Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.

Соусы белые на мясном бульоне. К этому виду соусов относят­ся соусы основной, паровой, томатный и др.

Соус белый основной. Бульон 1 100, маргарин 50, мука пшеничная 50, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, ли­монная кислота 1, маргарин 50.

Для белого соуса (рис. 7.2) приготавливают бульон. Коренья белые и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеру­ют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пас-

Рис. 7.2. Схема приготовления белого основного соуса

серовку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (температурой 80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку заклады­вают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, ли­монную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. Мри процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.

Соус паровой. Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кис­лота лимонная 1, маргарин или масло сливочное 50.

Приготавливают белый основной соус на бульоне, получен­ном после припускания мяса или птицы, или на концентриро­ванном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после вар­ки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или ли­монный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отвар­ным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусоч­ками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60...70 °С до загустения. Полученную смесь соединя­ют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, барани­ны, курам, цыплятам, дичи.

Соус томатный. Бульон мясной 700, сливочное масло 35, мука пше­ничная 35, морковь 63, репчатый лук 36, петрушка (корень) 27, томат­ное пюре 350, маргарин 20, сахар 10.

Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обра­ботанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5... 10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят го­рячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавро­вый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Гото­вый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют марга­рином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 мл на 1 л). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, ча­хохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также осно­вой для приготовления производных соусов.

Соусы белые на рыбном бульоне. Для приготовления рыбного белого соуса используют бульон от варки или припускания рыбы или рыбных пищевых отходов более концентрированный и белую жировую пассеровку.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные солом­кой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и дово­дят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавли­вают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припу­щенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5... 10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают солом­кой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб ва­рят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломти­ками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Под­готовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70...75°С.

Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить мо­лотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гар­нир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томат­ный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запе­ченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различ­ных наполнителей получают производные соусы от томатного.

Соусы грибные

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

Соус грибной. Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, марга­рин 40, мука пшеничная 40, репчатый лук 298, маргарин 25, масло сли- почное (маргарин) 20.

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10... 15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить сливочное масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофель­ной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовле­ния производных соусов.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином.

Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

Соус грибной кисло-сладкий. Чернослив промывают, варят и от­деляют косточки, изюм перебирают и промывают.

В грибной соус с томатом кладут подготовленные чернослив и изюм, добавляют сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10... 15 мин.

Соусы молочные

Молочные соусы приготавливают с белой жировой пассеров­кой, которую пассеруют до светло-кремового цвета. В качестве жидкой основы используют цельное молоко, или молоко, разве­денное бульоном, или молоко, разведенное водой.

В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пас­серовку на сливочном масле или маргарине так, чтобы она почти не изменила своего цвета и постепенно разводят горячим моло­ком при непрерывном помешивании, варят 7... 10 мин на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают, затем доводят до кипе­ния и защипывают кусочками сливочного масла.

В зависимости от использования молочные соусы приготавли­вают различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые (табл. 7.1).

Жидкие соусы используют для поливки овощных, крупяных блюд и заправки отварных овощей; средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы (в соус можно добавить сырые яич­ные желтки) и для заправки припущенных овощей; густой — для фарширования.

На основе молочного соуса приготавливают производные соусы.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко измельчают, пассе­руют на сливочном масле так, чтобы не изменился цвет, добавля­ют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают, пока лук не станет мягким.

В молочный соус кладут подготовленный лук, варят 5... 10 мин, добавляют соль, молотый красный перец. Соус процеживают че­рез сито, протирают лук и доводят до кипения.

Соус подают к натуральным котлетам и жареному мясу из ба­ранины.

Соус молочный сладкий. Молоко 750, масло сливочное 40, мука пше­ничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.

Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют са­хар, ванилин, проваривают 3...5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соусы сметанные

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Нату­ральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Но чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или от­вар 500.

Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим ко­личеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, ва­рят 10... 15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль (для некоторых блюд перец), варят 3...5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным мас­лом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блю­дам, для приготовления производных соусов.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: