еще напитки, что положительно отразится на выручке официанта и бара.

Некоторые Гости любят сначала ознакомиться с меню, а потом сделать сразу весь заказ: закуски, горячее блюда, напитки, десерты. Если Гости говорят официанту, подошедшему к столу, что они «не готовы сделать заказ», нужно обязательно предложить им заказать напитки на это большинство людей сразу же соглашаются.

Могу предложить сок, минеральную воду, холодное разливное пиво!

2) - Выпьете что-нибудь сразу? Алкогольное или безалкогольное?

- Как насчет Мартини Бьянка с апельсиновым соком и со льдом?

3) Вы закажите сразу что-нибудь из напитков/ Бокал белого (красного) вина или свежевыжатый сок?

Когда официант приносит напиток Гостю, он должен проговаривать то, что он принес: «Пожалуйста, апельсиновый сок! Пиво Туборг, пожалуйста!».

Не следует путать напитки и аперитивы - принципиальная разница заключается в том, что аперитив подается до принятия основного заказа, а напитки - после и являются составной частью заказа. Возможна ситуация, когда Гость заказал на аперитив бокал вина, выпил его и повторил заказ на вино в основном заказе. В первом случае бокал вина является аперитивом, во втором – напитком.

Напитки подаются в течение 2 – 3 минут со времени принятия заказа. Аперитив предлагается при подаче меню. Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини), легкие белые полусухие вина, шампанское и игристые вина, а также некоторые коктейли. Однако следует заметить, что аперитивом может быть любой несладкий напиток (пиво, сок (особенно свежевыжатый), минеральная, вода и т.д.), главное, чтобы он подавался до принятия основного заказа.

!!! Диджестив - диджестив (сущ., м. р.) [от англ. digestive -"пищеварительный" - средство, способствующее пищеварению].

Этим понятием обобщают крепкие алкогольные напитки, подаваемые после еды. Классическим примером диджестивов являются коньяки, бренди и ликеры. Предложение диджестива очень тонкое дело, требующее от официанта грамотного подхода и убедительных доводов. Знатоки, несомненно, оценят предложение официантом диджестивов, но многие Гости не знакомы со словом диджестив, и поэтому для них будет очень странным, что после всей еды и десерта официант предлагает выпить алкогольный напиток. Задача официанта состоит в том, чтобы убедить Гостей в том, что выпить алкогольный напиток или алкогольный коктейль на диджестив очень приятно и это способствует пищеварению. Безусловно, задача эта очень сложная и требует от официанта, как уже отмечалось, необходимых знаний, убедительности и, главное, чувство такта.

- это прием выяснения потребностей Гостя через получение ответов на задаваемые ему альтернативные вопросы.
Используя этот прием, мы «ведём» за собой Гостя по меню от частного к общему.

Преимущества использования приема «ёлочки»:

ü вы ориентируетесь на потребности Гостя, а значит, Гость выбирает, а не вы навязываете, т.е. ответственность за выбор блюда Гость берет на себя;

ü вы экономите время приема заказа, соответственно, Гость быстрее получит свои блюда;

ü в процессе составления «ёлочки», вы лучше узнаете меню и сможете каждому Гостю предложить блюдо, исходя из его индивидуальных потребностей.

· Используйте “подручные рекламные средства” карту вин, меню или рекламные таблички на столиках, на которых можно рекламировать соки, закуски, гарниры, пиво, вино или десерты. Это прекрасный способ предложить гостю определенное блюдо или напиток из меню. В индустрии быстрого питания принято использовать цветные фотографии блюд и напитков из меню, наклеиваемые на большие плакаты, которые вывешиваются на обозрение гостей. Такая наглядность служит отличной рекламой для тех гостей, которые, просмотрев меню, все же затрудняются сделать выбор. Во многих ресторанах на столиках для гостей раскладывают рекламные брошюрки, в которых перечисляются закуски и фирменные напитки, подаваемые в ресторане. Подобная практика очень сильно стимулирует продажу блюд и напитков. Если в ресторане используются такие рекламные брошюрки или таблички, то, предлагая гостю какую-либо закуску или напиток, откройте перед ним брошюрку и дайте ему время с ней ознакомиться. Сами блюда и напитки также могут быть прекрасным рекламным подспорьем, стимулирующим их продажу. Порция шипящих Фахитас или десерт, при виде которого у гостей текут слюнки, обычно производят такой эффект, что даже не очень голодные гости, пришедшие в ресторан, сразу же превращаются в “голодных волков”. Алкогольный коктейль Пина Колада в высоком бокале со льдом, в состав которого входит темный ром, имеет потрясающий вид. Доставляя этот коктейль гостю, который его заказал, сделайте так, чтобы его заметили как можно больше гостей в зале. Увидев это “чудо”, многие из них скажут: “Я тоже хочу нечто подобное!”

· Используйте все возможности. Разным людям нравятся разные блюда и напитки. Как “направить” гостей так, чтобы они попробовали именно то, что им понравится? Сначала необходимо определить и использовать возможности для предложения и продажи блюд и напитков!

Возможность №1. Первое приветствие и напитки.

Что предложить гостю сначала: Сок, кофе, коктейль, пиво, вино, содовая и т.д. “Могу я предложить Вам что-нибудь выпить? Бокал вина, пиво или коктейль? У нас великолепный выбор фирменных напитков.”

Что предложить перед тем как отойти от стола: Закуски и, пожалуй, перечислить фирменные блюда дня.

Что предложить гостю сначала: На выбор - по крайней мере две закуски, два супа или два салата.

Что предложить перед тем как отойти от стола: Дополнительные ингредиенты к закускам, фирменные блюда дня, основные блюда.

Что предложить гостю сначала: Фирменные блюда дня или основные блюда. Примите заказ.

Что предложить перед тем как отойти от стола: Дополнительные ингредиенты или гарнир к горячему блюду, которое заказал гость.

Возможность №4. Дополнительные ингредиенты или гарниры

Что предложить гостю сначала: Сыр или картофель фри с гамбургером, тарелку супа, салат из овощей и зелени (если не использована возможность №2 - “закуски”), гарниры: луковые колечки, грибы, бекон, овощи дня, гуакамоле, сметана, листовой салат, помидоры или чипсы.

Что предложить перед тем как отойти от стола: Чтобы гость оставил место для одного из Ваших великолепных десертов (порекомендуйте гостю по крайней мере два десерта, при этом произнеся их полное название).

Примечание: Промежуток времени между подачей закуской (салата) и горячего блюда является для гостей самым продолжительным в смысле ожидания; но вместе с тем это прекрасный момент для предложения вина. Вино также следует предлагать и при первом приветствии гостей.

Что предложить гостю сначала: Целую бутылку вина или бокал. Спросите гостя, какое вино он предпочитает. Задайте гостю один из следующих трех вопросов:

Эти три простых вопроса позволят (меньше чем за 30 секунд) узнать у гостей, какое вино они предпочитают и что им лучше всего предложить. Таким образом, гости будут думать, что они сами сделали правильный выбор, тогда как на самом деле Вы помогли им его сделать.

Что предложить гостям, пока Вы разливаете по бокалам остаток первой бутылки: “Мне сейчас принести вторую бутылку или Вы хотели бы подождать несколько минут?”

Что предложить сначала: Десерты, крепкие спиртные напитки, фирменные напитки, Каппучино, Эспрессо, простой кофе или чай.

Что порекомендовать: Чашечку кофе или чая с любым десертом и, конечно же, чтобы гости пришли к Вам в ресторан еще раз!

После того как Гости сделают свой выбор, официанту необходимо сделать следующее:

· Дополнить заказ отсутствующими позициями.

· Если одним Гостем одновременно заказаны два горячих блюда, то необходимо спросить, что Гость предпочитает, есть сначала. (В классическом варианте – сначала рыбные блюда, затем – мясные, потом блюда из птицы).

· Даже в том случае, если Гость не допил аперитив, необходимо предложить напитки (хорошо, если это будет бутылка вина, подходящая к заказанному блюду).

· Четко повторить заказ для исключения ошибки и неточностей в принятом заказе.

o Заказ повторяем каждому Гостю отдельно, соблюдая половозрастную очередность (дети - женщины - мужчины).

o Гость мог заказывать блюда в любой последовательности, а мы повторяем в классической последовательности

o Уточнить про вид хлеба, не спрашивая про количество кусочков (например: Хлеб серый или белый?), на каждого Гостя выносим по 2 кусочка хлеба, при необходимости выносим еще.

o При повторе заказа проговариваем все нюансы и пожелания, высказанные Гостем (например: Вы заказали Салат Цезарь без сыра, Борщ без сметаны, стейк с грудинкой и сыром средней степени прожарки и т.д.)

o Уточнить время приготовления блюд, проговаривая не названия, а категории (например: Салаты будут готовиться 7-10 минут, горячие – минут 20-25, напитки я вынесу сейчас)

o Уточнить последовательность выполнения заказа (Чай подать сразу,… или принести вместе с десертом?)

· Если Гости заказали блюда из разных категорий, различные по времени приготовления, например, 1 Гость-салат, 2 – горячее, необходимо:

o Уточнить очередность подачи блюд: «Салат будет готовиться 10 минут, горячее – 20 минут».

o Предложить гостям дополнить заказ: «Пока вы ждете горячие, может быть принести вам легкий салат (напиток и проч.)»

o Если Гости все же отказались от дополнения заказа, уточните очередность подачи блюд (например: «Вам блюда выносить по мере приготовления или одновременно?»)

· Если Гостей больше, чем один, во время повторения заказа спросите, как оформлять счета: вместе или раздельно (особенно в обеденное время).

· УТОЧНИТЬ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КИПЕРЕ, используя модификаторы «Готовить сразу», готовить позже» и др.

· Поднос – продолжение руки официанта. Официант всегда должен быть в зале с подносом.

· НЕ ХОДИМ С ПУСТЫМ ПОДНОСОМ! Перед тем, как пойти через зал, остановитесь на секунду, оглядите свою зону и если у вас на столах все в порядке, то помогите коллегам – работайте в команде! Уберите пустые тарелки с их столов, поменяйте пепельницы и т.д. – будьте внимательны и доброжелательны.

· Поднос можно носить только на одной руке (в исключительных случаях разрешается слегка придерживать поднос второй рукой).

· Вся посуда, приборы приносятся и уносятся только на подносе!!! (Разрешается носить в руках блюда, которые подаются на столовых тарелках (d 23-25), при этом держать так, чтобы пальцы не касались верхней части тарелки. Для этого тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами в одном направлении по бортику тарелки, а остальными поддерживать ее).

· Не стоит делать из грязной посуды башни, убирая посуду со стола, тарелки составляются одна в другую, приборы кладутся рядом на поднос. Ставить бокалы и пепельницы в грязные тарелки нельзя.

· Не нагружайте поднос сверх меры, нести поднос даже с грязной посудой нужно красиво, держа его одной рукой.

· Подносом нельзя размахивать, вытирать его об себя, прятать за спину и проч.

За чистотой подносов следят официанты, регулярно протирая их или отдавая на мойку в случае сильного загрязнения.

При подаче стеклянной посуды (бокалы, стаканы, бутылки!) мы используем не только «правило руки», но и принцип «зона официант-зона гостя». Бокалы нужно брать только за ножку или основание бокалов так, чтобы на самом бокале не осталось следов от пальцев. Первая 1/3 бокала (ножка, основание) считается «зоной официанта», а все остальное – «зоной гостя», только гость имеет право к ней прикасаться.

!!!Ни в коем случае нельзя брать бокалы за верх, даже когда убираете пустую (грязную) посуду со стола. А бутылки нельзя брать за горлышко.

ü При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки. Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.

ü При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: