Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Раздел 3 Контроль качества изделий макаронного производства





Схема контроля качества изделий макаронного производства.Контроль рецептуры замеса макаронного теста (проверка температуры воды, влажности и температуры теста). Контроль работы макаронного пресса. Проверка режима сушки макаронных изделий по показаниям контрольно-измерительных приборов и состоянию готовой продукции. Контроль состояния упаковки. Контроль складирования и условий хранения упакованных макаронных изделий.

Показатели качества макаронных изделий, указанные в стандарте. Понятие партии макаронных изделий. Метод отбора проб от партии макаронных изделий. Методы определения органолептических показателей качества макаронных изделий: цвета, вкуса, запаха, состояния поверхности и излома. Определение количества крошки, лома и деформированных изделий, состояния макаронных изделий после варки. Подготовка пробы для определения влажности и кислотности макаронных изделий. Методы определения влажности, кислотности и прочности макаронных изделий.

Технические нормативные правовые акты, применяемые для проведения лабораторных исследований и определения качества макаронных изделий. Порядок проведения анализа и правила оформления результатов.

Лабораторная работа №10

Определение органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий.

Методические указания

Основной контроль за соблюдением технологии, качеством сырья и готовой продукции осуществляется лабораторией предприятия. Со схемой контроля качества макаронного производства Вы можете познакомиться по учебнику [4].

По органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия макаронные должны соответствовать требованиям СТБ 1963 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влажность, кислотность, содержание лома, деформированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов.

Литература: [3], [4].

Вопросы для самопроверки:

1. Опишите схему контроля качества макаронного производства.

2. Приведите основные показатели качества макаронных изделий в соответствие со стандартом.

3. Опишите стандартный метод определения варочных свойств макаронных изделий.

 

Раздел 4 Контроль качества изделий кондитерского производства

Тема 4.1 Контроль технологического процесса изготовления кондитерских изделий

Контроль технологического процесса приготовления кондитерских полуфабрикатов (температуры, интенсивности и продолжительности обработки масс, точности дозирования сырья и полуфабрикатов и др.). Установление степени соблюдения рецептуры при изготовлении мучных и сахарных кондитерских изделий. Методы определения органолептических показателей качества полуфабрикатов кондитерского производства. Методы определения влаги и сухих веществ, массовой доли жира и сахара в полуфабрикатах кондитерского производства. ТНПА, применяемые для проведения лабораторных исследований и определения качества полуфабрикатов.

Схема контроля качества полуфабрикатов кондитерского производства.

Лабораторная работа №11

Определение качества полуфабрикатов кондитерского производства по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Методические указания

На всех предприятиях кондитерского производства ведется тщательный контроль за правильностью ведения технологического процесса, а также проводят анализ качества полуфабрикатов.

Схему контроля полуфабрикатов кондитерского производства Вы можете изучить по учебнику [2].

Качество полуфабрикатов кондитерского производства в значительной степени определяет содержание сухих веществ и влажность. Методики определения массовой доли влаги и сухих веществ Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

Количество сахара, как основного компонента кондитерских изделий является одним из важнейших показателей их качества.

В объектах кондитерского производства наряду с сахарозой содержатся многие другие сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза и др.

Определение содержания каждого из такого разнообразия видов сахаров представляет значительные трудности и обычно в практике не применяется. Для практических целей достаточно ограничиться определением двух показателей: массовой доли редуцирующих веществ и массовой доли общего сахара. Методики определения массовой доли сахара Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

В состав большинства кондитерских изделий входит жир. Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском производстве, основаны на выделении жира из объекта исследования. Методики определения содержания жира Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

Литература: [2].

Вопросы для самопроверки:

1. Опишите схему контроля качества полуфабрикатов кондитерского производства.

2. Перечислите методики определения содержания влаги и сухих веществ в полуфабрикатах кондитерского производства.

3. Дайте определение понятий «общий сахар» и «редуцирующие сахара».

 

Тема 4. 2 Контроль качества мучных кондитерских изделий

Метод отбора средней пробы от партии мучных кондитерских изделий для проведения лабораторных анализов. Показатели качества мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов, пирожных, вафель и др.). Методы определения органолептических и физико-химических показателей качества отдельных групп мучных кондитерских изделий (определение массовой доли влаги, сахара, жира, щелочности, намокаемости печенья и др.). Порядок проведения анализа и правила оформления результатов.

ТНПА, применяемые для определения качества мучных кондитерских изделий.

Схема контроля производства мучных кондитерских изделий.

Лабораторная работа №12

Определение качества печенья и пряников по органолептическим и физико-химическим показателям.

Методические указания

Метод отбора средней пробы от партии мучных кондитерских изделий для проведения лабораторного анализа осуществляется в соответствие с

ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Качество мучных кондитерских изделий оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в следующих стандартах:

ГОСТ 15810 «Изделия кондитерские пряничные», ГОСТ 24901 «Печенье», ГОСТ 14031 «Вафли», СТБ 961 «Торты и пирожные», ГОСТ 15052 «Кексы» и др.

Методики определения качества мучных кондитерских изделий Вы можете изучить по учебнику [2] и по соответствующим ТНПА.

Схему контроля качества мучных кондитерских изделий Вы можете изучить по учебнику [2].

Литература: [2].

Вопросы для самопроверки:

1. Опишите схему контроля качества мучных кондитерских изделий.

2. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий.

3. Опишите методики определения влажности, щелочности мучных кондитерских изделий.

4. Опишите методику определения намокаемости печенья.

 

 







Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.