Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Обработка сельскохозяйственной птицы. Механическая кулинар- пая обработка состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи и ножек; потрошения; про­мывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Тушки гусей и индеек размораживают при температуре 8... 15 °С 8 ч, тушки кур и уток — 5...6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале туш­ки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить пото­ком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приня­ли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опалива­ют над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются не­доразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотро­шеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонка­ми. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей — с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть (рис. 4.1).

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, пе­чень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной хо­лодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промы­вании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутреннос­тей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как /го вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Рис. 4.1. Обработка птицы

/ — надрезание кожи на шее; 2 — отрубание ножек; 3 — разрезание брюшка для потрошения; 4 — извлечение внутренностей; 5 — заправка внутренностей

«в кармашек»

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размора­живания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перь­ев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдерги-

плиия перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания мри жаренье.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете­ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают поло­тенцем, натирают мукой и опаливают.

Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У болот­ной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а *атем остальные внутренности.

Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабри­каты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для теп­ловой обработки целиком, предварительно формуют (заправля­ют), для того чтобы придать ей компактную форму, для равно­мерной тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки с по­врежденным филе не заправляют, а используют для приготовле­ния котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распрост­раненным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармаш­ки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек».

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1... 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заострен­ную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюш­ка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заос­тренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток — для жарки.

Для заправки птицы в одну или две нитки используют повар­скую иглу. При этом приходится делать глубокие проколы мяко­
ти, игла покрывается жиром и скользит в руках, ухудшается внеш­ний вид птицы, поэтому можно использовать способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 4.2).

Способ 1. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5...0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Способ 2. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7...0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро­вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест- накрест. Концы ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел'на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

Рис. 4.2. Способы заправки птицы без иглы

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тете­ревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалы­вают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первона­чального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под туш­ку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа фи­лейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез мо кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной можа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего мсрсплетают их и прижимают к грудной части, голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, ыухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения про­месса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду температурой 60...70°С на 3...5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски мишка и перевязывают шпагатом.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: