Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Класифікація прянощів, особливості хімічного складу, оцінка якості, пакування та зберігання





Прянощі група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначних кількостях до їжі для надання їй стійкого запаху та характерного пекучого присмаку, особливо помітного при нагріванні.

Найбільш вдалою вважається класифікація, запропонована В.В.Похльобкіним, згідно з якою усі прянощі поділяють на місцеві та класичні.

Класичні прянощ імають міжнародне застосування, вживаються у попередньо обробленому вигляді, що дозволяє довго їх зберігати і перевозити на далекі відстані; мають сильний, яскраво виражений стійкий аромат, специфічний для окремих прянощів, пекучість, ступінь якої також неоднакова; високо цінуються на світовому ринку.

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, класичні прянощі поділяють на групи:

ª плоди: ваніль, перець (чорний, білий, запашний, червоний), ясенець (бадьян), кардамон;

ª квіти та їх частини: гвоздика, шафран;

ª коріння: імбир, куркума, галаган;

ª кора: кориця, касія;

ª листя: лаврове листя;

ª насіння: гірчиця, мускатний горіх, мускатний цвіт.

Місцеві прянощівживають у свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. Їх поділяють на пряні овочі (цибуля – ріпчаста, багатоярусна, шалот, порей, батун, шнітт; часник; черемша; петрушка; пастернак) та пряні трави (кріп, коріандр, кмин, аніс, м’ята, естрагон, фенхель, рута, ялівець, меліса, гісоп, полин, донник, душиця, чабер, чабрець, буркун, майоран)

Також місцеві прянощі поділяють на традиційні (кріп, петрушка, селера, цибуля, часник, хрін, коріандр та ін.), і малопоширені (майоран, васильки евгенольні та ін.).

Існує група штучних (синтетичних) прянощів, які виробляють для заміни дорогих натуральних класичних прянощів, напр., ванілін, синтетичний коричний екстракт. В окрему групу виділяють суміші прянощів –наприклад, набір спецій для юшки, холодцю, маринадів.



Гірчиця –однорічні трав’янисті рослини сімейства хрестоцвітних, що дають плоди у вигляді бугорчатих стручків із дрібним насінням. Вирощують в основному сизу гірчицю. Пряно – смакові властивості гірчиці ( у сизій та чорній) обумовлені вмістом тіоглікозидів – синігрину; а у білій гірчиці – синальбіну.

Мускатний горіх та мускатний цвіт - продукти переробки плодів мускатного дерева. Плоди в основному яскраво – жовті або сіро – жовті, за зовнішнім виглядом нагадують персики. Мускатний горіх одержують з насіння цих плодів, а мускатний цвіт – з білянасінника (арилуса). Основними компонентами мускатної олії є ароматичні та терпенові вуглеводи – піпен та камфен, а також дипептен, міристинол, гераніол, терпеніол та ін.

Ваніль – висушені після спеціальної обробки стручкоподібні плоди кучерявої тропічної ліани з сімейства орхідейних. У формуванні стійкого аромату ванілі бере участь ванілін, піперональ та ефірна олія невідомого складу.

Чорний перець – висушені не зовсім доспілі плоди тропічної ліани сімейства перцевих. Гострота та пекучість смаку чорного перцю обумовлені накопиченням у ньому алкалоїду піперину та продукту його гідролізу – піперидину, а характерний перцевий аромат обумовлений наявністю ефірної олії, головними компонентами якої є α та β пінен, лимонен, феландрен. Білий перець – зрілі плоди тропічної ліани сімейства перцевих, висушені після звільнення їх від навколоплідника. Аромат обумовлюють піперин, піперидин. Запашний перець одержують висушуванням плодів тропічного дерева сімейства миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. Запах запашного перцю поєднує аромат гвоздики, чорного перцю, мускатного горіху та кориці, смак гострий. Основу ефірної олії складають евгенол. Червоний перець – висушені зрілі плоди стручкового та кайєнського перцю. Гостропекучий смак червоного перцю обумовлений алкалоїдом капсаїцином.

Ясенець (бадьян) – висушені зірчасті супліддя вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих. Основною сполукою ароматичною речовиною бадьяну, є анетол, сафлор.

Кардамон – недоспілі плоди (насіння) трав’янистої багаторічної рослини сімейства імбирних, що висушують на сонці з почерговим зволожуванням та наступним вибілюванням чи без нього. У складі ефірної олії кардамону основним є циклічний терпеновий спирт α – терпинеол.

Гвоздика – бланшировані в киплячій воді, а потім висушені на сонці квіткові нерозкриті бруньки вічнозеленого дерева сімейства миртових. Основу гвоздичної ефірної олії становить евгенол – похідний бензолу. Ефірна олія гвоздики містить також ацетевгенол, кариофілен, фурфурол, ванілін, ацетон та інші леткі компоненти.

Шафран – багаторічна цибулинна рослина сімейства ірисових. У якості пряності використовують висушені рильця квітів шафрану, дуже трудомістка культура, чим пояснюється висока ціна цих прянощів на світовому ринку. Аромат шафрану обумовлений ефірною олією, основа – сафрональ, терпиненол та н – нониловий спирт. Пряно – гіркий смак шафрану залежить від глікозиду пірокроцину. Властивості барвника шафрану надає глікозид кроцин.

Лаврове листя – висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева благородного лавра сімейства лаврових. Приємний специфічний аромат та гіркувато – пряний смак лаврового листу обумовлені терпеновими низькокиплячими вуглеводами (1,8 – цинеол) ефірної олії. З катехінів та флавонолів переважають рутин, ізокверцитин, гіперин.

Кориця – висушена кора декількох видів вічнозелених коричних рослин сімейства лаврових. Запах кориці ніжний, пряний, смак солодкувато – пекучий. Ароматний початком є коричний альдегід, а також евгенол, цимол, бензальдегід, каріофилен, пінен, камфен, фелландрен.

Імбир –очищене і висушене кореневище трав’янистої рослини з сімейства імбирних. Смак та запах – пекуче – пряний. Специфічність аромату імбиру обумовлена вмістом ефірної олії, основною частиною якої є цингеберон, спирт цингеберол, ізо – борнеол, а також камфен і феллендрен. Пекучий смак імбиру надає фенолоподібна речовина гингерол.

Аніс –висушені плоди трав’янистої рослини сімейства зонтичних. Головним компонентом анісової ефірної олії є атенол, міститься в ній також метилхавікол та цимен.

Кмин - висушені плоди трав’янистої рослини сімейства зонтичних. Аромат кмину дуже сильний, смак гіркувато – пряний, дуже пекучий. Олія більше ніж на половину складається з α – карвону, у менших кількостях виявлені α – лімонен та дигідрокарвон.

Кріп – однорічна рослина сімейства зонтичних, використовують молоду зелень у свіжому та сушеному вигляді. Основним елементом кропової ефірної олії є α – карвон, диллаціон, α – лімонен.

Зберігання прянощів

Прянощі відносяться до товарів з підвищеною сорбцією та десорбцією. Низька вологість і висока шаруватість обумовлюють їх високу гігроскопічність і спроможність поглинати сторонні запахи. При зб.прянощів необхідно дотримуватися визначених умов: температура повинна бути 10 – 15 С, відносна вологість повітря близько 75%, упакування герметичне; необхідно суворо дотримуватися товарного сусідства.

Зберігати прянощів краще в цілому вигляді та розмелювати лише за потребою. У магазинах запас прянощів не повинен перевищувати місячної потреби. Рекомендуються такі терміни зберігання прянощів (у місяцях):

- у цілому вигляді в пакетах паперових і з поліетилену – 12;

- у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотену, алюмінієвої фольги) – 18;

- мелених – відповідно 6 і 9;

- суміші мелених прянощів у поліетиленових пакетах – 4;

- у пакетах з полімерних та комбінованих матеріалів – 6.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.