Концентраты охмеленного сусла

В Канаде и США испытываются разные способы концентрации сусла, с одной стороны, для того, чтобы лучше использовать мощность варочного отделения в зимние месяцы, с другой - для снабжения суслом нескольких малых пивоваренных заводов из одного варочного центра. Канадские пивовары (Canadian Breweries Ltd. Toronto) разработали способ под названием Conbrew, по которому можно получить сусло 60-80%-ной концентрации, причем при обратном разбавлении сусла качество его нисколько не изменяется. При этом способе горячее сусло без хмеля проходит через систему пластинчатых испарителей (APV), в которых при температурах ниже, чем температуры кипячения хмеля, испаряется вода и сусло в две или три стадии загущается до требуемой концентрации. В этом состоянии сусло имеет достаточную -стойкость и может транспортироваться на большие расстояния. На месте назначения концентрат разбавляется, стерилизуется и охлаждается в пластинчатом теплообменнике, сбраживается и перерабатывается обычным способом.

Согласно сообщениям в литературе, использование концентрата сусла обосновано главным образом в тропиках и там, где устройство варочного отделения нецелесообразно.

Из общего количества задаваемых горьких хмелевых веществ в готовом пиве остается только около 20%. Почти такая же доля при варке вообще не переходит в раствор и значительная часть теряется в последующих производственных процессах, главным образом при охлаждении сусла и при главном брожении и дображивании. С точки зрения качества пива нет необходимости, чтобы в него перешло больше горьких веществ, чем это нужно по вкусовым и технологическим требованиям. Однако попытки получить из хмеля больше ценных веществ, чем удается получить их при нормальной варке, оправданы с экономической точки зрения.

Уже в конце прошлого столетия использовали машину, с помощью которой прилистники отделяли от стерженька и стебельков. Хмель несколько лучше выщелачивался, однако мелкие частицы хмеля попадали в отстойные чаны и увеличивали долю горькой мути и потери экстракта, вкус пива был более резким. Такие машины применялись и на некоторых пивоваренных заводах ЧССР. Кроме того, испытывалось дробление хмеля на молотковых мельницах как в сухом, так и во влажном состоянии в- водной среде. При дроблении в сухом виде хмель в мельнице нагревался и тем самым ухудшалось его качество.

Измельченный хмель используют также при способе применения его по Гессбергу. После окончания сусла с хмелем его откачивают одновременно с суслом в отстойные чаны, и после осаждения удаляют вместе с отстоем и используют для затирания следующей варки. Вместе с дробленым солодом он проходит через процесс затирания и удаляется вместе с дробиной.

Современными препаратами этого типа являются хмелевой порошок и обогащенный хмелевой порошок, о которых уже говорилось выше.

Для лучшего использования хмеля применяют также различные экстракторы. Это, как правило, цилиндрические резервуары с мешалками, которые устанавливают между фильтрационным чаном и сусловарочным котлом. Через экстрактор протекает первое сусло и промывные воды, с помощью которых хмель выщелачивается. При движении в жидкости хмель измельчается и выщелачивается лучше, чем при нормальном кипячении. Однако экстрагирование протекает при иных условиях, чем при варке в котле, а это влияет на вкус пива. Даже несмотря на экономию, получаемую при использовании этого способа, экстракторы не нашли широкого применения в практике.

Для лучшего использования хмеля применяли также ультразвук. При этом предполагалось, что обработка ультразвуком облегчит выщелачивание горьких веществ хмеля и их изомеризацию. Был использован также слышимый звук. В обоих случаях подтвердилась возможность повысить таким образом использование хмеля. Имевшиеся первоначально очень оптимистические по этому способу сообщения, даже проверенные на практике, впоследствии на основе точных аналитических исследований и основательных дегустационных опытов были несколько откорректированы. Кроме того, нельзя точно установить эффект, который достигается с помощью этого способа. В ЧССР Салач и другие проводили опыты, результаты которых приводятся в литературе. Кроме этого были попытки выщелачивать хмель под давлением в горячей воде.

О наиболее подходящем использовании хмеля изомеризацией горьких кислот уже упоминалось выше.

Наибольшей же экономии хмеля можно достигнуть, используя вместо шишкового хмеля хмелевые экстракты.

Попытки найти другие возможности лучшего использования хмеля продолжаются. Однако функции хмеля при производстве пива настолько широки и определение неустойчивых соединений его, а также проведение достоверных дегустационных опытов так затруднительно, что точное определение экономии хмеля при использовании различных методов часто довольно проблематично.

После окончания варки сусла с хмелем сусло нужно быстро отделить от хмеля. Если хмель оставить в горячем сусле на продолжительное время, то это может отрицательно повлиять на вкус и цвет пива.

Хмель отделяют от сусла в хмелеотделителе. Используемые ранее хмелеотделители имели четырехгранную форму и хмель из них удаляли вручную. В настоящее время используют круглые (цилиндрические) закрытые хмелеотделители, из которых хмелевая дробина, перемешанная с водой, устраняется насосами. Хмелеотделитель - это цилиндрический резервуар с коническим дном, снабженный внутри ситом и мешалкой для перемешивания всего содержимого. Сусло протекает через сито, которое задерживает хмелевую дробину. Хмелеотделитель должен быть достаточно большим, его объем должен соответствовать 1/5 объема котла, чтобы прохождение сусла было непрерывным и достаточно быстрым. После спуска всего сусла хмелевую дробину перемешивают с горячей водой и выщелачивают. Выщелоченную дробину после повторного перемешивания с водой удаляют в отходы. Иногда, если это допускают условия, хмелевую дробину после промывки измельчают и перемешивают солодовой дробиной.

Конструкция хмелеотделителей различна. Важно, чтобы хмелеотделитель был закрыт, а в варочном отделении не образовывались избыточные пары и можно было механизировать все процессы, связанные с отделением дробины. Конструкция и функция хмелеотделителей новейшего типа видны из рис. 48. Монтежю, из которых хмелевая дробина устранялась давлением пара и которые были распространены в ЧССР раньше, теперь не применяют из-за сложного их обслуживания.

В США имеются хмелеотделители непрерывного действия. Они работают как шнековые прессы для дробины. Хмель подается шнеком по перфорированному желобу, из которого сначала оттекает сусло, а затем хмелевая дробина выщелачивается и прессуется.

В последнее время на рынке появился намывной фильтр, с помощью которого сусло фильтруется и отделяется от хмеля, он наиболее пригоден для отделения измельченного хмеля. Это цилиндрический резервуар, в котором вертикально расположены сита. На ситах задерживаются тонкие фракции хмелевой дробины и грубая взвесь, более мелкие частицы падают на дно.

Хмелевая дробина на ситах и на дне в тонком слое легко выщелачивается и с помощью воды быстро удаляется из фильтра. Кроме того, при фильтрации через тонкий слой хмелевой дробины на ситах сусло освобождается от грубой коллоидной мути и может без дополнительного центрифугирования направляться прямо на охлаждение (рис. 61).

Отделенный от сусла хмель содержит на 1 кг исходного хмеля около 6,6 л сусла. А из 1 кг исходного хмеля получается около 7 кг хмелевой дробины влажностью 80-85%. Поэтому, чтобы ограничить потери, хмель следует основательно выщелачивать или прессовать. Даже при хорошем выщелачивании в остаточной воде остается около 2% экстракта.

Для стекшей хмелевой дробины приводится (по Леберле) следующий состав сухого остатка (в %):

Несмотря на то что хмелевая дробина содержит свыше 20% горьких хмелевых веществ, в ЧССР не прижились способы (Гессберг) использования хмеля путем возвращения хмелевой дробины в варочный процесс.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: