Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Змішування в посуді для подання





Деякі змішані напої (коблери, физи, холодні пунші, шаруваті коктейлі) готують без попереднього змішування і всі відміряні компоненти наливають безпосередньо в стакан або келих подачі.

Тут можна готувати напої, в яких компоненти легко змішуються за допомогою барної ложки. Наприклад, коньяк, горілка, кріплені натуральні вина, соки тощо.

Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60˚, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25330 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Мix3drink, що включають 1 частку алкогольного напою і 2/3 частки безалкогольного, групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока3Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік), довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента та емульгаторів, шаруватих коктейлів та гарячих коктейлів.

 

 

Стопка-шот – 40-70 мл. - для міцних алкогольних напоїв без льоду, горілки, текіли, залпових коктейлів, екстримальних коктейлів

 

 

Стопка кактус – 59 мл. – для подачі текіли, мескаля

 

 

 

 

Олд-фешн – 160-300 мл. - для міцних алкогольних напоїв з льодом, практично усіх коктейлів невеликого об’єму

 

 

Дабл-рокс – до 400 мл. - для коктейлів групи олд-фешн, групи В&B, віскі з льодом, без льоду, коротких коктейлів, екстримальних коктейлів

 



Коктейльна рюмка 90- 200мл.- для коктейлів приготовлених методом стір, для коротких коктейлів, коктейлів фрапе, екстримальних коктейлів

 

 

 

Харікейн – 440-1400 мл. – для подачі екзотичних коктейлів

 

 

 

 

Маргарита – 270-330 мл. – для коктейля «Маргарита» і коктейлів групи фроузен

 

 

 

Мілк шейк – 355 мл. – для подачі молочних коктейлів та молочних шейків

 

Приготування в шейкері

Шейкери виготовляють з металу, пластмаси або скла. В барі користуються в основному металевим шейкером, що складається із склянки конусної форми, кришки і сита.

Призначення шейкера — змішувати і охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв в шейкер кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відміряні компоненти, закривають кришкою. Бармен загортає шейкер у чисту серветку, щоб він не нагрівався від рук, і кладе шейкер дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує обома руками на рівні грудей 10 – 15 с. Шейкер слід тримати злегка похило.

Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 c, в окремих випадках, коли до складу напою входять яйця або жовтки, 3 до 30 c. Під час збивання відбувається змішування і охолоджування складу. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів в шейкері, виконуючи роль змішувача і в той же час ефективно охолоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають в підготовлений посуд для подачі, а сито затримує лід, що залишився, насіння лимона і інші часточки, які не повинні потрапити у готовий напій.

Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, скидають у відро для відходів, а шейкер обполіскують проточною водою.

Поза роботою шейкер в розібраному вигляді лежить на столі бармена.

Потрібно пам’ятати, що в шейкері не можна збивати газовані напої, оскільки він може вибухнути.

Змішування у барній склянці

Змішування в барній склянці практично ідентично змішуванню в посудя для подавання. Змішування відбувається в спеціальному стакані змішувача. Його наповнюють на 2/3 льодом, наливають компоненти відповідно до рецепту і перемішують барною ложкою протягом 536 секунд, після чого приготований напій проціджується в охолоджений келих. Зазвичай в барній склянці готується декілька порцій.

Якщо готують відразу багато порцій, то використовують великий скляний посуд, наприклад крюшонницю, а потім переливають в келихи. Цим способом зазвичай готують коктейлі, до складу яких входять шампанське, ігристі напої, вина.

Збивання в електроміксері

Збивання в міксері (блендері) необхідне, коли до складу напою входять емульгатори (яйця, молоко, вершки, сметана). Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

Процес приготування такий: компоненти наливають на подрібнений лід в міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Перш ніж покласти лід в міксер (блендер), його подрібнюють, для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при приготуванні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібне дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до консистенції пюре. Цим способом, зокрема, готують усі фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

Спосіб приготування напоїв залежить від їх компонентів і призначення.

Усі змішані напої поділяють на групи за такими ознаками:

Ø вмістом алкоголю та складом компонен­тів — алкогольні (міцні, десертні, ігрис­ті),

Ø безалкогольні та молочні;

Ø об’ємом порцій — короткі до 75 мл, середні до 100 мл, довгі 150 мл і вище,

Ø групові від 500 мл і більше;

Ø за призначенням — аперитиви (коктейлі та довгі змішані напої), післяобідні (кок­тейлі), вечірні (коктейлі та довгі й гру­пові змішані напої);

Ø температурою подавання — холодні, гарячі;

Ø технологією приготування і використан­ням специфічних компонентів — ори­гінальні змішані напої (коктейлі);

Ø способом приготування — порціонні або індивідуальні та групові.

Основа змішаного напою виявляє його основний смак, тому об’єм її основи більший, ніж решта компонентів. Ос­нова може виступати в ролі самостій­ного алкогольного або безалкогольно­го напою.

 

Алкогольним називається напій, який містить етиловий (харчовий) спирт. За вмістом алкоголю основа поділяєть­ся на:

Ø міцноалкогольну (під 20 % об’єму спир­ту і вище);

Ø середньоалкогольну (9 — 20 % об’єму спирту);

Ø слабкоалкогольну (до 9 % об’єму спир­ту).

Вміст цукру може бути до 2 %, 10 і вище 10 %.

 

До міцноалкогольних основ з вмістом цукру до 2 % належать горілка, джин, віскі, ром, коньяк, плодово-ягідні бренді. Під час складання рецептур змішаних напоїв класичні основи можуть висту­кали в ролі одного напою або можливе поєднання дистилятів з плодово-ягідним бренді, наприклад: горілка + абрикосове бренді; віскі + персикове бренді; джин + вишневе бренді.

До міцноалкогольних основ з вмістом цукру вище 10 % належать солодкі та напівсолодкі настоянки і наливки, міцні плодово-ягідні лікери. Як основа для кок­тейлів ці напої використовуються частко­во, проте вони є прекрасними компонен­тами при поєднанні з класичними осно­вами (горілка + вишневий лікер).

До середньоалкогольних основ з вміс­том цукру до 10 % належать кріплені (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), ароматизовані (Вермут), десертні (Мус­кат, Токай, Кагор) вина. Як основа ці .напої використовують частково, зокре­ма під час приготування фліпів, коктейлів аперитивів, хайболів.

До середньоалкогольних основ, які не містять цукор, належать сухі вина. їх використовують як основу при приго­туванні крюшонів і пуншів.

До слабкоалкогольних основ належить пиво. Його використовують при приго­туванні змішаних напоїв групи Сенгері.

 

Зм’якшуюче-згладжуючий компонент (ЗЗК) є інгридіентом , який згладжує гостроту основи. Його об’єм повинен бути меншим, ніж об’єм основи, проте в окремих випадках може бути рівним, якщо компонент (або його поєднання) використовують як основу.

Зм’якшуюче-згладжуючий компонент може бути алкогольний і безалкогольний. До алкогольного ЗЗК належать:

Ø ароматизовані вина (Вермут);

Ø бітери (гіркі),;

Ø ароматичні лікери (Шартрез, Бе­недиктин);

до безалкогольного ЗЗК належать :

Ø різні соки,

Ø яйця,

Ø молоко,

Ø сметана.

 

Залежно від смакових компонентів, які входять в ЗЗК, його можна поділити на чотири групи: ароматичну, сокову, емульгаторну і лікерну.

1. Ароматична група включає аромати­зовані вина (Вермут) і вина типу Вермут-Дюбонне, Ліллет, Рафаель, Фернет-Бранка; змішані біте­ри — Чинзано-бітер, Мартіні-бітер, Пунт-е-Мес, Кампарі; кріплені вина — Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; спиртові аперити­ви — Амер-Пікон, Перно-45".

2. Сокова група — плодово-ягідні соки.

3. Емульгаторна група — яйця, молоко, вершки, сметана.

4. Лікерна група — ароматичні міцні лікери типу Бенедиктин, Шартрез, Кю­расао, Куантро, М’ятний. Смако-ароматичний компонент (САК) підсолоджує, забарвлює змішаний на­пій і надає йому специфічного арома­ту. В коктейлі цей компонент додають в малих дозах.

 

САК поділяють на три групи:

1. Солодка — натуральні плодово-ягідні сиропи і плодово-ягідні лікери.

2. Солодко-ароматична — ароматичні лікери — Шартрез, Бенедиктин, Кю­расао.

3. Гірко-ароматична — спиртові бітєрси — Перно-45", Кампарі, Ангостура, Пейшо, Унікум, Пунт-е-Мес. Смако-ароматичний компонент можна використовувати в різних поєднаннях, наприклад: солодка частина (плодоію-ягідний си­роп) + ароматична частина (бітер Ангостура).

Замість бітерів можна використовува­ти бальзами Російський, Московський, Ризький.

 

Наповнювач – один з основних компонентів, який використовують при приготуванні довгих змішаних напоїв. Він розбавляє основні компоненти змішаного напою і надає йому своєрідної свіжості, легкості.

Об’єм наповнювача в напої повинен бути не менше як 100мл.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.