|
Норма расхода мяса на кости на 1 т, т
| Продукция
| Общая
| В том числе говядины
| Продукция
| Общая
| В том числе говядины
| | Колбасы вареные
| 1,11
| 0,61
| Пельмени.
| 0,567
| –
| | Сосиски
| 1,1
| 0,6
| Котлеты (на 1000 шт
| 0,04
| –
| | Сардельки
| 1,05
| 0,6
| Суповой набор
| 0,7
| –
| | Колбасы
|
|
| Рагу
| 0,6
| –
| | полукопченые
| 1,61
| 0,9
| Фрикадельки Останкинские
| 1,041
| –
| | варено-копченые
| 1,95
| 1,15
| киевские
| 0,803
| –
| | сырокопченые
| 2,1
| 1,2
| Фарш мясной из говядины
| 1,36
| 1,35
| | Свинокопчености
| 1,48
| –
| из свинины
| 1,2
| –
| | Полуфабрикаты
|
|
|
|
|
| | мелкокусковые
и порционные (мякотные) (на 1000 порций)
| 0,154
| –
|
|
|
| | крупнокусковые
|
|
|
|
|
| | из говядины
| 1,36
| 1,36
|
|
|
| | из свинины
| 1,2
|
|
|
|
|
Приложение Л
Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях
| Кость
| Говядина
| Свинина
| | Поделочная
| 2,6
|
| | Кулаки
| 6,2
| –
| | Кости для производства
|
|
| | клея
| 8,5
| 4,9
| | желатина
| 5,7
| 2,8
| | Итого
|
| 11,7
| Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.
Приложение М
Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции
| Вид сырья
| Вареные колбасы
| Сосиски и сардельки
| Полукопченые колбасы
| Сырокопченые колбасы
| | Говядина жилованная
|
|
|
|
| | высший сорт
| 13,5
|
|
|
| | 1-й сорт
| 15,8
| 34,3
| 12,2
|
| | 2-й сорт
| 12,4
| 20,8
| 49,4
|
| | Итого
| 41,7
| 55,1
| 61,6
|
| | Свинина жилованная
|
|
|
|
| | нежирная
| 12,4
|
|
|
| | полужирная
| 22,5
|
| 33,1
|
| | жирная
|
|
|
| 81,9
| | Итого
| 34,9
|
| 33,1
| 81,9
| | Всего жилованного мяса
| 76,6
| 79,1
| 94,7
| 122,9
| | Шпик
| 12,2
|
|
|
| | Грудинка
|
|
| 30,3
|
| | Жир-сырец говяжий, свиной
|
| 8,6
|
|
| | Молоко сухое
| 0,335
|
|
|
| | Яйца или меланж
| 0,308
|
|
|
|
Приложение Н
Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса
| Сорт мяса
| Говядина
| Свинина
| Конина
| | Ш категории
| II и IV категорий
| | Высший (нежирная)
|
|
|
|
| | 1-й (полужирная)
|
|
|
|
| | 2-й (жирная)
|
|
|
|
|
Приложение О
Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов
| Продукт
| ρ, кг/м3
| Продукт
| ρ, кг/м3
| | Кости
|
| Свинина и баранина
| 1020-1070
| | Говядина обезжиренная
| 1020-1070
| Жир свиной*
|
| *Сырец
Приложение П
Параметры фарша докторской колбасы
| Параметр
| температура t, ºС
| |
|
|
|
|
|
|
| | теплопроводность λ,Вт/(м∙К)
| 0,437
| 0,429
| 0,450
| 0,428
| 0,442
| 0,453
| | Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)
|
|
|
|
|
|
| | а∙106, м2/с
| 0,1217
| 0,1292
| 0,1417
| 0,1375
| 0,1392
| 0,1378
|
Приложение Р
Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды
| Вид фарша
| вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды
| |
| 10%
| 20%
| 30%
| |
| пз
| Па∙с
| пз
| Па∙с
| пз
| Па∙с
| пз
| Па∙с
| | Говяжий
|
| 5,8
|
| 1,2
|
| 0,9
| –
| –
| | Из полужирной свинины
|
| 4,6
|
| 3,4
|
| 0,8
|
| 0,4
| | Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%)
|
| 4,4
|
| 1,6
| 5,3
| 0,53
|
| 0,2
| | Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%)
|
| 5,6
|
| 2,0
| 5,2
| 0,52
| 3,8
| 0,38
| | Из полужирной свинины
|
| 4,3
|
| 3,1
| –
| –
| –
| –
| | Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %)
|
| 4,2
|
| 4,0
| –
| –
| –
| –
| | Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %)
|
| 5,6
|
| 5,5
| 2,3
| 0,23
|
|
|
Приложение С
Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья
| Изделия
| Сорт
| Выход, % к массе несоленого сырья
| Изделия
| Сорт
| Выход, % к массе несоленого сырья
| | Фаршированные колбасы:
|
|
| Ливерные колбасы:
|
|
| | Языковая
| высш.
|
| Яичная
| высш.
|
| | Слоеная
| высш.
|
| Вареная
|
|
| | глазированная
| высш.
|
| Обыкновенная
|
|
| | Вареные колбасы:
|
|
| Зельцы:
|
|
| | любительская
| высш.
|
| Русский
| высш.
|
| | любител. свиная
| высш.
|
| Красный
| высш.
|
| | телячья
| высш.
|
| Белый
| I
|
| | столичная
| высш.
|
| Красный головной
|
|
| | эстонская
| высш.
|
| Полукопченые колбасы:
|
|
| | русская
| высш.
|
| полтавская
| высш.
|
| | молочная
| высш.
|
| краковская
| высш.
|
| | докторская
| высш.
|
| таллинская
| высш.
|
| | диабетическая
| высш.
|
| охотничья
| высш.
|
| | ищикачки
| высш.
|
| армавирская
| высш.
|
| | диетическая
|
|
| украинская
|
|
| | отдельная
|
|
| одесская
|
|
| | ветчинно-рубленная
|
|
| говяжья
|
|
| | московская
|
|
| баранья
|
|
| | столовая
|
|
| свиная
|
|
| | свиная
|
|
| минская
|
|
| | чайная
|
|
| польская
|
|
| | свиная
|
|
| баранья
|
|
| | говяжья
|
|
| семипалатинская
|
|
| | баранья
|
|
| особая субпрод.
|
|
| | закусочная
|
|
| Варено - копченые:
|
|
| | чесноковая
|
|
| деликатесные
| высш.
|
| | Сосиски:
|
|
| сервелат
| высш.
|
| | сливочные
| высш.
|
| московская
| высш.
|
| | любительские
| высш.
|
| ростовская
|
|
| | диабетические
| высш.
| ИЗ
| любительская
|
|
| | молочные
| высш.
|
| украинская
|
|
| | свиные
| высш.
|
| баранья
|
|
| | русские
|
|
| заказная
|
|
| | говяжьи
|
|
| Сырокопченые:
|
|
| | Сардельки:
|
|
| особенная
| высш.
|
| | свиные
| высш.
|
| свиная
| высш.
|
| | говяжьи
|
|
| невская
| высш.
|
| | сардельки
|
|
| советская
| высш.
|
| | Мясные хлеба:
|
|
| суджук
| высш.
|
| | заказной
| высш.
|
| польская
| высш.
|
| | ветчинный
|
|
| брауншвейгская
| высш.
|
| | отдельный
|
|
| тамбовская
| высш.
|
| | чайный
|
|
| туристические колб.
| высш.
|
| | московская
| высш.
|
| корейка и грудинка
| высш.
|
| | любительская
|
|
| копченые
|
|
| | Свинокопчености:
|
|
| грудинка бескостная
| высш.
|
| | окорока советский
и сибирский копченые
| высш.
|
| (бекон)
|
|
| | корейка и грудинка
| высш.
|
| | окорока тамбовский
и воронежский коп-
ченые
| высш.
|
| копчено-вареные
пастрома свиная
| высш.
|
| | буженина запеченная
| высш.
|
| | окорока тамбовский,
московский и воро-
нежский копчено- вареные
| высш.
|
| карбонад запеченный
| высш.
|
| | Шпик:
|
|
| | соленый торговый
| высш.
|
| | окорока тамбовский,
московский и воронежский вареные
| высш.
|
| колбасный мороженый
| высш.
|
| | копченый (венгерское сало)
| высш.
|
| | балыковая колбаса
| высш
|
| Копчено - запеченные изделия:
|
|
| | ветчинная шейка
копченая
| высш.
|
| окорока
| высш.
|
| | ветчина
| высш.
|
| | лопаточная (шейная) вырезка копченая
| высш.
|
| бекон столичный
| высш.
|
| | корейка
| высш.
|
| | рулет
| высш.
|
| | грудинка
| высш.
|
| | бекон любительский
| высш.
|
|
Приложение Т
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях
| Полуфабрикат
| 1 категория
| 2 категория
| Тощая
| |
| без вырезки
| с вырезкой
| без вырезки
| с вырезкой
|
| | Вырезка зачищенная
| –
| 0,8
| –
| 0,8
| –
| | Говядина жилованная
| 63,0
| 62,5
| 61,5
| 61,1
| 65,1
| | Жир - сырец
| 4,0
| 4,0
| 1,5
| 1,5
| –
| | Сырье для супового набора
| 17,0
| 17,0
| 17,0
| 17,0
| –
| | Кости:
|
|
|
|
|
| | трубчатка
| 7,3
| 7,2
| 9,8
| 9,7
| 11,8
| | паспортная
| 5,4
| 5,2
| 5,9
| 5,6
| 7,0
| | прочая техническая
| –
| –
| –
| –
| 10,3
| | Сухожилия, хрящи
| 3,0
| 3,0
| 4,0
| 4,0
| 5,0
| | Технические зачистки и потери
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,3
| 0,7
| | Итого
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
|
Приложение У
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш
| Мясо жилованное и жир (шпик)
| Сухожилия, хрящи, обрезь
| Кости
| Технические зачистки и потери
| | Говядина:
|
|
|
|
| | 1 категория
| 75,5
| 3,0
| 21,2
| 0,3
| | 2 категория
| 71,5
| 4,0
| 24,2
| 0,3
| | тощая
| 65,1
| 5,0
| 29,2
| 0,7
| | Свинина без шкуры, вырезки и баков:
|
|
|
|
| | 3 категория (жирная)
| 88,2
| 1,3
| 10,3
| 0,2
| | 2 категория
| 84,7
| 2,1
| 13,0
| 0,2
| | 1 категория (мясная)
| 84,7
| 2,1
| 13,0
| 0,2
| | обрезная
| 83,6
| 2,1
| 14,1
| 0,2
| | Баранина:
|
|
|
|
| | 1 категория
| 74,0
| 1,5
| 24,3
| 0,2
| | 2 категория
| 66,0
| 2,0
| 31,8
| 0,2
| | тощая
| 56,5
| 2,5
| 40,5
| 0,5
| | Конина:
|
|
|
|
| | 1 категория
| 76,7
| 3,7
| 19,1
| 0,5
| | 2 категория
| 74,4
| 3,8
| 21,1
| 0,7
| | тощая
| 66,5
| 5,5
| 27,3
| 0,7
| | мясо жеребят
| 62,5
| 6,5
| 30,3
| 0,4
| | Буйволятина:
|
|
|
|
| | 1 категория
| 73,9
| 3,5
| 22,3
| 0,3
| | 2 категория
| 70,2
| 4,2
| 25,3
| 0,3
| | тощая
| 61,5
| 5,3
| 32,3
| 0,7
| | Верблюжатина:
|
|
|
|
| | 1 категория
| 70,4
| 3,5
| 25,6
| 0,5
| | 2 категория
| 67,4
| 4,7
| 27,1
| 0,6
| | тощая
| 60,8
| 5,9
| 32,6
| 0,7
|
Приложение Ф
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция
| Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция
| Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| | окорока задние
| 24,5
| рагу
| 8,0
| | окорока передние
| 22,5
| ножки
| 1,3
| | корейка
| 13,5
| обрезь
| 0,5
| | грудинка
| 14,5
| шкурка
| 2,0
| | Итого:
| 75,0
| технические зачистки и потери
| 0,2
| | свинина жилованная
шпик хребтовый и боковой
| 1,5
1,5
| Всего:
| 100,0
|
Приложение Х
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
| Вид и сорт жилованного мяса
| Выход, % от массы жилованного мяса
| Вид и сорт жилованного мяса
| Выход, % от массы жилованного мяса
| | Говядина[1]:
|
| Конина:
|
| | высший
|
| Высший
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| | Свинина:
|
| Верблюжатина [2]:
|
| | нежирная
|
| Высший
|
| | полужирная
|
|
|
| | жирная
|
|
|
| | Буйволятина[3]:
|
| Оленина:
|
| | Высший
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
|
Приложение Ц
Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
| Полуфабрикат
| 3 категория
| 2 и 4 категории
| | Вырезка зачищенная
| 0,5
| 0,5
| | Щековина (баки)
| 2,8
| 2,7
| | Пашина
| 2,0
| 2,0
| | Корейка без шпика
| 9,1
| 6,8
| | Рагу
| 9,0
| 13,2
| | Свинина жилованная
| 43,5
| 50,1
| | Шпик хребтовый
| 9,0
| 4,0
| | Шпик боковой и грудинка
| 17,0
| 12,0
| | Рулмса и подбедерок
| 4,4
| 4,4
| | Пищевая кость
| 1,3
| 2,2
| | Сухожилия, хрящи и обрезь
| 1,2
| 1,9
| | Технические зачистки и потери
| 0,2
| 0,2
| | Итого:
| 100,0
| 100,0
|
Приложение Ч
Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях
|
| Задний окорок
| Передний окорок
| Корейка
| | Сырье
| в шкуре
| без
шкуры
| с част.
снятой
шкурой
| в
шкуре
| без
шкуры
| с част.
снятой
шкурой
| в
шкуре
| без
шкуры
| с част
снято»
шкура
| | Свинина жилованная
| 71,5
| 79,7
| 76,5
| 66,0
| 76,9
| 73,3
| 49,4
| 54,9
| 54,9
| | в том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | жирная
| -
| -
| -
| 2,1
| 4,1
| 3,2
| -
| -
| -
| | полужирная
| 46,0
| 50,5
| 48,8
| 45,3
| 52,7
| 50,7
| 8,9
| 9,9
| 9,9
| | нежирная
| 25,5
| 29,2
| 27,7
| 18,6
| 20,1
| 19,4
| 40,5
| 45,0
| 45,0
| | Шпик
| 6,3
| 5,5
| 5,9
| 11,3
| 8,2
| 9,2
| 32,3
| 35,0
| 35,0
| | Шкурка
| 8,4
| -
| 3,0
| 9,0
| -
| 2,8
| 8,9
| -
| -
| | Кость
| 11,1
| 11.8
| 11,7
| 11,3
| 12,3
| 12,1
| 9,2
| 9,9
| 9,9
| | Хрящи и обрезь
| 2,5
| 2,8
| 2,7
| 2,2
| 2,4
| 2,4
| -
| -
| -
| | Технические зачистки и потери
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| | Итого:
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
|
Приложение Ш
Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях
| Сырье
| Грудинка
| Рулька
| Голяшка
| | в шкуре
| без шкуры
| с част. снятой шкурой
| в шкуре
| без
шкуры
| с част. снятой шкурой
| в шкуре
| без шкуры
| с част. снятой шкурой
| | Свинина жилованная
| -
| -
| -
| 32,6
| 40,3
| 32,6
| 33,0
| 40,2
| 33,0
| | в том числе:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | жирная
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | полужирная
| -
| -
| -
| 32,6
| 40,3
| 32,6
| 33,0
| 40,2
| 33,0
| | нежирная
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Шпик
| 69,8
| 78,2
| 69,8
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Шкурка
| 10,6
| -
| 10,6
| 19,1
| -
| 19,1
| 17,8
| -
| 17,8
| | Кость
| 17,5
| 19,5
| 17,5
| 47,0
| 57,9
| 47,0
| 47,6
| 57,8
| 47,6
| | Хрящи и обрезь
| 1,9
| 2,1
| 1,9
| 1,1
| 1,6
| 1,1
| 1,4
| 1,8
| 1,4
| | Технические зачистки и потери
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| | Итого:
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
|
Приложение Э
Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях
| Сырье
| В шкуре
| Без шкуры
| С частично снятой шкурой
| | с рулькой
| без рульки
| с рулькой
| без рульки
| с рулькой
| без рульки
| | Полуфабрикат для рулета
| 81,1
| 86,7
| 87,4
| 86,1
| 86,8
| 85,3
| | Свинина полужирная
| 0,9
| 1,0
| 1,0
| 1,0
| 1,0
| 1,0
| | Шпик
| 2,1
| 2,3
| 2,3
| 2,5
| 2,2
| 2,5
| | Шкурка
| 0,2
| 0,2
| -
| -
| 0,3
| 0,3
| | Кости
| 6,4
| 7,2
| 6,8
| 7,5
| 7,2
| 8,0
| | Хрящи
| 2,1
| 2,4
| 2,3
| 2,6
| 2,3
| 2,6
| | Технические зачистки и потери
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| 0,2
| | Итого
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
| 100,0
|
Приложение Ю
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
