Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Безалкогольні напої газовані в споживчій тарі: класифікація, характеристика асортименту, вимоги до якості, дефекти.





Газовані напої в пляшках або іншій споживчій тарі – це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу сировини, яка застосовується у складі купажних сиропів, концентратів, композицій.

За фізіологічною дією на організм:

- Освіжаючі (на натуральній сировині, на основі комбінацій натуральної сировини з синтетичними добавками, на основі синтетичних добавок)

- Тонізуючі (не поділяються)

- напої, що збагачені біологічно-активними речовими (БАР) (масові профілактичні – на основі згущеної молочної сироватки, вітамінізовані; спец.призначення – дієтичні, діабетичні; лікувально-профілактичні на основі лікувальних рослинних і солодових препаратів)

Оцінку органолептичних показників безалкогольних газових напоїв (прозорість, колір і зовнішній вигляд, смак і аромат, насиченість вуглекислотою) у споживчій тарі визначають за 25-баловою системою. З фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, кислотність, кількість розчиненої вуглекислоти, вміст інертного цукру і стійкість під час зберігання. Оскільки, товари мають недолік – короткий термін зберігання, тому одним з найважливіших показників якості є стійкість під час зберігання, яка визначається біологічною і колоїдною стабільністю. При використанні консервантів, термін реалізації зростає до 15-30 діб.

Гарантійний термін зберігання напоїв та концентратів з дня виготовлення, в добах:

● газованих: непастеризованих – 10; пастеризованих – 30; з консервантом – 20;

● негазованих: напоїв зброджених у бочках і автоцистернах – 2; у пляшках – 5; вод штучно-мінералізованих – 60;

● концентратів напоїв, які містять бікарбонат натрію – 1 міс.; які не містять бікарбонат натрію – 1 рік.

Дефекти. При порушенні рецептур і технології виготовлення, а найбільше при недотриманні вимог санітарії і режимів зберігання з’являються різні дефекти – хвороби, вади, недоліки.

Хвороби – це дефекти, що викликаються розвитком мікроорганізмів (ослизнення, дріжджове помутніння, бактерійне забруднення, молочнокисле бродіння, оцтове скисання квасу, гнильний запах квасу, мікодерма (цвіль квасу)).

Вади викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою (потемніння, небіологічне помутніння, опалесценція, помутніння і осадки, сторонні присмаки і запахи).

Недоліки зумовлені використанням некондиційної сировини (соляний присмак, хлорні присмак і запах, фенольний).

3. Безалкогольні напої: класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання

Класифікація. До групи безалкогольних входять напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, що об’єднуються за призначенням – задовольняти спрагу і робити освіжаючу дію.

З урахуванням поповнення асортименту новими виробами професором Коробкіною З.В. дана загальна класифікація безалкогольних напоїв. За цією класифікацією всі безалкогольні напої діляться на:

▪ мінеральні води;

▪ безалкогольні напої на основі харчової, пряно-ароматичної і лікувальної сировини (газовані та негазовані);

▪ квас і напої з зернової сировини.

До мінеральної води відносять воду, що містить у розчиненому вигляді більше 1 г/дм3 мінеральних солей та 0,25 г газоподібних продуктів. Вони можуть бути природними або штучними, негазованими і газованими (природно або штучно).

За органолептичними показниками природні і штучні мінеральні води повинні бути прозорими, без побічних вкраплень з незначним натуральним осадом мінеральних солей, безбарвними або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого, мати властиві їм специфічні смак і запах, відповідати санітарно-бактеріологічним вимогам.

Масова частка двоокису вуглецю в мінеральних водах, розлитих у пляшки, повинна бути не менше 0,3% до маси, а в залізних водах – не менше 0,4%.

Гарантійних строк зберігання мінеральних вод – один рік, залізистих – чотири місяці, «Збручанської», «Новозбручанської», «Перлина Поділля», «Товри», «Шкло» - не більше шести місяців від дня розливу.

Безалкогольні напої на основі харчової, пряно-ароматичної і лікувальної рослинної сировини класифікують на дві групи:

▪ негазовані безалкогольні напої;

▪ газовані

Негазовані безалкогольні напої. Плодово-ягідні й овочеві соки одержують з плодів, ягід і овочів шляхом віджиму або дифузії і використовують насамперед у якості напоїв, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв. Їх якість оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. Оптимальна температура зберігання для більшості соків - 0-150С при відносній вологості повітря не більше 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися 2-3 роки.

Сиропи розрізняють: натуральні (продукти, одержані при додавані 50-65% цукру до натуральних плодово-ягідних соків) і на харчових ароматичних есенціях (водяні розчини цукру і відповідних ароматичних есенцій, барвників і кислот, що імітують по зовнішньому вигляду, кольору, смаку і пахощам натуральні сиропи). Зберігають сиропи в темних сухих помешканнях при температурі 5-150С і відносній вологості повітря 75%. Гарантійний термін зберігання: пастеризованих сиропів – 8 міс., непастеризованих – 6 міс.

Екстракти плодово-ягідні одержують концентруванням свіжих, консервованих Собіновою кислотою або десульфітованих соків, розпарюванням їх під вакуумом або виморожуванням до вмісту сухих речовин 44-62% (звичайно без додавання цукру).

Плодово-ягідні морси готують із зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці, купажують із цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Зберігають при температурі 2-120С в добре провітрюваних приміщеннях.

Гарячі плодово-ягідні напої – водяні розчини суміші цукрового сиропу, спиртових плодово-ягідних соків, плодово-ягідних і виноградних вин із додаванням лимонної кислоти, харчових есенцій. Напої мають бути без осаду, із кольором, смаком і пахощами, які властиві використаним за рецептурою плодово-ягідним сокам.

Ароматизовані напої виготовляють на основі яблучного пюре або плодових і ягідних соків.

Газовані безалкогольні напої. Газована вода – це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальний вміст якої становить майже 0,4% маси.

Газовані напої в пляшках або ін6шій споживчій тарі – це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу сировини, яка застосовується у складі купажних сиропів, концентратів, композицій.

Оцінку органолептичних показників безалкогольних газових напоїв (прозорість, колір і зовнішній вигляд, смак і аромат, насиченість вуглекислотою) у споживчій тарі визначають за 25-баловою системою. З фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, кислотність, кількість розчиненої вуглекислоти, вміст інертного цукру і стійкість під час зберігання.

Гарантійний термін зберігання напоїв та концентратів з дня виготовлення, в добах: ● газованих: непастеризованих – 10; пастеризованих – 30; з консервантом – 20;

● негазованих: напоїв зброджених у бочках і автоцистернах – 2; у пляшках – 5; вод штучно-мінералізованих – 60;

● концентратів напоїв, які містять бікарбонат натрію – 1 міс.; які не містять бікарбонат натрію – 1 рік.

Хлібний квас – це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочного бродіння.

Квасоварильніпідприємства виробляють такі види продукції: концентрат квасового сусла (ККС-напівфабрикат), концентрати готових квасів, кваси готові до вживання, напої на основі ККС, зернової і іншої сировини.

Органолептичні властивості квасу і напоїв, як і іншихбезалкогольнихнапоїв, оцінюють за 25-баловою системою.

Гарантійний термін зберігання (діб): хлібного квасу не меншу – 2; для напоїв Ароматного і Московського не менше – 3; для напою Здоров’я не менше – 6; для всіх інших не менше – 5. Строк зберігання пастеризованих квасів у пляшках – 3 місяці.

Зберігати квас і напої з хлібної сировини слід в затемнених, добре вентильованих приміщеннях при температурі 2-120С.

Дефекти. При порушенні рецептур і технології виготовлення, а найбільше при недотриманні вимог санітарії і режимів зберігання з’являються різні дефекти – хвороби, вади, недоліки.

Хвороби – це дефекти, що викликаються розвитком мікроорганізмів (ослизнення, дріжджове помутніння, бактерійне забруднення, молочнокисле бродіння, оцтове скисання квасу, гнильний запах квасу, мікодерма (цвіль квасу)).

Вади викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою (потемніння, небіологічне помутніння, опалесценція, помутніння і осадки, сторонні присмаки і запахи).

Недоліки зумовлені використанням некондиційної сировини (соляний присмак, хлорні присмак і запах, фенольний).







ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.