ТЕМА14. Групові змішані напої.

До групових змішаних напоїв належать пунші, крюшони, гроги, глінтвейни, нега, ногг. Їх готують для групи відвідувачів в одній великій посудині (на 8 — 12 порцій). За температурою подавання групові змішані напої ділять на гарячі — пунші, глінтвейни, нега і холодні — пунші, крюшони, ногг. Гарячі змішані напої подають у підігрітих кухлях, фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з підсклянниками, а холодні — в охолодженому посуді.

Пунш — один з найстаріших і добре відомих зігрівальних змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндійського "панч", що означає "п’ять". Дійсно, раніше цей напій готували з пяти обов’язкових компонентів; зина, рому, цукру або меду, води або чаю, або фруктового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються. Пунш не має суворо регламентованої рецептури.

Приготувати його не так вже й складно, якщо дотримуватися певних правил:

1. Використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу, що повинна бути чітко виражена.

2. Солодкого компонента (сиропу) повинно бути не більш ніж 200 мл в 1 л пуншу, щоб пунш був не дуже солодкий.

3. Як наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сорти чаю, вина, імбирний лимонад.

4. Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються ароматичні речовини, спочатку слід розчинити у гарячій воді цукор а вже потім додавати ром чи коньяк.

5. На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоздики.

6. Пунш підігрівають до температури 60—70 "С, його не можна кип’ятити.

Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах відвідувачів.

Подають напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце або пиріжкову тарілку з паперовою серветкою Температура подавання 60 — 70 °С. Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження. Деякі з цих напоїв, наприклад шведські пунші, п’ють тільки охолодженими Пунші не збуджують апетит, тому їх не подають до страв.

В кожний апельсин встромлюють по 10 бутонів гвоздики, кладуть їх на лист і печуть плоди у жаровій шафі доти, доки шкірочка не набуде коричневого кольору. Спечені апельсини кладуть у підігрітий посуд, заливають цукровим сиропом, додають ром, коньяк і нагрівають суміш до температури 70 °С, вливають лимонад і знімають посуд з вогню. Потім додають корицю, мускатний горіх. Готовий пунш розливають у підігріті кухлі або чашки.

Апельсин — 6 часточок, гвоздика — 5 шт., сироп цукровий — 10, ром — 35, коньяк — 35, лимонад — 80, кориця — 3 шт., горіх мускатний — 0,5. Вихід— 170.

Лимонний сік, цукровий сироп і воду змішують, доводять до кипіння, додають підігріте пиво, коньяк і терту цедру лимона, суміш легенько перемішують і розливають у підігріті чашечки.

Лимон — 1/8 шт.,сироп цукровий — 10—12, вода — 125, пиво — 60, коньяк — 60. Вихід — 260.

Готують пунш на столі в присутності гостей, вимкнувши світло. Є три варіанти приготування цього напою.

І варіант. Червоне сухе вино підігрівають разом з цукром до температури 70 — 80 °С, потім переливають у фарфорову чашу. В глибоку тарілку кладуть цукор-рафінад, поливають його коньяком, підпалюють і палаючим перекидають в чашу з вином.

Вино сухе червоне — 250, цукор — 25, коньяк — 50. Вихід — 300.

II варіант. Червоне сухе вино підігрівають до температури 70 — 80 °С, переливають у фарфорову чашу, накривають чашу металевими ґратками. На ґратки кладуть цукор-рафінад, поливають його коньяком і підпалюють. У палаючий цукор потроху доливають коньяк доти, доки всі грудочки не розтопляться.

Вино сухе червоне — 300,цукор-рафінад — 30, коньяк — 40. Вихід — 340.

III варіант. Чашу з родзинками, цукатами, ядрами горіхів та мигдалем накривають ґратками, на які кладуть просочений коньяком цукор-рафінад і підпалюють його. Коли весь цукор розтопиться і стече, вливають гарячий міцний чай та біле сухе вино, підігріте з корицею та цедрою лимона, вижимають сік з лимонів та апельсинів, перемішують, через 1 — 2 хв розливають у чашки. Щоб напій був прозорим, ядра горіхів та родзинки слід попередньо сполоснути водою.

Родзинки, цукати, горіхи, мигдаль, цукор-рафінад — 50 — 60, коньяк — 40, чай — 80, вино сухе біле — 160 — 200, лимон, апельсин. Вихід — 240-280.

В апельсини встромлюють бутони гвоздики і печуть плоди доти, доки шкірочка не стане коричневою. Апельсини нарізують на часточки і заливають цукровим сиропом, настоянкою і Портвейном, прогрівають суміш протягом 15 хв, потім розливають у чашки і посипають тертим мускатним горіхом.

Апельсин — 3—4 часточки, гвоздика — 2 шт., сироп цукровий — 15, настоянка Апельсинова — 15, Портвейн червоний — 250, горіх мускатний — 0,5. Вихід — 280.

У чашці змішують всі компоненти, за винятком води. Потім додають окріп і перемішують.

Вино сухе червоне — 20, сироп цукровий — 20, настоянка Старка — 40, лікер Бенедиктин — 40 вода (окріп) — 80. Вихід — 200.

Цедру лимона і гвоздику заварюють окропом, проціджують, додають мед, сироп, апельсиновий сік і перемішують.

Мед натуральний — 10, сироп апельсиновий — 10, сік апельсиновий — 20, вода— 160, цедра лимона — 1, гвоздика — 0,2. Вихід — 200.

Холодні напої готують, як правило, з додаванням льоду (на 200 мл рідини 40 г льоду).

Усі рідкі компоненти, крім газованої води, змішують в склянці з льодом, потім проціджують в широкий келих і додають газовану або столову мінеральну воду, кладуть консервовані фрукти.

Сироп цукровий — 40, лікер Ванільний — 60, сік лимонний — 30, вода газована або мінеральна столова — 40, фрукти консервовані — 10, лід — 40. Вихід — 200.

Крюшон — дуже приємний освіжаючий напій, основу якого становлять плоди, ягоди і легке вино, переважно біле. Крюшон повинен мати сильний плодовий або ягідний аромат. Тому для приготування напою слід дотримуватися таких правил:

1. Не використовувати кількох видів плодів і ягід, щоб їхній аромат був яскраво виражений.

2. Використовувати сік тільки свіжих цитрусових.

3. Використовувати тільки легкі вина, щоб їхні аромати не заглушали аромат плодів або ягід.

4. Нарізані плоди і цілі ягоди слід засипати цукровим піском, залити невеликою кількістю вина і залишити на 2 — 3 год у холодному місці для настоювання і виділення соку.

5. Добре охолоджені компоненти, передбачені рецептурою (крім шампанського і газованої води), слід додавати до плодів і ягід тільки після того, як виділиться достатня кількість соку з них.

6. Шампанське і газовану воду слід додавати у напій, розлитий в чашки. Крюшон подають у багатопорційному посуді (крюшонницях або глечиках), потім розливають у великі чашки за допомогою черпака або спеціальної ложки. Сервірують соломинкою, ложечкою або пікою.

Температура напою при подаванні має бути 8—10 °С (при надмірному охолодженні аромат виявляється слабко).

Вишні миють, дають стекти воді, наколюють виделкою і засипають цукром, заливають рідкими компонентами, крім шампанського, і ставлять в холодильну шафу на 2 — З год. Потім напій розливають в чашки, доливають шампанське і кладуть лід.

Вишні — 1000, цукор — 100, ром — 100, горілка —- 40, сік вишневий — 5000,вино сухе червоне — 1500, шампанське солодке або напівголодне — 800, лід. Вихід — 2400/3940.

Грог — різновид гарячого пуншу, який виготовляють найчастіше з рому і гарячої води з додаванням цукру. Можна готувати грог і з коньяком. П’ють цей напій тільки гарячим. Грог є традиційним напоєм англійських моряків.

Чайний напій змішують з молоком та цукровим сиропом, підігрівають, не доводячи до кипіння, потім додають ром.

Настій чайний — 100, молоко — 100,сироп цукровий — 10, ром — 40. Вихід — 250.

Мед розчиняють у гарячій воді, додають коньяк, наливають у чашки, кладуть пів часточки лимона.

Мед — 10, вода — 150,коньяк — 40, лимон — 1/20 част. Вихід — 200.

В підігріту склянку всипають цукрову пудру, вливають коньяк і окріп, потім кладуть часточку лимона і подають.

Коньяк — 75, цукрова пудра — 10, вода (окріп) — 125, лимон — 1/10 шт. Вихід — 200.

Глінтвейн — різновид гарячого пуншу. Це смачний, зігрівальний і тонізуючий напій, який готують з міцного вина типу Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, води або чаю або кави, цукру та прянощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха).

В емальовану каструлю вливають вино, апельсиновий сироп, додають спеції. Суміш доводять до кипіння, фільтрують, наливають в чашки, кладуть по часточці лимона. Подають на блюдці з паперовою серветкою, кладуть чайну ложку.

Сироп апельсиновий — 20, Херес сухий — 90, Портвейн білий — 90, гвоздика, кориця — по 0,1, часточка лимона. Вихід — 200.

В червоне столове вино кладуть прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, цедру лимона) і цукор, розмішують, доводять до кипіння, потім проціджують і додають коньяк. Готовий напій розлипають в чашки або в склянки, кладуть часточку лимона або апельсина.

Вино столове червоне — 180, коньяк — 20, цукор — 24, лимон або апельсин — 1/10 шт., кориця, гвоздика по 0,1, горіх мускатний — 0,05. Вихід — 200.

Каву змішують з сухим червоним вином. Суміш підігрівають до температури 70 — 80 °С, додають коньяк.

Кава натуральна — 40,вино сухе червоне — 150, цукор — ЗО, коньяк —10. Вихід — 200.

Нега — гарячий напій, який готують з підсолодженого кріпленого вина (типу Портвейн), прянощів і гарячої води. Наповнювач беруть в рівній кількості з основою. Ці напої можна готувати і з соком цитрусових.

Настоюють протягом 5 хв, доливають решту гарячої води і розмішують. Напій фільтрують і розливають у фарфорові чашки, опускають в кожну чашку часточку лимона, сервірують чайною ложкою. Чашку і ложку розміщують на блюдці з паперовою серветкою. Перед відвідувачем чашку ставлять ручкою вліво, а ложку — ручкою вправо.

Сироп — 100, Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900, часточка лимона на 1 порцію. Вихід — 1900.

Сироп лимонний або апельсиновий —20, сік лимонний — 80 Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900. Вихід — 1900

В розділі "Довгі змішані напої" розглядалася технологія приготування індивідуальних Ег-ног. Для групи людей можна приготувати напої Ногг. Основою с як міцні алкогольні напої, кріплені вина, так і безалкогольні (соки). Можна поєднувати різні основи, як алкогольні, так і безалкогольні. Як зм’якшуюче-згладжуючий компонент використовують молоко, вершки, сметану, а як емульгатор — яйця. На відміну від Ег-ног жовтки і білки збивають окремо.

Жовтки і білки яєць збивають окремо до утворення піни. В білок додають сіль за смаком. В міксер з льодом вливають сироп, молоко, вершки, коньяк, ямайський ром і збивають протягом 1 хв. В заздалегідь охолоджену і наповнену на 1/2 об’єму льодом посудину для Ногг вливають профільтровану суміш, вводять жовтки і білки і розмішують ложкою до однорідної маси. Зверху посипають мускатним горіхом. Залишають на 2 год, а потім розливають у келихи, наповнені льодом. Сервірують соломинкою.

Сироп цукровий — 100,молоко — 400, вершки — 300, ром Ямайський — 100, коньяк — 100, яйця — 120, горіх мускатний. В и х і д — 1120.

Узвар — прохолодний, національний напій в Україні. Готують узвари як з сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок) з додаванням меду, так і з свіжих плодів та ягід. Тривалий час узвар мав обрядове значення.

В Україні до куті обов’язково готували узвар, яким завершували вечерю. На Поліссі з узваром жінки відвідували породіллю.

Для приготування узварів підготовлені сухофрукти, свіжі плоди, ягоди закладають у сироп (розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі, який проціджують, потім проварюють 10— 12 хв, постійно помішуючи). Основною вимогою при приготуванні узварів з суміші сушених фруктів є додержання послідовності закладання, оскільки тривалість варіння фруктів до готовності різна, а з переварених фруктів узвар несмачний. Узвар з сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі екземпляри сушених групі розрізують.

Підготовлені груші і яблука кладуть в сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм’якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10—15 хв, потім додають родзинки і варять 4 — 5 хв. Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5 —6 год у холодному місці.

Перед подаванням у череп’яні або високі склянки розкладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100; маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід — 1000.

Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіння, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7 — 10 хв, проціджують, доводять до кипіння. У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкому кипінні не більш як 7 —8 хв. Сорти яблук, що швидко розварюються, і дуже спілі груші не варять, а закладають у киплячий сироп і витримують у сиропі до охолодження.

Яблука або груші — 60, вода — 132, цукор — ЗО, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Квас — прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій. В Україні квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові і ягідні кваси), з березового соку, ревеню, буряків тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м’яти, кориці, лимонної кислоти. Квас — корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Калорійність 1 л хлібного квасу становить 240 — 330 ккал. Він має і лікувальне значення, регулює кислотність шлунку, сприяє обміну речовин, перебігу окислювально-відновних процесів і нормальному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, збуджує апетит. В народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захворюваннях кишок, як мочегінний і послаблюючий засіб.

Технологічний процес приготування квасів складається з двох стадій: приготування сусла і його бродіння. Сусло квасу — водяний розчин екстрактивних речовин хлібної, плодово-ягідної та іншої сировини, які призначені для бродіння.

Для бродіння сусла використовують хлібопекарні дріжджі. Для цього посуд із суслом і дріжджами накривають кришкою і ставлять в тепле місце (температура 20 — 25 °С) для бродіння на б — 10 год. Готовий квас проціджують, охолоджують і розливають в пляшки. Пляшки закупорюють^Зберігають квас в холодному приміщенні 2 —3 дні. Прибільш (тривалому зберіганні напій скисає.

Хліб нарізують скибочками, підсушують в жаровій шафі до темно-коричневого кольору, потім заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють 6 — 8 год. Після цього розчин проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки і ставлять для бродіння в тепле місце на 6 — 10 год. Готовий квас проціджують.

Хліб житній — 100,цукор-пісок — 200, дріжджі — 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000.

Екстракт хлібного квасу заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють — 2 — 3 год, потім проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки, ставлять для бродіння. Готовий квас проціджують.

Екстракт хлібного квасу(сухий) — 500, цукор-пісок — 200, дріжджі — 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000.

Житні сухарі заливають окропом і настоюють протягом 8 год в посуді із закритою кришкою. Суміш зливають в інший посуд, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, нарізаний кружальцями лимон без зерняток і настоюють 8 год. Готовий квас проціджують, розливають в пляшки, кладуть в кожну по родзинці, добре закупорюють і ставлять в тепле місце на 8 год. Коли квас забродить, його переносять в холодне місце.

Сухарі житні — 7000, цукор-пісок — 1500, дріжджі (сухі) — 1 50, лимон — 1 шт., вода — 5000, родзинки — 25. В и х і д — 30 000.

Дроблений житній солод, борошно з ячного солоду і житнє заварюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть в горщики і запікають в жаровій шафі протягом 12—16 год. Випечене тісто кладуть в посуд, заливають окропом (10 — 15 л), додають м’яту і ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають кришкою і витримують протягом 3—4 діб при кімнатній температурі. Готовий квас злинають у діжечки і ставлять їх в холодне місце.

Солод житній дроблений — 1000, борошно з ячного солоду — 1000, борошно житнє — 2000, м’ята — 30 — 40, дріжджі — 0,5 склянки, вода —15 000. В и х і д — 10 000.

Чай, напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м’язову і нервову стомленість, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості. До складу готового чаю входять різні сполуки, що роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд — кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, пантотенова кислота, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева). У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий, І, II, НІ. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний злегка терпкий смак і прозорий настій золотисто-янтарного кольору; 1 сорту — недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, не досить яскравий настій; II сорту — слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту — грубуватий смак і аромат, темнуватий слабкий настій.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї й тієї самої сировини. Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г. Він легко поглинає сторонні запахи, тому його не можна зберігати поряд з продуктами, що мають гострий запах. В’язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою — від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Чай (заварка). Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як одну добу. Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, оскільки пора, яка довго кипіла, втрачає кисень, а це негативно впливає на смак і аромат чаю; кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений.

Строк реалізації завареного чаю — одна година. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання в склянці.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна подавати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’ячену воду і охолоджують. Подають з скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів. Чай-заварка.

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000.

Чайні напої їх готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав (липовий цвіт, м’ята, материнка, звіробій), залипають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна подавати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’ячену воду і охолоджують.

Подають з скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів.

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000.

Чайні напої готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав (липовий цвіт, м’ята, материнка, звіробій), залипають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.

Липовий цвіт сушений — 1, м’ята суха — 1, материнка суха — 0,5, звіробій сушений — 0,5, цукор — 25, вода — 200. Вихід — 200.

Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт, заливають окропом приблизно на третину об’єму чайника, накривають кришкою, серветкою і настоюють 15 — 20 хв. Потім доливають чайник окропом.

Липовий цвіт сушений — б, цукор — 15, вода — 210. Вихід — 200.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості. Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В,, В2, В6, Ви. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні.

Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180 — 200 "С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом. Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу "Експрес", електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що щільно прилягають. Норма закладання на одну порцію кави 4 — 5 г меленої кави на 100 мл води. Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5 — 8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5 — 6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5 —8 хв. Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.,

Кава натуральна — 40,вода — 1100, або кава натуральна розчинна — 10, вода — 1030. Вихід— 1000.

Кава чорна з молоком або вершками. До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння.

Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашці для кави з блюдцем.

Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, молоко або вершки — 25. Вихід — 100/25/15.

В однопорційну турочку місткістю 100 см3 всипають перемелену каву, наливають сиру холодну воду і доводять до кипіння. Подають з гущею. Каву можна подавати з цукром і без нього (згідно з замовленням). Окремо подають холодну воду з склянці. Каву п’ють з кавових чашок невеликими ковтками і запивають водою.

Кава натуральна — 10, вода — 105, цукор — 15. Вихід — 100.

Кава по-віденському. В готову чорну каву додають цукор, перемішують. Подають у чайних чашках. Зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава натуральна — 6, вода — 114, цукор — 15,вершки

(35 %-ї жирності) — 27, цукрова пудра — 4.5, маса збитих вершків — ЗО. Вихід — 130.

Кава чорна з морозивом (глясе). До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8—10 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, морозиво вершкове (молочне або пломбір) — 50. Вихід — 150.

Кава Сюрприз. В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в чашечках для кави, зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

Кава натуральна — 9,шоколад натуральний — 5, яйця (жовтки) — 11, цукрова пудра — 20, вода — 80. Вихід — 100.

Кава по-варшавському. В проціджену чорну каву додають гаряче топлене молоко і доводять до кипіння. Перед подаванням в каву кладуть гарячу молочну пінку, яку знімають при топленні молока.

Кава натуральна — 8, вода — 120, цукор — 25, молоко топлене — 25, молоко для пінки — 85. Вихід — 200/5.

Кава по-італійському. В киплячу воду всипають змелену каву, ретельно перемішують і відстоюють 5 — 6 хв, проціджують. В напій вливають гаряче молоко і доводять до кипіння. Відразу переливають в підігріту чашку і посипають тертим шоколадом.

Кава натуральна, вода — 55, молоко — 55, шоколад — 2. Вихід — 100.

Кава по-яванському. Цукор перемішують з какао, заливають теплим молоком і перемішують до однорідної маси, вливають зварену каву, доводять до кипіння, перемішують і знімають з вогню. Напій переливають у чашку, додають збиті вершки.

Кава натуральна — 3, вода — 50, какао-порошок — 3, молоко — 50, цукор — 15,вершки 10 %- ної жирності — 5. Вихід — 100.

Кава по-бразильському. Цукор змішують з какао, додають частину кип’яченого молока і ретельно перемішують. Додають решту молока і збивають до утворення маслянистої пінистої маси. Не припиняючи збивати, швидко вливають проціджену каву. Подають в чашках, зверху випускають з кондитерського мішка злегка розм’якшене морозиво.

Кава натуральна — 6, вода — 50, молоко — 30, морозиво — 20, сіль, цукор — 15, какао-порошок — 3. Вихід — 100.

Кава з коньяком і лікером (охолоджена). У келих кладуть 3 — 4 кубики харчового льоду, додають коньяк, лікер

Південний, охолоджену в холодильній шафі чорну міцну солодку каву. Подають з соломинкою.

Лід харчовий — 3 — 4 кубики, коньяк — 10,лікер Південний — 15, кава — 100. Вихід — 125.

Кава з морозивом і збитими вершками. У готову проціджену чорну каву додають цукор. Напій охолоджують. Перед подаванням у склянку кладуть кульку вершкового або кавового морозива, наливають каву, зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава чорна — 100, цукор — 15, морозиво — 50, вершки (30 %-ї жирності) — 25, цукрова пудра — 5, маса збитих вершків — 30. Вихід — 100/50/30.

Какао і шоколад — продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не" менше 18, а в шоколаді-порошку — не менше 12 %. Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулюють серцеву діяльність.

Гаряче какао — смачний, ситний і поживний напій. Його подають на сніданок з печивом, тістечками, після обіду — як десерт.

Какао з молоком. Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках з підсклянниками або у чайних чашках з блюдцями.

Какао-порошок — 25, молоко — 650, вода — 400, цукор — 125. Вихід — 1000.

Какао з морозивом. Приготовлене какао з молоком охолоджують до 8 — 10 °С, наливають в келих, фужер або конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива.

Какао з молоком — 150, морозиво вершкове або молочне, або пломбір — 50. Вихід — 200.

Какао з яєчним жовтком. Половину норми какао-порошку змішують з частиною цукру, заливають невеликою кількістю гарячого молока і ретельно розтирають, щоб не лишилось грудочок. Потім доливають решту молока, не припиняючи помішування. Жовток яйця розтирають з рештою цукру і поступово розводять приготовленим напоєм. Суміш нагрівають, не доводячи до кипіння, злегка збивають вінчиком, переливають в чайні чашки і подають

Какао-порошок — 5, молоко — 164, яйця (жовток) — 16, цукор — ЗО. Вихід — 200.

Шоколад — дуже поживний напій, для приготування якого використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Шоколадний порошок змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або в склянках з підсклянниками.

Шоколад — 10, цукор — 24, молоко — 130, вода — 80. В и х і д — 200.

Шоколад із збитими вершками. Приготовлений шоколад охолоджують, додають дрібно колотий харчовик лід, зверху кладуть збиті вершки, шоколад — 200, вершки (35 %-ної жирності) — 45, цукрова пудра — 7.5, маса збитих вершків — 50; лід харчовий — 20 Вихід — 200/50/20.

Напій з шоколаду і кави. Шоколад натирають на тертці і розтоплюють в гарячій воді, потім додають тоненькою цівкою гаряче підсолоджене молоко, безперервно помішуючи. Суміш ретельно збивають в міксері і вливають проціджену чорну натуральну каву. Напій можна подавати гарячим і холодним.

Шоколад — 40, вода — 40, молоко — 160, цукор-пісок — 40, кава чорна натуральна — 20. Вихід — 300.

Правила та способи подавання гарячих напоїв.

Ø Чай подають в чайних чашках, які ставлять на чайні блюдця, покриті вирізаною паперовою серветкою.

Ø Чай наливають в чашки так, щоб від поверхні чаю до краю чашки була віддаль 0,5— 1,0 см.

Ø На блюдце біля чашки офіціант кладе чайну ложку так, щоб ручки чашки і ложки були повернуті в протилежні боки. Офіціант бере правою рукою блюдце, на якому розміщені чайна чашка і чайна ложка, підходить до відвідувача справа і ставить її перед ним. При цьому ручка чашки повинна бути повернута вліво від відвідувача, а ручка ложки — вправо.

Ø До чаю окремо подають цукор в цукорниці і щипці для перекладання його, молоко або вершки в молочнику або вершківнику, які ставлять на пиріжкову тарілку ручкою вправо, лимон в скляному (кришталевому) лотку або розетці і дворіжкову виделку для перекладання його, яку кладуть зверху на лимон ручкою вправо.

Ø Посуд із зазначеними продуктами офіціант ставить правою рукою справа від відвідувача.

Ø Варення, джем або мед до чаю подають у вазочках або креманках (на підставних тарілках разом з десертною ложкою для перекладання) лівою рукою і ставлять зліва від відвідувача. Якщо до чаю подають пиріг, торт, тістечка, то їх ставлять перед відвідувачем на пиріжковій тарілці зліва від чашки з блюдцем (борти тарілки і блюдця повинні бути на одному рівні).

Ø Стіл досервіровують десертним ножем і виделкою.

Ø Чай можна подати в двох чайниках (чай парами): в малому чайнику — заварка, у великому — окріп. Чайники поміщають на невеликий піднос і ставлять на стіл справа від замовника. "Чай парами" офіціант може розлити в чашки на підсобному столі, а потім подати відвідувачу на блюдцях разом з чайною ложкою справа, правою рукою.

Ø При обслуговуванні великих груп гостей чай подають в одному великому чай

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: