Шпиком в европейской кухне обычно называется жирный бекон, который готовится из грудинки.

В противоречие вступает и тот факт, что натуральная рубленая масса в европейской кухне может готовиться не из котлетного мяса, а из тех частей, которые в отечественной технологии принято использовать только для жарки. Крупно-нарубленное мясо смешивают с солью и перцем, формуют, в центре каждой лепешки делают небольшую вмятину и вливают в нее желток сырого яйца. Такой вариант приготовления и подачи сырого рубленого мяса используется для бифштекса по-американски. Хотя бифштекс по-гамбургски и бифштекс по-русски и не подают сырыми, натуральную рубленую массу для них готовят так же, как и для бифштекса по-американски, причем с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха, с формовкой и панировкой в муке.

Еще несколько французских терминов, новых для отечественной технологии, но часто встречаемых в кулинарной литературе: жиго — баранья нога, каре д'агно — баранья корейка, кот д'агно — натуральная котлета из корейки или филе, курон — жаркое "Корона", гард д'оннёр — "Почетный караул".

Трудно сказать, насколько логично было бы ставить под сомнение правильность отечественной технологии первичной обработки мяса, а точнее разделки туш и приготовления полуфабрикатов, учитывая несовпадения по данному вопросу с европейской технологией. Тем не менее, следует напомнить, что сборник рецептур блюд и кулинарных изделий остается основным нормативным документом, в том числе и в системе ресторанного бизнеса. Поэтому примем вышеизложенное как факт и далее более подробно остановимся на отдельных приемах подготовки мяса к тепловой обработке, позволяющих улучшить органолептические свойства готового блюда и превратить его из «общепитовского" в блюдо ресторанной кухни.

Шпигование используется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона.

Обертывание. Для того чтобы сохранить сочность и форму куска, не­жирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В послед­нем случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами.

При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно ис­пользовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее. В ходе тепловой обра­ботки она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.

Иногда мясо обертывают тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Так, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течение 40 минут при 200°С.

Маринование. Очень часто для придания большей сочности, аромата и хорошего вкуса при приготовлении блюд ресторанной кухни используют­ся самые различные маринады. Причем мясо маринуют не, только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основ­ным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушением.

В состав маринадов обычно входят кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), соевый соус, оливковое масло, соль и набор пряностей.

Иногда для маринования мяса используют овощной или фруктовый сок, горчицу, мед, ягодное желе.

Для жирной свинины-гриль в качестве маринада рекомендуется:

- смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смо­родины.

Для маринования баранины:

- бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мя­ты, розмарин;

- лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, листья свежей ты и орегано;

- паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян риандра, чеснока и оливкового масла;

- смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;

- соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ;

- йогурт, паприка, кайенский перец, сок лайма;

- йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;

- йогурт, чеснок, куркума, тмин, гвоздика, кардамон, корица;

- оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;

- растительное масло, винный уксус, тимьян, орегано, эстрагон, дШ жонская горчица.

Для маринования говядины:

- сок и цедра лимона, соль, перец, чеснок, оливковое масло, ореганЛ

- соевый соус, тертый имбирь, раздавленные семена фенхеля, чили черный перец, гвоздика (смесь для придания восточного вкуса).

Для маринования говяжьего филе:

- мадера;

- уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровьи лист, петрушка, лук.

Для маринования телятины:

- оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец;

- портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец;

- красное вино, лук-шалот, чеснок, тимьян, розмарин, можжевеловые ягоды, масло оливковое (Extra virgin).

Панирование. При приготовлении полуфабрикатов из мяса в качестве панировки традиционно используют муку, панировочные сухари, белую и двойную панировки. Также можно панировать полуфабрикаты из мяса в различных смесях.

Иногда обычную панировку соединяют с листьями черной смородины.

Существуют и другие виды смесей панировочных сухарей:

- с майораном — панировка для говядины, баранины, свинины;

- с чесноком — панировка для котлет;

- с семенами горчицы — панировка для жирного мяса;

- с базиликом — панировка для телятины;

- грецкими орехами — панировка для рубленых и отбивных котлет;

- семенами тмина — панировка для жирного мяса, в том числе котлет.

Обычные панировочные сухари можно также смешать с зерновыми хлопьями, тертым сыром "Пармезан".

В качестве панировки могут быть использованы смеси из нескольких видов пряностей.

Рулет из телячьей лопатки перед жаркой следует натереть смесью: тимьяна, перца и соли.

Для ростбифа подойдет смесь:

- семян фенхеля, соли, перца, петрушки;

- тимьяна, соли, перца, а за 20 минут до готовности ростбиф рекомен­дуется натереть горчицей и хреном.

Для свиной вырезки в качестве панировки можно использовать:

- тмин, тимьян, орегано сухой, растительное масло, соль, сухую гор­чицу;

- тимьян, корицу, перец, мускатный орех, гвоздику, соль;

- чеснок, апельсиновую цедру, тмин, орегано, тимьян, красный перец;

- шалфей, соль, перец.

Существуют и менее сложные, но оригинальные панировки: орехи, мак, сыр, кунжут и т.п. Известен даже вариант панирования мяса в моло­том кофе.

Разделка корейки для жаркого "Корона" или "Почетного караула". Ис­пользовать можно баранью корейку. Для подготовки полуфабриката сле­дует положить корейку набок, вырезать позвоночную кость, срезать поло­ску жира шириной 5 см, начиная с конца ребер, и сделать надрезы между ребер. Затем необходимо зачистить кости от мяса и сухожилий, надрезать пленки между ребрами, согнуть корейку, придав ей форму короны, и за­крепить веревкой.

Также можно взять две корейки, зачистить ребра, как описано выше, и соединить их, скрестив как мечи у основания ребра и придав полуфабрикату соответствующую форму.

Фарширование мяса. Фаршировать можно баранью ногу без костей; телячью лопатку, свернув ее рулетом; корейку "через туннель"; говяжью вырезку нарезанную "книжкой"; "Корону" из бараньей корейки; свиную вырезку несколькими способами; отбивные, филе, сделав в них кармашек, и т.д.

Также можно приготовить фаршированные яйцом рубленые котлеты фри. Для фарширования используются самые разнообразные начинки.

Для баранины:

- обрезки, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо.

Для бараньей ноги:

- прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кускуса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра.

Для говяжьей вырезки:

- пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, "Пармезан", сушени помидоры;

- домашняя копченая колбаса (целиком);

- пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель).

Для говяжьего филе: пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, базиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жареным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится.

Для турнедо из говядины: жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр "Грюйер".

Для мясных рулетов из говядины:

- пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля и переи консервированная кукуруза, зеленый горошек;

- жареные шампиньоны, кедровые орешки, сыр "Грюйер";

- пассерованный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья.

Для рулетиков из телячьих эскалопов:

- ветчина и листья свежего шалфея;

- сыр, смешанный с измельченным шпинатом, сливками и кедровья ми орешками;

- полоски запеченного сладкого перца, листья базилика и свежи» хлебный мякиш;

- пассерованный лук, сухие помидоры, красный винный уксус, перей прогреть, охладить и добавить свежий базилик;

- телячий фарш, изюм, измельченные каштаны, свежая зелень;

- сыр "Фонтана", пармская ветчина, базилик, соль, перец;

- смешанные в равных количествах сливочный сыр, мука и сливки несколько каперсов и натертая цедра лимона.

Для телячьей лопатки:

- пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

- крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, околопочечный жир, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль и пе­рец; также можно добавить апельсин вместо лимона, дюксель, лук-порей вместо репчатого лука, различную зелень, пряности (имбирь, мускатный орех, душистый перец);

- шпинат, дюксель.

Для рулетов из свинины:

- бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки;

- тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе;

- курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея.

Для отбивных из свинины:

- мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчи­ной;

- сливы и каштаны с цедрой апельсина;

- нарезанные, обжаренные перец и чеснок.

Фаршировать мясо можно не только перед тепловой обработкой, но уже обжаренное как промежуточный этап приготовления (например, "Го­вядина по-велингтонски").

Глазирование. Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных блюд ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке.

В состав этих глазурей могут входить:

- апельсиновый джем (225 г), лимонный сок (60 г), рубленый розма­рин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки);

- мед, растительное масло и зерна горчицы;

- соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ;

- мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус.

Также в качестве глазури можно использовать уваренную в течение 10 – 15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле (150 г), уксуса (150 г), томатного пюре (375 г), меда (150 г), бульона (625 г), горчицы, ворчестерского соуса, тимьяна и соли.

Утиные грудки перед обжариванием можно глазировать смесью меда, кориандра и перца розе.

Вымачивание. Этот прием издавна применялся в России. Перед жаркой мясо на сутки замачивали в молоке, а перед варкой бульона клали в проточную речную воду. Огюст Эскофье в своей книге "Французская kуня" описывает чуть более сложный способ предварительной обработки телятины, включающий вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет, отсюда и называется белым мясом.

Измельчение мяса. Можно использовать различные способы измельчения в результате чего фарш по структуре становится более нежным или более крутым. Лучшим способом, при котором сохраняется сок, является рубка мяса вручную. При этом наиболее эффективны два ножа одинаковых размера и веса, хотя можно использовать и один нож. Желательно, чтобы ножи были тяжелыми и острыми. Данным способом обычно перерабатывают небольшое количество говядины, причем более нежные части, используемые в отечественной технологии только для жарки крупными и порционными кусками. Второй способ измельчения — пропускание через мясорубку. Фарш при этом получается суше. В зависимости от размеров решетки можно регулировать степень измельчения. Третий способ предполагает использование блендера. Наиболее нежное и однородное по структуре пюре можно получить, пропуская мясное пюре через круглое сито с помощью пластикового скребка.

Приемы улучшения структуры и вкуса фарша. При приготовлении мясного фарша необязательно добиваться однородной консистенции. Можно крупно порубить один сорт мяса вручную, а из остального сделав пюре в блендере. Также можно добавить кубики свиного шпика и полоски или кубики более нежного мяса для контраста со структурой фарша. Для придания вкуса и создания особой структуры в фарш вводят другие компоненты. Так, для улучшения вкуса добавляют мускатный орех й гвоздику, тимьян, майоран и чабер, столовые и крепленые вина (херес, май деру и др.), бренди, коньяк и анисовый ликер.

Фарш из свинины. 250 г телятины, 250 г свинины, коньяк, 250 г свиного шпика, соль, перец.

Нарезанную телятину и свинину выдержать в коньяке 1 час, измельчить со свиным шпиком, протереть через сито, заправить солью и перцем.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: