|
СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ И ПРАВИЛ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
| Требования к санитарной одежде
| Личная гигиена работника общественного питания
| Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий
| | В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают их хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника.
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, начиная с колпака (косынки), головной убор должен полностью закрывать волосы.
При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:
• содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
• не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;
• не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
• перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;
• не входить в санитарной одежде в туалет;
• менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи;
• хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
| Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.
Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.
| При приготовлении салатов необходимо помнить о том, что продукт не проходит последующую тепловую обработку. Этот фактор создает благоприятные условия для вторичного обсеменения патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей. Для предупреждения инфицирования в процессах приготовления и оформления необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, использовать для перемешивания и оформления различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.
При приготовлении припущенной рыбы следует помнить о том, что
|
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ
Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
| Наименование цеха
| Микроклимат помещения
| Требования к отделке помещения
| | Холодный цех
| В холодный период: температура воздуха – 18-20°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с
В теплый период: температура воздуха – 21-23° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.
Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ.
| Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
| | Кондитерский цех
| В холодный период: температура воздуха – 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с
В теплый период: температура воздуха – 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.
Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и температуру воздуха не выше +17° С.
| Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
| | Горячий цех
| В холодный период: температура воздуха – 16-27°С, относительная влажность воздуха 50-60%, скорость движения воздуха не превышает 0,35 м\с
В теплый период: температура воздуха – 23-25° С, относительная влажность воздуха 40- 60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с.
| Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой
Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
|
ПОДБОР ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ РАСТВОРОВ И МОЮЩИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОМЕЩЕНИЙ
| № п/п
| Дезинфицирующие растворы и моющие средства
| Концентрация растворов
| Применение
| | 1.
| Хлорная известь
| 2%
| Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха
| |
|
| 1% (рабочий)
| Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)
| |
|
| 0,5%
| Для обработки оборудования
| |
|
| 0,2%
| Для дезинфекции столовой посуды, рук
| |
|
| 0,5%
| Для дезинфекции помещений, оборудования
| | 4.
| Дидецилдиметиламмоний хлорид
| 4%
| Влажная уборка помещений 9протирание полов, мебели, оборудования и тд)
| | 3.
| Гипохлорид кальция
| 0,5%
| Данное дезинфицирующее средство применяют для обработки поверхностей в различных помещениях, жесткой мебели, санитарно-технического оборудования, посуды, надворных установок, уборочного инвентаря
|
РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И РАСЧЕТ СЫРЬЯ
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Формула расчета сырья:
(X/Y)*Z =Q
Где X - количество сырья, данное в сборнике рецептур
Y – выход изделия по сборнику рецептур
Z – выход изделия на одну порцию
Q - количество сырья на одну порцию
Салат Мясной №97
| Название продукта
| Сборник рецептур
| На одну порцию
|
| | Брутто (г.)
| Нетто (г.)
| Брутто (г.)
| Нетто (г.)
|
| | Говядина
|
|
|
|
|
| | Масса отварной говядины
|
|
|
|
|
| | Картофель
|
|
|
|
|
| | Огурцы (свежие/соленые)
|
|
|
|
|
| | Яйца
| 3/8шт
|
| 3/8шт
|
|
| | Крабы
|
|
|
|
|
| | Майонез
|
|
|
|
|
| | Соус южный
|
|
|
|
| | Выход:
|
|
|
| Вареные мясные продукты, картофель, огурцы режут тонким ломтиком, заправляют частью майонеза с добавлением соуса южного, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабом и оставшимся майонезом.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
