|
Шпиком в европейской кухне обычно называется жирный бекон, который готовится из грудинки.В противоречие вступает и тот факт, что натуральная рубленая масса в европейской кухне может готовиться не из котлетного мяса, а из тех частей, которые в отечественной технологии принято использовать только для жарки. Крупно-нарубленное мясо смешивают с солью и перцем, формуют, в центре каждой лепешки делают небольшую вмятину и вливают в нее желток сырого яйца. Такой вариант приготовления и подачи сырого рубленого мяса используется для бифштекса по-американски. Хотя бифштекс по-гамбургски и бифштекс по-русски и не подают сырыми, натуральную рубленую массу для них готовят так же, как и для бифштекса по-американски, причем с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха, с формовкой и панировкой в муке. Еще несколько французских терминов, новых для отечественной технологии, но часто встречаемых в кулинарной литературе: жиго — баранья нога, каре д'агно — баранья корейка, кот д'агно — натуральная котлета из корейки или филе, курон — жаркое "Корона", гард д'оннёр — "Почетный караул". Трудно сказать, насколько логично было бы ставить под сомнение правильность отечественной технологии первичной обработки мяса, а точнее разделки туш и приготовления полуфабрикатов, учитывая несовпадения по данному вопросу с европейской технологией. Тем не менее, следует напомнить, что сборник рецептур блюд и кулинарных изделий остается основным нормативным документом, в том числе и в системе ресторанного бизнеса. Поэтому примем вышеизложенное как факт и далее более подробно остановимся на отдельных приемах подготовки мяса к тепловой обработке, позволяющих улучшить органолептические свойства готового блюда и превратить его из «общепитовского" в блюдо ресторанной кухни. Шпигование используется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона. Обертывание. Для того чтобы сохранить сочность и форму куска, нежирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В последнем случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами. При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно использовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее. В ходе тепловой обработки она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют. Иногда мясо обертывают тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Так, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течение 40 минут при 200°С. Маринование. Очень часто для придания большей сочности, аромата и хорошего вкуса при приготовлении блюд ресторанной кухни используются самые различные маринады. Причем мясо маринуют не, только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушением. В состав маринадов обычно входят кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), соевый соус, оливковое масло, соль и набор пряностей. Иногда для маринования мяса используют овощной или фруктовый сок, горчицу, мед, ягодное желе. Для жирной свинины-гриль в качестве маринада рекомендуется: - смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смородины. Для маринования баранины: - бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мяты, розмарин; - лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, листья свежей ты и орегано; - паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян риандра, чеснока и оливкового масла; - смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна; - соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ; - йогурт, паприка, кайенский перец, сок лайма; - йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона; - йогурт, чеснок, куркума, тмин, гвоздика, кардамон, корица; - оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица; - растительное масло, винный уксус, тимьян, орегано, эстрагон, дШ жонская горчица. Для маринования говядины: - сок и цедра лимона, соль, перец, чеснок, оливковое масло, ореганЛ - соевый соус, тертый имбирь, раздавленные семена фенхеля, чили черный перец, гвоздика (смесь для придания восточного вкуса). Для маринования говяжьего филе: - мадера; - уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровьи лист, петрушка, лук. Для маринования телятины: - оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец; - портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец; - красное вино, лук-шалот, чеснок, тимьян, розмарин, можжевеловые ягоды, масло оливковое (Extra virgin). Панирование. При приготовлении полуфабрикатов из мяса в качестве панировки традиционно используют муку, панировочные сухари, белую и двойную панировки. Также можно панировать полуфабрикаты из мяса в различных смесях. Иногда обычную панировку соединяют с листьями черной смородины. Существуют и другие виды смесей панировочных сухарей: - с майораном — панировка для говядины, баранины, свинины; - с чесноком — панировка для котлет; - с семенами горчицы — панировка для жирного мяса; - с базиликом — панировка для телятины; - грецкими орехами — панировка для рубленых и отбивных котлет; - семенами тмина — панировка для жирного мяса, в том числе котлет. Обычные панировочные сухари можно также смешать с зерновыми хлопьями, тертым сыром "Пармезан". В качестве панировки могут быть использованы смеси из нескольких видов пряностей. Рулет из телячьей лопатки перед жаркой следует натереть смесью: тимьяна, перца и соли. Для ростбифа подойдет смесь: - семян фенхеля, соли, перца, петрушки; - тимьяна, соли, перца, а за 20 минут до готовности ростбиф рекомендуется натереть горчицей и хреном. Для свиной вырезки в качестве панировки можно использовать: - тмин, тимьян, орегано сухой, растительное масло, соль, сухую горчицу; - тимьян, корицу, перец, мускатный орех, гвоздику, соль; - чеснок, апельсиновую цедру, тмин, орегано, тимьян, красный перец; - шалфей, соль, перец. Существуют и менее сложные, но оригинальные панировки: орехи, мак, сыр, кунжут и т.п. Известен даже вариант панирования мяса в молотом кофе. Разделка корейки для жаркого "Корона" или "Почетного караула". Использовать можно баранью корейку. Для подготовки полуфабриката следует положить корейку набок, вырезать позвоночную кость, срезать полоску жира шириной 5 см, начиная с конца ребер, и сделать надрезы между ребер. Затем необходимо зачистить кости от мяса и сухожилий, надрезать пленки между ребрами, согнуть корейку, придав ей форму короны, и закрепить веревкой. Также можно взять две корейки, зачистить ребра, как описано выше, и соединить их, скрестив как мечи у основания ребра и придав полуфабрикату соответствующую форму. Фарширование мяса. Фаршировать можно баранью ногу без костей; телячью лопатку, свернув ее рулетом; корейку "через туннель"; говяжью вырезку нарезанную "книжкой"; "Корону" из бараньей корейки; свиную вырезку несколькими способами; отбивные, филе, сделав в них кармашек, и т.д. Также можно приготовить фаршированные яйцом рубленые котлеты фри. Для фарширования используются самые разнообразные начинки. Для баранины: - обрезки, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо. Для бараньей ноги: - прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кускуса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра. Для говяжьей вырезки: - пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, "Пармезан", сушени помидоры; - домашняя копченая колбаса (целиком); - пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель). Для говяжьего филе: пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, базиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жареным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится. Для турнедо из говядины: жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр "Грюйер". Для мясных рулетов из говядины: - пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля и переи консервированная кукуруза, зеленый горошек; - жареные шампиньоны, кедровые орешки, сыр "Грюйер"; - пассерованный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья. Для рулетиков из телячьих эскалопов: - ветчина и листья свежего шалфея; - сыр, смешанный с измельченным шпинатом, сливками и кедровья ми орешками; - полоски запеченного сладкого перца, листья базилика и свежи» хлебный мякиш; - пассерованный лук, сухие помидоры, красный винный уксус, перей прогреть, охладить и добавить свежий базилик; - телячий фарш, изюм, измельченные каштаны, свежая зелень; - сыр "Фонтана", пармская ветчина, базилик, соль, перец; - смешанные в равных количествах сливочный сыр, мука и сливки несколько каперсов и натертая цедра лимона. Для телячьей лопатки: - пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината; - крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, околопочечный жир, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль и перец; также можно добавить апельсин вместо лимона, дюксель, лук-порей вместо репчатого лука, различную зелень, пряности (имбирь, мускатный орех, душистый перец); - шпинат, дюксель. Для рулетов из свинины: - бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки; - тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе; - курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея. Для отбивных из свинины:
- мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчиной; - сливы и каштаны с цедрой апельсина; - нарезанные, обжаренные перец и чеснок. Фаршировать мясо можно не только перед тепловой обработкой, но уже обжаренное как промежуточный этап приготовления (например, "Говядина по-велингтонски"). Глазирование. Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных блюд ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке. В состав этих глазурей могут входить: - апельсиновый джем (225 г), лимонный сок (60 г), рубленый розмарин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки); - мед, растительное масло и зерна горчицы; - соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ; - мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус. Также в качестве глазури можно использовать уваренную в течение 10 – 15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле (150 г), уксуса (150 г), томатного пюре (375 г), меда (150 г), бульона (625 г), горчицы, ворчестерского соуса, тимьяна и соли. Утиные грудки перед обжариванием можно глазировать смесью меда, кориандра и перца розе. Вымачивание. Этот прием издавна применялся в России. Перед жаркой мясо на сутки замачивали в молоке, а перед варкой бульона клали в проточную речную воду. Огюст Эскофье в своей книге "Французская kуня" описывает чуть более сложный способ предварительной обработки телятины, включающий вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет, отсюда и называется белым мясом. Измельчение мяса. Можно использовать различные способы измельчения в результате чего фарш по структуре становится более нежным или более крутым. Лучшим способом, при котором сохраняется сок, является рубка мяса вручную. При этом наиболее эффективны два ножа одинаковых размера и веса, хотя можно использовать и один нож. Желательно, чтобы ножи были тяжелыми и острыми. Данным способом обычно перерабатывают небольшое количество говядины, причем более нежные части, используемые в отечественной технологии только для жарки крупными и порционными кусками. Второй способ измельчения — пропускание через мясорубку. Фарш при этом получается суше. В зависимости от размеров решетки можно регулировать степень измельчения. Третий способ предполагает использование блендера. Наиболее нежное и однородное по структуре пюре можно получить, пропуская мясное пюре через круглое сито с помощью пластикового скребка. Приемы улучшения структуры и вкуса фарша. При приготовлении мясного фарша необязательно добиваться однородной консистенции. Можно крупно порубить один сорт мяса вручную, а из остального сделав пюре в блендере. Также можно добавить кубики свиного шпика и полоски или кубики более нежного мяса для контраста со структурой фарша. Для придания вкуса и создания особой структуры в фарш вводят другие компоненты. Так, для улучшения вкуса добавляют мускатный орех й гвоздику, тимьян, майоран и чабер, столовые и крепленые вина (херес, май деру и др.), бренди, коньяк и анисовый ликер. Фарш из свинины. 250 г телятины, 250 г свинины, коньяк, 250 г свиного шпика, соль, перец. Нарезанную телятину и свинину выдержать в коньяке 1 час, измельчить со свиным шпиком, протереть через сито, заправить солью и перцем. Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам... Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом... Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|