Технологія пшеничного солоду

Пшеничний солод використовують у пивоварінні для виробництва білого пшеничного пива верхового бродіння, а також для приготування солодових екстрактів. Для його виробництва використовують кращі сорти м’якої (озимої і ярової) пшениці, а також озимої твердої.

Очищене від домішок та обов’язково відсортоване за розмірами зерно пшениці надходить на миття, дезинфекцію і замочування. Замочують пшеницю будь-яким способом при температурі води 12-20°С до вологості 45-48%. Тривалість замочування становить 24-36 год. залежно від температури замочувальної води та товщини зерна.

Замочене зерно можна пророщувати в солодовнях всіх видів. При температурах 14-17°С тривалість пророщування становить 5-6 діб.

Свіжопророслий солод із пшениці можна висушувати на сушарках всіх типів. Середня тривалість цього процесу – 15-22 год. Кінцева температура підсушування протягом останніх 4-5 год. – 70-75°С; при цьому вологість солоду знижується до 5-7%.

З готового солоду видаляють паростки і передають його на витримку і реалізацію.

Особливості технології солоду у спиртовому виробництві

На відміну від пивоварного у спиртовому виробництві хімічний склад сусла із крохмалевмістної сировини не має великого значення. Головне призначення солоду у спиртовому виробництві – якомога швидше і повніше оцукрити крохмаль сировини, а для цього потрібні три ферменти: α-амілаза, β-амілаза і декстриназа.

Ячмінний солод має високу α- і β-амілазну активність і низьку декстриназну. А солод із проса та його різновидів (гаоляну, чумизи та ін.) має дуже низьку β-амілазу активність, середню α-амілазну і дуже сильну декстринолітичну активність.

Для β-амілази призупиняється на передостанньому зв’язку α-1,4 перед зв’язком α-1,6. А декстриназа розриває зв’язки α-1,6 в декстринах, тим самим “відкриваючи дорогу” β-амілазі. Тому у виробництві етанолу на солод пророщують біля 70 % ячменю і 30 % проса, які своїми ферментними системами доповнюють одне одного.

Для замочування цих культур використовують ті ж способи і обладнання, що і у виробництві пивоварного солоду. Замочують ячмінь при звичайній температурі (10-15 ºС), а просо – при 25-30 ºС, оскільки у нього більш тверда і міцна оболонка. Градус замочки – 38-40 % досягають протягом 20-24 год, а в подальшому зерно додатково зволожують на грядці водою із шлангу.

Тривалість пророщування ячменю – до 10 діб, проса – 5-6 діб. Температура пророщування ячменю не повинна перевищувати 20 ºС, а проса – 25 ºС. У виробництві цього солоду допустима наявність “гусарів”. Якщо суміщати замочування і пророщування в одному солодоростильному агрегаті, то можна скоротити сумарну тривалість цих процесів на 1,5-2 доби.

Нормативні втрати крохмалю (а не сухих речовин) становлять до 16 %.

Професором В.О. Маринченко розроблені обладнання і технологія механоактивування ферментів свіжопророслого солоду. Це дозволяє вдвічі зменшити витрати солоду як оцукрюючого матеріалу, або вдвічі скоротити тривалість пророщування зерна.

Склад і кількість зернових відходів залежать від якості ячменю, який поступає у виробництво. Із неочищеного ячменю виділяють загалом 3-5 % щуплих зерен, половинок зерен та шаровидних домішок. Їх направляють на корм худобі.

Зернові відходи, які одержують при сортуванні (ІІІ сорт) і які задовольняють вимогам до фуражного ячменю, здають в обмін на пивоварний.

Сплав, який утворюється при митті і замочуванні зерна, направляють на корм худобі.

Кількість солодових ростків становить 3,5 – 5 % від маси готового солоду. Вони містять білкові речовини, цукри, вітаміни та інші цінні речовини. Їх кормова цінність у 3,5 рази вища, ніж сіна.

Проблеми охорони довкілля детально розглядаються в дисциплінах “Основи екології” та “Основи охорона праці”. Тому коротко розглянемо саме основне.

Для забезпечення максимальної чистоти повітряного басейну всі викиди в атмосферу, які містять пил та інші шкідливі домішки, слід очищати з використанням циклонів, рукавних і мокрих пилефільтрів та іншого обладнання.

Ступінь забрудненості стічних вод бродильних і мікробіологічних виробництв характеризується такими основними показниками: колір, запах, рН, кількість завислих та осаджених часточок, біохімічне споживання кисню (БСК), хімічне споживання кисню (ХСК) та ін.

Біохімічне споживання кисню показує скільки міліграм кисню необхідно витрати для окислення за допомогою мікроорганізмів органічних сполук, що містяться в 1 л стічної води. ХСК – те ж саме, тільки з використанням біхромату калію.

Стічні води солодових, пивоварних, спиртових і ферментних заводів мають БСК від кількох сотен до кількох тисяч мг О₂/л. А скидати у відкриті водоймища дозволяється стічні води з БСК не більше 15 мг О₂/л. Тому стічні води необхідно попередньо очищати.

Існують наступні способи очистки стічних вод:

1. Механічні – застосування жиро- і пісколовушок, сит, відстійників, відстійників-перегнивачів та ін.

2. Хімічні – це нейтралізація, хлорування води тощо.

3. Фізико-хімічні – це застосування діалізу, осмосу, зворотнього осмосу та інших дорогих способів, які вимагають складного обладнання.

4. Біологічні, які бувають аеробні і анаеробні. В аеробних умовах воду очищають за допомогою мікроорганізмів (так званий “активний мул”), які окисляють органічні сполуки, з використанням аеротенків або біофільтрів. При анаеробній очистці використовують герметичні метантенки. В цьому випадку можна утилізувати біогаз.

Біологічні способи найбільш ефективні і поширені, але обов’язково має проводитись попередня механічна очистка води.

1. Основні відмінності в технології світлого і темного солодів.

2. Режими ферментації і сушіння карамельного солоду.

3. Технологія житнього ферментованого солоду

4. Чому у спиртовому виробництві використовують суміш ячмінного і просяного солодів?

6. Якими показниками характеризується ступінь забрудненості стічних вод?

Тема 8. Класифікація виробництв ферментних препаратів (ФП). Продуценти ФП і розмноження

Значення та властивості ферментних препаратів

Зберігання чистих культур продуцентів ФП і розмноження засівного матеріалу

Значення ферментів у живій природі та багатьох галузях промисловості, сільському господарстві, медицині тощо важко переоцінити. Як каталізатори білкової природи вони в сотні тисяч разів прискорюють перебіг різноманітних біохімічних процесів, без них було б неможливе життя взагалі. Зокрема, коли йдеться про авітаміноз людського організму, то причина полягає в тому, що багато вітамінів є складовими частинами різних ферментів, недостатня кількість яких і сповільнює процеси метаболізму в організмі.

Ферменти синтезуються живими клітинами - рослинними, тваринними і мікробними. Однак, масштаб біосинтезу ферментів в макроорганізмі строго визначається його власними життєвими потребами і лише мікроорганізми здатні до зверхсинтезу ферментів. В даному розділі будуть розглянуті основні принципи одержання ферментних препаратів різного ступеню очистки і активності, які містять комплекси різноманітних ферментів, шляхом мікробного синтезу. Технологічні режими їх одержання розглядатимуться в узагальненому вигляді, без конкретизації щодо якогось певного штаму-продуцента чи ферментного препарату. В даний час використовують багато імпортних ФП. Про їх застосування, дозування тощо йтиметься у технологіях відповідних спеціалізацій.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: