Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







ТЕМА14. Групові змішані напої.





До групових змішаних напоїв належать пунші, крюшони, гроги, глінтвейни, нега, ногг. Їх готують для групи відві­дувачів в одній великій посудині (на 8 — 12 порцій). За температурою подавання групові змішані напої ділять на гаря­чі — пунші, глінтвейни, нега і холод­ні — пунші, крюшони, ногг. Гарячі змішані напої подають у підігрі­тих кухлях, фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з підсклянниками, а холод­ні — в охолодженому посуді.

ПУНШІ

Пунш — один з найстаріших і добре відомих зігрівальних змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндій­ського "панч", що означає "п’ять". Дійсно, раніше цей напій готували з пяти обов’язкових компонентів; зина, рому, цукру або меду, води або чаю, або фрук­тового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються. Пунш не має суворо регламентованої рецептури.

 

Приготувати його не так вже й складно, якщо дотримуватися певних правил:

1. Використовувати тільки міцні алко­гольні напої як основу, що повинна бути чітко виражена.

2. Солодкого компонента (сиропу) по­винно бути не більш ніж 200 мл в 1 л пуншу, щоб пунш був не дуже солод­кий.

3. Як наповнювач слід використовува­ти воду, пиво, кращі сорти чаю, вина, імбирний лимонад.

4. Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються ароматичні речовини, спочатку слід роз­чинити у гарячій воді цукор а вже по­тім додавати ром чи коньяк.

5. На 1 л пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоз­дики.

6. Пунш підігрівають до температури 60—70 "С, його не можна кип’ятити.

 

Гарячі пунші

Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого скла) на очах відвіду­вачів.



Подають напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце або пиріжкову тарілку з па­перовою серветкою Температура пода­вання 60 — 70 °С. Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження. Деякі з цих напоїв, наприклад шведські пунші, п’ють тільки охолодженими Пунші не збуджують апетит, тому їх не подають до страв.

 

Пунш Новорічний.

В кожний апельсин встромлюють по 10 бутонів гвоздики, кладуть їх на лист і печуть плоди у жа­ровій шафі доти, доки шкірочка не на­буде коричневого кольору. Спечені апельсини кладуть у підігрітий посуд, заливають цукровим сиропом, додають ром, коньяк і нагрівають суміш до тем­ператури 70 °С, вливають лимонад і знімають посуд з вогню. Потім дода­ють корицю, мускатний горіх. Готовий пунш розливають у підігріті кухлі або чашки.

Апельсин — 6 часточок, гвоздика — 5 шт., сироп цукровий — 10, ром — 35, коньяк — 35, лимонад — 80, кориця — 3 шт., горіх мускатний — 0,5. Вихід— 170.

 

Пунш Вечірній.

Лимонний сік, цукро­вий сироп і воду змішують, доводять до кипіння, додають підігріте пиво, коньяк і терту цедру лимона, суміш ле­генько перемішують і розливають у пі­дігріті чашечки.

Лимон — 1/8 шт.,сироп цукровий — 10—12, вода — 125, пиво — 60, коньяк — 60. Вихід — 260.

 

Пунш Вогненний.

Готують пунш на столі в присутності гостей, вимкнувши світ­ло. Є три варіанти приготування цього напою.

І варіант. Червоне сухе вино піді­грівають разом з цукром до температу­ри 70 — 80 °С, потім переливають у фар­форову чашу. В глибоку тарілку кла­дуть цукор-рафінад, поливають його коньяком, підпалюють і палаючим пе­рекидають в чашу з вином.

Вино сухе червоне — 250, цукор — 25, коньяк — 50. Вихід — 300.

II варіант. Червоне сухе вино підігрівають до температури 70 — 80 °С, переливають у фарфорову чашу, накри­вають чашу металевими ґратками. На ґратки кладуть цукор-рафінад, полива­ють його коньяком і підпалюють. У па­лаючий цукор потроху доливають ко­ньяк доти, доки всі грудочки не розтоп­ляться.

Вино сухе червоне — 300,цукор-рафінад — 30, коньяк — 40. Вихід — 340.

III варіант. Чашу з родзинками, цукатами, ядрами горіхів та мигдалем на­кривають ґратками, на які кладуть про­сочений коньяком цукор-рафінад і під­палюють його. Коли весь цукор роз­топиться і стече, вливають гарячий міц­ний чай та біле сухе вино, підігріте з корицею та цедрою лимона, вижимають сік з лимонів та апельсинів, перемішу­ють, через 1 — 2 хв розливають у чашки. Щоб напій був прозорим, ядра горіхів та родзинки слід попередньо сполосну­ти водою.

Родзинки, цукати, горіхи, мигдаль, цукор-рафінад — 50 — 60, коньяк — 40, чай — 80, вино сухе біле — 160 — 200, лимон, апельсин. Вихід — 240-280.

 

Пунш Гвоздика.

В апельсини встром­люють бутони гвоздики і печуть плоди доти, доки шкірочка не стане коричне­вою. Апельсини нарізують на часточки і заливають цукровим сиропом, насто­янкою і Портвейном, прогрівають су­міш протягом 15 хв, потім розливають у чашки і посипають тертим мускатним горіхом.

Апельсин — 3—4 часточки, гвоздика — 2 шт., сироп цукровий — 15, настоянка Апельсинова — 15, Портвейн червоний — 250, горіх мускатний — 0,5. Вихід — 280.

 

Пунш Зимовий.

У чашці змішують всі компоненти, за винятком води. Потім додають окріп і перемішують.

Вино сухе червоне — 20, сироп цукровий — 20, настоянка Старка — 40, лікер Бенедиктин — 40 вода (окріп) — 80. Вихід — 200.

Пунш Медовий апельсин.

Цедру лимо­на і гвоздику заварюють окропом, про­ціджують, додають мед, сироп, апель­синовий сік і перемішують.

Мед натуральний — 10, сироп апельсиновий — 10, сік апельсиновий — 20, вода— 160, цедра лимона — 1, гвоздика — 0,2. Вихід — 200.

Холодні пунші

Холодні напої готують, як правило, з додаванням льоду (на 200 мл рідини 40 г льоду).

Пунш Ванільний.

Усі рідкі компонен­ти, крім газованої води, змішують в склянці з льодом, потім проціджують в широкий келих і додають газовану або столову мінеральну воду, кладуть кон­сервовані фрукти.

Сироп цукровий — 40, лікер Ванільний — 60, сік лимонний — 30, вода газована або мінеральна столова — 40, фрукти консервовані — 10, лід — 40. Вихід — 200.

 

Крюшон— дуже приємний освіжаючий напій, основу якого становлять плоди, ягоди і легке вино, переважно біле. Крюшон повинен мати сильний плодо­вий або ягідний аромат . Тому для при­готування напою слід дотримуватися таких правил:

1. Не використовувати кількох видів плодів і ягід, щоб їхній аромат був яс­краво виражений.

2. Використовувати сік тільки свіжих цитрусових.

3. Використовувати тільки легкі вина, щоб їхні аромати не заглушали аромат плодів або ягід.

4. Нарізані плоди і цілі ягоди слід засипа­ти цукровим піском, залити невеликою кількістю вина і залишити на 2 — 3 год у холодному місці для настоювання і ви­ділення соку.

5. Добре охолоджені компоненти, пе­редбачені рецептурою (крім шампансь­кого і газованої води), слід додавати до плодів і ягід тільки після того, як виді­литься достатня кількість соку з них.

6. Шампанське і газовану воду слід до­давати у напій, розлитий в чашки. Крюшон подають у багатопорційному посуді (крюшонницях або глечиках), потім розливають у великі чашки за допомогою черпака або спеціальної ложки. Сервірують соломинкою, ложеч­кою або пікою.

Температура напою при подаванні має бути 8—10 °С (при надмірному охолод­женні аромат виявляється слабко).

 

Крюшон Вишневий.

Вишні миють, да­ють стекти воді, наколюють виделкою і засипають цукром, заливають рідкими компонентами, крім шампанського, і ставлять в холодильну шафу на 2 — З год. Потім напій розливають в чашки, доливають шампанське і кладуть лід.

Вишні — 1000, цукор — 100, ром — 100, горілка —- 40, сік вишневий — 5000,вино сухе червоне — 1500, шампанське солодке або напівголодне — 800, лід. Вихід — 2400/3940.

Гроги

Грог — різновид гарячого пуншу, який виготовляють найчастіше з рому і га­рячої води з додаванням цукру. Мож­на готувати грог і з коньяком. П’ють цей напій тільки гарячим. Грог є традиційним напоєм англійських моряків.

 

Грог Молочний.

Чайний напій змішу­ють з молоком та цукровим сиропом, підігрівають, не доводячи до кипіння, потім додають ром.

Настій чайний — 100, молоко — 100,сироп цукровий — 10, ром — 40. Вихід — 250.

 

Грог Медовий.

Мед розчиняють у га­рячій воді, додають коньяк, наливають у чашки, кладуть пів часточки лимона.

Мед — 10, вода — 150,коньяк — 40, лимон — 1/20 част. Вихід — 200.

 

Грог з коньяком.

В підігріту склянку всипають цукрову пудру, вливають коньяк і окріп, потім кладуть часточку лимона і подають.

Коньяк — 75, цукрова пудра — 10, вода (окріп) — 125, лимон — 1/10 шт. Вихід — 200.

 

Глінтвейни .

Глінтвейн — різновид гарячого пуншу . Це смачний, зігрівальний і тонізуючий напій, який готують з міцного вина типу Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, води або чаю або кави, цукру та пря­нощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха).

Глінтвейн Хересний.

В емальовану кас­трулю вливають вино, апельсиновий сироп, додають спеції. Суміш доводять до кипіння, фільтрують, наливають в чашки, кладуть по часточці лимона. Подають на блюдці з паперовою сер­веткою, кладуть чайну ложку.

Сироп апельсиновий — 20, Херес сухий — 90, Портвейн білий — 90, гвоздика, кориця — по 0,1, часточка лимона. Вихід — 200.

Глінтвейн Застольний.

В червоне столо­ве вино кладуть прянощі (корицю, гвоз­дику, мускатний горіх, цедру лимона) і цукор, розмішують, доводять до кипін­ня, потім проціджують і додають коньяк. Готовий напій розлипають в чашки або в склянки, кладуть часточку лимона або апельсина.

Вино столове червоне — 180, коньяк — 20, цукор — 24, лимон або апельсин — 1/10 шт., кориця, гвоздика по 0,1, горіх мускатний — 0,05. Вихід — 200.

 

Глінтвейн Мокко.

Каву змішують з су­хим червоним вином. Суміш підігріва­ють до температури 70 — 80 °С, додають коньяк.

Кава натуральна — 40,вино сухе червоне — 150, цукор — ЗО, коньяк —10. Вихід — 200.

Нега

Нега — гарячий напій, який готують з підсолодженого кріпленого вина (типу Портвейн), прянощів і гарячої води. Наповнювач беруть в рівній кількості з основою. Ці напої можна готувати і з соком цитрусових.

Настоюють протягом 5 хв, доливають решту гарячої води і розмішують. Напій філь­трують і розливають у фарфорові чаш­ки, опускають в кожну чашку часточку лимона, сервірують чайною ложкою. Чашку і ложку розміщують на блюдці з паперовою серветкою. Перед відвіду­вачем чашку ставлять ручкою вліво, а ложку — ручкою вправо.

 

Портвейн Нега (без соку цитрусових).

Сироп — 100, Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900, часточка лимона на 1 порцію. Вихід — 1900.

 

Портвейн Нега (з соком цитрусових).

Сироп лимонний або апельсиновий —20, сік лимонний — 80 Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900. Вихід — 1900

Ногг

В розділі "Довгі змішані напої" роз­глядалася технологія приготування інди­відуальних Ег-ног. Для групи людей можна приготувати напої Ногг. Основою с як міцні алкогольні напої, кріп­лені вина, так і безалкогольні (соки). Можна поєднувати різні основи, як алкогольні, так і безалкогольні. Як зм’якшуюче-згладжуючий компо­нент використовують молоко, вершки, сметану, а як емульгатор — яйця. На відміну від Ег-ног жовтки і білки зби­вають окремо.

Жовтки і білки яєць збивають окремо до утворення піни. В білок додають сіль за смаком. В міксер з льодом вливають сироп, мо­локо, вершки, коньяк, ямайський ром і збивають протягом 1 хв. В заздалегідь охолоджену і наповнену на 1/2 об’єму льодом посудину для Ногг вливають профільтровану суміш, вводять жовтки і білки і розмішують ложкою до однорідної маси. Зверху посипають мус­катним горіхом. Залишають на 2 год, а потім розливають у келихи, наповнені льодом. Сервірують соломинкою.

Сироп цукровий — 100,молоко — 400, вершки — 300, ром Ямайський — 100, коньяк — 100, яйця — 120, горіх мускатний. В и х і д — 1120.

 

ТЕМА15. Прохолодні напої.

Узвари

Узвар — прохолодний, національний напій в Україні. Готують узвари як з су­шених фруктів (яблук, груш, слив, ви­шень, родзинок) з додаванням меду, так і з свіжих плодів та ягід. Тривалий час узвар мав обрядове значення.

В Україні до куті обов’язково готували узвар, яким завершували вечерю. На Поліссі з узва­ром жінки відвідували породіллю.

Для приготування узварів підготовлені сухофрукти, свіжі плоди, ягоди закла­дають у сироп (розчин цукру і лимон­ної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі, який проціджують, потім проварюють 10— 12 хв, постійно помішуючи). Основною вимогою при приготуванні узварів з суміші сушених фруктів є додержання послідовності закладання, оскільки тривалість варін­ня фруктів до готовності різна, а з пе­реварених фруктів узвар несмачний. Узвар з сухофруктів . Сухофрукти сортують за видами, промива­ють, великі екземпляри сушених групі розрізують.

Підготовлені груші і яблука кладуть в сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм’якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухо­фрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10—15 хв, потім додають родзинки і варять 4 — 5 хв. Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрук­ти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5 —6 год у холодному місці.

Перед подаванням у череп’яні або ви­сокі склянки розкладають зварені су­хофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100; маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід — 1000.

 

Узвар з яблук або груш.

Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіння, нарізують часточками. До ва­ріння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7 — 10 хв, проціджують, доводять до ки­піння. У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слаб­кому кипінні не більш як 7 —8 хв. Сорти яблук, що швидко розварюють­ся, і дуже спілі груші не варять, а за­кладають у киплячий сироп і витриму­ють у сиропі до охолодження.

Яблука або груші — 60, вода — 132, цукор — ЗО, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Кваси

Квас — прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу, бадьорить, освіжає. Це древній напій. В Україні квас був відомий ще з часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або вівсяного зер­на чи солоду і запарених житніх суха­рів. Такий квас мав червонуватий ко­лір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру, але пасічники до­давали для смаку шмат медового стіль­ника. Пізніше квас стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хліб­ний квас), свіжих і сушених плодів та ягід (плодові і ягідні кваси), з березово­го соку, ревеню, буряків тощо з дода­ванням шматочка хлібної розчини або дріжджів, цукру, родзинок, м’яти, ко­риці, лимонної кислоти. Квас — корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки, віта­міни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію. Кало­рійність 1 л хлібного квасу становить 240 — 330 ккал. Він має і лікувальне зна­чення, регулює кислотність шлунку, сприяє обміну речовин, перебігу окис­лювально-відновних процесів і нормаль­ному відкладанню солей у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, збуджує апетит. В народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці, захво­рюваннях кишок, як мочегінний і пос­лаблюючий засіб.

Технологічний процес приготування ква­сів складається з двох стадій: приготу­вання сусла і його бродіння. Сусло квасу — водяний розчин екстрак­тивних речовин хлібної, плодово-ягідної та іншої сировини, які призначені для бродіння.

Для бродіння сусла використовують хлі­бопекарні дріжджі. Для цього посуд із суслом і дріжджами накривають кришкою і ставлять в тепле місце (темпера­тура 20 — 25 °С) для бродіння на б — 10 год. Готовий квас проціджують, охо­лоджують і розливають в пляшки. Пляш­ки закупорюють^Зберігають квас в хо­лодному приміщенні 2 —3 дні. Прибільш ( тривалому зберіганні напій скисає.

 

Квас Хлібний.

Хліб нарізують скибоч­ками, підсушують в жаровій шафі до темно-коричневого кольору, потім за­ливають окропом (5 л), закривають по­суд кришкою і настоюють 6 — 8 год. Піс­ля цього розчин проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки і став­лять для бродіння в тепле місце на 6 — 10 год. Готовий квас проціджують.

Хліб житній — 100,цукор-пісок — 200, дріжджі — 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000.

 

Квас Хлібний з екстракту.

Екстракт хлібного квасу заливають окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настою­ють — 2 — 3 год, потім проціджують, до­дають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і цукор, родзинки, ставлять для бродіння. Готовий квас проціджують.

Екстракт хлібного квасу(сухий) — 500, цукор-пісок — 200, дріжджі — 50, родзинки — 50, вода — 6000. Вихід — 5000.

 

Квас Запорізький.

Житні сухарі зали­вають окропом і настоюють протягом 8 год в посуді із закритою кришкою. Суміш зливають в інший посуд, дода­ють розведені теплою перевареною во­дою дріжджі, цукор, нарізаний кру­жальцями лимон без зерняток і настою­ють 8 год. Готовий квас проціджують, розливають в пляшки, кладуть в кожну по родзинці, добре закупорюють і став­лять в тепле місце на 8 год. Коли квас забродить, його переносять в холодне місце.

Сухарі житні — 7000, цукор-пісок — 1500, дріжджі (сухі) — 1 50, лимон — 1 шт., вода — 5000, родзинки — 25. В и х і д — 30 000.

 

Квас М’ятний.

Дроблений житній со­лод, борошно з ячного солоду і житнє заварюють невеликою кількістю гаря­чої води. Одержане тісто кладуть в гор­щики і запікають в жаровій шафі про­тягом 12—16 год. Випечене тісто кла­дуть в посуд, заливають окропом (10 — 15 л), додають м’яту і ретельно перемі­шують. Потім вливають дріжджову за­кваску. Посудину накривають кришкою і витримують протягом 3—4 діб при кім­натній температурі. Готовий квас зли­нають у діжечки і ставлять їх в холодне місце.

Солод житній дроблений — 1000, борошно з ячного солоду — 1000, борошно житнє — 2000, м’ята — 30 — 40, дріжджі — 0,5 склянки, вода —15 000. В и х і д — 10 000.

Гарячі напої .Чай.

Чай, напій чаю освіжає, вгамовує спра­гу, знімає м’язову і нервову стомленість, поліпшує кровообіг і дихання, викли­кає почуття бадьорості. До складу готового чаю входять різні сполуки, що роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі власти­вості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд — кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, пантотенова кислота, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева). У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плит­ковий.

Чорний байховий чай може бути кіль­кох сортів: букет, екстра, вищий, І, II, НІ. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний злег­ка терпкий смак і прозорий настій золо­тисто-янтарного кольору; 1 сорту — не­достатньо тонкий і ніжний аромат, при­ємний з терпкістю смак, не досить яс­кравий настій; II сорту — слабкий аро­мат, недостатньо терпкий смак, прозо­рий колір; у III сорту — грубуватий смак і аромат, темнуватий слабкий настій.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом ві­таміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхо­вого чаю, одержаних у процесі сорту­вання. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байхо­вий, оскільки їх виробляють з однієї й тієї самої сировини. Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г. Він легко поглинає сторонні запахи, тому його не можна зберігати поряд з продуктами, що мають гострий запах. В’язкий смак чаю залежить від дубиль­них речовин, що входять до його скла­ду, а забарвлення настою — від спосо­бу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Чай (заварка). Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, кастру­лях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взає­модії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують ок­ропом, насипають чай, заливають ок­ропом на третину об’єму чайника, за­кривають кришкою, накривають сер­веткою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чайник окропом. Кра­ще використовувати воду, яку відстою­вали не менш як одну добу. Для зава­рювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижуєть­ся його тонізуюча дія. Не можна вико­ристовувати воду, яка перекипіла, ос­кільки пора, яка довго кипіла, втрачає кисень, а це негативно впливає на смак і аромат чаю; кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, ос­кільки він набуває неприємного запа­ху, а також додавати сухий чай у за­варений.

Строк реалізації завареного чаю — одна година. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, па­рами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упа­ковці або у ситечку для заварювання в склянці.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістеч­ка, пиріжки, пряники, медяники. Ок­ремо в молочнику подають пастеризо­ване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах зава­рений чай подають у маленьких фар­форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окро­пом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна до­давати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна по­давати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання про­ціджують, додають кип’ячену воду і охо­лоджують. Подають з скибочками лимо­на або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотис­то-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кми­ну, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів. Чай-заварка.

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000.

Чайні напої їх готують з листків і цвіту різних ро­слин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивос­тей. Вони дають міцний настій, приєм­ний запах і смак, що нагадує звичай­ний чай.

 

Чай по-сіверському.

Чайник обполіску­ють окропом, кладуть суміш подрібне­них сушених трав (липовий цвіт, м’ята, материнка, звіробій), залипають окро­пом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістеч­ка, пиріжки, пряники, медяники. Ок­ремо в молочнику подають пастеризо­ване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах зава­рений чай подають у маленьких фар­форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окро­пом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна до­давати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його також можна по­давати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання про­ціджують, додають кип’ячену воду і охо­лоджують.

Подають з скибочками лимо­на або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотис­то-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кми­ну, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів.

 

Чай-заварка.

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. Вихід — 1000.

 

Чайні напої

Чайні напої готують з листків і цвіту різних ро­слин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивос­тей. Вони дають міцний настій, приєм­ний запах і смак, що нагадує звичай­ний чай.

 

Чай по-сіверському.

Чайник обполіску­ють окропом, кладуть суміш подрібне­них сушених трав (липовий цвіт, м’ята, материнка, звіробій), залипають окро­пом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.

Липовий цвіт сушений — 1, м’ята суха — 1, материнка суха — 0,5, звіробій сушений — 0,5, цукор — 25, вода — 200. Вихід — 200.

 

Чай з липи.

Чайник обполіскують ок­ропом, засипають липовий цвіт, зали­вають окропом приблизно на третину об’єму чайника, накривають кришкою, серветкою і настоюють 15 — 20 хв. По­тім доливають чайник окропом.

Липовий цвіт сушений — б, цукор — 15, вода — 210. Вихід — 200.

Кава

Напої з натуральної кави мають тон­кий, приємний аромат і смак. Каву ці­нують також за її тонізуючі властивості. Помірна кількість натуральної кави здо­ровій людині корисна. Чашку аромат­ної приємно-гіркуватої чорної кави по­дають після обіду або вечері. Кава з мо­локом або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, віта­міни РР, В,, В2, В6, Ви. Кофеїн зумов­лює збуджуючу дію напою. У підпри­ємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Найкращою вважають каву мокко. На­стої мокко екстрактивні й ароматні.

Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180 — 200 "С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому на­копичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і за­паху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом. Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помолу , ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу "Експрес", електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що щільно приляга­ють. Норма закладання на одну порцію кави 4 — 5 г меленої кави на 100 мл води. Кава чорна. Мелену каву заливають ок­ропом, доводять до кипіння і, припинив­ши нагрівання, настоюють 5 — 8 хв. Го­товий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в елек­трокавоварках мелену каву насипа­ють на сітку агрегата за 5 — 6 хв до за­кипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5 —8 хв. Подають каву в чашках для кави єм­ністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.,

 

Кава натуральна — 40,вода — 1100, або кава натуральна розчинна — 10, вода — 1030. Вихід— 1000.

 

Кава чорна з молоком або вершками. До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння.

Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашці для кави з блюдцем.

 

Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, молоко або вершки — 25. Вихід — 100/25/15.

 

Кава по-східному (по-турецькому з гу­щею).

В однопорційну турочку місткіс­тю 100 см3 всипають перемелену каву, наливають сиру холодну воду і дово­дять до кипіння. Подають з гущею. Каву можна подавати з цукром і без нього (згідно з замовленням). Окремо подають холодну воду з склянці. Каву п’ють з кавових чашок невеликими ковтками і запивають водою.

Кава натуральна — 10, вода — 105, цукор — 15. Вихід — 100.

 

Кава по-віденському. В готову чорну каву додають цукор, перемішують. По­дають у чайних чашках. Зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

 

Кава натуральна — 6, вода — 114, цукор — 15,вершки

( 35 %-ї жирності) — 27, цукрова пудра — 4.5, маса збитих вершків — ЗО. Вихід — 130.

 

Кава чорна з морозивом (глясе). До го­тової чорної кави додають цукор і охо­лоджують до температури 8—10 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кла­дуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

 

Кава чорна (заварена) — 100, цукор — 15, морозиво вершкове (молочне або пломбір) — 50. Вихід — 150.

 

Кава Сюрприз. В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають каву в чашечках для кави, зверху обережно вливають збиті з цук­ровою пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

 

Кава натуральна — 9,шоколад натуральний — 5, яйця (жовтки) — 11, цукрова пудра — 20, вода — 80. Вихід — 100.

 

Кава по-варшавському. В проціджену чорну каву додають гаряче топлене молоко і доводять до кипіння. Перед подаванням в каву кладуть гарячу мо­лочну пінку, яку знімають при топленні молока.

 

Кава натуральна — 8, вода — 120, цукор — 25, молоко топлене — 25, молоко для пінки — 85. Вихід — 200/5.

 

Кава по-італійському. В киплячу воду всипають змелену каву, ретельно пере­мішують і відстоюють 5 — 6 хв, процід­жують. В напій вливають гаряче моло­ко і доводять до кипіння. Відразу пере­ливають в підігріту чашку і посипають тертим шоколадом.

 

Кава натуральна, вода — 55, молоко — 55, шоколад — 2. Вихід — 100.

 

Кава по-яванському. Цукор перемішу­ють з какао, заливають теплим моло­ком і перемішують до однорідної маси, вливають зварену каву, доводять до кипіння, перемішують і знімають з во­гню. Напій переливають у чашку, дода­ють збиті вершки.

Кава натуральна — 3, вода — 50, какао-порошок — 3, молоко — 50, цукор — 15,вершки 10 %- ної жирності — 5. Вихід — 100.

 

Кава по-бразильському. Цукор змішу­ють з какао, додають частину кип’я­ченого молока і ретельно перемішують. Додають решту молока і збивають до ут­ворення маслянистої пінистої маси. Не припиняючи збивати, швидко вливають проціджену каву. Подають в чашках, зверху випускають з кондитерського мішка злегка розм’якшене морозиво.

 

Кава натуральна — 6, вода — 50, молоко — 30, морозиво — 20, сіль, цукор — 15, какао-порошок — 3. Вихід — 100.

 

Кава з коньяком і лікером (охолодже­на). У келих кладуть 3 — 4 кубики хар­чового льоду, додають коньяк, лікер

Південний, охолоджену в холодильній шафі чорну міцну солодку каву. По­дають з соломинкою.

Лід харчовий — 3 — 4 кубики, коньяк — 10,лікер Південний — 15, кава — 100. Вихід — 125.

 

Кава з морозивом і збитими вершка­ми. У готову проціджену чорну каву додають цукор. Напій охолоджують. Перед подаванням у склянку кладуть кульку вершкового або кавового моро­зива, наливають каву, зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

 

Кава чорна — 100, цукор — 15, морозиво — 50, вершки (30 %-ї жирності) — 25, цукрова пудра — 5, маса збитих вершків — 30. Вихід — 100/50/30.

 

Какао і шоколад

Какао і шоколад — продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоко­лад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не" менше 18, а в шоколаді-порошку — не менше 12 %. Цінність какао й шоко­ладу, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулю­ють серцеву діяльність.

Гаряче какао — смачний, ситний і по­живний напій. Його подають на сніда­нок з печивом, тістечками, після обіду — як десерт.

 

Какао з молоком. Какао-порошок змі­шують з цукром, додають невелику кіль­кість окропу і розтирають до однорід­ної маси, потім, безперервно помішую­чи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках з підсклянниками або у чайних чашках з блюдцями.

Какао-порошок — 25, молоко — 650, вода — 400, цукор — 125. Вихід — 1000.

 

Какао з морозивом. Приготовлене ка­као з молоком охолоджують до 8 — 10 °С, наливають в келих, фужер або конічну склянку, зверху кладуть куль­ку морозива.

Какао з молоком — 150, морозиво вершкове або молочне, або пломбір — 50. Вихід — 200.

Какао з яєчним жовтком. Половину норми какао-порошку змішують з час­тиною цукру, заливають невеликою кількістю гарячого молока і ретельно розтирають, щоб не лишилось грудо­чок. Потім доливають решту молока, не припиняючи помішування. Жовток яйця розтирають з рештою цукру і по­ступово розводять приготовленим на­поєм. Суміш нагрівають, не доводя­чи до кипіння, злегка збивають вінчи­ком, переливають в чайні чашки і подають

Какао-порошок — 5, молоко — 164, яйця (жовток) — 16, цукор — ЗО. Вихід — 200.

 

Шоколад — дуже поживний напій, для приготування якого використовують шоколад у порошку або плитках, які по­передньо подрібнюють. Шоколадний порошок змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, дово­дять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або в склянках з підсклянниками.

Шоколад — 10, цукор — 24, молоко — 130, вода — 80. В и х і д — 200.

 

Шоколад із збитими вершками. При­готовлений шоколад охолоджують, додають дрібно колотий харчовик лід, зверху кладуть збиті вершки, шоколад — 200, вершки (35 %-ної жирності) — 45, цукрова пудра — 7.5, маса збитих вершків — 50; лід харчовий — 20 Вихід — 200/50/20.

 

Напій з шоколаду і кави. Шоколад на­тирають на тертці і розтоплюють в га­рячій воді, потім додають тоненькою ців­кою гаряче підсолоджене молоко, без­перервно помішуючи. Суміш ретельно збивають в міксері і вливають процід­жену чорну натуральну каву. Напій мож­на подавати гарячим і холодним.

Шоколад — 40, вода — 40, молоко — 160, цукор-пісок — 40, кава чорна натуральна — 20. Вихід — 300.

Правила та способи подавання гарячих напоїв.

Ø Чай подають в чайних чашках, які ставлять на чайні блюдця, покриті вирізаною паперовою серветкою.

Ø Чай наливають в чашки так, щоб від по­верхні чаю до краю чашки була віддаль 0,5— 1,0 см.

Ø На блюдце біля чашки офі­ціант кладе чайну ложку так, щоб руч­ки чашки і ложки були повернуті в про­тилежні боки. Офіціант бере правою рукою блюдце, на якому розміщені чай­на чашка і чайна ложка, підходить до відвідувача справа і ставить її перед ним. При цьому ручка чашки повинна бути повернута вліво від відвідувача, а руч­ка ложки — вправо.

Ø До чаю окремо подають цукор в цукор­ниці і щипці для перекладання його, молоко або вершки в молочнику або вершківнику, які ставлять на пиріжко­ву тарілку ручкою вправо, лимон в скля­ному (кришталевому) лотку або розетці і дворіжкову виделку для перекладан­ня його, яку кладуть зверху на лимон ручкою вправо.

Ø Посуд із зазначеними продуктами офіціант ставить правою рукою справа від відвідувача.

Ø Варення, джем або мед до чаю пода­ють у вазочках або креманках (на під­ставних тарілках разом з десертною ложкою для перекладання) лівою рукою і ставлять зліва від відвідувача. Якщо до чаю подають пиріг, торт, тіс­течка, то їх ставлять перед відвідува­чем на пиріжковій тарілці зліва від чаш­ки з блюдцем (борти тарілки і блюдця повинні бути на одному рівні).

Ø Стіл досервіровують десертним ножем і ви­делкою.

Ø Чай можна подати в двох чайниках (чай парами): в малому чайнику — заварка, у великому — окріп. Чайники поміща­ють на невеликий піднос і ставлять на стіл справа від замовника. "Чай пара­ми" офіціант може розлити в чашки на підсобному столі, а потім подати відві­дувачу на блюдцях разом з чайною лож­кою справа, правою рукою.

Ø При обслуговуванні великих груп гос­тей чай подають в одному великому чай









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.