Раздел 1 Контроль качества сырья хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Содержание дисциплины и ее основные задачи. Роль технохимического контроляв обеспечении стандартного качества и безопасности продукции хлебопекарной, макаронной и кондитерской отраслей. Современное состояние контроля качества пищевой продукции в отраслях. Роль новейших достижений науки и техники в решении задач повышения качества пищевой продукции. Виды и формы контроля качества пищевой продукции. Организация контроля качества продукции на пищевых производствах. Нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты, регламентирующие деятельность специалистов в области технохимического контроля хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Ответственность за соблюдение технологической дисциплины, выпуск качественной и безопасной пищевой продукции.

Технохимический контроль хлебопекарного производства заключается в оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также в контроле технологического процесса по основным его участкам.

На хлебозаводах большой и средней мощности имеются производственная и цеховая лаборатории, а на предприятиях малой мощности – только производственная лаборатория.

Объём работы лаборатории определяется Положением о производственной лабораторий предприятий пищевой промышленности.

Производственная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; периодически контролирует соблюдение рецептур и производственных инструкций; правила ведения журналов; руководит работой цеховой лаборатории.

Производственная лаборатория участвует также в разработке и осуществления мероприятий по повышению качества продукции, по устранению причин выпуска недоброкачественной продукции.

1. Перечислите функции производственной и цеховой лабораторий.

2. Укажите роль лаборатории в выпуске продукции высокого качества.

3. Перечислите виды и формы контроля качества пищевой продукции.

Раздел 1 Контроль качества сырья хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Показатели качества основного сырья: муки, дрожжей, соли. Значение контроля качества муки в производстве изделий. Обзор методов контроля качества муки. Ответственные за контроль качества муки. Технические нормативные правовые акты (ТНПА), применяемые при определении качества муки, дрожжей, соли. Отбор средней пробы от партии сырья при доставке его тарным и бестарным способом. Схема контроля качества основного сырья.

Порядок определения органолептических и физико-химических показателей качества муки, дрожжей, соли.

Методы определения влажности муки, крупности помола, зольности и содержания магнитной металлопримеси. Определение числа падения ржаной муки.

Метод определения количества и качества сырой клейковины по растяжимости и на приборе ИДК-1. Определение кислотности муки стандартным методом.

Методы определения подъемной силы, влажности и кислотности прессованных дрожжей. Определение содержания дрожжей в дрожжевом концентрате. Определение мальтазной активности дрожжей.

Метод определения содержания влаги и нерастворимых веществ в пищевой поваренной соли.

Установление соответствия образца действующим ТНПА. Требования безопасности при проведении лабораторных исследований.

«Определение органолептических и физико-химических показателей качества муки»

«Определение количества и качества сырой клейковины»

Определение качества дрожжей по органолептическим и физико-химическим показателям

Показатели качества муки, дрожжей и соли были изучены в дисциплине «Сырье и материалы пищевых производств», кроме того показатели качества данного сырья Вы можете найти в ТНПА, перечень которых приведен ниже. Вам необходимо повторить этот материал для изучения данной темы.

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества муки производят отбор проб от партий сырья. Правила отбора проб от партии муки Вы можете изучить по учебнику [3] и [7].

Контроль показателей качества муки Вы можете изучить по ГОСТ 9404 «Мука и отруби. Методы испытаний» (запах, вкус, хруст, цвет, влажность и зольность), количество и качество сырой клейковины определяется по ГОСТ 27839, крупность помола по ГОСТ 27560, содержание металломагнитной примеси по ГОСТ 20239, кислотность по ГОСТ 27493.

Изучая контроль качества дрожжей хлебопекарных прессованных, ознакомьтесь с правилами органолептической оценки сырья (цвет, вкус, запах, консистенция), которые описаны в ГОСТ171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».

Подъёмную силу, влажность и кислотность прессованных дрожжей определяют также по ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные».

1. Приведите условия высушивания навески муки при определении влажности стандартным методом.

2. Укажите, с какой точностью выражают результат при определении кислотности и влажности муки.

3. Опишите, по каким показателям оценивается качество прессованных дрожжей по ГОСТ 171-81.

4. Приведите группы клейковины в зависимости от эластичности и растяжимости.

Тема 1. 2. Контроль качества дополнительного сырья

Показатели качества дополнительного сырья (сахар, отруби, молоко, маргарин, патока, фруктово-ягодное и другое сырье). Документы, сопровождающие партию сырья и удостоверяющие его качество. Технические нормативные правовые акты, применяемые при определении качества дополнительного сырья. Отбор средних проб от партии дополнительного сырья при доставке его тарным и бестарным способом. Схема контроля качества дополнительного сырья.

Порядок и методы определения органолептических и физико-химических показателей качества дополнительного сырья. Установление соответствия образца действующим ТНПА. Требования безопасности при проведении лабораторных исследований.

«Определение органолептических и физико-химических показателей качества дополнительного сырья»

Каждая партия сырья, поступающая на предприятие, подвергается качественному контролю, причём способы отбора проб различны для сырья, поступающего на предприятия тарным и бестарным способом. Из партии сыпучих продуктов, доставляемых в мешках и ящиках, проба отбирается от определённого числа мест (10-20%). Если продукт имеет жидкую консистенцию, то проба отбирается пробоотборникам из определенного числа бочек и фляг, после перемешивания массы. При бестарной доставке продукта в автоцистернах проба отбирается методом пересечения струи в начале, в середине и в конце разгрузки цистерны.

Качество сахара должно соответствовать СТБ 2086-2010 «Сахар белый. Технические условия». В нем определяются цвет, запах, вкус, сыпучесть, чистота раствора, а также массовая доля ферропримесей.

По ГОСТ 5194 «Патока крахмальная» ознакомьтесь с показателями качества патоки крахмальной, применяемой в хлебопечении в качестве улучшителя для ржано-пшеничных сортов муки. Помимо органолептических показателей качества в патоке контролируют содержание сухих веществ с помощью сахарометра.

По СТБ 2016 «Маргарины и спреды» для оценки качества маргарина определяют цвет, вкус, запах, консистенцию.

В лаборатории для оценки качества молочных продуктов определяют их органолептические показатели, а также кислотность. Обратите внимание на то, что кислотность молочных продуктов выражают в градусах Тернера.

В хлебопекарном и кондитерском производствах применяются яйца куриные пищевые, меланж и яичный порошок. По качеству яйца куриные пищевые должны соответствовать СТБ 254-2004 «Яйца куриные пищевые». Свежесть определяют овоскопированием – просвечиванием яиц при помощи овоскопа.

Меланж имеет тёмно-желтый цвет, твёрдую консистенцию, на поверхности жестяной банки должен быть бугорок, что свидетельствует о правильном замораживании и хранении продукта.

Яичный порошок должен иметь светло-жёлтый цвет, вкус и запах, свойственный высушенному яйцу. Влажность яичного порошка должна быть не более 9%, растворимость – не менее 85%.

1. Приведите основные виды дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.

2. Укажите, с помощью какого прибора определяется свежесть яиц.

3. Приведите основные показатели качества, определяемые в маргарине в соответствие со стандартом.

Определение качества полуфабрикатов хлебопекарного производства по органолептическим и физико-химическим показателям.

Материал этой темы изучается в основном на производстве, путём наблюдения и практической работы под руководством сотрудника лаборатории.

В сырьевом складе следует проверить с помощью психрометра температуру и относительную влажность воздуха, санитарное состояние помещения, наличие вредителей.

Чтобы знать характер посторонних примесей в муке, нужно рассмотреть сход с просеивающих машин. Каждую смену сменный технолог вместе с механиком снимают металлопримеси с магнитов и определяют их количество.

В тестоприготовительном отделении проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения (по времени, по объёму заполнения емкости или по количеству дежей), соблюдение установленного ритма замеса полуфабрикатов, работу дозирующей аппаратуры.

Проверка роботы дозирующей аппаратуры ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной партии сырья (одной партии при порционом приготовлении полуфабрикатов и за одну минуту при непрерывном приготовлении). Одновременно проверяют относительную плотность растворов соли и сахара при помощи ареометров.

В тестоприготовительном отделении проверяют работу дозаторов периодического или непрерывного действия для муки, воды и другого сырья.

Качество заквасок, опары и теста органолептически оценивают по следующим показателям: состояние поверхности, степень подъёма и разрыхленность, консистенция, вкус, цвет, запах.

Важнейшими показателями качества полуфабрикатов являются влажность, начальная температура, продолжительность брожения, кислотность конечная, а также подъемная сила закваски. Схему контроля качества полуфабрикатов Вы можете изучить по учебнику [1].

В тесторазделочном и пекарном отделениях проверяют массу куска теста (точность работы делителя), продолжительность окончательной расстойки, температуру и влажность в расстойном шкафу, продолжительность выпечки, температуру пекарной камеры, упёк. Точность работы делителя проверяется путём взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных подряд.

1. Укажите, как часто и каким образом проверяют подъёмную силу магнитов.

2. Укажите, как и с какой целью определяют точную кислотность полуфабрикатов.

3. Опишите, с какой целью контролируют массу тестовых заготовок на выходе из делителя.

Определение органолептических и физико-химических (влажности, кислотности, пористости) показателей качества хлеба, булочных и сдобных изделий.

Определение массовой доли жира в сдобных изделиях.

Определение массовой доли сахара в сдобных хлебобулочных изделиях методом титрования.

Оценка качества бараночных изделий и сухарей по органолептическим показателям и набухаемости.

Правила отбора средней пробы от партии хлебобулочных изделий Вы можете изучить по ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

К органолептическим показателям качества хлеба и хлебобулочных изделий относят внешний вид (форма изделия, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус и запах.

Внешний вид хлеба определяют путём его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы.

Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый.

При определении состояния корок обращают внимание на состояние формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).

Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или тёмный и его оттенки - жёлтоватый, жёлтый, сероватый, серый и т.д. отмечают также равномерность окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают пальцем или двумя на поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней по сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша – плохой.

При оценки состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Аромат и вкус определяют при дегустации изделия. Вкус может быть нормальным, кислый, пресный, горьковатый. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на его вкус.

К физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий относятся: влажность, кислотность, пористость, содержание сахара и жира.

Показатели влажности хлеба характеризуют качество хлеба.

Методика определения влажности хлебобулочных изделий изложена в ГОСТ 21094 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». От влажности изделия зависит его калорийность, состояние мякиша, весовой выход.

Методику определения кислотности хлебобулочных изделий Вы можете изучить по ГОСТ 5670 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности». Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. Кислотность выражается в градусах кислотности. Кислотность хлебобулочных изделий можно определить двумя способами: арбитражным и ускоренным.

Методика определения пористости хлебобулочных изделий изложена в ГОСТ 5669 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Под пористостью хлеба подразумевают размер пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость хлеба с учётом её структуры (величина пор, однородность толщина стенок) характеризует важные свойства хлеба – его большую или меньшую усвояемость.

Содержание жира в хлебобулочных изделиях можно определить двумя способами: экстракционно-массовым (арбитражный и ускоренный) и рефрактометрическим.

Принцип экстракционно-массового метода состоит в том, что из определённого количества вещества путём многократного экстрагирования растворителем извлекается жир до тех пор, пока содержание его в веществе не будет представлять ничтожно малую величину. Затем из полученной вытяжки отгоняют растворитель, а остаток, содержащий сырой жир, высушивают и взвешивают.

Принцип рефрактометрического метода заключается в извлечении жира из навески продукта определённой массы с помощью растворителей, имеющий высокий коэффициент преломления, и в определении содержания жира в исследуемом продукте по разности коэффициентов преломления растворителя в растворе жира в растворителе.

Методику определения жира Вы можете изучить в ГОСТ 5668 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

Метод определения массовой доли сахара методом горячего титрования основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окиснуть медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путём титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара. Методики определения массовой доли сахара в хлебобулочных изделиях изучите по ГОСТ 5672 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

К основным органолептическим показателям качества бараночных изделий относятся: внешний вид (форма, поверхность, цвет), количество лома, внутреннее состояние, вкус и запах, хрупкость.

К физико-химическим показателям качества бараночных изделий относятся: влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, а также набухаемость.

Органолептические и физико-химические показатели качества, а также методики определения массовой доли влаги и коэффициента набухаемости изучите по СТБ 912-98 «Изделия хлебобулочные бараночные».

К основным органолептическим показателям качества сухарей относятся: внешний вид (форма, поверхность, цвет), количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, вкус и запах, хрупкость.

К физико-химическим показателям качества сухарей относятся: массовая доля влаги, кислотность, массовая доля сахара и жира.

Органолептические и физико-химические показатели качества изучите по СТБ 926-93 «Сухари».

1. Укажите, по каким показателям оценивают качество хлебобулочных изделий.

2. Опишите методику определения влажности готовых хлебобулочных изделий.

3. Опишите методику определения кислотности готовых хлебобулочных изделий.

4. Перечислите методы определения массовой доли жира в изделиях.

5. Опишите, на чем основан рефрактометрический метод определения жира в готовых хлебобулочных изделиях.

6. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества сухарей и изделий хлебобулочных бараночных.

7. Опишите методику определения набухаемости бараночных изделий.

Определение органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий.

Основной контроль за соблюдением технологии, качеством сырья и готовой продукции осуществляется лабораторией предприятия. Со схемой контроля качества макаронного производства Вы можете познакомиться по учебнику [4].

По органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия макаронные должны соответствовать требованиям СТБ 1963 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влажность, кислотность, содержание лома, деформированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов.

1. Опишите схему контроля качества макаронного производства.

2. Приведите основные показатели качества макаронных изделий в соответствие со стандартом.

3. Опишите стандартный метод определения варочных свойств макаронных изделий.

Определение качества полуфабрикатов кондитерского производства по органолептическим и физико-химическим показателям.

На всех предприятиях кондитерского производства ведется тщательный контроль за правильностью ведения технологического процесса, а также проводят анализ качества полуфабрикатов.

Схему контроля полуфабрикатов кондитерского производства Вы можете изучить по учебнику [2].

Качество полуфабрикатов кондитерского производства в значительной степени определяет содержание сухих веществ и влажность. Методики определения массовой доли влаги и сухих веществ Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

Количество сахара, как основного компонента кондитерских изделий является одним из важнейших показателей их качества.

В объектах кондитерского производства наряду с сахарозой содержатся многие другие сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза и др.

Определение содержания каждого из такого разнообразия видов сахаров представляет значительные трудности и обычно в практике не применяется. Для практических целей достаточно ограничиться определением двух показателей: массовой доли редуцирующих веществ и массовой доли общего сахара. Методики определения массовой доли сахара Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

В состав большинства кондитерских изделий входит жир. Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском производстве, основаны на выделении жира из объекта исследования. Методики определения содержания жира Вы можете изучить по учебнику [2] и соответствующим ТНПА.

1. Опишите схему контроля качества полуфабрикатов кондитерского производства.

2. Перечислите методики определения содержания влаги и сухих веществ в полуфабрикатах кондитерского производства.

3. Дайте определение понятий «общий сахар» и «редуцирующие сахара».

Определение качества печенья и пряников по органолептическим и физико-химическим показателям.

Метод отбора средней пробы от партии мучных кондитерских изделий для проведения лабораторного анализа осуществляется в соответствие с

ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Качество мучных кондитерских изделий оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в следующих стандартах:

ГОСТ 15810 «Изделия кондитерские пряничные», ГОСТ 24901 «Печенье», ГОСТ 14031 «Вафли», СТБ 961 «Торты и пирожные», ГОСТ 15052 «Кексы» и др.

Методики определения качества мучных кондитерских изделий Вы можете изучить по учебнику [2] и по соответствующим ТНПА.

Схему контроля качества мучных кондитерских изделий Вы можете изучить по учебнику [2].

1. Опишите схему контроля качества мучных кондитерских изделий.

2. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий.

3. Опишите методики определения влажности, щелочности мучных кондитерских изделий.

4. Опишите методику определения намокаемости печенья.

Определение качества карамели по органолептическим и физико-химическим показателям.

Определение качества конфет по органолептическим и физико-химическим показателям

К показателям качества сахарных кондитерских изделий относятся цвет, вкус, запах, состояние поверхности, влажность, массовая доля сахара и др. Все эти показатели регламентируются в следующих стандартах:

ГОСТ 6478 «Ирис», ГОСТ6442 «Мармелад», ГОСТ6477 «Карамель», ГОСТ 6534 «Шоколад», ГОСТ 4570 «Конфеты», ГОСТ 6502 «Халва».

Методы определения физико-химических показателей качества (массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общего сахара, жира и др.) сахарных кондитерских изделий и схему контроля производства Вы можете изучить по учебнику [2] и по соответствующим ТНПА.

1. Опишите схему контроля качества сахарных кондитерских изделий.

2. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества сахарных кондитерских изделий.

1. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: 1983 г

2. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технозимический контроль кондитерского производства.– М.: 1990 г

3. Медведев Т.М. Технология макаронного производства.– М.: 1998 г

4. Медведев Т.М., Крылова В.В. Технология и технохимический контроль макаронного производства.– М.: 1979 г

5. Лурье И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве/ справочник.– М.: 2003 г

6. Скуратович О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: Ч. 1. Хлебобулочные изделия.– М.: 2002 г

7. Скуратович О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: Ч. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия.– М.: 2002 г

1. Перечислите функции производственной и цеховой лабораторий.

2. Укажите роль лаборатории в выпуске продукции высокого качества.

3. Перечислите виды и формы контроля качества пищевой продукции.

Раздел 1 Контроль качества сырья хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: