Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Десертні виноградні вина: виробництво, класифікація, показники якості, дефекти зберігання.





Десертні вина.Серед кріплених вин значну частку складають десертні вина. Вони відрізняються від інших вин підвищеним вмістом цукру. До десертних вин відносяться вина з вмістом спирту 12-17% об. і цукру — 12—30 г/100см3. За вмістом цукру вони поділяються на напівсолодкі й лікерні десертні вина, а за способом приготування, смаком і ароматом серед них виділяють мускатні вина, Кагор, Малагу і токайські вина. Десертні вина готують з білих, рожевих і червоних сортів винограду Піно, Трамінер рожевий, Ркацителі, Фурмінт, Гарс Левелю, Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат чорний, Каберне-Совиньйон, Сапераві північний та ін.

Особливістю виробництва десертних вин є настоювання сусла на м'яззі протягом 6-48 годин, залежно від типу вина. Для прискорен­ня процесу екстракції ароматичних й інших екстрактивних речовин м'язгу перемішують і нагрівають до 60°С. Сусло після введення розводки чистої культури дріжджів підброджують. Бродіння зупиняють спиртуванням до заданих кондицій.

У солодких десертних винах вміст спирту 16-17% об., цукру 12-9 г/100 см3, кислот 6 г/дм3, а в лікерних 12-17% об. спирту, 20-30 г/100 см3 цукру і 5-5,5 г/дм3 кислот. До них відносяться такі типи: біле, рожеве і червоне десертні вина; мускати білий, рожевий, фіолетовий та чорний; токай; кагор; малага.

Типи вин: десертне біле, рожеве і червоне випускають солод­кими і лікерними. З десертних солодких вин в Україні випускаються марочні червоні - Белградське, Золоте поле, Чорний доктор, Південна троянда, Алеатіко Аю-Даг, Бастардо Масандра; марочні білі - Бориславське, Кара-Даг, Кокур десертний Сурож, Приазовське, Сонячна долина, Старий нектар, Талісман, Троянда Закарпаття; ординарні червоні - Ізабелла, Червона троянда, Рубін іванівський, Чарівне, Дніп­ровський талісман; ординарні білі - Південна роса, Іршавське, Лідія каховська, Сонце в бокалі, Легенда; ординарні рожеві - Вінок Дунаю, Легенда.



Білі, рожеві і червоні солодкі й лікерні вина мають ніжний сортовий аромат або оригінальний тонкий букет, в якому залежно від марки вина можуть відчуватися тони троянди, цитрусових плодів, айви, варення з чорної смородини, шоколаду та ін. Смак їх повний, гармонійний. Лікерні десертні вина відрізняються від солодких вин цих типів більшою екстрактивністю (через підвищений вміст цукру), густиною і маслянистістю.

Зберігання вин:

Колекційні вина закупорюють тільки корковими пробками. Вина контрольованих найменувань за походженням закупорюють корковими пробками і алюмінієвими ковпачками з перфорацією. Ма­рочні вина закупорюють корковими пробками, алюмінієвими ковпач­ками з перфорацією і поліетиленовими пробками. Ординарні вина закупорюють поліетиленовими пробками або алюмінієвими ковпачк­ами типу "Алка". Пляшки з ігристими і шипучими винами закупо­рюють корковими або поліетиленовими пробками особливої конст­рукції з пробковими прокладками. Пробки фіксують в шийках пля­шок спеціальною дротяною вуздечкою, після чого шийку покривають фольгою, по нижньому краю якої наклеюють кольєретку. На кольєретці ігристих вин вказують рік тиражу, на кольєретці або ярлику марочних вин рік урожаю винограду, який використаний для вироб­ництва. Закорковування пляшок з вином повинно виклю­чати витікання вина і втрату його якості.

Вина тихі повинні зберігатися у вентильованих, без стороннього запаху, приміщеннях при температурі від 8 до 16°С, а напівсолодкі та напівсухі - від мінус 2 до 8°С.

Українське шампанське повинно зберігатися при температурі від плюс 8 до плюс 16°С. Ігристі вина повинні зберігатися при темпе­ратурі від плюс 9 до плюс 15°С. Пляшки не повинні зазнавати впливу сонячних променів. Пляшки закупорені корковими пробками збері­гають в горизонтальному положенні.

Пляшки з виноградними шипучими винами повинні зберігатися при температурі від 0 до плюс 8 °С і відносній вологості не більше 75%. Гарантійний термін зберігання ЗО днів з дня розливу.

Зберігати пляшки з коньяком слід в складських приміщеннях при температурі не менше плюс 5°С.

Гарантійні терміни зберігання вин встановлюють з дня їх розливання:

вина столові ординарні - 3 міс.

вина кріплені ординарні, столові марочні 4 міс.

вина кріплені марочні 5 міс.

вина столові контрольованих найменувань

за походженням 6 міс.

вина кріплені контрольованих найменувань

за походженням 12 міс.

Під час відвантаження на експорт гарантійний термін зберігання вин, розфасованих у пляшки, - 1 рік 6 місяців з дня перетину кордону України.

Гарантійний термін зберігання ігристих вин - 6 місяців з дня виготовлення, шампанського спеціальних найменувань — 1 рік. Гарантійний термін зберігання плодових вин з дня розливання:

напівсухі та напівсолодкі - 1 міс.

сухі та газовані - 2 міс.

ігристі - 3 міс.

інші групи - 4 міс.

Дефекти вин, зокрема десертних:

хвороби - Молочнокисле скисання - вино втрачає прозорість і блиск, у ньому з'являються шовковисті хвилі. Смак стає солодкувато-кислим, подразнюючим, аромат зникає, замінюється на запах квашених овочів. Інколи захворювання супроводжується виявленням у вині мишачого присмаку

Манітне бродіння - виникає як результат розвитку гетероферментативних молочнокислих бактерій, що мають властивість використовувати фруктозу з утворенням шестиатомного спирту маніту. Вино мутніє, в ароматі з'являються неприємні фруктові відтінки, смак стає приторним кислувато-солодким.

Мишачий присмак - не піддається лікуванню, вино мутніє, мишачий запах і смак виявляються все дужче і вино стає зовсім непридатним до вживання.

Вади - Залізні каси можуть виникнути у будь-якому типі вин як білих, так і червоних. Поява їх залежить від вмісту заліза, температури, аерації середовища. Білий кас (посивіння вина) утворюється при взає­модії тривалентного заліза з фосфатами. Спочатку у вині з'являється легка сива мла, яка поступово переходить в білувато-сиву каламуть, що видаляється у відстій.

Чорний кас з'являється при взаємодії заліза з конденсованими танінами. В результаті утворюються продукти темного, майже чорного кольору.

Синій кас є результатом взаємодії заліза з антоціанами, при якому виникають сполучення фіолетово-синього кольору.

Алюмінієвий кас спостерігається при підвищеному вмісті алю­мінію здебільше в білих кріплених винах. Спочатку в них утворюється ледве помітна вуаль, з'являється слабка опалесценція. При більш високих кількостях алюмінію виникає білий пластівцеподібний осад.

Олов'яний кас притаманний білим винам. Спочатку у вині з'являється тонкий білий наліт, або опалесценція. Після цього утво­рюється аморфний, поволі осідаючий відстій, до складу якого входять білки, а також сліди магнію, заліза, міді, кальцію, марганцю, свинцю.

Цинкові та нікелеві каси утворюють осад, який за зовнішнім виглядом аналогічний тому, що викликані впливом алюмінію або олова. У вині змінюються забарвлення, прозорість, аромат і смак.

До вад біохімічної природи відноситься оксидазний кас, виник­нення якого пов'язане з дією окислювальних ферментів (оксидаз) на фенольні речовини вина, в результаті чого вино змінює своє забарв­лення - буріє. Виникає як в білих, так і в червоних винах, які довго контактували з повітрям.

Недоліки вин.До недоліків відносять різні відхилення від норм за складом і якістю вин, які виникають при використанні некон­диційної сировини (підвищена кислотність, низька екстрактивність, мала спиртуозність вин і т.п.) чи порушення технології.

Недоліки вин, як правило, легко усуваються в процесі вторин­ного виноробства звичайними технологічними прийомами.

Хвороби і вади, притаманні інших видам вина:

Цвіль вина вражає найчастіше сухі молоді вина, особливо червоні. Захворювання починається з появи на поверхні вина плівки, що може складатися з двох або трьох видів плівчастих дріжджів, у подальшому плівка потовщується і перетворюється в пухку масу. В результаті тривалого витримування вина під плівкою відбуваються істотні модифікації його хімічного складу.

Оцтовокисле скисання уражує малоспиртуозні (до 12% об. спирту), низькокислі, малоекстрактивні вина як старі, так і молоді. Білі вина піддаються захворюванню частіше. На початку захворювання на поверхні вина з'являється дуже тонка прозора сірувата плівка, у міру розвитку хвороби плівка потовщується і частково занурюється на дно, утво­рюючи слизову масу — оцтову матку

Турн — захворювання, за якого спостерігається розпад винної кислоти і гліцерину. Збудником хвороби є окремий вид паличкоподібних бактерій. Захворюванню найбільш піддаються червоні вина, що містять мало фенольних та барвних речовин, рідше - білі після закінчення яблучно-молочного бродіння. Вино стає мутним, змінюються його аромат, смак і колір,

Прогіркання вин — захворювання, що уражує червоні столові витримані пляшкові вина. Вино втра­чає блиск, залишаючись прозорим, незначно змінюється його колір, у смаку з'являються неприємні відтінки. З розвитком хвороби вино мутніє, колір стає брудно-бурим з синьо-чорним відтінком, смак гірким, з'являється запах летких кислот. Прогіркання вина пов'язане з розкладанням гліцерину.

Ожиріння вина (ослизнення, тягучість, в'язкість) - хвороба, що уражує молоді, малоспиртуозні, слабокислі та малоекстрактивні, в основному білі столові вина із залишковим цукром. При захворюванні вино втрачає свою рухливість, стає в'язким, при переливанні тече повільною тягучою цівкою як масло. Смак стає плоским, але аромат залишається без модифікації.

Мідний кас утворюється при взаємодії одновалентної міді й біл­кових речовин. Він з'являється звичайно в білих сульфітованих винах. В результаті у вині виникає каламуть, що поступово перетворюється в буруватий відстій колоїдного характеру.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.