Жарочно-пекарное и водогрейное оборудование. Плиты электрические

Цель работы: изучить строение и принцип работы жарочно-пекарного и водогрейного оборудования.

На предприятиях общественного питания для технологических и санитарно-технических целей используется как кипяченая вода, нагретая до температуры кипения (кипяток), так и горячая вода с температурой 85—95 °С.

Применение кипятка при варке гарниров, овощей, сосисок, пельменей, изготовлении горячих напитков и т.д. позволяет сократить процесс доведения изделий до кулинарной готовности и полнее сохранить биологически ценные вещества в продуктах. Кроме того, кипяток используется для стерилизации кухонной и столовой посуды, столовых приборов и др.

Горячая вода используется при выполнении технологических операций бланширование, ошпаривание, варка овощей и картофеля, круп и др.) и для мойки продуктов, кухонной и столовой посуды, оборудования и т.д.

Водонагревательное оборудование по виду конечного продукта подразделяется на две группы — кипятильники и водонагреватели. По принципу действия кипятильники выпускаются периодического и непрерывного действия, а водонагреватели — проточные и емкостные.

По виду энергоносителя все водонагревательные аппараты делятся на электрические, газовые и твердотопливные, при этом они отличаются степенью автоматизации — автоматизированные, полуавтоматизированные и неавтоматизированные аппараты.

Водонагревательные аппараты находят применение на самых различных предприятиях питания, включая специфические (речной и морской флот, ж/д транспорт).

Емкостные водонагреватели подают горячую воду к местам разбора по истечении времени, необходимого для нагревания воды до определенной температуры газом или электричеством. Они выпускаются как вертикального, так и горизонтального расположения рабочей емкости и в зависимости от вместимости могут крепиться на стене, устанавливаться на подставке или на полу.

Пекарные печи. По конструктивному исполнению пекарные печи похожи на жарочные модели и по существу являются конвекционными печами с пароувлажнением. Они подразделяются на собственно конвекционные (статические), роторные, конвейерные и люлечные. Люлечные и конвейерные применяют для изготовления формового хлеба, батонов, булок, пряников и другой продукции в условиях высокопроизводительного производства.

Конвекционная пекарная пень применяется для выпекания булочек, пирожков, кондитерских изделий, коржей для тортов и др. и состоит из одной или нескольких пекарных камер (ярусные печи), расположенных друг над другом. Камера современной пекарной печи делится на ярусы (уровни). На боковых стенках каждой камеры имеются направляющие для установки противней или функциональных (гастрономических) емкостей.

Для обогрева в камере установлены нижняя и верхняя группы тэнов с независимой раздельной регулировкой температуры. Температурный режим в каждой камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле. Нижняя группа тэнов закрывается подом-настилом, предназначенным для аккумуляции теплоты и установки на него пекарских форм и кондитерских противней.

В некоторых моделях верхняя группа тэнов также закрывается металлическим листом (экраном).

Каждая пекарная камера имеет автономное включение и регулировку интенсивности нагрева с помощью датчиков-реле температуры. На лицевой панели располагается блок управления (датчики-реле, ручки переключателей и сигнальные лампы). В большинстве моделей при открывании двери электрическая цепь питания тэнов и вентилятора разрывается. Наличие внутренней подсветки камер и прозрачной дверцы снижает до минимума тепловые потери.

В некоторых моделях вентилятор находится в отдельном отсеке камеры, из которого воздух поступает через щели в стенках камеры на каждый противень и вновь засасывается в отсек, создавая постоянно циркулирующий поток горячей среды (например, модели серии Planet).

Роторные (ротационные) печи состоят из одной или двух пекарных камер, системы воздухопровода с вентилятором, теплового блока с нагревательными элементами, парогенератора и поворотной платформы для вращения стеллажной тележки — шпильки.

Воздух из пекарной камеры такого аппарата под напором вентилятора проходит через тепловой блок и по воздуховоду обратно подается в камеру. В пекарной камере теплота горячего воздуха передается тестовым заготовкам, разложенным на противнях или в гастрономических емкостях, установленных на вращающихся стеллаже или стеллажной тележке. Если камера работает с вращающимися стеллажами (бестеле-жечные), то ее обычно устанавливают на расстойный шкаф или подставку. Привод такого стеллажа монтируется на верху камеры. Камеры, работающие со стеллажными тележками (шпильками), изготовляются напольными (с пандусами для закатывания тележки или без).

Для приведения во вращение тележки может применяться либо нижняя поворотная платформа, либо верхние роликовые направляющие. В первом случае приводной механизм тележки располагается в нижней части аппарата, во втором — в верхней. В некоторых моделях используется реверсивная система вращения стеллажной тележки.

Наиболее совершенными считаются ротационные печи с программным управлением процессом выпечки, т.е. продолжительностью обработки и температурой, скоростью вращения вентилятора и стеллажной тележки, системой подачи пара

Жарочные шкафы. Жарочные шкафы применяются для жарки крупных кусков мяса, птицы, мясных и рыбных полуфабрикатов, запекания овощных и крупяных блюд, а также выпечки ряда кондитерских изделий. Температура воздуха в объеме шкафа может достигать 350 °С.

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим.

Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.

На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов.

Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.

В жарочных шкафах различных моделей между теплоносителем и продуктом может осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. В таких моделях продукция на верхних противнях прогревается быстрее, чем на нижних, за счет более высокой температуры воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блюдо готовят на одном противне, его устанавливают на верхние направляющие, что позволяет сократить время обработки (или снизить температурный нагрев). Для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура обработки. Если же для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также перекладывать и переворачивать продукты на них.

Рисунок 1- Принципиальная схема жарочных и кондитерских шкафов с естественной конвекцией греющей среды в рабочей камере: а — жарочные шкафы; б — кондитерские или пекарные шкафы; в — продольный и поперечный разрезы секции жарочного шкафа; г — многосекционный жарочный шкаф; 1 — рабочая камера; 2 — инвентарный шкаф; 3 — пульт управления; 4 — подставка; 5 — облицовка; 6— тепловая изоляция; 7— верхняя группа ТЭНов; 8 — экранирующий лист; 9 — нижняя группа ТЭНов; 10 — противень; 11 — направляющие; 12 — дверца; 13 — заслонка вентиляционного устройства; 14 — передвижной стеллаж

Более совершенными являются шкафы с принудительным движением теплоносителя, циркуляция которого обеспечивает быстрый и эффективный нагрев всего объема камеры в интервале 50—300 °С (в некоторых 0—300 °С). В заднюю стенку камеры (или каждой секции) встраивается один, два или три вентилятора. Такие аппараты называют конвекционными шкафами или конвекционными пенами (конвектоматами).

Пароконвекционные печи. Принципиальное отличие пароконвекционной печи (пароконвектомата) от конвекционной печи с пароувлажнением заключается в том, что в пароконвектомате возможна тепловая обработка не только горячим сухим воздухом с температурой до 300 °С (режим конвекции или гриля) и смесью горячего воздуха и пара (комбинированный режим), но также горячим и низкотемпературным паром (паровой режим).

Конвенктоматы обычно имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования температуры и временного режима. Возможны исключения, когда конвекционные печи имеют три ручки управления - для режима работы при открытой дверце печи.

Как описано выше, конвенктоматы могут быть оснащены дополнительной функцией — впрыскиванием воды, что обычно применяется для режимов выпечки хлеба, чтобы получить на этих изделиях хрустящую и блестящую корочку. Такие конвектоматы имеют форсуночную систему увлажнения, при которой порция воды специальным насосом с дозатором впрыскивается в зону вентилятора, где, распыляясь, направляется в зону нагревательных элементов и превращается в пар. Такие автоматы оснащаются как электромеханическими, так и электронными системами управления температурой, продолжительностью обработки и влажностью в камере.

Последняя регулируется за счет изменения порции воды, впрыскиваемой форсункой. Отсутствие парогенератора делает конструкцию конвектомата достаточно простой, но не удобной для регулировки влажности в камере.

Рисунок 2 -Принципиальная схема аппаратов (конвектоматов) с вынужденным движением греющей среды в рабочей камере: а — аппарат с вращающимся стеллажом; б — аппарат с раздельной установкой противней на полки; в — аппарат для установки неподвижной кассеты; 1 — облицовка; 2 — тепловая изоляция; 3— вентилятор; 4— электронагреватели; 5— привод вращения стеллажа; 6 — стеллаж; 7 — шаровая опора; 8 — парогенератор; 9 — форсунки; 10 — каналы; 11 — турбулизаторы; 12 — решетка; 13 — полка для противней; 14 —форсунки для подачи пара.

Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения. Пар поступает из специального парогенератора строго дозирован-но по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. В парокон-вектоматах применяются два способа парообразования: в одних производится впрыск (инжектирование) воды на лопасти вентилятора, и разбрызгиваемая вода быстро испаряется, образуя пар (инжекцыонные пароконвектоматы), в других пар в рабочую камеру поступает из бойлера (бойлерные).

Уровень влажности среды в обоих случаях контролируется специальным датчиком, но только бойлерные обеспечивают 100 %-ную влажность в камере.

В комбинированном режиме обработки (пароконвекция) температура паровоздушной среды может изменяться в различных моделях в интервале 30—300 °С. Такие же режимы устанавливаются при обработке сухим воздухом (гриль).

Более совершенные пароконвекционные печи могут иметь (по желанию заказчика) дополнительные функции, например размораживания или регенерации. Последняя позволяет разогреть до необходимой сервировочной температуры в самые кратчайшие сроки большое количество порций, сохранив при этом их качество.

Более сложные модели с электронным управлением имеют ряд дополнительных функций, таких, как датчик-щуп температуры продукта в камере (удобно для больших кусков мяса, птицы и при режиме «ночной варки»), режимы для щадящей тепловой обработки продуктов, автоматическая очистка камеры (в том числе в ночное время), автоматическое откачивание пара при открывании дверцы и т.д.

Пароконвектомат подключается к сети электропитания (для газовых моделей еще и к газопроводу), к водопроводу (через водоумягчитель или фильтр) и к системе канализации. Над печью устанавливается вытяжной зонт.

Они более выгодны, чем простые жарочные шкафы и обычные пароварочные аппараты, в первую очередь из-за многофункциональности. Установка в горячем цехе подобного многофункционального аппарата экономит производственные площади и создает благоприятные условия работы персонала.

Аппараты для выпечки пиццы. К оборудованию для жарочно-пекарных операций относятся различные камеры (шкафы) периодического и непрерывного действия: расстойные и жарочные шкафы, конвекционные и пекарные печи, печи для пиццы и проч. Самые компактные из камер для жарочно-пекарных операций — это печи для пиццы, работающие на газе или электричестве.

Пицца—тонкая свежеиспеченная лепешка из теста, изобретенная в Италии, которую ели без начинки, легко сгибая пополам. И сейчас одним из критериев качества пиццы является возможность согнуть ее, не сломав корочку. Позже на лепешку стали укладывать различную начинку. Сначала это были помидоры и сыр из молока буйволиц (моцарелла), затем в пиццу стали добавлять колбасу, ветчину, креветки, сладкий перец и др. Известны два вида пиццы: классическая итальянская — тонкая лепешка толщиной 2 мм в центре и 7—8 мм по краям с минимумом ингредиентов для начинки и американская пицца-пэн — толстая лепешка толщиной 15 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами.

Технологический процесс приготовления пиццы состоит из ряда этапов: замес теста; деление его по весу на заготовки; раскатка или формовка лепешек; приготовление начинки; дозирование и раскладка начинки на лепешку; выпечка в печи.

Расстойные шкафы. Расстойные шкафы используют для расстойки тестовых заготовок кондитерских и хлебобулочных изделий перед помещением в печь. Для того чтобы тесто поднялось, его необходимо поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения, при котором дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Улучшение структурно-механических свойств и газоудерживающей способности в процессе расстойки приводит к увеличению объема готовых изделий в полтора-два раза, они становятся пышными и мягкими, изменяется структура и пористость мякиша.

Расстойные шкафы выпускаются разной вместимости и оснащенности. В шкафы малых объемов, применяемых в предприятиях общественного питания, тестовые изделия устанавливаются ярусами на противнях, а в расстойные камеры хлебопекарного производства — как на противнях, так и противнях на стеллажных тележках. Дверцы шкафов могут быть металлическими, стеклянными или комбинированными (металлическая основа и стеклянное окно). Для снижения тепловых потерь стенки камеры и дверцы изготовляют теплоизолированными. Следует отметить, что стеклянная дверь с подсветкой камеры способствует наименьшим потерям теплоты, поскольку визуальный контроль в этом случае возможен без ее открывания.

Температура воздуха в камере обеспечивается тэнами и плавно регулируется в интервале от 0 до 90 °С, при этом для ее стабилизации по всему объему аппараты могут быть оснащены вентилятором.

В наиболее совершенных моделях возможна регулировка скорости вращения вентилятора, что требуется при изготовлении некоторых видов продукции. Для увлажнения воздуха в простейших моделях вода заливается в емкость с нагревателем, располагающуюся в нижней части камеры, в более совершенных (для хлебопекарного производства) увлажнение происходит в автоматическом режиме от парогенератора, подключенного к водопроводу.

Аппараты оснащены системами контроля температуры, наличия воды в парогенераторе и влажности в камере. Они могут устанавливаться на столе, на подставке, а также выполнять функцию подставки для пекарного шкафа.

1) Ознакомиться с технической документацией жарочно-пекарное оборудование.

2) Зарисовать принципиальную схему жарочного шкафа, пароконвектомата, расстойного шкафа, описать принцип работы

1) Классификация жарочно-пекарного оборудования

3) Принцип работы расстойного шкафа. Для чего применяется расстойка?

Цель работы: изучить строение, принцип работы и модельный ряд холодильных шкафов

Важнейшим видом торгового холодильного оборудования являются торговые холодильные шкафы, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров. Так же, как и все остальные виды оборудования, они имеют три вида режима хранения:

В зависимости от этого они могут предназначаться дли хранения напитков, охлажденных продуктов и замороженных продуктов.

Предлагаемые на российском рынке холодильные шкафы можно классифицировать по разным признакам.

• в зоне доступности покупателей (торговый зал, бар кафе);

• в зоне хранения запаса товаров (подсобные и складские помещения, рабочее место продавца). По способу охлаждения:

• с естественной циркуляцией охлажденного воздуха,

• с принудительной циркуляцией охлажденного воздуха (для уравнивания температуры по всему объему шкафа применяют вентилятор. Разброс температуры в этом случае снижается до 1—2°С).

По количеству полок и расстоянию между ними.

По месту расположения компрессорно-конденсаторного агрегата:

• с глухими (непрозрачными) металлическими дверями (удобны к применению вне зоны видимости покупателей);

• со стеклянными (прозрачными) дверями (в зоне видимости покупателей);

• шкафы-витрины, которые позволяют осуществлять не только хранение, но и демонстрацию товаров.

• самозакрывающиеся скользящие стеклянные.

• с отдельно установленным агрегатом. По количеству камер: • однокамерные;

На рынке холодильных шкафов предлагается более 25 торговых марок. В основном представлены модели следующих фирм: "Марихолодмаш", "Торгмаш", MAVI, DERBY, caravell, koxka, libnerr.

При характеристике отдельных модификаций шкафов главными признаками являются их полезный объем, температурный режим, материал и конструкция дверей, количество полок и наличие подсветки и вентиляторов в охлаждаемом объеме.

Большинство предлагаемых зарубежными производителями шкафов со встроенными холодильными агрегатами имеют объем 160—1400 л.

На мировом рынке в основном предлагаются два вида охлаждаемых шкафов: средне- и низкотемпературные.

И те и другие шкафы представлены модификациями с глухими и стеклянными дверями, причем в комбинированных моделях (только отечественного производства) объемы среднетемпературной и низкотемпературной секций практически равные. Эти шкафы конструктивно имеют две или четыре дверцы.

Предлагаемые модели могут быть с глухими металлическими и стеклянными дверями Шкафы с глухими металлическими дверями используют обычно вне зоны видимости покупателей. Прозрачные двери в охлаждаемых шкафах требуют применения герметичных стеклопакетов, со стоящих из двух или даже трех слоев стекла с вакуум прослойкой, окантованных специальными герметичными профилями.

От степени герметизации соединенных в пакет стекол плотности прилегания двери к корпусу шкафа зависит запотевание стекол при эксплуатации. Запотевание стекла является раздражающим фактором как для продавцов, так и для покупателей, так как ухудшает обзор демонстрируемых продуктов и, следовательно, снижает эффективности сбыта. Запотевание свидетельствует о некачественном изготовлении стеклопакета производителем либо о повреждении двери при транспортировке и монтаже.

Как правило, обзорное стекло используется только в конструкции самой двери. Но есть модели шкафов с прозрачной задней стенкой (в этом случае шкаф можно использовать в первом ряду торгового оборудования в магазине), а также и с прозрачными боковыми стенками (в этом случае появляется возможность кругового обзора хранящихся и демонстрируемых продуктов — островной вариант).

На рынке появились шкафы с выпуклой стеклянной дверью, что увеличивает охлаждаемый объем, их отличает оригинальный дизайн. Естественно, эти модели дороже своих аналогов, имеющих такие же температурные и габаритные характеристики.

Температура в холодильной камере на предприятии

По конструкции двери могут быть распашными и раздвижными. Распашные двери для шкафов объемом до 500 л могут быть приспособлены для сравнительно простой перенавески, что позволяет открывать их влево или вправо. Это создает дополнительные удобства для продавцов в процессе работы, так как допускает наиболее приемлемую расстановку торговой мебели в зале и упрощает доступ к товарам.

Распашной вариант дешевле раздвижного, но не всегда удобен в эксплуатации в условиях небольших торговых площадей и узких проходов. Поэтому для экономии места некоторые фирмы вынуждены идти на дополнительные затраты и приобретать шкафы с раздвижными дверями. Наиболее совершенные конструкции шкафов имеют специальное приспособление для самозакрывания раздвижных створок.

В большинстве шкафов испаритель конструктивно расположен под потолком шкафа Холодный воздух, имея большую плотность, опускается к нижней полке шкафа, охлаждая на своем пути хранящиеся в шкафу продукты. При такой естественной циркуляции воздуха в отдельных моделях шкафов перепад температур по высоте может доходить до нескольких градусов. В маркировке этих моделей шкафов иногда используются буквы St, что означает "естественное охлаждение".

Для выравнивания температур по всему объему шкафа применяют принудительную циркуляцию воздуха при помощи вентилятора. Разброс температур в этом случае снижается до 1—2°С. Эффективность использования тот или иного вида циркуляции воздуха зависит от хранящихся в нем продуктов. Для продуктов в герметичной упаковке целесообразнее использовать шкафы с маркировкой V названии, что означает "принудительная вентиляция".

Равномерности охлаждения по всему объему шкафа можно также достичь, применяя особую конструкцию полок, ребрами жесткости которых являются трубки испарителя. Недостатки этой конструкции — жесткость крепления полок и невозможность изменения расстояния между ними

Большинство конструкций шкафов имеют определенное количество полок. Расстояние между ними, как правило, можно регулировать в определенных для каждой модели пределах. Некоторые фирмы предоставляют возможность дополнительной комплектации полок.

Подсветка, как правило, используется в шкафах-витринах и располагается либо горизонтально под потолком шкафа, либо вертикально с одной или двух сторон. В последнем случае товар освещается равномерно по всей плоскости выкладки. В качестве светильников используют люминесцентные лампы или гибкие нитевидные световые элементы.

По месту расположения компрессорно-конденсаторного агрегата различают два варианта: верхнее и нижнее. Не оказывая какого-либо влияния на температурный режим, месторасположение агрегата предопределяет удобство обслуживания и ремонта, а также в некоторой степени долговечность и надежность.

Монтажные и ремонтные организации отдают предпочтение верхнему расположению агрегата, так как при этом улучшен доступ к нему во время технического обслуживания и ремонта. Кроме того, в этом случае машинное отделение меньше забивается грязью и пылью, поднимаемой потоками покупателей с пола магазина.

Сочетание всех указанных различий и дает то многообразие модификаций, которым характеризуется рынок охлаждаемых шкафов. На российском рынке, кроме отечественных производителей, доминируют фирмы Польши, Дании, Финляндии. Объем продаж их моделей составляет 50% общего оборота холодильных шкафов.

1) Ознакомиться с технической документацией на холодильные шкафы

2) Описать принцип работы холодильного оборудования

2) Понятие хладогента. Фреон и аммиак: достоинства и недостатки

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: