Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

При тепловой обработке продуктов изменяется пищевая ценность и их усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Белки. При температуре 70 °С происходит свертывание белков, они теряют способность удерживать воду, в связи с этим уменьшается масса мяса и рыбы после тепловой обработки. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) свертываются хлопьями и на поверхности бульона или отвара образуют пену.

Белки мяса или рыбы в виде студнеобразной массы уплотняются, выделяя при этом жидкость. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры, чем выше температура при тепловой обработке, тем сильнее уплотняется белок. Длительное нагревание белков снижает их усвояемость.

Продукты, содержащие белки, нельзя переваривать.

Жиры. При варке мясных и рыбных продуктов жир в растопленном состоянии находится в бульоне. В процессе кипения жир эмульгируется (распадается) на мелкие жировые шарики. При сильном кипении под действием кислот и солей эмульгированный жир разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые придают ему неприятный запах и вкус, делают его мутным. Поэтому варку нужно производить при слабом кипении и периодически снимать жир, образующийся на поверхности бульона.

При жареньи происходят более глубокие изменения жира. При температуре выше 180°С происходит распад жира, образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов (дымообра- ювание).

Жир частично разбрызгивается за счет испарения воды, содержащейся в жире (маргарине), в увлажненных продуктах (рыба, мясо, картофель).

При жареньи во фритюре под действием высокой температуры жир изменяется и засоряется частицами обжариваемого продукта, поэтому следует применять фритюрницы с холодной зоной.

Углеводы. В растительных продуктах содержатся углеводы — сахар, крахмал, клетчатка, полуклетчатка.

При тепловой обработке сахар может гидролизоваться, вступить в реакцию меланоидинообразования и карамелизоваться.

Сахар, содержащийся в ягодах, фруктах и добавляемый в воду мри варке компотов, киселей под действием кислот при нагревании подвергается инверсии — расщеплению на глюкозу и фруктозу, имеющие более сладкий вкус.

Сахар при нагревании до температуры 150... 160 °С распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизаций.

Крахмал при нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100 °С клейстеризуется. Процесс клейстери- зации начинается при температуре 55...60°С и ускоряется при повышении температуры. Этот процесс может происходить за счет воды, содержащейся в самом продукте (при выпечке изделий из теста).

При нагревании крахмала без воды при температуре выше 110 °С образуются декстрины. Декстринизация (расщепление) происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, а также при пассеровании муки, крупы.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке протопектин переходит в пектин, растворимый в горячей воде, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется при увеличении температуры варки и зависит от устойчивости протопектина разных продуктов. В кислой среде процесс размягчения замедляется.

Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Витамины. Водорастворимые витамины РР и группы В устойчивы при тепловой обработке, особенно в кислой среде, но переходят в отвар. Больше всего разрушается витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствует варка продуктов при открытой крышке, увеличение срока тепловой обработки. В кислой среде витамин С устойчив, поэтому нельзя использовать соду для ускорения развариваемое™ продукта.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Пассерование моркови почти не снижает витаминную активность, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.

Минеральные вещества. При тепловой обработке они частично переходят в отвар.

Экстрактивные вещества. Они растворяются в горячей воде и придают бульону вкус, аромат, улучшают процесс пищеварения, усвоения пищи.

Красящие вещества изменяются при тепловой обработке продуктов. Хлорофилл зеленых овощей разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Овощи, окрашенные в белый цвет, становятся кремовыми из-за образования новых красящих веществ — флавонов.

Антоцианы вишни, черной смородины, слив устойчивы к тепловой обработке. Антоцианы свеклы приобретают бурый цвет. Для сохранения цвета свеклы создают кислую среду. Красящее вещество мяса — миоглобулин изменяет окраску с красной на серую. Каротин моркови, томатов устойчив при тепловой обработке.

1. Какое значение имеет тепловая обработка продуктов?

6. В чем заключаются комбинированные приемы обработки?

8. Перечислите вспомогательные способы тепловой обработки.

9. Что происходит с белками при тепловой обработке?

10. Как сохранить цвет свеклы при тепловой обработке?

11. Что происходит с витамином С при тепловой обработке?

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. Основное их назначение — возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15...25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир. Жидкой основой являются бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас.

В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогон- ным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыбу, мясо, птицу, грибы. Плотная часть супа содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) супы обладают высокой калорийностью. Являясь обязательной составной частью обеда, супы должны быть вкусными, питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 °С.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3...4 л горячей воды.

Соблюдение норм закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики, на порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ и промывают. Говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5...4 ч, свиных и бараньих — 2...3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30...40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5...2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2...3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5...2 ч. За 30...40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5...2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30...40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир. Через 20...30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон из этой рыбы имеет горьковатый привкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно удалив из головы жабры и глаза, промывают.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3... 3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50...60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5...2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5... 10 мин до окончания варки.

Заправочными называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы одновременно были доведены до готовности и приобрели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.

Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными овощами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель) заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат, морковь, репу, лук, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10... 15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3...4 см и пассеруют при температуре 110... 120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15...20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2...2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120... 130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать определенные правила варки.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависи-

мости от продолжительности варки (табл. 6.1) так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком 0,05 г, лаврового листа 0,02 г, соли 3...5 г.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2...3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом, не размешивая, или подают отдельно в соуснике.

Все заправочные супы готовят по определенной схеме (рис. 6.1), соблюдая общие правила приготовления.

Щи. Они являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савой- ской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты. Капуста белокочанная 400 или савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон или вода 750.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 10... 12 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Щи можно приготовить с картофелем.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20...30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5...2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10... 15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 10... 15 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1 000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью (рис. 6.2).

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до пол у готовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту,

варят 15... 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15...20%) и тушат 3...4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку; отдельно подают сметану.

Щи зеленые. Щавель 132, шпинат 270, картофель 200, репчатый лук 48, мука пшеничная 20, маргарин 24, яиц '/₂ ^шт-> бульон или вода 800.

Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку — мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5... 10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.

При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Борщи. Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15...20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1... 1,5 ч, периодически помешивая.

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и Томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения мри слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10... 15 мин.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу очищают, нарезают и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют (рис. 6.3).

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и тем- но-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Борщ. Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1 000.

В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8... 10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным ранее способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3...5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10... 15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5... 10 мин до

окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10... 15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, на '/з заливают бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10... 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на '/₃ заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. Картофель 320 г, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, репчатый лук 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин 20 г, бульон или вода 750 мл.

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5... 10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до пол у готовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности (рис. 6.4).

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5... 10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70... 75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.

Солянки. Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нареза

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: