Раздел 3 Контроль качества изделий макаронного производства

Схема контроля качества изделий макаронного производства.Контроль рецептуры замеса макаронного теста (проверка температуры воды, влажности и температуры теста). Контроль работы макаронного пресса. Проверка режима сушки макаронных изделий по показаниям контрольно-измерительных приборов и состоянию готовой продукции. Контроль состояния упаковки. Контроль складирования и условий хранения упакованных макаронных изделий.

Показатели качества макаронных изделий, указанные в стандарте. Понятие партии макаронных изделий. Метод отбора проб от партии макаронных изделий. Методы определения органолептических показателей качества макаронных изделий: цвета, вкуса, запаха, состояния поверхности и излома. Определение количества крошки, лома и деформированных изделий, состояния макаронных изделий после варки. Подготовка пробы для определения влажности и кислотности макаронных изделий. Методы определения влажности, кислотности и прочности макаронных изделий.

Технические нормативные правовые акты, применяемые для проведения лабораторных исследований и определения качества макаронных изделий. Порядок проведения анализа и правила оформления результатов.

Определение органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий.

Основной контроль за соблюдением технологии, качеством сырья и готовой продукции осуществляется лабораторией предприятия. Со схемой контроля качества макаронного производства Вы можете познакомиться по учебнику [4].

По органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия макаронные должны соответствовать требованиям СТБ 1963 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влажность, кислотность, содержание лома, деформированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов.

1. Опишите схему контроля качества макаронного производства.

2. Приведите основные показатели качества макаронных изделий в соответствие со стандартом.

3. Опишите стандартный метод определения варочных свойств макаронных изделий.

Раздел 4 Контроль качества изделий кондитерского производства

Тема 4.1 Контроль технологического процесса изготовления кондитерских изделий

Контроль технологического процесса приготовления кондитерских полуфабрикатов (температуры, интенсивности и продолжительности обработки масс, точности дозирования сырья и полуфабрикатов и др.). Установление степени соблюдения рецептуры при изготовлении мучных и сахарных кондитерских изделий. Методы определения органолептических показателей качества полуфабрикатов кондитерского производства. Методы определения влаги и сухих веществ, массовой доли жира и сахара в полуфабрикатах кондитерского производства. ТНПА, применяемые для проведения лабораторных исследований и определения качества полуфабрикатов.

Схема контроля качества полуфабрикатов кондитерского производства.

Определение качества полуфабрикатов кондитерского производства по органолептическим и физико-химическим показателям.

На всех предприятиях кондитерского производства ведется тщательный контроль за правильностью ведения технологического процесса, а также проводят анализ качества полуфабрикатов.

Схему контроля полуфабрикатов кондитерского производства Вы можете изучить по учебнику [2].

Качество полуфабрикатов кондитерского производства в значительной степени определяет содержание сухих веществ и влажность. Методики определения массовой доли влаги и сухих веществ Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

Количество сахара, как основного компонента кондитерских изделий является одним из важнейших показателей их качества.

В объектах кондитерского производства наряду с сахарозой содержатся многие другие сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза и др.

Определение содержания каждого из такого разнообразия видов сахаров представляет значительные трудности и обычно в практике не применяется. Для практических целей достаточно ограничиться определением двух показателей: массовой доли редуцирующих веществ и массовой доли общего сахара. Методики определения массовой доли сахара Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

В состав большинства кондитерских изделий входит жир. Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском производстве, основаны на выделении жира из объекта исследования. Методики определения содержания жира Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

1. Опишите схему контроля качества полуфабрикатов кондитерского производства.

2. Перечислите методики определения содержания влаги и сухих веществ в полуфабрикатах кондитерского производства.

3. Дайте определение понятий «общий сахар» и «редуцирующие сахара».

Тема 4. 2 Контроль качества мучных кондитерских изделий

Метод отбора средней пробы от партии мучных кондитерских изделий для проведения лабораторных анализов. Показатели качества мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов, пирожных, вафель и др.). Методы определения органолептических и физико-химических показателей качества отдельных групп мучных кондитерских изделий (определение массовой доли влаги, сахара, жира, щелочности, намокаемости печенья и др.). Порядок проведения анализа и правила оформления результатов.

ТНПА, применяемые для определения качества мучных кондитерских изделий.

Схема контроля производства мучных кондитерских изделий.

Определение качества печенья и пряников по органолептическим и физико-химическим показателям.

Метод отбора средней пробы от партии мучных кондитерских изделий для проведения лабораторного анализа осуществляется в соответствие с

ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Качество мучных кондитерских изделий оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в следующих стандартах:

ГОСТ 15810 «Изделия кондитерские пряничные», ГОСТ 24901 «Печенье», ГОСТ 14031 «Вафли», СТБ 961 «Торты и пирожные», ГОСТ 15052 «Кексы» и др.

Методики определения качества мучных кондитерских изделий Вы можете изучить по учебнику [2] и по соответствующим ТНПА.

Схему контроля качества мучных кондитерских изделий Вы можете изучить по учебнику [2].

1. Опишите схему контроля качества мучных кондитерских изделий.

2. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий.

3. Опишите методики определения влажности, щелочности мучных кондитерских изделий.

4. Опишите методику определения намокаемости печенья.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: