Тема 2. 1. Контроль технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий

Контроль складирования муки в мешках и складах бестарного хранения муки (БХМ): условия и сроки хранения муки, просеивание и магнитная очистка муки, проверка подъемной силы магнитов и учет металлопримесей. Контроль условий хранения и очередности расходования дрожжей жиров, молочных продуктов и других видов сырья. Контроль температуры и относительной влажности воздуха в складских помещениях.

Контроль технологического процесса в заквасочном и тестоприготовительном отделениях: контроль работы дозаторов, концентрации растворов соли и сахара, подготовки дрожжей, жира, молока, яичных продуктов к производству. Проверка соблюдения рецептур. Режимов приготовления полуфабрикатов: продолжительности и интенсивности замеса, температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности и подъемной силы. Методы определения органолептических и физико-химических показателей качества полуфабрикатов.

Контроль технологического процесса в тесторазделочном, пекарном отделениях и хлебохранилище. Проверка массы кусков теста на выходе из тестоделительной машины. Контроль режима расстойки тестовых заготовок и выпечки готовых изделий: продолжительности расстойки и выпечки, их температурного и влажностного режимов. Контроль качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. Контроль укладки выпеченных изделий в лотки и условий их хранения на производстве. Контроль упаковки и маркировки хлебобулочных изделий.

Значение контроля выхода хлебобулочных изделий, технологических затрат и потерь. Контроль выхода хлебобулочных изделий на производстве при порционном и непрерывном тестоприготовлении. Методы контроля технологических затрат и потерь на производстве: потеря муки до замеса полуфабриката и от замеса до выпечки готовых изделий, потери от неточности массы изделий, от крошки и лома, от брака. Методы определения затрат при разделке теста, а также упека и усушки готовых изделий.

Схема контроля качества полуфабрикатов (опары, закваски, заварки, теста).

Определение качества полуфабрикатов хлебопекарного производства по органолептическим и физико-химическим показателям.

Материал этой темы изучается в основном на производстве, путём наблюдения и практической работы под руководством сотрудника лаборатории.

В сырьевом складе следует проверить с помощью психрометра температуру и относительную влажность воздуха, санитарное состояние помещения, наличие вредителей.

Чтобы знать характер посторонних примесей в муке, нужно рассмотреть сход с просеивающих машин. Каждую смену сменный технолог вместе с механиком снимают металлопримеси с магнитов и определяют их количество.

В тестоприготовительном отделении проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения (по времени, по объёму заполнения емкости или по количеству дежей), соблюдение установленного ритма замеса полуфабрикатов, работу дозирующей аппаратуры.

Проверка роботы дозирующей аппаратуры ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной партии сырья (одной партии при порционом приготовлении полуфабрикатов и за одну минуту при непрерывном приготовлении). Одновременно проверяют относительную плотность растворов соли и сахара при помощи ареометров.

В тестоприготовительном отделении проверяют работу дозаторов периодического или непрерывного действия для муки, воды и другого сырья.

Качество заквасок, опары и теста органолептически оценивают по следующим показателям: состояние поверхности, степень подъёма и разрыхленность, консистенция, вкус, цвет, запах.

Важнейшими показателями качества полуфабрикатов являются влажность, начальная температура, продолжительность брожения, кислотность конечная, а также подъемная сила закваски. Схему контроля качества полуфабрикатов Вы можете изучить по учебнику [1].

В тесторазделочном и пекарном отделениях проверяют массу куска теста (точность работы делителя), продолжительность окончательной расстойки, температуру и влажность в расстойном шкафу, продолжительность выпечки, температуру пекарной камеры, упёк. Точность работы делителя проверяется путём взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных подряд.

1. Укажите, как часто и каким образом проверяют подъёмную силу магнитов.

2. Укажите, как и с какой целью определяют точную кислотность полуфабрикатов.

3. Опишите, с какой целью контролируют массу тестовых заготовок на выходе из делителя.

Тема 2. 2 Контроль качества хлебобулочных изделий

Правила приемки, методы отбора образцов от партии хлебобулочных изделий и подготовка их к анализу. Сроки, установленные для выполнения анализов отдельных видов продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Схема контроля качества хлебобулочных изделий.

Порядок и методы определения органолептических показателей и массы хлебобулочных изделий. Методы определения влажности, кислотности и пористости хлебобулочных изделий. Методы определения физико-химических показателей качества бараночных изделий и сухарей (влажности, кислотности, набухаемости бараночных изделий и намокаемости сухарей). Методы определения массовой доли жира и сахара в хлебобулочных изделиях. Порядок проведения анализа и правила обработки результатов. Требования безопасности при выполнении лабораторных работ по определению качества хлебобулочных изделий.

Установление степени соблюдения рецептуры для изготовления хлебобулочных изделий.

Технические нормативные правовые акты, применяемые для проведения лабораторных исследований и определения качества хлебобулочных изделий.

Определение органолептических и физико-химических (влажности, кислотности, пористости) показателей качества хлеба, булочных и сдобных изделий.

Определение массовой доли жира в сдобных изделиях.

Определение массовой доли сахара в сдобных хлебобулочных изделиях методом титрования.

Оценка качества бараночных изделий и сухарей по органолептическим показателям и набухаемости.

Правила отбора средней пробы от партии хлебобулочных изделий Вы можете изучить по ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

К органолептическим показателям качества хлеба и хлебобулочных изделий относят внешний вид (форма изделия, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус и запах.

Внешний вид хлеба определяют путём его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы.

Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый.

При определении состояния корок обращают внимание на состояние формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).

Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или тёмный и его оттенки - жёлтоватый, жёлтый, сероватый, серый и т.д. отмечают также равномерность окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают пальцем или двумя на поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней по сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша – плохой.

При оценки состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Аромат и вкус определяют при дегустации изделия. Вкус может быть нормальным, кислый, пресный, горьковатый. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на его вкус.

К физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий относятся: влажность, кислотность, пористость, содержание сахара и жира.

Показатели влажности хлеба характеризуют качество хлеба.

Методика определения влажности хлебобулочных изделий изложена в ГОСТ 21094 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». От влажности изделия зависит его калорийность, состояние мякиша, весовой выход.

Методику определения кислотности хлебобулочных изделий Вы можете изучить по ГОСТ 5670 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности». Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. Кислотность выражается в градусах кислотности. Кислотность хлебобулочных изделий можно определить двумя способами: арбитражным и ускоренным.

Методика определения пористости хлебобулочных изделий изложена в ГОСТ 5669 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Под пористостью хлеба подразумевают размер пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость хлеба с учётом её структуры (величина пор, однородность толщина стенок) характеризует важные свойства хлеба – его большую или меньшую усвояемость.

Содержание жира в хлебобулочных изделиях можно определить двумя способами: экстракционно-массовым (арбитражный и ускоренный) и рефрактометрическим.

Принцип экстракционно-массового метода состоит в том, что из определённого количества вещества путём многократного экстрагирования растворителем извлекается жир до тех пор, пока содержание его в веществе не будет представлять ничтожно малую величину. Затем из полученной вытяжки отгоняют растворитель, а остаток, содержащий сырой жир, высушивают и взвешивают.

Принцип рефрактометрического метода заключается в извлечении жира из навески продукта определённой массы с помощью растворителей, имеющий высокий коэффициент преломления, и в определении содержания жира в исследуемом продукте по разности коэффициентов преломления растворителя в растворе жира в растворителе.

Методику определения жира Вы можете изучить в ГОСТ 5668 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

Метод определения массовой доли сахара методом горячего титрования основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окиснуть медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путём титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара. Методики определения массовой доли сахара в хлебобулочных изделиях изучите по ГОСТ 5672 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

К основным органолептическим показателям качества бараночных изделий относятся: внешний вид (форма, поверхность, цвет), количество лома, внутреннее состояние, вкус и запах, хрупкость.

К физико-химическим показателям качества бараночных изделий относятся: влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, а также набухаемость.

Органолептические и физико-химические показатели качества, а также методики определения массовой доли влаги и коэффициента набухаемости изучите по СТБ 912-98 «Изделия хлебобулочные бараночные».

К основным органолептическим показателям качества сухарей относятся: внешний вид (форма, поверхность, цвет), количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, вкус и запах, хрупкость.

К физико-химическим показателям качества сухарей относятся: массовая доля влаги, кислотность, массовая доля сахара и жира.

Органолептические и физико-химические показатели качества изучите по СТБ 926-93 «Сухари».

1. Укажите, по каким показателям оценивают качество хлебобулочных изделий.

2. Опишите методику определения влажности готовых хлебобулочных изделий.

3. Опишите методику определения кислотности готовых хлебобулочных изделий.

4. Перечислите методы определения массовой доли жира в изделиях.

5. Опишите, на чем основан рефрактометрический метод определения жира в готовых хлебобулочных изделиях.

6. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества сухарей и изделий хлебобулочных бараночных.

7. Опишите методику определения набухаемости бараночных изделий.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: