Глава 2. Анализ структуры, организации и работы ресторана японской кухни «Две палочки»

Первый ресторан японской кухни 'Две палочки' был открыт в Петербурге в 2003 году, а сегодня сеть насчитывает уже 20 заведений, три из которых находятся в Москве. Дальнейшие планы развития компании выглядят амбициозно: помимо открытия ресторанов в крупнейших городах России, 'Две палочки' намерены выйти на зарубежный рынок, но сейчас глубже «окапываются» в Москве и Петербурге[1].

От других суши-баров «Две палочки» отличает нежелание подражать Японии во всем. Здесь официанты не надевают традиционные в стране восходящего солнца одеяния и персонал не отбирают по разрезу глаз. Все официанты - молодые люди. Форма одежды - красные футболки с остроумными надписями на спине, типа «говорю то, что думаю, и поэтому молчу»[2].

Интерьер достаточно прост, деревянные столы стоят достаточно близко друг к другу, что порой, к сожалению, вызывает дискомфорт. Хотя, в некоторых ресторанах сети можно попросить отгородиться небольшими шторками - довольно оригинальное решение. В оформлении интерьера найдено много интересных решений. Например, на плазменных панелях показывают фильмы про птиц, а в разных концах ресторана табло прилетов и отлетов авиарейсов. Со столов в недавнем прошлом исчезли те самые две палочки, а вместо них появился буклет про панд. Оказывается, бамбуковые леса вырубаются, в том числе, и ради производства палочек для суши, и это приводит к исчезновению панд. Каждый посетитель ресторана может внести свой вклад в дело помощи исчезающему виду, для этого необходимо лишь есть все блюда одними и теми же палочками.

Меню в «Двух Палочках» очень разнообразно. Здесь и суши, и свинина в панировке, и десерты. Очень вкусно делают запеченные суши, есть много вариантов готовых наборов на 1 - 4 человек. Каждую позицию в меню сопровождают картинки, так что даже те, кто только открывает для себя японскую кухню, смогут разобраться, что к чему [III. 5] В ресторане «Две палочки» часто проводятся разнообразные акции. Например, акция, устроенная в ресторане 31 октября, в день работников СИЗО и тюрьм. Официанты были одеты в тюремную робу а администраторы в полицейскую. На столиках лежали словари тюремного жаргона, а чай подавался в алюминиевых кружках. А в день сотрудника ГИБДД каждый водитель мог оставить в специальном рапорте пожелания сотрудникам инспекции дорожного движения, лучшие из которых были опубликованы на сайте ресторана [III. 5].

Адреса ресторанов «Две палочки» в Санкт-Петербурге:

В данном дипломном проекте в качестве примера изучается круглосуточный ресторан «Две палочки», находящийся по адресу Московский просп., 4

На первый взгляд может показаться, что организационная структура ресторана предельно проста. Что вся структура ресторана заключается в команде поваров и официантов, над которыми стоит владелец заведения. Но на самом деле все несколько сложнее.

Во главе ресторанного предприятия стоит или сам владелец, или назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел. Бухгалтерия включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.

Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены.

Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз. Если ресторан достаточно большой, то в техническую группу также может входить ещё и инженер.

Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.

Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входят кассиры и водители[3].

Формирование штата заведения начинается с подбора управляющего и шеф-повара. Именно они определяют концепцию ресторана, направленность кухни, осуществляют-подбор и покупку оборудования, разрабатывают технологический план. Более того, без их участия принимать на работу весь остальной персонал не имеет ни смысла, ни оправданности.

Управляющий рестораном должен обладать набором необходимых личностных и деловых качеств, которые гарантируют успешное руководство коллективом. Но главное, без чего невозможно эффективно управлять коллективом, — это умение воздействовать на людей, другими словами, управляющий должен быть лидером.

Лидерские качества, которыми должен обладать современный руководитель:

· умение четко и доказательно формулировать свои идеи;

Приведенный перечень вовсе не означает, что руководитель должен обладать всеми перечисленными качествами. Многие можно развить в результате существующих методик по развитию личности. Есть, однако, непременные качества: руководитель должен быть умелым организатором. Это ценится особенно высоко. Такой человек легче и скорее добьется от подчиненных выполнения поставленной задачи.

Сторонник авторитарного метода руководства может не рассчитывать на успех. Гораздо эффективнее использовать различные формы влияния, соотнося их с правильной мотивацией сотрудников.

Требовать от сотрудников четкого выполнения своих обязанностей, при этом не выполняя или выполняя «спустя рукава» свои, не приведет к нужному результату. Руководитель прежде всего сам должен быть исполнительным, его кредо — «сказано-сделано».

Итак, руководитель ресторанного заведения должен быть человеком неординарным, способным не только проработать все технические стороны бизнеса, но создать единый коллектив и нацелить его на долговременное и успешного существование.

· технологические и производственные процессы;

· требования налоговых и других проверяющих государственных органов;

· контроль поступления денежных средств и уровень продаж;

· составление табелей учета и контроль выплаты заработной платы;

· составление текущих торгово-административных планов;

· разработка и организация системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; нормы затрат по кухне и бару и т.д.);

· осуществление связи с инвесторами, поставщиками, рекламными агентствами;

· организация рекламных и PR-акций, проведение торжественных и праздничных мероприятий.

· организация мероприятий по повышению квалификации и аттестации персонала;

· разработка и утверждение внутреннего распорядка работы предприятия;

· разработка и утверждение графика сменной работы персонала и отпусков;

· разработка и контроль системы поощрений и взысканий персонала

· формирование корпоративной культуры сотрудников.

· руководство маркетинговой деятельностью заведения;

· организация и проведение мероприятий по продвижению заведения на рынке услуг.

· перед учредителями за рентабельность и деловую репутацию заведения;

· за выполнение торгово-финансового плана заведения (выручка, прямые и косвенные затраты и т.д.);

· за организацию работы служб и подразделений заведения (кадры, бухгалтерия, производственные цеха, инженерно-техническая служба).

Управляющий рестораном обладает всей полнотой распорядительной власти, включающей в себя административные, финансовые, правовые, хозяйственные аспекты, предоставленной ему учредителями по трудовому договору в соответствии с уставом предприятия и в рамках законодательства РФ.

Управляющий рестораном подотчетен в своих действиях учредителям, если другое не предусмотрено его трудовым договором и уставом предприятия.

Управляющему рестораном подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в коллективном договоре или уставе предприятия

К подбору шеф-повара следует приступать с того момента, как прояснится концепция заведения и будет понятно, чем и как привлекать клиентов.

Учитывая, что хороший шеф-повар — это кулинарное имя заведения, поиск кандидата следует вести по всем возможным направлениям.

1. Посещение конкурентных заведений. Если сыщется достойный кандидат, стоит встретиться с ним лично, узнать условия его работы, выяснить требования и предложить лучший вариант трудоустройства.

2. Размещение объявлений в профессиональных изданиях, Интернете, массовых изданиях, на радио и т.д. Упор следует сделать на профиздания: кандидат должен заранее знать, что открывающееся заведение соответствует уровню. Ни в коем случае не надо надеяться на расклеенные там и сям листки. Ожидать, что по такому рекламному призыву придет специалист высокого класса, не стоит.

3. Посещение профессиональных конкурсов. Это реальная возможность пообщаться с мастерами кулинарного искусства, увидеть их творения, понаблюдать в работе.

4. Обратиться за помощью в кадровое агентство.

Основные типовые требования, предъявляемые к шеф-

· опыт участия в открытии ресторана с «нуля»;

· уровень профессиональной подготовленности;

· ответственность, честность, исполнительность и т.д.

Принимая работника на должность шеф-повара, стоит непременно поинтересоваться, курит ли он. Курящий не имеет столь тонкого обоняния и вкуса, которые необходимы на этом специфическом поприще. Мало быть прекрасным знатоком кулинарии, нужны еще и способности руководителя. В подчинении шеф-повара находится определенный штат кухонных работников, и от того, какую атмосферу создаст кулинарный мастер, будет зависеть уровень изделий.

Оценивая кандидата на должность шеф-повара, стоит обратить внимание на его опыт работы, профессионализм и творческую фантазию. Последнее качество является не менее важным, чем уровень подготовки, так как разработка фирменных блюд требует определенной смелости и неординарных решений.

· ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

· основы рационального и диетического питания;

· калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

· стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

· правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

· виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

· руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторанного заведения;

· обеспечение продуктового ряда, необходимого для работы ресторана (оформление заказа на продовольственкухонного инвентаря;

· за работу подчиненного персонала. Служебное взаимодействие: Шеф-повар подотчетен управляющему ресторана, в свою очередь ему подчиняются все работники кухни.

Должность метрдотеля — одна из ключевых в ресторане. Независимо от специфики заведения основные функции администратора сводятся к организации работы персонала в зале и взаимодействию с посетителями. Профессионализм метрдотеля определяется именно по этим позициям. Все остальное: внешний вид, манеры, знание языков — важное дополнение к главному.

· порядок приема заказа и организацию обслуживания торжеств;

· основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению;

· правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;

· Встреча гостей ресторана, оценка их настроения, выяснение предпочитаемого стиля отдыха, передача клиентов официантам.

· Контроль и поддержание состояния зала в максимально пригодном для приема гостей виде.

· Организация работы официантов (проведение инструктажа перед началом смены, расстановка официантов).

· Контроль качества обслуживания посетителей (сервировка стола, принятие заказа, расчет, работа бармена).

· Работа по предотвращению конфликтных ситуаций, в случае возникновения таковых — локализация и немедленное разрешение спорных моментов.

· Подготовка и проведение банкетов. (Перед началом банкета метрдотель разъясняет официантам форботающие в зале), уборщицы, работники кухни, работники сервизной службы.

Решить, кто главный в ресторане, очень затруднительно, в заведении высокого уровня успех дела зависят от работы всех и каждого. Но все-таки официант занимает одну из ключевых позиций.

Подбирая кандидатов на работу официантами, следует сразу отбраковывать «временщиков». Это. как правило, люди, нацеленные на подработку, а не на длительную успешную работу. Просчитать таких нетрудно, достаточно на предварительном собеседовании задать вое- рое: «Чем Вас привлекает работа официанта?» Если на первое место выносится возможность заработать хорешие деньги и, кроме того, никакие иные причины не называются, то брать такого человека на работу не стоит.

Профессия официанта налагает определенную ответственность за выполнение своих обязанностей. В ресторан люди приходят не только вкусно поесть, но и приятно пообщаться, потому им так важна окружающая обстановка.

· сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

· контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и за скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

· знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

· консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;

· подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

· соблюдение корпоративного стиля общения (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

· за своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

· за создание атмосферы гостеприимства и соблюдение культуры обслуживания;

· поддержание общения с гостями, начатого по их инициативе;

· напоминание гостям о правилах, установленных в ресторанном заведении [II. 7. с. 129];

Кадровый вопрос в ресторанном бизнесе стоит если не на первом месте, то уж на втором точно. Причем остроты своей он не теряет вне зависимости, давно работает заведение или только открылось. Особенно сложно бывает найти соответствующий требованиям сферы услуг персонал низшего звена: официантов, барменов. При внимательном и радушном обслуживании клиент может не обратить внимания на мелкие просчеты в приготовлении или оформлении блюд. А вот неквалифицированный официант, допустивший грубость или бестактность, надолго оставит неприятный осадок у посетителя, а то и вовсе отобьет охоту посещать данное заведение. При конкуренции на рынке ресторанных услуг клиенту нетрудно компенсировать такую «потерю».

Где найти хорошего специалиста? Можно обратиться за помощью в кадровое агентство, но, как показывает практика, надежнее действовать самостоятельно через знакомых. Начинать работу по подбору персонала следует одновременно с проработкой концепции ресторана, тогда наверняка к моменту открытия будет сформирован достойный штат сотрудников.

При приеме сотрудников на работу стоит полагаться на:

Трудовая книжка также может служить определенным подспорьем в выборе того или иного кандидата. От человека, часто меняющего место работы, вряд ли можно ожидать серьезного отношения к своим обязанностям.

Нельзя пренебрегать и собственной первоначальной оценкой качеств кандидата. Коммуникабельность, открытость могут произвести благоприятное впечатление, что потом нередко и оправдывается.

Что должно насторожить в кандидате чисто с внешней стороны?

— массивные или многочисленные украшения у мужчин;

— очень тихий или, наоборот, чересчур громкий голос [II. 7, с. 69].

На сегодняшний день, существует великое множество ресторанов. Все они отличаются друг от друга и масштабами, и направлением деятельности, и уровнем. Все это, безусловно, влияет на организационную структуру каждого из этих ресторанов. Таким образом, можно сказать, что единой схемы организационной структуры ресторана не существует.

Организационная структура ресторана «Две палочки» на Московском проспекте дом 4 выглядит следующим образом (Рисунок 3):

Рисунок 3 – «Организационная структура ресторана «Две палочки»

Во главе организационной структуры находится управляющий рестораном. В его распоряжении находятся 6 человек: бухгалтер, шеф-повар, кладовщик и 3 менеджера ресторана. В подчинении у бухгалтера находятся 4 кассира. Под руководством шеф-повара – 3 су-шефа, отвечающие за 10 поваров горячего цеха, 10 сушистов, 6 поваров холодного цеха. Под руководством менеджеров ресторана находятся порковщик, мойщица, 2 уборщицы, 4 бармена и старший официант, руководящий 24 официантами. Отдельно стоит сказать о кладовщике, так как он непосредственно находится в подчинении у управляющего, однако косвенно подчиняется как менеджерам ресторана, так и шеф-повару и су-шеф поварам.

Данная организационная структура позволяет максимально эффективно распределить рабочие нагрузки на персонал и обеспечивает качество предоставления услуг.

На рисунке 4 представлен график работы для каждой позиции в ресторане «Две палочки» на Московском проспекте дом 4.

Управляющий рестораном – пять дней в неделю,

Для организации высокоэффективной работы у каждого сотрудника должен быть стимул, который будет провоцировать его на качественное выполнение своей работы. Руководство ресторана «Две палочки», как и руководство любого крупного ресторана, уделяет этому аспекту организации работы персонала большое внимание. В создании комфортной обстановки в коллективе особое место принадлежит правильно сориентированной социальной сфере. К сожалению, ресторанные заведения, работающие в жестких финансовых рамках, не могут предусмотреть достаточных денежных средств на решение социальных вопросов. Это заставляет руководство проявлять особую изобретательность и искать эффективные косвенные методы.

Работа обслуживающего персонала сопряжена с определенными физическими и психологическими нагрузками — это и работа в ночное время, и длительный контакт с посетителями, и напряженный график работы. Поэтому руководство должно решить вопрос с питанием сотрудников. Можно приветствовать систему дотируемого питания, когда предприятия берет часть оплаты на себя. Отлично, когда предприятие заботится о приобретении льготных путевок на отдых и лечение, когда не забывает о детях сотрудников: подарки к Новому году, поощрение достижений в школе.

Хороший результат дает проведение различных конкурсов и соревнований.Здесь в действующей системе поощрений важно совместить материальные и моральные стимулы.

Причем отмечать пусть небольшие, но значимые улучшения на промежуточных этапах конкурсных заданий. Например, грамоты и дипломы «За победу над собой», «За оригинальность и изобретательность* подтолкнутработников кдостижению более высоких показателей вработе. Должна быть продумана система карьерного роста

Одним из действенных рычагов должен стать адекватный уровень оплаты труда. Для каждой категории работников желательно предусмотреть резерв для постепенного повышения зарплаты. Нецелесообразно предлагать максимальный уровень оплаты вновь принятому работнику. Задача руководителя — ознакомить сотрудника с возможностью увеличения заработка. Критерий оценки труда работника должен находиться в прямойсвязи скачеством выполнения профессиональных обязанностей [II. 7. с.133].

Подобрать стабильный коллектив, где отношения между сотрудниками основываются на взаимном уважении, где ценится труд работника любого ранга, — основная задача кадровой политики.

На начальном этапе формирования бригад официантов, барменов, поваров и т.д. обязательно следует учитывать психологическую совместимость сотрудников.

Чтобы определиться с этим немаловажным обстоятельством, можно предложить анкеты с примерным набором таких вопросов:

3. Кто из членов Вашего коллектива пользуется наибольшим уважением у коллег?

4. Какие человеческие качества Вы цените больше всего?

5. Назовите наиболее привлекательные черты своего характера?

6. Могли бы Вы дать достаточно полную характеристику деловых и личностных качеств большинства членов коллектива?

Все аспекты работы кадровой службы заведения должны быть рассчитаны на предотвращение конфликтных ситуаций. Работающий коллектив — живой организм, где кипят страсти и неизбежно случаются конфликты. Важно провести тщательный анализ критической ситуации, оценить масштаб конфликта, выявить его прямых участников. Следует проявить особую деликатность в беседе со спорными сторонами. Совершенно недопустимо устраивать допросы с пристрастием, такая форма общения вызовет озлобление, и дальнейшие, даже самые добрые, намерения не дадут результата.

Грамотный разбор ситуации нацелен на выявление причин конфликта и разработку мер по выходу из него. Решение, которое бы не задело амбиций хотя бы одного участника конфликта, найти вряд ли удастся. Здесь важно убедить стороны в компромиссном решении, вынести на обсуждение не столько личные обиды, сколько спровоцированный ими ущерб имиджу предприятия.

• претензии к качеству обслуживания со стороны посетителей и руководства;

• уровень оплаты обслуживающего персонала;

• неравные условия работы разных подразделений;

• чрезмерная загруженность, превышающая физические и моральные возможности сотрудника;

• психологическая несовместимость членов коллектива;

• отсутствие четкой кадровой политики и корпоративной культуры;

Проанализировав работу во всех подразделениях предприятия в свете вышеизложенных моментов, можно приступать к определению эффективных методов улучшения ситуации, начиная с особо сложных подразделений.

Наиболее эффективны в коллективе такие методы психологического воздействия:

Большое значение для создания успешного бизнеса играет корпоративная этика ресторана. На всяком предприятии существуют определенные правила взаимоотношений в коллективе. Если таковых нет, то неформальные лидеры создадут их сами, но тогда уже все остальные, в том числе и руководитель, вынуждены будут им подчиняться. Поэтому руководитель должен проработать все позиции корпоративной этики до массового набора сотрудников.

Задача состоит в том, чтобы учесть интересы и руководства, и коллектива. При авторитарном режиме управления правило одно: беспрекословно подчиняться руководителю, без обсуждения его действий. Практика показывает, что в таком заведении текучесть кадров гарантирована.

Современный уровень делового общения и корпоративной этики подразумевает контроль и сочетание мотивов и интересов. Одной из основных целей управления является реализация идеи максимального сплочения коллектива, когда приходит понимание, что все вместе — единое целое, но каждый — индивидуален.

Грамотно разработанная система контроля — необходимое условие этического поведения. Причем подконтрольными должны быть все службы, в том числе и руководящий состав.

Критика работы сотрудников должна быть разумной и обоснованной, нельзя «вешать ярлыки» и осуждать человеческие слабости.

Руководитель должен со всеми сотрудниками выстраивать ровные деловые отношения. В наши дни это положение особенно актуально, так как многие руководители предпочитают семейный бизнес и устраивают на работу родственников и знакомых [II. 7,с. 161].

Хорошая идея отмечать День рождения ресторана. На этом празднике всех присутствующих знакомят с историей предприятия, представляют новых сотрудников, объявляют о повышениях, премируют особо ценных работников, т. е. обыгрывают наново все значимые собы- тия, происшедшие за год.

Руководитель, заинтересованный в стабильной работе обслуживающего персонала, должен эффективно отрабатывать обратную связь. Только требованиями и контролем добиться успешного результата невозможно. Узнать мнение сотрудников по тем или иным режимным и профессиональным вопросам можно с помощью анкетирования. Результаты опросов целесообразно обсуждать на общих собраниях, где каждый может высказать свое мнение, рассчитывая на понимание и поддержку.

Привлекательная форма — проведение профессиональных конкурсов. В них могут принять участие работники всех подразделений.

Обязательно следует заранее проработать всю необходимую документацию, тематику, назначить время проведения, состав жюри. Нужно определиться с системой премирования победителей, денежным вознаграждением, информационным обеспечением проводимого мероприятия.

Можно, например, устроить конкурс на звание лучшего официанта недели. Победитель получает денежный приз, нагрудный знак и право обслужить VIP-гостей заведения. Клиентов наверняка заинтересует объявление такого содержания: «Сегодня за столиком № 5 Вас обслужит лучший официант нашего ресторана!».

Подобного рода мероприятия должны проводиться не от случая к случаю, а регулярно. Это позволит поддерживать профессионализм сотрудников на высоком уровне [II. 7, с.165].

Любой руководитель рано или поздно сталкивается с проблемой текучести кадров. Более успешные и раскрученные рестораны без труда перекупают сотрудников. Удержать ценного работника, бесконечно повышая ему зарплату, невозможно, всегда найдется тот, кто заплатит больше. Поэтому необходимо искать другие формы кадровой заинтересованности.

Прежде всего надо изучить наиболее распространенные причины увольнения среди персонала ресторанных заведений.

И второе — разработать четкую программу кадровой политики, в которой будут отражены следующие разделы:

• требования к внешнему облику сотрудников.

Принимая на работу новичка, работник кадровой службы должен ознакомить его с режимом работы заведения и профессиональными требованиями, представить его коллективу, в общем, сделать все, чтобы адаптационный период прошел наиболее комфортно. Новоиспеченный работник должен быть уверен, что вливается в дружный коллектив единомышленников, где дорожат своими кадрами и готовы помочь в трудную минуту.

Важно создать условия не только для продуктивной работы, но и для отдыха. Очень сплачивают коллектив общие праздники. Частью корпоративной культуры должны стать чествования именинников, корпоративные вечеринки, поздравления с рождением ребенка и т.д

Услуги (продукт) предоставляемые рестораном - это те блюда и напитки, которые может попробовать клиент, придя в данный ресторан. Меню заведения находится в прямой зависимости от клиентской базы, ценовой политики заведения, выбора кухни. Составляется меню шеф-поваром совместно с руководителем заведения.

Чтобы грамотно определить примерный выбор блюд, необходимо провести маркетинговые исследования и узнать:

· уровень и вид обслуживания, наиболее подходящие для данной категории клиентов;

· тип кухни конкурентов, их ценовую политику;

· популярные направления кулинарных предпочтений;

· наиболее часто используемые и наиболее продаваемые продукты.

На начальной стадии работы, пока с посещаемостью ресторана и с популярностью блюд не будет полной ясности, не следует слишком перегружать меню сложными блюдами, их следует вводить постепенно, отслеживая частоту заказов у клиентов. Иначе расходы по кухне будут слишком убыточны.

В зависимости от типа ресторанного заведения и категории клиентов практикуют такие виды меню:

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд.

При составлении меню блюда для удобства объединяют в группы:

Кроме того, каждая группа может делиться на подгруппы.

Закуски традиционно располагаются в следующем порядке:

Включать в меню дегустационные блюда или нет, решать руководству ресторана. Специфика приготовления этой группы блюд предполагает наличие большого ассортимента дорогих продуктов, так сказать под заказ клиента. Поэтому на начальном этапе работы ресторана стоит ограничиться блюдами от шефа.

Однако, меню ресторана так же зависит от категории и вида кухни ресторана. Оформление меню — это целая наука, где важно все: цвет бумаги, шрифт, расположение на листе, наличие фотографий и т.д. Меню — это визитная карточка любого ресторанного заведения. Меню, оформленное тускло и неинтересно, не сможет привлечь клиентов, они просто не воспримут его.Наконец, меню должно соответствовать стилю ресторанного заведения.

· единство стиля при описании различных кушаний;

· отсутствие ошибок при переводе названий блюд с иностранного языка;

· все позиции меню должны четко соотноситься с ценой.

В меню должны быть представлены все основные сведения о ресторанном заведении:

· предложения по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов..

Формат и оформление меню зависят от класса ресторанного заведения:

· в ресторанах fast-food допускается много фото и символических слов;

· в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче;

· в ресторанах типа «люкс» можно предложить специальное меню для VIP-клиентов.

Если в ресторанном заведении клиентская база довольно обширная, имеет смысл разработать несколько видов меню:

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: