|
ТЕМА 5 Характеристика наповнювачівЗа вмістом алкоголю наповнювачі можуть бути алкогольні і безалкогольні. До алкогольних наповнювачів належать: ігристі та шипучі вина, а також сидр і пиво; до безалкогольних — різні мінеральні води, газовані напої, соки, тонізуючі води, натуральна вода, вода з сифону, молоко. За вмістом вуглекислоти наповнювачі поділяють на ті, що містять вуглекислоту, і ті, що її не містять. Ігристі вина — це вина, насичені вуглекислотою. За способом насичення вуглекислотою їх поділяють на шампанські і цимлянські вина. Шампанське вино одержують вторинним бродінням (для насичення вина вуглекислотою) столових сухих вин із спеціальних високоякісних сортів винограду. Білі виноматеріали для виготовлення шампанського повинні містити 9—12 % спирту, а червоні — 9 —12,5 %. При виготовленні шампанського до виноматеріалів додають цукор, розчинений у старому вині, лимонну кислоту і чисту культуру дріжджів. Підготовлену суміш розливають у пляшки з товстого темного скла або резервуари. Під дією дріжджів, які знаходяться у вині, відбувається вторинне бродіння, під час якого шампанське насичується вуглекислим газом. Бродіння і витримку при шампанізації в пляшках проводять протягом трьох років у приміщенні, де підтримується температура не вище як 15 °С. За цей період тиск в пляшках досягає максимуму, вино набуває приємного аромату, гармонічного смаку і повної прозорості. При резервуарному способі шампанізації вторинне бродіння проводять в металевих герметично закритих резервуарах 22 — 24 дні, потім вино охолоджують до температури —5...—7 °С (щоб припинити бродіння), фільтрують, під тиском вуглекислого газу розливають у пляшки і герметично їх закупорюють. Залежно від вмісту цукру шампанське буває: сухе (3 %), напівсухе (5 %), дуже сухе (0,8 %), напівсолодке (8 %), солодке (10 %), а залежно від кольору — біле і червоне. Вміст спирту в шампанському 10,5 — 12,5 % об. спирту. Шампанське повинне бути прозорим, без осаду. Якщо налити в келих, воно грає, утворює піну, довго виділяє бульбашки вуглекислого газу. Колір білого шампанського від світло-солом’яного із зеленуватим відтінком до золотистого, а червоного — гранатовий. У Цимлянське ігристе вино готують так само, як і шампанське, резервуарним способом. До цимлянських ігристих вин належать: Цимлянське напівсолодке — 8 % і солодке — 10 % цукру, міцністю 12,5 %; Ігристий мускат із вмістом цукру 9-12 %, міцністю 11,5 %. Шипучі, або газовані, вина готують з легких, свіжих столових виноградних вин, які насичують вуглекислотою. Після налипання шипучого вина з келихи воно швидко виділяє вуглекислий газ, оскільки немає міцного зв’язку вуглекислоти з вином. Це знижує якісні. газованих вин — смак стає різко гострим. До шипучих вин належать: Шипуче напівсолодке, Гуніб, Машук, Ністру, Спумос, Бендсрське. Ці вина містять З —5 % цукру і 9—13 % спирту. Асортимент імпортних ігристих вин досить великий, але на першому місці з їхнього виробництва стоїть Франція. Ігристі вина Шампані значно відрізняються між собою, оскільки вони залежать від року, врожаю, грунту і умов вирощування винограду. Крім вин Шампані, можна назвати й інші ігристі вина Франції: Бордо ігристе, Бургундське ігристе (біле, червоне, рожеве), Анжу, Сомюр, Турень. В ігристих винах допускається вміст від 9 до 10 % об. спирту. Багато червоних і білих ігристих вин виготовляють в Італії. Це відомі мускатні ігристі вина П’ємонто: Асті Спуманте і Мускат ігристий; малоігристі вина Стунало Лабруско; середньоігристе Поппі. Для приготування довгих змішаних напоїв ігристі вина використовують як наповнювачі в таких варіантах: основа + шампанське або цимлянське вино; ЗЗК + шампанське або цимлянське вино (соки + шампанське або цимлянське вино); САК + шампанське або цимлянське вино (лікер + шампанське або цимлянське вино); коктейль + шампанське або цимлянське вино в такій групі, як "Фіззи". Сидр — це слабке газоване вино, яке виробляють з переброженого яблучного соку, з додаванням або без додавання цукру, насиченого в момент розливання вуглекислотою під тиском. Розрізняють сидр сухий, напівсухий, солодкий. Вміст цукру в напівсухому 5 %, а в солодкому 10 %. Усі види сидру містять 5 —7 % спирту. Колір сидру буває від світло-жовтого із зеленуватим відтінком до світло-бурштинового; смак і аромат — ясно виражені, властиві смаку і аромату яблук. Напій повинен бути прозорим, без осаду. Сидр — основний наповнювач у групі Куулеру. Пиво — шумуючий, освіжаючий напій з ароматом і гіркотою хмелю. До його складу входять: вода — до 90 %, спирт — 2,8 — 7, екстрактивні речовини — 5,6— 10,7, органічні кислоти, вуглекислий газ, гіркі та дубильні речовини хмелю, а також альдегіди, ацеталі, складні ефіри, летючі кислоти. Екстрактивні речовини складаються з мальтози, глюкози, декстринів, пектинових, азотистих та інших речовин. Це дуже поживний напій: калорійність 1 л пива становить 400 - 900 ккал. При помірному вживанні пиво сприятливо впливає на травлення їжі, поліпшує апетит, тамує спрагу. Готують пиво методом спиртового зброджування сусла з ячмінного солоду з додаванням хмелю, пивних дріжджів. Хміль надає пиву не тільки приємну гіркоту і аромат, а також підвищує біологічну стійкість його і впливає на піноутворення і піностійкість. Як добавки для деяких сортів пива використовують ячмінне борошно, кукурудзу, рис і сою, а для приготування ок самитового пива — цукор (до 25 %). За способом обробки пиво поділяють на пастеризоване і непастеризоване, а за кольором — на світле і темне. До світлих сортів належить пиво Жигулівське, Донецьке, Київське, Львівське, Білоруське, Ризьке, Московське; до темних — Українське, Ризьке темне, Оксамитове, Березневе, Подвійне золоте, Портер. Залежно від рецептури і способів приготування кожен з цих сортів мас свої специфічні, властиві йому смак, аромат, а також різний вміст спирту. Так, світлі сорти пива — Київське, Жигулівське, Ризьке, Московське — мають характерні смак і аромат хмелю, міцність під 3,0 до 3,5 %. Усі темні сорти пива мають солодовий смак і аромат, а Подвійне золоте, Портер, крім того, і винний присмак. Пиво слід зберігати в темному приміщенні при температурі не нижче 0 °С і не вище 12 °С. Строк зберігання встановлений для кожного сорту пива від 6 до 10 діб. Пастеризоване пиво може зберігатися до трьох місяців. Якість пива оцінюють за органолептичними і хімічними показниками. Колір, смак, аромат, піностійкість, прозорість і стійкість пива під час зберігання визначають органолептично. Світлі сорти пива повинні бути світлого золотисто-жовтого кольору з блиском, прозорі. Пиво при дегустації викликає відчуття солодості від наявності в ньому незброджених цукрів, гіркоти — від речовин хмелю, солоду, деяких ефірів і кислотності — від різних органічних кислот. Смак пива повинен бути чистим, без сторонніх присмаків з характерними відтінками для кожного сорту, Чистим вважається смак, який надають пиву солод і хміль. Освіжаючий, повний смак пива залежить від вмісту в ньому вуглекислоти.
Хімічні показники якості пива такі: Ø початкова щільність сусла, яка залежить від сорту пива і коливається від 15 (Подвійне золоте) до 11 % (Жигулівське); Ø кількість спирту — освіжаючі — 1,8 %, Столичне — 1,5%; кислотність — 2,5 — 4 мл лугу на 100 мл пива; Ø вміст вуглекислого Тазу — 0,3 — 35 %; Ø строк витримки пива в підвалах до розливу — Жигулівське пиво — 21 доба, Столичне — 100 діб; Ø стійкість пива визначають числом днів, протягом яких воно не змінює смак і не мутніє. Стійкість різних сортів пива при температурі 20 °С коливається від З до 17 діб; Ø пінистість характеризується висотою шару піни (для пляшкового пива — не менше 20 мм, для бочкового — до 15 мм); Ø піностійкість — це час, протягом якого зберігається в склянці максимальний (шар піни (для пляшкового нива — 2 мм, і бочкового — 1,5 мм). При дегустації якість пива оцінюють, користуючись стобальною системою: Ø прозорість — 10 балів, смак і запах — 50, піностійкість — 30, зовнішнє оформлення — 10 балів. Пиво, яке отримує оцінку 96—100 балів, вважається відмінної якості; 90 — 95 — хорошої; 85 — 89 — задовільної, нижче 85 балів — поганої якості.
До дефектів і захворювань пива належать окислення білкових речовин, які викликають помутніння пива, бактеріальне помутніння і окислення. Помутніння пива відбувається внаслідок випадання білків хмельових смол або зараження пива і розвитку в ньому мікроорганізмів. Крім цих дефектів у пиві можуть бути сторонній, смак і запах вуглекислого газу. Пиво з такими дефектами реалізовувати забороняється. Мінеральні води відрізняються від звичайної питної води вмістом мінеральних солей і газоподібних продуктів. Наприклад, якщо віл дощової води міститься 0,034 г мінеральних речовин, то в 1 л води Березовського джерела — 0,8 г, а води Єсентуки — 22 г. Розрізняють натуральні і штучні мінеральні води. Натуральні мінеральні води — це питні води підземних джерел з розчиненими у них різними мінеральними солями і деякими газами (вуглекислим, сірководнем). У різних мінеральних водах виявлено понад 70 хімічних елементів: натрій, кальцій, магній, залізо, мідь, бром, йод, літій, марганець тощо. Така особливість мінеральних вод дає змогу використовувати їх для лікування різних захворювань. Натуральні мінеральні води поділяють на столові та лікувальні. Для приготування змішаних напоїв як наповнювач використовують тільки столові мінеральні води. Вони добре тамують спрагу, освіжають. До них належать Єсентуки № 20, Харківська, Київська, Березівська, Аполінаріс, Виші, Кронзал, Бакстон. Штучні мінеральні води залежно від сировини, яку використовують для їх приготування, випускають двох назв: Содову і Зельтерську. Ці води готують " насищенням питної води вуглекислимгазом з додаванням хімічно чистих лужних солей. У Содовій і Зельтерській мінеральних водах міститься 0,2 — 0,25 % соди, 0,1 —0,15 % хлористого натрію (кухонної солі). Крім того, Зельтерська вода містить 0,1—0,15 % хлористого кальцію і 0,021—0,0015 % хлористого магнію. Штучні мінеральні води повинні бути без кольору, прозорі, без запаху і л, осаду, солонуватого смаку. Газовані напої. Для приготування цих * напоїв використовують плодово-ягідні сиропи, соки, екстракти, виноградні вина, ароматичні настоянки, цитрусові настої, натуральні ароматичні есенції (розчин ефірних олій), цукор, лимонну кислоту, зм’якшену воду, вуглекислий газ. Залежмо від якості та кількості сировини, яку використовують для приготування газованих напоїв. їх поділяють на групи: вищої якості, плодово-ягідні, десертні, на синтетичних есенціях, для діабетиків. Напої вищої якості готують з насичених вуглекислотою суміші води і плодово-ягідних соків або екстрактів, ароматичних речовин, харчових кислот і цукрового сиропу. До цієї групи належать такі напої, як Лимонад, Вишневий, Гранатовий," Мандариновий, Сітро та ін. Напої прозорі, без осаду і сторонніх частинок, смак, запах і колір відповідають назві. Плодово-ягідні напої готують з тієї самої сировини, що й напої вищої якості, проте їх можна готувати на спиртованих плодово-ягідних соках, ароматичних есенціях, харчовій кислоті, барвниках і цукровому сиропі. Асортимент їх такий: Абрикосовий. Апельсиновий, Вишневий, Виноградний, Суничний, Лимонний та ін. Десертні напої — це водяні розчини суміші виноградного вина, коньяку, плодових соків, ароматичних настоянок, харчових кислот, барвників і цукрового сиропу, за виключенням крем-соди, яка не містить вина або плодового соку. Ці напої виготовляють таких назв: Виставковий, Крюшон, Літо, Любительський, Театральний, Київський, Освіжаючий, Ювілейний. Крем-соду готують на есенції Крем-сода. Напої на синтетичних есенціях готують з водяних розчинів суміші ароматичних есенцій, харчової кислоти, барвників і цукрового сиропу. До них належать такі напої: Вишневий, Малиновий, Чорносмородиновий, Яблучний та ін. Напої типу кола — Кока-Кола, Пепсі-кола, Сіналко-кола, Клаб-кола — темно-і світло-коричневого кольору, до складу яких входить горіх коли, який містить кофеїн, завдяки чому напої мають своєрідний гіркуватий смак і запах, що нагадує мускатний горіх. При змішуванні напоїв пам’ятайте: 1. Перш ніж приступити до приготування змішаних напоїв, переконайтеся в наявності складових частин, які повинні бути підготовлені. 2. Ніколи не змішуйте велику кількість міцноалкогольних основ. 3. При змішуванні напоїв розпочинайте з підсолоджуючого компонента, потім зм’якшуюче-згладжуючого і закінчуйте основою. 4. Молочні продукти вводьте у коктейль в останню чергу, оскільки вони згортаються при змішуванні з лимонним соком. 5. Яйця вводьте в останню чергу, оскільки алкоголь може розщепити їх. 6. Готуючи напої в шейкері, спочатку влийте кислі компоненти, а лише після цього — сироп, у противному разі лід буде танути швидко, а це значно погіршить якість змішаного напою. 7. Напої, що містять гази, не змішуйте в шейкері. 8. Шейкер завжди тримайте в розібраному вигляді. 9. Для коктейлів, в яких компонентом є грудочки цукру-рафінаду, останній кладіть у конусну склянку, а потім наливайте трохи теплої води.
Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)... Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор... Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все... ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|