|
ТЕМА 6. Оформлення напоїв перед подаванням.Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають, використовуючи вишні, черешні, виноград, персики, лимони, апельсини, лід тощо Лимони і апельсини миють, обсушують,карбують і нарізують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м’якоттю. Лимони і апельсини можна нарізати кружальцями, кубиками або часточками і покласти їх и посуд з напоєм. Крім того, напої можна прикрасити і цедрою лимона або апельсина. Для цього з половини цитрусового плода зрізують цедру вузькою (не більш як 0,5 см завширшки) і довгою стрічкою, згортають її в спіраль, опускають в келих, закріпивши один кінець за край келиха. Цедровою спіраллю добре прикрашати кулеподібний келих. Зрізану цедру лимона або апельсина можна розрізати на квадратики розміром 1 х 1 см або у вигляді зірочок і покласти їх всередину келиха. Вишні, черешні, виноград миють, обсушують, нанизують їх на ретельно обстругану паличку або на пластмасову шпажку і опускають у келих, залишивши ззовні кінчик, або кладуть зверху на келих. Фрукти і ягоди можна нарізати дрібними кубиками і покласти їх у келих. Напій можна прикрасити "п’яною" вишнею, маслиною або персиком, які опускають у келих. Щоб одержати "п’яну" вишню, вишні миють, проколюють і опускають в коньяк на одну добу. Дуже привабливі напої В келихах, прикрашених цукровою "памороззю", яку називають краста. Для цього зовнішню частину склянки або келиха змащують по колу 0,5 см завширшки соком з цедри лимона, апельсина, мандарина, яблука або різними сиропами, крем-лікерами, потім опускають підготовлений посуд у цукор-пісок або цукрову пудру, виймають і струшують. Кристалики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що нагадує, снігову паморозь, відтінок якої залежить від кольору соку, сиропу, лікеру, яким змащують край келиха. Ця смужка гарно прикрашає напій. Таким способом оформляють коктейлі групи Краста. Коктейлі, до складу яких входить сік свіжої м’яти, оформляють зацукрованою гілочкою свіжої м’яти. Для цього м’яту змочують у сиропі, потім опускають у цукрову пудру. Багато напоїв подають з харчовим льодом. Його готують з перевареної води, заморожують в морозильній камері в спеціальних ванночках з секціями. Найкраще готувати лід у вигляді кубиків величиною з волоський горіх. Такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити напій подою. Для прикрашання світлих напоїв часто використовують фруктовий харчовий лід (кольоровий). Його готують так: натуральний плодово-ягідний сік (400 мг) або плодовий (ягідний) екстракт (300 мг) змішують.ч охолодженою перевареною водою (відповідно 650 і 750 мг), наливають у формочки і заморожують (вихід — 1000). Так само можна приготувати чайний або кавовий лід з процідженої чайної заварки або кавового настою. Якщо кубики льоду обдати теплою водою, вони стануть блискучими. Для прикрашання можна використовувати і "фарширований" лід. Це кубики льоду, в яких заморожені ягоди, часточки фруктів. Для цього в кожну секцію ванночки, в якій готують такий лід, слід покласти ягоду або часточку якогось плода, залити водою і поставити для заморожування. Щоб кубики льоду були прозорими, воду необхідно заздалегідь переварити і охолодити. Дуже привабливий вигляд мають коктейлі, що подаються у заморожених склянках. Для цього склянку охолоджують у морозильній камері, потім опускають у дно і знову ставлять в морозильну камеру. Крім того, для оформлення напоїв використовують муси, самбуки, збиті білки яєць, які підфарбовують соками, сиропами, а також натерту цедру цитрусових.
ТЕМА7. Коктейлі. Коктейль — в перекладі з англійської мови означає "півнячий хвіст". Батьківщина коктейлю — Америка. В кінці XIX ст. у Сполучених Штатах великою популярністю користувалися бої півнів. Намагаючись залучити якнайбільше клієнтів, заповзятливі власники різних барів і салонів, де часто влаштовувалися такі "змагання", винайшли новий напій: у прозорій посудині вони перемішували різні рідини так, щоб утворилася райдуга з кількох яскравих різнокольорових шарів, яка нагадувала своїм забарвленням "півнячий хвіст". Ця новинка дістала назву "коктейль". Пройшли десятиліття, і коктейлі почали готувати також з напоїв, які не мають ніякого забарвлення, проте назва залишалася такою самою. Тепер у світі відомо близько трьох тисяч стандартних коктейлів, для приготування яких використовують найрізноманітніші компоненти: плодово-ягідні, цитрусові соки, вина, горілку, віскі, коньяк, мод, прянощі, сиропи, молоко, фрукти, ягоди і навіть сирі яйця. Всі складові частини напою мають бути "сумісними", тобто гармоніювати за смаком і запахом, створювати приємний букет. Особливу увагу слід звертати на дозування: ті складові частини, що мають сильний запах, дозуються у малих кількостях, оскільки вони можуть зіпсувати коктейль, якщо необережно покласти більше, ніж передбачено рецептурою. Міцні коктейлі містять підвищений відсоток спирту, міцність їх може бути до 30°. Відпускають їх у високих конусних келихах, фужерах кулеподібної форми, креманках з соломинкою. Дуже міцні коктейлі готують у невеликій кількості (один-два ковтки) і подають в чарках для коктейлів дуже охолодженими. Якщо в рецептурі міцного коктейлю одну частину рідкого компонента взяти за 10 мл, то сиропи або соки повинні становити в ньому одну або дві частини, лікери або кріплені вина — дві частини, а горілка, коньяк або віскі (тобто міцний напій) — від чотирьох до семи частин. До цих коктейлів у барах можна рекомендувати бутерброди канапе з гастрономічними м’ясними продуктами і сиром, гарячі закуски на шпажках, у кокотницях, сир, нарізаний кубиками, лимон. Міцні коктейлі можна подавати перед прийманням їжі як аперитив при обслуговуванні відвідувачів у торговому залі ресторану перед початком бенкету. Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру, оскільки для їх приготування використовують лікери, десертні вина, сиропи, соки. Відпускають ці коктейлі в келихах, конусних склянках, фужерах з соломинкою. До них подають чайну ложку. Ігристі коктейлі (фіси) готують з додаванням перед відпуском шампанського, ігристих вин, газованої або содової води. Для того щоб на поверхні коктейлю утримувалася піна, в нього додають цукрову пудру. Подають ці коктейлі дуже охолодженими у високих конусних келихах або вазочках для шампанського. До несолодких ігристих коктейлів рекомендують бутерброди канапе, сир, а до солодких — фрукти, ягоди, кондитерські вироби. Коктейлі з яйцем (фліпи) готують перемішуванням жовтка, білка або цілого яйця з рештою компонентів, Як рідкий компонент можна використовувати молоко, збиті вершки, морозиво. Ці коктейлі відпускають у широких і високих келихах місткістю від 100 до 200 мл з соломинкою. Шаруваті коктейлі складаються з двох різнобарвних рідин неоднакової густини та яєчного жовтка. Шари в коктейлі роз’єднуються жовтком яйця. Для приготування і подавання шаруватого коктейлю використовують вузький конусний келих. Усі компоненти охолоджують. Спочатку в келих вливають рідину більшої густини (наприклад, важкий густий лікер з високим вмістом цукру), потім випускають сирий жовток, а зверху обережно наливають (по стінці келиха, або по опуклості чайної ложки) рідину меншої густини. Для цього чайну ложку повертають опуклим боком догори і опускають її в келих, притуливши кінцем до стінки. П’ють шаруваті коктейлі одним ковтком. Молочні коктейлі готують в електроміксерах, а з соками — в конічних склянках. Подають їх з соломинкою. Безалкогольні коктейлі готують на основі соків і сиропів. Коктейлі-аперитиви Коктейлями-аперитивами (дообідніми) називають змішані напої, які збуджують апетит. Вони належать до ароматичного типу, їх готують на основі міцноалкогольних напоїв і ароматизованих вин. Для французьких коктейлів-аперитивів характерними є відсутність міцноалкогольної основи; для англійських — використання кріплених вин типу Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; для українських — поєднання горілки з сухим Вермутом. Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не повинно перевищувати 100 мл за один раз. Коктейлі-аперитиви поділяють на чотири групи: 1. На основі міцноалкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді) в поєднанні з ароматизуючими компонентами (Вермут, вина типу Вермут, кріплені вина). 2. З використанням екстрактів з гірким смаком (змішані та натуральні бітери), таких як Мартіні-бітер, Чинзано-бітер, Ангостура-бітер. 3. З використанням Вермуту і вин типу Вермут. 4. З використанням анісового дистиляту — Перно-45°, Рікард. Коктейлі-аперитиви на основі міцноалкогольних напоїв готують з ароматизованими та кріпленими винами, з різними міцноалкогольними бітерами. У деяких коктейлях як ароматичний модифікатор замість Ангостури та інших міцних бітерів використовують ароматичні лікери (Бенедиктин, Шартрез). Основним правилом для приготування коктейлів-аперитивів є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів з наступним додаванням основи. Залежно від основи коктейлі-аперитиви ароматичного типу поділяють на підгрупи: Коктейлі-аперитиви Олдфешен. Вони складаються з міцноалкогольної основи, солодкої частини і бітера Ангостури. У класичному Олдфешені основою є тільки один міцноалкогольний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, ром, фруктово-ягідне бренді), і назву коктейлю дають за назвою основи: Горілка-олдфе-шен, Віскі-олдфешен, Ром-олдфешен, Коньяк-олдфешен. Приготування класичного Олдфешена: в охолоджену склянку Олдфешен кладуть грудочку цукру, наливають теплу воду так, щоб він був покритий повністю. Як тільки цукор почне розчинятися, зливають воду, додають 2-3 деша Ангостури, розтирають цукор пестиком і ретельно змішують цукор з Ангостурою. Вливають основу і додають три-чотири шматочки льоду. Розмішують протягом 2 хв за допомогою барної ложки (зверху вниз). Коктейль-аперитив Віскі-олдфешен. Віски — 90, бітер Ангостура — 10, цукор рафінад — 1 грудочка. Вихід — 100 Класичний Олдфешен гарнірують черешнею або вишнею на шпажці та шматочком лимонної цедри. Замість соломок до коктейлю подають чайну ложку або коротку паличку для розмішування. У коктейлях-аперитивах типу Олдфешен замість цукру можна використовувати різні сиропи (натуральні, фруктово-ягідні), а замість Ангостури як ароматичний модифікатор — ароматні лікери (Шартрез, Бенедиктин, М’ятний). Коктейлі типу Олдфешен гарнірують лимоном, апельсином, черешнею, ананасом. Коктейль-аперитив Коньяк -олдфешен з лікером. Лікер Бенедиктин — 10, коньяк Арарат — 90, Російський бальзам — 2-3 деша. Вихід — 100. Коктейлі-аперитиви ароматичного типу на основі джину. До цієї групи належать коктейлі-аперитиви Мартіні і коктейлі типу Мартіні. До цієї групи належать стандартні коктейлі-аперитиви Мартіні сухий, Мартіні солодкий, Мартіні де Люкс Коктейль-аперитив Мартіні сухий. Вермут сухий — 25, джин — 75, апельсиновий бітер — 2 деша. Вихід — 100. Приготування коктейлів Мартіні. Охолоджену барну склянку наповнюють на 3/4 об’єму шматочками льоду, вливають компоненти, вижимають цедру лимона, розмішують барною ложкою зверху вниз протягом 5 с, проціджують, наливають в чарку для коктейлю, гарнірують: Мартіні сухий і Мартіні де Люкс — солоною оливкою, Мартіні солодкий — черешнею або вишнею, нанизаною на шпажку. У цих коктейлях Вермут можна замінити Хересом сухим або міцними сортами. До групи коктейлів Мартіні належать коктейлі: Ном (апельсинова гіркота замінена на лікер Шартрез), Флаінг Датчмен (Летючий голландець — з додаванням лікеру Кюрасао), Інтернаціональний (з додаванням спиртового аперитиву Перно-45 Коктейль-аперитив Ном. Вермут — 25, джин — 75, лікер Шартрез — 2 деша. Вихід — 100. Коктейлі-аперитиви типу Мартіні. Це коктейлі, в яких ароматичний модифікатор замінений на лікери і джини або на інший міцноалкогольний напій. До таких коктейлів належать: Горілка-мартіні, Ром-мартіні, Старка-мар-тіні. Коктейль-аперитив Горілка -мартіні. Вермут — 25, джин — 75,горілка — 2 деша. Вихід — 100.. Коктейлі-аперитиви ароматичного типу з підсолоджуючим інгредієнтом. Ці коктейлі готують для любителів. Як солодкий інгредієнт додають ароматичні лікери, анісові дистиляти і специфічні плодово-ягідні лікери. Наприклад: лікер Шартрез — 25, Вермут сухий — 25, джин — 50, Ангостура — 2-3 деша. Вихід — 100. Коктейлі ароматичного типу з емульгатором готують за рецептурою. Коктейлі-аперитиви ароматичного типу на основі віскі, коньяку і фруктово-ягідних бренді. На основі віскі готують коктейлі-аперитиви Манхеттен. Класичним Манхеттеном є коктейль з солодким червоним вермутом. Цей коктейль поділяють на сухий, міцний і солодкий.. Приготування коктейлів-аперитивів Манхеттен. Охолоджену барну склянку наповнюють на 3/4 об’єму льодом, вливають компоненти, розмішують їх барною ложкою протягом 5 с зверху вниз і проціджують» Готовий напій вливають в охолоджену чарку для коктейлів. Гарнірують черешнею на шпажці. У коктейлях Манхеттен ароматичний модифікатор можна замінити на лікер Кюрасао або Шартрез (1 деш). Коктейль можна приготувати з різними основами, залежно від яких називатиметься коктейль: Скач-манхеітен, Ром-манхеттен, Бренді-манхеттен, Епл- Джек-манхєттен. Як ароматичний компонент можна використовувати не лише Вермут, а й аперитивні вина та цитрусовий сік. Рецептуру для коктейлів-аперитивів ароматичного типу на основі коньяку і фруктово-ягідних бренді розробляють за тією самою формулою, що і на основі джину. Специфікою є те, що як ароматичний компонент виступають кріплені вина (Херес, Портвейн, Мадера, Марсала) у поєднанні з ароматизованими винами і ароматичними лікерами (Шартрез, Бенедиктин, М’ятний). Наприклад: Херес сухий — 25, коньяк або бренді — 75, лікер Шартрез — 2-3 деша. Вихід — 100 Приготування і оформлення. Коктейлі-аперитиви на основі рому аналогічні технології приготування всіх коктейлів-аперйтивів ароматичного типу на міцноалкогольній основі. Коктейлі-аперитиви ароматичного типу на основі ароматизованих вин. Ці напої належать до винних коктейлів-аперитивів і можуть мати більший об’єм, ніж на міцноалкогольних основах. У цих напоях можна використовувати і міцноалкогольну основу, проте в меншому об’ємі. Як основу у винних коктейлях-аперитивах можна використовувати екстракти з гірким смаком (Кампарі, Пунт-е-Мес,Чинзано-бітер), міцноалкогольні бітери (Ангостура, Пейшо, Унікум), Вермути і вина типу Вермут (Амер-Пікон, Біір, ДюбоНне), кріплені вина, а також анісові дистиляти типу Перно-45°, Рікард. Для приготування коктейлів-аперитишв на основі вин, як правило, використовують 2 — 3 компоненти, проте закладання їх не повинно бути більше ніж 100 мл. Приготування винних аперитивних коктейлів: у заздалегідь охолоджену барну склянку, яка наповнена на 3/4 об’єму льодом, вливають компоненти (крім га-зованих наповнювачів) і змішують барною ложкою протягом 10 с. Напій проціджують через фільтр в охолоджені коктейльні чарки, гарнірують часточкою апельсина або лимона, який наколюють на шпажку і опускають у підготовлений коктейль. У винних коктейлях - аперитивах як підсолоджуючий компонент можуть бути лікери, соки. Ці коктейлі краще збивати в шейкері. Для пом’якшення коктейлю можна використовувати газовані напої: воду содову, мінеральну, з сифона, джінжерейль, клабводу, тонік-воду. Газовані напої додають у коктейль після змішування або збивання компонентів, а потім все розмішують барною ложкою. Винні коктейлі з газованими наповнювачами краще подавати в склянках Хайболл місткістю до 200 мл: заздалегідь наповнених льодом. Коктейль-аперитив Вермут червоний. Вермут сухий — 25, Вермут солодкий червоний — 25. Вихід — 50.
ТЕМА 8. Вечірні коктейлі. Коктейлі групи Саурсів. Саурси належать до вечірніх коктейлів, а за об’ємом — до середніх напоїв, закладання продуктів в які не повинно перевершувати 100 мл. Саурси — напої, які складаються з суміші цитрусових соків, цукру або інших підсолоджуючих компонентів і алкогольної основи. До коктейлів групи Саурсів належать класичні коктейлі Саурси, коктейлі типу Сау, коктейлі Дайкері, Сайд кар, Епл-Джек. У класичному Саурсі як основа виступають тільки міцноалкогольні напої: горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки; як кисла частина — лимонний сік; як солодка частина — натуральний сироп. Назва класичного Саурса залежить від назви основи: Горілка-сау, Віскі-сау, Ром-сау, Коньяк-сау типу Коктейль Горілка-сау. Сироп цукровий — 10,сік лимонний — 20, горілка — 70. Вихід — 100 На основі класичних Саурсів можна приготувати велику кількість коктейлів типу Сау. Крім умовних формул для розробки рецептур рекомендують використовувати також різні варіанти побудови Саурсів і коктейлів типу Сау. I. Класичний Сау, де солодка частина а і кисла частина Ь — константи. Основа с може бути з одним або з кількома міцноалкогольними напоями (використовують тільки дистиляти: горілку, віскі, джин, коньяк, ром, бренді). II. Коктейлі типу Сау з однією основою. 1. Основа с і кисла частина Ь — константи, солодка частина а замінюється: а) фруктовими сиропами; б) плодово-ягідними лікерами; в) ароматними лікерами; г) поєднанням фруктових лікерів; д) поєднанням фруктових сиропів; є) поєднанням фруктових сиропів і всіх видів лікерів; є) медом. 2. Основа с і солодка частина а — константи. Кисла частина Ь замінюється різними соками і їх поєднанням. 3. Основа с — константа. Солодка частина а і кисла частина Ь замінюються одночасно: а) поєднанням цитрусових соків і фруктових сиропів; б) поєднанням цитрусових соків і різних лікерів; в) поєднанням цитрусових соків з медом. III. Коктейлі типу Сау з кількома напоями як одна основа, де основа с — константа: а) заміна солодкої частини (а, б, в, г); б) заміна кислої частини; в) одночасна заміна кислої та солодкої частин. IV. Кисло-солодкі коктейлі типу Сау. 1. Солодка частина а і кисла частина Ь — константи, основою с може бути: а) поєднання основи з одним лікером; б) поєднання кількох основ з одним лікером; в) поєднання основи з кількома лікерами; г) поєднання кількох основ з кількома лікерами. 2. Відсутність солодкої частини, де їх роль виконують лікери, а кисла частина Ь — константа: а) поєднання основи таке саме, як і у варіанті 1; б) поєднання цитрусових. V. Саурси і кисло-солодкі коктейлі з використанням емульгаторів: а) білка; б) жовтка; в) цілого яйця; г) сметани. VI. Саурси і кисло-солодкі коктейлі з використанням ароматичних модифікаторів. Приклади рецептур коктейлів типу Сау Коктейль типу Сау № 1. Сироп цукровий — 10, сік лимонний — 20, джин — 70, білок яйця — 20. Вихід— 120. Під час складання рецептур Саурсів або коктейлів типу Сау на основі рому слід використовувати тільки світлий Кубинський ром. У коктейлях на основі джину і рому лимонний сік можна замінити соком лайма. У коктейлях на основі віскі рекомендують використовувати тільки житні та кукурудзяні сорти. У ролі солодкої частини з віскі добре поєднуються ароматичні та цитрусові лікери. Виноградні бренді (коньяк) добре змішуються з лимонним соком і ароматними лікерами, а фруктово-ягідні бренді — з фруктовими лікерами і різними сиропами. Класичні Саурси і коктейлі типу Сау без емульгатора готують в шейкері з льодом. Гарнірують різними консервованими фруктами, часточкою лимона або апельсина. Сервірують двома соломинками. Подають у коктейльній чарці місткістю до 150 мл. Коктейлі типу Сау з емульгаторами готують в міксері, їх не гарнірують. Можна оформити часточкою лимона або апельсина. Сервірують двома соломинками. Подають в келиху Сау місткістю до 250 мл. Якщо подають коктейлі з льодом, то використовують склянки Хайболл місткістю від 150 до 300 мл. Використовуючи формули Саурсів, можна побудувати і приготувати не тільки коктейлі за міжнародними рецептурами, а й винайти свої фірмові, використовуючи вітчизняні напої, наприклад:
Коктейль Лимонно-полуничний. Лікер Кянну-Кукк — 5, лікер Лимонний — 5, сік лимонний — 10, сік апельсиновий — 10, горілка — 50, настоянка Полунична — 20, яйце — 40,бальзам Російський — 2 — 3 деша. Вихід— 140. До групи Сау належать коктейлі Дайкері, Сайд кар, Епл Джек. Коктейлі Дайкері. їх ще називають Ба-карді. Вони дуже популярні в кубинських барах. Як основу рекомендують використовувати лише кубинські білі сорти рому. Кислу частину складає сік лайма, можна використовувати також сік лимона. Проте справжній сухий Дайкері готують тільки з соком лайма. Цукор можна замінити сиропами Фалернум і Оржа або лікером Крем де ананас. Ці коктейлі збивають в шейкері з льодом, фільтрують і подають в охолодженій коктейльній чаріці
Коктейль Дайкері № 1. Сироп цукровий — 10, сік лайма — 20, ром Кубинський білий — 70. Вихід — 100. Коктейль Сайд кар також дуже популярний з групи Сау. У денний час цей коктейль готують з рівних пропорцій лимонного соку, лікеру Куантро і бренді Лікер Куантро, або Трипл сек — 10, сік лимонний — 20, коньяк або арманьяк — 70. Вихід— 100.
ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между... Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом... Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|