Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Рыба припущенная с соусом белым с рассолом





Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
Брутто(г.) Нетто(г.) Брутто(г.) Нетто(г.)
Филе трески        
Репчатый лук        
Корень петрушки        
Масса припущенной рыбы        
Соленые огурцы        
Шампиньоны        
Лимон - - - -
Соус № 791        
Гарнир № 692        
Выход:    
           

Порционные куски рыбы припускают в бульоне/воде с добавлением процеженного огуречного рассола, репчатого лука, корня петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиком, и припускают до готовности. Грибы отварить. При отпуск на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиком, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху – ломтик очищенного лимона, гарнируют.

Соус белый с рассолом №791

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию
Брутто(г.) Нетто(г.) Брутто(г.) Нетто(г.)
Пищевые рыбные отходы        
Вода        
Корень сельдерея   15,2 11,4 1,1 0,8
Репчатый лук   11,4 0,9 0,8
Маргарин   47,5 47,5 3,5 3,5
Мука   47,5 47,5 3,5 3,5
Соль   28,5 28,5    
Выход соуса          
Огуречный рассол Кислота лимонная 0,5 0,5 0,03 0,03
Маргарин        
Выход:        
             

 

Картофель отварной № 692

Название продукта Сборник рецептур На одну порцию  
Брутто (г.) Нетто (г.) Брутто (г.) Нетто (г.)  
Картофель          
Масса вареного картофеля          
Выход:        

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

 

Наименование блюд, кондитерского изделия Перечень основного сырья Пищевая ценность Потребительские свойства продукта
       
       
       
       
       
       

 

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья Показатель качества Влажность, температура, условия, сроки хранения

 

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты,

Посуда»

Наименование блюда и конди-терского изделия Наимено-вание цеха Оборудование механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при

Приготовлении блюд»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Оборудование Правила безопасной эксплуатации оборудования

 

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п Оборудование Возможности неисправности Способы устранения неисправностей

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Холодные сладкие блюда готовят в холодном цехе. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд (на примере крема ягодного это, например, кипячение молока, нагревание желатина). В представленной ниже схеме организации рабочего места для приготовления блюда «Крем ягодный» оборудование размещено в соответствии с ходом технологического процесса данного блюда. Так, при входе в холодный цех мы видим раковину для мытья рук, холодильник для полуфабрикатов и т.д., а у выхода из цеха расположены стеллаж для посуды и стол для отпуска готовых блюд.

Тот же принцип соблюдался при составлении схемы кондитерского цеха, в котором приготавливается рассматриваемое в данной работе кондитерское изделие: «пирожное «Корзиночка любительская»

Кроме того, хочется отметить, что в обеих представленных схемах цехов предусмотрены отдельные вход и выход. Чтобы избежать пересечения готовых блюд и изделий с сырыми продуктами в ходе работы.

Схема организации рабочего места при приготовлении

Схема рабочего места при приготовлении

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п\п Наименование блюд, кондитерского изделия Наимено-вание ингредиентов Механичес-кая кулинарная обработка Формы нарезки продуктов и приготов-ление полуфа-брикатов Способы тепловой обработки Тем-пера-тур-ный ре- жим

 

КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТАБЛИЦА «КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ


5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

 

№ п\п Наименование изделия Наименование полуфабриката Методы приготовления полуфабриката Температур-ный режим
         
         
         
         

Схема приготовления


Схема приготовления

 

Схема приготовления

 

 

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п Наименование блюд и кондитерского изделия Варианты оформления и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи

БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия
     
Внешний вид      
Вкус, запах      
Цвет      
Консистенция      

 

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их

Устранения»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Дефекты блюд и кондитерского изделия Способы устранения дефектов, причины дефектов
1.      
   
2.      
   
   
   
   
3.      
   
   

 

УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия Условия хранения, температура Сроки хранения
     
     
   
   
     

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

.

 

ОТЗЫВ

о выполнении письменной экзаменационной работы

обучающегося Кустовой Маргариты Андреевны

 

 

ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № _ 1 _

Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01

 

Тема задания: технологический процесс

приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:

 

1.

2.

3.

Раздел Оценка Роспись
Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда    
Технологическая часть: Основная часть- кондитерское изделие    
Товароведная характеристика сырья    
Техническое оснащение и организация рабочего места    
Санитария и гигиена в пищевом производстве    
Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы    

 

 

Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 2016 г.

(оценка) (Ф.И.О.)

 

Зам. директора по УПР _______ ________ /Гусева Т.Н./ «___»_________ 2016 г.

(подпись)







Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.