|
|
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕСтр 1 из 3Следующая ⇒ Колледж сферы услуг № 3
К защите допущена Зам. директора по УПР Гусева Т. Н. «__» __________2016г.
Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА МЯСНОГО, РЫБЫ ПРИПУЩЕННОЙ С СОУСОМ БЕЛЫМ С РАССОЛОМ, ГАРНИРА КАРТОФЕЛЯ ОТВАРНОГО, РУЛЕТА ФРУКТОВОГО. Группа №:1 Выпускник: Любимова Надежда Игоревна. Руководитель работы: ________________________ /________________________________________/ /подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/ «___» _______________ 2016 г.
Итоговая оценка ______ /________________/ Консультанты:
Москва 2016 г. ЗАДАНИЕ для письменной экзаменационной работы Выпускник Любимова Надежда Игоревна ГБОУ СПО КСУ №3_______________________________________ Группа №1 Профессия НПО Повар, кондитер Тема задания: Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия: 1. Салат мясной № 97 2. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом № 480, гарнир картофель отварной № 692 3. Рулет фруктовый № 92 Дата выдачи задания «_________»_______________ 2016 г. Срок сдачи работы «_________»_______________ _2016 г.
Задание выдал преподаватель_____________ /___________________ / СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Еда – важнейший элемент человеческой жизни. Согласно пирамиде потребностей А. Маслоу еда занимает первый уровень потребности человека, так как эта потребность врожденно присуща всем людям без исключения. Проблема здоровья, а значит, и питания важна для каждого человека — молодого, пожилого, больного и здорового. От того, что мы едим зависит не только наше настроение, работоспособность, способность к творчеству, но и в первую очередь наше здоровье. Пища обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, физическую и умственную работоспособность, является источником веществ, из которых синтезируются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Так образом, пища попадает в организм, преобразуется в нем, частично усваивается для получения необходимого питания и энергии, а частично выводится из организма. От того, что человек ест, зависит то, как он себя чувствует, как выглядит и даже мыслит. На усвояемость пищи влияют такие факторы как: химический состав, кулинарная обработка, внешний вид и объем пищи. Поэтому необходимо не только правильно, вкусно приготовить блюдо, но и красиво оформить и подать его.
Главным блюдом, представляемым, в настоящей работе является припущенная рыба с соусом с рассолом и гарниром. Рыба является не менее важным элементом в питании, чем мясо и морепродукты. Но в отличие от мяса рыба – малокалорийный продукт. Главной ценностью рыбы является высокое содержание белка. Рыба содержит необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — B1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и PP. Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно‑сосудистых заболеваниях и при соблюдении правильного питания. В заключение хочется отметить, что залогом здоровья и работоспособности является разнообразный рацион питания. Современные диетологи считают правильным питание, включающее в себя 50% углеводов, 30% белков и 20% жира при общей калорийности от 1800 ккал для женщин и от 2100 для мужчин, в зависимости от уровня дневной активности. Кроме того, такое меню должно включать в себя все витамины и минеральные вещества в достаточном количестве. Разные виды продуктов и разные продукты одного вида приносят определенную пользу для здоровья из-за своего химического состава. Таким образом в каждодневный приём пищи человека должны входит продукты, содержащие основные и вспомогательные питательные вещества для нашего организма.
Теоретическая часть САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
Таблица «Рецептура и расчет сырья» Формула расчета сырья: (X/Y)*Z =Q Где X - количество сырья, данное в сборнике рецептур Y – выход изделия по сборнику рецептур Z – выход изделия на одну порцию Q - количество сырья на одну порцию
Салат Мясной №97
Вареные мясные продукты, картофель, огурцы режут тонким ломтиком, заправляют частью майонеза с добавлением соуса южного, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабом и оставшимся майонезом. Соус белый с рассолом №791
Картофель отварной № 692
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, Посуда»
Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при Приготовлении блюд»
Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА Холодные сладкие блюда готовят в холодном цехе. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд (на примере крема ягодного это, например, кипячение молока, нагревание желатина). В представленной ниже схеме организации рабочего места для приготовления блюда «Крем ягодный» оборудование размещено в соответствии с ходом технологического процесса данного блюда. Так, при входе в холодный цех мы видим раковину для мытья рук, холодильник для полуфабрикатов и т.д., а у выхода из цеха расположены стеллаж для посуды и стол для отпуска готовых блюд. Тот же принцип соблюдался при составлении схемы кондитерского цеха, в котором приготавливается рассматриваемое в данной работе кондитерское изделие: «пирожное «Корзиночка любительская» Кроме того, хочется отметить, что в обеих представленных схемах цехов предусмотрены отдельные вход и выход. Чтобы избежать пересечения готовых блюд и изделий с сырыми продуктами в ходе работы. Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТАБЛИЦА «КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
Схема приготовления Схема приготовления
Схема приготовления
ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их Устранения»
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ .
ОТЗЫВ о выполнении письменной экзаменационной работы обучающегося Кустовой Маргариты Андреевны
ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № _ 1 _ Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01
Тема задания: технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1. 2. 3.
Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 2016 г. (оценка) (Ф.И.О.)
Зам. директора по УПР _______ ________ /Гусева Т.Н./ «___»_________ 2016 г. (подпись) Колледж сферы услуг № 3
К защите допущена Зам. директора по УПР Гусева Т. Н. «__» __________2016г.
Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА МЯСНОГО, РЫБЫ ПРИПУЩЕННОЙ С СОУСОМ БЕЛЫМ С РАССОЛОМ, ГАРНИРА КАРТОФЕЛЯ ОТВАРНОГО, РУЛЕТА ФРУКТОВОГО. Группа №:1 Выпускник: Любимова Надежда Игоревна. Руководитель работы: ________________________ /________________________________________/ /подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/ «___» _______________ 2016 г.
Итоговая оценка ______ /________________/ Консультанты:
Москва 2016 г. ЗАДАНИЕ для письменной экзаменационной работы Выпускник Любимова Надежда Игоревна ГБОУ СПО КСУ №3_______________________________________ Группа №1 Профессия НПО Повар, кондитер Тема задания: Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия: 1. Салат мясной № 97 2. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом № 480, гарнир картофель отварной № 692 3. Рулет фруктовый № 92 Дата выдачи задания «_________»_______________ 2016 г. Срок сдачи работы «_________»_______________ _2016 г.
Задание выдал преподаватель_____________ /___________________ / СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Еда – важнейший элемент человеческой жизни. Согласно пирамиде потребностей А. Маслоу еда занимает первый уровень потребности человека, так как эта потребность врожденно присуща всем людям без исключения. Проблема здоровья, а значит, и питания важна для каждого человека — молодого, пожилого, больного и здорового. От того, что мы едим зависит не только наше настроение, работоспособность, способность к творчеству, но и в первую очередь наше здоровье. Пища обеспечивает развитие и постоянное обновление клеток и тканей организма, физическую и умственную работоспособность, является источником веществ, из которых синтезируются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Так образом, пища попадает в организм, преобразуется в нем, частично усваивается для получения необходимого питания и энергии, а частично выводится из организма. От того, что человек ест, зависит то, как он себя чувствует, как выглядит и даже мыслит. На усвояемость пищи влияют такие факторы как: химический состав, кулинарная обработка, внешний вид и объем пищи. Поэтому необходимо не только правильно, вкусно приготовить блюдо, но и красиво оформить и подать его.
Главным блюдом, представляемым, в настоящей работе является припущенная рыба с соусом с рассолом и гарниром. Рыба является не менее важным элементом в питании, чем мясо и морепродукты. Но в отличие от мяса рыба – малокалорийный продукт. Главной ценностью рыбы является высокое содержание белка. Рыба содержит необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — B1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и PP. Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно‑сосудистых заболеваниях и при соблюдении правильного питания. В заключение хочется отметить, что залогом здоровья и работоспособности является разнообразный рацион питания. Современные диетологи считают правильным питание, включающее в себя 50% углеводов, 30% белков и 20% жира при общей калорийности от 1800 ккал для женщин и от 2100 для мужчин, в зависимости от уровня дневной активности. Кроме того, такое меню должно включать в себя все витамины и минеральные вещества в достаточном количестве. Разные виды продуктов и разные продукты одного вида приносят определенную пользу для здоровья из-за своего химического состава. Таким образом в каждодневный приём пищи человека должны входит продукты, содержащие основные и вспомогательные питательные вещества для нашего организма.
Теоретическая часть САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ   ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...  Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...  Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...  Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|